lunes, 27 de noviembre de 2017

Una forma informal del vivir la cocina.


Unos cachondos mentales que gastan sabiduría fogonera y sentido del humor.

Todos recordamos esas comidas que marcaron con un pálpito nuestra afición por la mesa, y en honor a la verdad, tengo que confesarles que sentí siempre una gran admiración por Juan Mari Arzak y por Paul Bocuse, supieron atrapar y reinterpretar toda aquella energía desbordante que sobrevolaba los fogones en la época. Sentías la modernidad más rabiosa en tu pellejo, cuando se vivía con humildad el ejercicio del oficio, ¡vaya dos!.Han pasado muchos años desde entonces y aunque el sol siga saliendo por Antequera, limamos asperezas y aprendimos tela marinera de los asuntos de la vida, aunque no recuperaremos jamás aquel apetito voraz ni la ilusión con la que nos sentábamos en la mesa, asuntos que quedaron como sombras de lo que quisimos ser y en lo que nos convertimos. “Ya es hora, cocineros, de que os despreocupéis de nosotros los chefs y os emancipéis en lugar de continuar imitándonos”. Les cuento todo esto para explicarles que existen negocios y establecimientos brillantes que son la prolongación de una manera de ser, recibir, imaginar y vivir de quienes los gestionan. Cuando las barreras son casi inexistentes entre el paisaje familiar y particular de un empresario y el negocio que atiende, surge entonces la magia y todo adquiere el brillo y ese toque excepcional de una “gran casa”. En definitiva, cocina tradicional, divertida de mecha larga y sin fuegos de artificio, que asegura paz, sosiego y sobremesa relajada, pero descuiden, que no nos hemos convertido de la noche a la mañana en expertos en historia ni onomástica antropológica, toda esta historieta viene a cuento para rememorar de un plumazo cómo se las gastaban los grandes cocineros de antaño y, sobre todo, para centrar la jugada, ni más ni menos. ¡Ahí queda eso!, no miren para atrás, avanzando que es gerundio.

Personalmente mi casa la atiendo de forma informal, donde no nos regimos por las normas impuestas por Escoffier hace unos siglos, donde no miramos di viene un crítico o un inspector de la Michelín, donde sabemos que lo importante es, ha sido y será el cliente, donde sabemos que esto es cuestión de gustos y unos te llamaran genio y otros te mandarán a hacer un viaje largo con mucho sexo, que quieren que les diga, me va mucho ese tipo de restaurantes desenfadados, donde te tratan de forma familiar no como si fueras un número en la cola del médico o del paro.
Señores sean felices, recuerden cuando niños iban a su restaurante favorito y como les dije al principio recuerden su afición por la mesa, a los del oficio no olviden sus orígenes, en muchas ocasiones nos volvemos burdas marionetas por determinados premios, cuando el mayor que existe es esa sonrisa del comensal, ¡ que la diosa de los fogones les acompañe!.

martes, 21 de noviembre de 2017

Smplemente Mojo.



Posiblemente una de las salsas más conocidas en el planeta,en California por ejemplo hay una empresa que se dedica a la venta de mojos hace años, utilizando como palabra marketing "Canarifornia", hasta le han hecho canciones, a Caco Senante me remito, para no andar con teorías intentaremos basarnos en la historia a la hora de transmitirles los datos.Siendo palmero intentaré no tirar para la tierra, pero es riquísimo el mojo de mi tierra.

África, Portugal, Latinoamérica, rutas marítimas, comercios, mezclas de culturas, guanches... Igual todos estos datos los ponemos en un mortero, damos unas vueltas y obtenemos un buen mojo picón, como el de la canción.Las rutas de comercio marino dejaron en manos de los agricultores canarios una gran variedad de pimientos, hierbas, pimientas y guindillas que fructificaron y enraizaron en sus suelos volcánicos, favorecidos por la bonanza de su variedad de microclimas. El origen de la palabra mojo, se cree que proviene del portugués “molho” que traducido al castellano significa salsa.

En total, los expertos no dudan en aseverar que existen más de una veintena de mojos, incluso más, dependiendo de la isla en la que se cocine, el municipio, e incluso en qué familia se prepare y con qué ingredientes. Lo genial es que todos conservan la esencia, pero cada quién lo elabora a su manera. No hay una receta única;lo que muestra la extensa y variada riqueza culinaria del archipiélago. El auténtico mojo debería elaborarse en mortero o almirez lo que permite que cada ingrediente conserve su personalidad.Desde el punto de vista gastronómico, su utilidad es la de reforzar y realzar el sabor de algunos de los platos
La base es la pimienta (verde o roja), el aceite, el ajo y el vinagre, a esta base se le añade, según el tipo de mojo que se quiera elaborar, perejil, cilantro, azafrán, pimiento, pimientas, comino, pimentón, y un sinfín de hierbas, frutos secos, especias, tomate... también podemos decir que no suele haber dos mojos iguales, porque cada uno tiene su rollito y su manera de prepararse, ya que todo depende de los ingredientes, las cantidades y de la mano que se tenga para su elaboración y sobre todo de ese puntito extra de que la abuela no escondiera algún ingrediente.


Ingredientes.
1/2 cabeza de ajos.
5 pimientas palmeras hidratadas.
1 chorro de vinagre.
Unas almendras peladas y tostadas.
Un chorro de vinagre.
Sal.
Unos granos de comino.
Aceite.
Un mortero y ala a machacar.


Definitivamente podemos afirmar que es una suerte vivir aquí, no olviden pedir una buena papa y una cuarta de vino.

lunes, 20 de noviembre de 2017

Una de estrellas, por favor.



En 2014 el cocinero con más estrellas Michelín se rebelaba contra ellas y no lo hacía solo.

El artículo en si venía diciendo algo así "Los quince cocineros franceses más célebres con Alain Ducasse a la cabeza se rebelan contra las estrellas Michelín y para ello han fundado un colegio profesional para reconocer y premiar la vuelta de la cocina tradicional, sana, natural y sin «enjuagues ni artificios»" Otros cocineros españoles están siguiendo el mismo camino que nuestros vecinos franceses, me alegro que por fin acabemos con tantos nombrecitos que rozan lo cursi, de tanta parafernalia y de tanta tontería y estupidez, esta vez no me disculparé, la idiotez es mas interesante que la inteligencia: La inteligencia tiene limites, la idiotez no.Restaurantes, hoteles, bares de tapas y hasta establecimientos de turismo rural son analizados por un equipo de inspectores que se encargan de otorgar (y quitar) uno de los mayores reconocimientos en la hostelería de hoy.Por todos es conocido que el hermetismo de Michelín por esta época es mítico.Ya me cansé de escribir formal, de todas formas creo voy a unirme a Alain Ducasse, xd.

Ya hace unos años atrás escribí sobre dicha mención por las que muchos venden su alma al diablo en un cruce de cuatro caminos, todo por una guía creada por unas empresa de neumáticos para indicar donde se debería parar a comer en ruta y ya se ha vuelto un evento de mercenarios.Una cocina de vanguardia, creativa, de calidad y tan exquisita como la que reflejan los restaurantes galardonados por Michelin no es apta para todos los bolsillos, como era de esperar.
Para no meterme en líos innecesarios escribiré en primera persona, pero seguro hay muchos como un servidor, a mi seguro no me la dan por dos motivos, el primero porque no estoy en venta y prefiero el rollito familiar con mis clientes, el segundo porque mi estilo de cocina es informal, moderna, divertida y dinámica, lejana a la rectitud de los restaurantes predilectos de Michelín, hay una tercera pero prometí no decir tacos, lo dejaré en que valoro más la opinión de un cliente que de un anónimo que elije al dedo. ¡¡¡ Dios salve a la reina!!!
Lo dicho, muchos cocineros se van dando de baja de estas historias para no dormir y valoran mas dedicarse a lo importante que es el cliente de a pie,otros porque saben que no todo el mundo puede pagar la pasta que sale un cubierto en este tipo de garitos galardonados y otros por esos rumores cada vez más alzados de que una estrella cuesta seis mil pavos, aunque se supone a los "críticos especialistas" de la Michelín ni se les compra ni se le soborna.
Termino diciéndoles que el diablo antes de ejercer como tal era un ángel.

domingo, 19 de noviembre de 2017

Unos bocadillos, amigos de todos.



Hay una llamada que todos sentimos alguna vez, que es la de una madre anunciando a grito pelado desde un balcón la hora de la merienda.Me temo que hoy los críos juegan perturbados por las maquinitas y los dispositivos electrónicos, pero entonces, hacíamos el indio en la calle o jugábamos a la pelota usando las mochilas como portería, les aseguro mi viejita llamaba una vez sola y les aseguro se oia a lo lejos, como en aquellas pelis de Tarzán de los sábados a la tarde. ¿Hay algo que pueda disfrutarse más que ese bocata de la merienda?.
Hoy en día donde todos hablan de cocina de esa con pistola, esferas y demás vocablos raros, nosotros les traemos algo que todos y digo todos hemos disfrutado y disfrutaremos, hoy tocan ¡¡¡ unos bocatas!!!.
Si nos regimos por la historia, hay escritos que nos dicen que el bocadillo se creó hace tres mil años por lacivilización india: Brahma, deseoso de que el dios Shiva se desdoblara en hombre y mujer, prometió seguir una vida austera que tuvo repercusión en su alimentación.
A John Montagu, IV conde de Sandwich (1718-1792), se le atribuye la creación de este tipo de bocadillo, pero lo más correcto sería atribuirlo a sus criados que eran quienes colocaban su roast beef en dos rebanadas de pan para que no manchara las cartas, ya que se dice que este conde llevaba 72 horas de seguido jugando. Otros escritos dicen que en México cuando Colón y sus cascos plateados llegaron con esas ansias de conquista entre los miles de platos con los que les recibieron había unos que pueden considerarse bocadillos, pero eran hechos con unas tortillas de maíz.
Como ven ni siquiera la historia es capaz de mostrar el camino, pero seguro su mente está pensando en cual es su "bocata" favorito, el de chorizo, el de calamares, el de jamón, o quizás el de chocolate,el mio si les diré que es el de sardinas, cebolla roja y aguacate... mejor les voy dejando, me dio hambre.
Seguramente no hayamos pensado que este invento nos ha alimentado en desayunos, almuerzos, meriendas y cenas, seguro que en cualquier momento del día y que poca atención se le presta ahora, en esta época en la que a los cocineros se les pone alfombra roja, unos nos acordamos de este rollito del bocadillo, hasta recuerdo de niño el de carne o el de chorizo en Bajamar viendo jugar al Mensa, fíjense si mola este tema del bocata que en los 80 había un anuncio en el que se utilizaba un helicóptero, mas adelante eran de unas latas de paté y un servidor les escribe del de sardinas. Bendito bocata, que la diosa de la cocina les acompañe y vayan abriendo el pan y buscando algo para untar.

martes, 14 de noviembre de 2017

Potaje de colinos.

En Canarias tenemos una variedad muy amplia en "platos de cuchara" y hoy traemos una receta de esas molonas,el potaje de colinos.
Los colinos , una col de hojas verdes, se consumen antes de que florezcan. Tienen un sabor amargo, por lo que hay que lavarlas bien bajo el chorro, restregando la superficie con la mano.En Canarias se planta en las orillas de los terrenos de cultivo, y se consume en potaje en los meses de otoño e invierno, tras las lluvias, y se deja de usar cuando ya tiene inflorescencias. Las hojas duras, en primavera y verano, se utilizan como alimento del ganado.
Los ingredientes del potaje son comunes al potaje de berros, pero el sabor que le aporta el colino lo hace peculiar.

RECETA.
250 gr de judías tiernas pintas
4 costillas de cerdo saladas.
6 hojas de colinos.
2 piñas de millo.
1/2 k de papas.
200 gr de calabaza.
2 zanahorias
1 batata.
1 boniato
1 cebolla.
1 tomate.
½ pimiento rojo
3 calabacines pequeños
3 dientes de ajo
Sal gruesa y aceite de oliva.

Ponemos las judías de remojo. La misma historia con las costillas, que se desala desde la víspera, cambiando el agua varias veces. Se limpian y cortan los colinos al gusto.
En una olla se añade agua y se pone al fuego con las judías, las costillas y las piñas de millo, limpias y troceadas. Dejamos a fuego lento hasta que estén tiernas las judías.
Mientras, en una sartén hacemos un "sofrito" la cebolla picada, el tomate limpio y troceado, el pimiento y los ajos machacados, de esos que hacía la abuela y se añade a la olla.
A esta historia que nos traemos hoy se le añaden las zanahorias, los colinos, las papas cortadas, la batata, el boniato, los calabacines y la calabaza. Dejamos a fuego lento media horita, hasta que las papas estén cocinadas. Se sirve con gofio y se acompaña de queso, en mi caso palmero.

No olviden nunca que por cosas como esta vale la pena decir ¡¡¡que suerte vivir aquí!!!.

La rebeldía de un cocinero.



De un tiempo a esta parte sigo observado la soberbia imperante en nuestra tonta gastronomía contemporánea. Les diré que uno echa la vista atrás y se hace pellejo, descubriendo ese pedregal por el que fue quemándose las pestañas, cocinando en fogones de postín junto a muchos genios y no tanto a lo largo de estos años, ya hasta pasé las bodas de plata y parece que fue ayer cuando ate mi mandil por primera vez en la escuela de cocina de mi isla. Les confesaré que cuando empecé a redactar estas locuras escritas gracias a la confianza del equipo de Gastro7islas, evito dar nombres para que no se pongan colorados, puse mis condiciones como aporreador de teclado y de entre todas la de no valorar, calificar o nombrar jamás a los locales con renombre en esta tierra mía, no por nada ¿eh?. Quiero decir con esto, que si un local no me mola, no lo referencio y listo, me di cuenta de que no soporto ya a los chefs aburridos y prefiero comer bien en casa de profesionales divertidos, que vivir experiencias religiosas metafísicas con el puerro tatemado, las fresas osmotizadas y tendón de baifo cojo. Me horripila profundizar en la comida y diseccionar un plato para explicar al resto de mortales las piruetas que dan algunos "chef",muchos ya no pertenecen al mundo del goce y del disfrute y son no más golfas sombras chinescas, no se lo tomen a mal queridos amigos, bueno... creo que esta vez volví a liarla y seguramente no querrán saber de mi por rebelde o en este caso igual me comparan con el que descubre los trucos de magia, para mi suerte Torquemada y los suyos anda sepultado ya. Lo dicho, ya me han vetado por lo tanto vamos a liarla parda, como acostumbro y es marca de la casa.

Me van los locales donde los cocineros tras sortear todo tipo de aguaceros y tempestades, resuelve un plato donde es al comensal al que le dan ganas de dar volteretas, algún día volverá la cordura a este oficio y los cocineros estaremos delante del fogón y los jefes de sala representándonos delante del cliente.

Hasta mas ver, me despido de ustedes con un hasta luego y con mis amigos de Gastro7islas con un ¡¡¡Larga vida al rock and roll!!!, aunque intenten plagiarnos y boicotearnos solo nos harán luchar mas para divertirnos, salud y fuerza amigos.

domingo, 12 de noviembre de 2017

Plan B y siempre la alternativa del producto de la tierra



Siempre hay que tener un plan B, sí, como el de los ladrones cuando atracan bancos, a no ser que sean Anibal Smith, aquel del equipo A que siempre le salían bien los planes, a la hora de elegir un restaurante por si el plan A falla, ya saben cuales son los que a mi me molan, esos locales que tienen platos felices que apetece comerse a todas horas, sin necesidad de instrucciones para comerlos, ni humos, ni peritas inyectables de plástico, ni pizarrismo: el pan es pan y si chasqueas los dedos te alcanzan tu cervecita helada sin aspavientos ni mariconeos, saben los que les digo, el mérito del buen cocinero consiste en plantarte ante los típicos platillos que inundan hoy todas las cartas del país, resueltos con mucho oficio, pues el mundo se volvió tan majara que vemos unos rollitos que tenemos que tirar del traductor del móvil, con lo fácil que era decir ¡¡¡ una de carne de cabra!!! en vez de estos nombres que vemos ahora, por suerte en nuestra tierra habemos algunos que hemos encontrado la brújula perdida y vamos dando sentido a nuestras cocinas, así intentamos que de igual el plan A, B o incluso el C, que el comensal elija, ya que estaremos preparados para sorprender y hacer que se olvide por cual iba.

Recuerdan antes y ahora cosas como la salsa de tomate, la cebolla roja, el aguacate, el queso fundido,la menta, la rúcula, los pimientos y la mahonesa para hacer algunas ensaladas bien vestidas con mordisco, a más de un cocinero habrá que recordarle algunas cosas y al cliente que siga su instinto. Porque, ¡no lo olviden!, fueron sus monjes quienes recogieron y anotaron las recetas populares e inventaron nuevos guisos en la lumbre formando una cocina conventual importantísima e imponente. Laus Deo. Si hablo en primera persona les diré que no encontrarán en mi casa cocina de enunciado largo y poco “lerele”, sino todo aquello que uno desea comer, unos toques modernos a una cocina de siempre, que aunque hoy todos los hosteleros saben latín, pero no recuerdan cuando niños que por aquel entonces había dos canales en la tele, no existían helados de colores, y allí rompían la pana con sus chicharrones plancha, morena frita o la ensaladilla, única en su género.

Lo dicho queridos amigos, tengan siempre un plan B, para que no les pase como decía Sabina y Fito Paez, les llueva sobre mojado.

lunes, 6 de noviembre de 2017

Una bandeja de marquesotes.



Hay recetas que cuando las oímos nombrar traen a nosotros unos recuerdos de niñez, cada vez que las probamos nos acordamos de madres o abuelas, porque las hacían así o asa, podemos divertirnos cocinándolas con amigos o familias, los domingos o en fiestas de guardar, en esta ocasión traemos unos marquesotes, ahí es nada.



Ingredientes:

6 Huevos
50 ml de aceite de oliva
75g de leche
500g de azúcar
Canela
La cáscara de un limón
Mantequilla
Levadura

Preparación:

Lo primero que vamos a hacer es batir las claras de huevo a punto de nieve y vamos añadiendo poco a poco el azúcar, el aceite la leche, las 6 yemas de huevo y la harina mezclada con la canela, la ralladura del limón y la levadura.

Una vez que esta todo bien mezclado y hemos conseguido una masa uniforme la echamos en un molde y lo metemos en el horno durante aproximadamente 20 minutos a una temperatura de 170º.

Una vez cocido y frió se parte en trozos y se baña en almíbar.

Un cocinero siempre tiene el apoyo de las personas que hicieron que se dedicara a esto,una abuela y una madre,en esta ocasión serán las dos por medio de sus recetas personales de postres típicos,espero les molen ya que muchos son de mi tierra palmera.

¡¡¡Marquesotes para niños y mayores!!!

Revuelto de pulpo y gambas. Receta.



Siempre estamos a la búsqueda de un sabor divertido y diferente, es lo atractivo de esta historia del cocinar, al igual que ustedes yo también tengo amigos que me dicen que están aburridos de cocinar siempre lo mismo y precisamente uno de esos amigos me dijo que tenía que probar este plato que hoy les traigo, me dio la receta e incluso una foto, imagínense ustedes lo detallista que puede ser. En muchas de estas locuras mentales que me da por escribir les nombro al escritor y gastrónomo Álvaro Cunqueiro, recomiendo lean sus libros, Don Álvaro decía que el pulpo hay que comerlo en verano en un banco de madera a la sombra. Aconsejaba degustarlo así y acompañado de un buen pan para mojar y un tinto claro, que es el vino que le va al pulpo.

Estando en Canarias, rodeados de mar puede que se convierta con el tiempo en una receta de esas que hacen historia, como pensamos que si y el tiempo dirá si entra en los recetarios tradicionales, lo que haremos es darles la receta y ustedes a elaborarla y pasarla a sus amigos, dejen escrito en su testamento que debe pasar de generación en generación y a ver si conseguimos el objetivo.

Hoy les traemos un revuelto de pulpo y gambas, a la receta de mi amigo le di unos toques personales, espero no se enfade, vamos al lío.

Ingredientes.
100 gr de pulpo cocido.
8 gambas o langostinos.
4 huevos.
2 ajetes
1 diente de ajo.
1 guindilla fresca
1 papa grande y cortada en chips.
Sal y pimienta.
Pimentón
Cebollino.
Aceite de oliva.

Elaboración.
Cortamos el pulpo como si fuera para hacer un pulpo feira.
Pelamos las gambas.
Picamos los ajetes y el ajo.
Freímos bien nuestras chips, que estén crugientitas. 
En una sartén rehogamos el ajo y los ajetes, incorporamos las gambas y cuando pillen ese color medio naranja tan bonito y característico incorporamos nuestras lamas de pulpo, sal y pimienta, como diría Sherlock Holmes ¡¡¡ comienza el juego!.
Cuando esté esa mezcla bien hecha, que notemos que el pulpo y las gambas se han hecho coleguitas, añadimos los huevos uno a uno, cuando la clara hace blanco lo retiramos del fuego y removemos formando el revuelto, así nos quedará muy jugoso.
Emplatado.
En nuestro plato pondremos el revuelto y lo escoltamos con nuestras chips al rededor, espolvoreamos con pimentón ahumado, cebollino picado y nuestra guindilla fresca.

Recuerden que esta es una receta para comer acompañados, si tienen alguna duda consulte a su cocinero de confianza.


domingo, 5 de noviembre de 2017

Malela Comidas & Café.



Pasan los años a toda pastilla y sigue aumentando esa pandilla en forma de nuevas ramas que no son otra cosa que más peña divertida con mucho tronío. Existe una curiosa historia que no desvelaré para no desviarme un segundo más del asunto que hoy nos reúne, que es plantarnos de una santa vez en Malela, pero si les diré que poco a poco el lugar encendió la lumbre, se liaron a guisar y... aún siguen preocupados por una clientela a la que consideran de la familia. Todo el mundo debería visitar una vez en la vida por La Laguna, encontrarán este pequeño y coqueto restaurante en tierra de tascas,así que para entrar en faena de una santa vez les iré guiando al local que hoy nos entretiene,Lucía y Aníbal, Aníbal y Lucía, son quienes pilotan la sala con proximidad y sin caer jamás en el compadreo, corre por sus venas esa sangre caliente que los lleva por el mundo tras el rastro de lo comestible, no se si me entienden.Nunca conocimos semejante capacidad de disfrute y de convocatoria.

Casi todos buscan sentarse en la estancia primigenia, aquella en la que dieron de comer a profesores de universidad y auto-escuela, músicos y fontaneros, cocineros y árbitros, literatos, lingüistas, escultores, obispos, escayolistas y hasta la vecina del quinto, pues todo amigo y enemigo, alguna vez en su vida, quiso probar el steak tartar, o esos sabores canarios y la tortilla de manzanas y setas clásico en Malela, por si alguno aún no se dio cuenta, dedíquenle un buen rato a sentirse bien a gusto, admirando dónde los sentaron, y pregúntense cómo y porqué demonios terminaron allá apalancados. Quizás celebren una despedida de soltero, o llegaron por méritos propios cumpliendo un inalcanzable objetivo de empresa o quizás sean ustedes unos golfos y estén festejando un pedazo de polvo echado a media mañana, tanto da. En esta casa no pasó lo que a muchos otros que quedaron aturdidos por el cambio de hábitos y la eliminación de las fronteras, en este local aceptaron y entendieron el avance del tiempo.Hay a quienes nos mola divertirnos y mostrar esa manera tan personal de entender la vida a través de la comida que hicimos propia, puede nos equivoquemos o puede que no,a un servidor le gusta ese rollito de cambiar platos según temporada,a nuestro equipo lo intentamos formar en base a esa diversión y nuestra absoluta locura en como interpretamos el oficio,que le vamos a hacer, como dicen en el circo ¡¡¡ señoras y señoras, niños y niñas, pasen y vean (o coman).