Comensales y cocineros, novedad y recuerdos.

Antes de este "jaleo" mediático en el que se ha convertido este oficio, el personal de a pie salía a comer y lo que buscaba era un garito de esos que el lema era al más puro estilo bíblico "da de comer al hambriento y de beber al sediento". Eso estimados amigos era la idea del local de turno y de nosotros en esa época, ¿recuerdan cuando eran chavalitos de colegio?, los domingos después de misa de 12, tocaba subirse al coche y decías para tus adentros que vaya a mi restaurante favorito y ya te imaginabas esos platos que ibas a pedir...

¿Y porqué demonios les largo todo esto? Ya dije al comienzo que sobre felicidad tratan estas historias que les escribo sobre los asuntos del comer, y que poco le interesan a uno ya las volteretas, la fiesta y la puñeta frita, era todo muy sencillo, se cocinaba de verdad, platos que entendías y sobre todo de toma pan y moja, por suerte las nuevas tendencias es rescatar esos sabores y esos sabores clásicos de cada tierra, en este caso, Canarias.

Otro hábito que ha cambiado es el esperar a que el cocinero, ( Chef para los de la ESO), salga a la sala a saludar, como si fuera el Papa, cual sumo sacerdote con su chaquetilla inmaculada, ¿ han pensado hacer a la inversa?, acercarse a esa "cueva" donde se cuece todo, pedir permiso entrar en ese santo recinto y decir ¡¡¡ que tal chef!!!mientras dan un apretón de manos, a que seria la hostia en verso eso, a pesar de que pueda entenderse la valentía que supone franquear la puerta de una cocina, rumbo a lo desconocido, les insistiré una y mil veces en que convendría que hicieran suya tan saludable costumbre, los más bregados del gremio interpretarán como una inequívoca señal de reverencial y sumo respeto. Así que sonrían y repartan buen rollo a diestro y siniestro a un equipo prieto siempre bien dispuesto, en este mismo instante comprenderán porqué se ha de entrar sonriendo en un restaurante.No es uno cronista de la corte ni falta que hace,pero si les escribo realidades que no verán en los anuncios de la tele sobre este noble y viejo arte de dar de comer al hambriento y de beber al sediento que les decía al principio, es de lo que al fin y al cabo trata todo este asunto del restaurante, aunque algunos lo disfracen de “acción artística” y adopten ese rictus de creador atormentado, ¡cocineros, salven al soldado Ryan!.

Se crean amigos y enemigos en estas lides, quizás por eso y por teclear articulillos entretenidos y desenvueltos, pero uno es tipo Jonh Wayne en las películas de los sábados a la tarde cuando niño y se mantiene fiel a los verdaderos valores de este oficio, contandoles los avances y retrocesos que va sufriendo este noble trabajo que es el cocinar, intentando poner un poco de luz de velas donde ahora solo se ven las luces de los focos. ¡¡¡ Dios salve a la reina!!!.

La sama en Canarias.

En aguas del archipiélago canario han sido observadas más de 20 especies de Espáridos, la mayoría de las cuales se encuentran de forma permanente en las islas, les recordamos que estas islas no solo son conocidas por su belleza y gastronomía, también por ser una de las regiones con mayor variedad marina de mundo conocido, ya que bajo sus aguas coexisten alrededor de 700 especies de peces y alrededor de 1.500 especies de moluscos, esta parte seguro a los que dicen que Canarias entra en lo de cocina pobre se les para la pila del marca pasos, pero en nuestra estrella de hoy que es la sama, existen varias pero solo nombraremos las más utilizadas, la sama o pargo y el bocinegro son dos de los pescados más abundantes, comunes y apreciados por los canarios, los visitantes y llega el momento de valorar la riqueza de la cocina canaria. 

Cambiando un poco de tercio, es decir dar mérito al pescador decir que la pesca de pargo con anzuelo y cebo vivo es tradicional en La Gomera. Volvamos con la sama roquera, vive en fondos de roca,se caracterizan por ser de gran calidad,la sama joven se le conoce por otro nombre, el de catalineta, viene a ser el ejemplar juvenil de la Sama roquera que conforme va madurando pierde las rayas transversales y el colo blanco para pasar a su color plateado de adulto.Otro recordatorio puede ser que es una de las comunidades autónomas que más pescado consume en España, debido a que la gastronomía canaria, como otros muchos archipiélagos, está basada en gran medida en los productos del mar, la sama es muy apreciada ya que son peces que alcanzan hasta los cinco kilos y que se puede preparar al horno, en cazuelas o fileteada...

SAMA AL HORNO A NUESTRO ESTILO.

1,5 kilos de sama.

1 kilo de papas.

3 cebollas.

2 pimientos verdes.

2 pimientos rojos.

3 dientes de ajos.

1 hoja de laurel.

1/2 aguacate

Unas hojas de cilantro.

Unas hebras de azafrán.

Un vaso de vino blanco.

Sal y pimienta.

Cortamos las papas en ruedas anchas y las reservamos.

Cortamos la cebolla y los pimientos en juliana y laminamos los ajos, seguidamente lo ponemos en el fondo de una fuente de horno, colocamos las papas que habiamos reservado y sobre esto la sama,salpimentamos y en el interior de la sama ponemos una hoja de laurel. Introducimos al horno 180º unos 20 minutos, cuidado no la sequemos.

En un mortero ponemos dos dientes de ajo, unas hebras de azafrán, unas hojas de cilantro, medio aguacate y damos caña hasta formar una pasta, añadimos vino blanco y removemos bien, a falta de 5 minutos de que esté nuestra sama pintamos con este majado.

No olviden ir a dar las gracias a la Virgen de Candelaria y al salir griten ¡¡¡ que suerte vivir aquí!!!

COSTILLAS ASADAS, estilo de mi tierra.

En época de conquistas, los españoles llamaron a esa técnica de cocción “barbacoa”, lo que después derivó en Barbecue o BBQ. Pero también se cree que la palabra viene del francés “barbe a queue”, que significa de la “barba a la cola”, ya que asaban animales enteros.Ya con la receta que conocemos en la actualidad, la invención se le atribuye a varios estados como Tennessee, Texas, Kansas, Carolina del Norte y Carolina del Sur. Como ven el tema es que todos quieren ser participes, los alemanes dicen ellos incorporaron la mostaza, los americanos le añadieron el ketchup, así que para no crear una disputa mundial, lo que haremos será ceñirnos a nuestra versión de esta rica salsa.

Las costillas a la barbacoa, o BBQ, puede que sea uno de los platos más elaborados en el mundo, cada país ha hecho su versión, nosotros estando en Canarias hemos decidido hacer la nuestra, como es lógico dando nuestro toque personal a esta magnifica receta, les recuerdo que por historia esta tierra lleva consumiendo cerdo muchos siglos.




COSTILLAS BBQ.

Un buen costillar de cerdo.

Para la BBQ.

2 dientes de ajo picados
1 guindilla.
1 poco de miel
1 chorrotada de vinagre de Jerez
75 g de ketchup

10 gr de mostaza
2 pimientas palmeras.
2 cucharadas de vino blanco afrutado
2 vasitos de coca cola.
Zumo de 1 limón y ralladura de naranja.
1 pizca de orégano
1 cebolla y una manzana pequeña picada muy fina
Sal y azúcar.

Guarnición.- Unas papas cocidas con piel y un plátano laminado y frito.

Arrancaremos con la salsa, pondremos en una olla la cebolla y la manzana, añadimos unos ajos y la pimienta palmera, dejamos se poche bien e iremos incorporando uno a uno todos los ingredientes, primero los sólidos y luego los líquidos, dejaremos reducir a fuego muy lento unos 30 minutos. Seguidamente le damos caña con la turmix y luego colaremos.

Mezclamos un par de cucharadas de esta salsa con un buen chorro de vino blanco, unas gotas de zumo de limón y zumo de naranja. Con esto pintamos nuestro costillar e introducimos al horno, a unos 180º 20 minutos, le damos la vuelta, regamos con el líquido del asado y dejamos otros 20 minutos.

La mafia gastronómica.

Hace cosa de un año, ha llovido algo desde aquel día, les comentaba sobre las artimañas que muchos críticos (por llamarlos así y no faltar), muchos "periodistas gastronómicos" y un largo etc. de vividores del cuento sobre la influencia mediática que rodea hoy en día este mundillo nuestro de la cocina, ejercen lo que ellos llaman publicidad a un establecimiento, no es que garanticen la afluencia de clientes, solo ponen unas fotos con un pie de página, diciendo yo comí aquí, ¿ a que mola?, lo que no informan a sus "seguidores" es de que no solo quieren comer por la cara en determinados restaurantes, sino que además te pasan una factura, el monto depende de cada "usuario", unos 100€, otros 400€, es según su caché y el número de adeptos en sus páginas, ¡ Dios salve a la reina!.
Hoy en día con el avance de la tecnología, los restaurantes se gastan un pico en páginas web, en un comunity manager ( uyy que ganas tenía de poner esta profesión), en mercancías, sueldos, seguros y un largo etcétera de gastos fijos que conyeba un restaurante, ahora hay que poner un plus a los críticos gastronómicos, queridos compañeros de profesión, no se si darán factura, luego no solo no se ponen colorados, se los prometo, es que alguno entra en lo que se conocía como "la mafia", ¿recuerdan las pelis de Al Capone?, chantaje, extorsión... ¿no me creen?, busquen ustedes mismos el significado a esto,  ¡¡¡si no aceptas que coma sin cargo te pondré una crítica negativa en toda regla!!!, así unas pocas ideas más, igual los pillan por fraude fiscal como a Capone.
Queridos señores, respondan ustedes a esta pregunta, ¿ harían gratis su trabajo?, ¿creen que el género utilizado en cada comida a los restaurantes se lo regalan?, ¿ saben ustedes realmente sobre esta profesión tanto como para atreverse a escribir sobre ella?.
 El otro día leía en determinado periódico un artículo que me recordó mucho a ese que les decía al principio que escribí, determinados cocineros ya están poniendose en su sitio y denunciando estas mañas, igual hasta se empieza a hacer público el nombre y medio de este tipo de personajes, ¡¡¡ This is the revolution!!!.
 Cuando esta furia pase, creo que no solo muchos compañeros perderán su trabajo, muchos restaurantes tendrán que cerrar y a ver cuantos de estos "genios literarios" aparecen por esos restaurantes que tanto se muestran dispuestos a "ayudar" y en esa ocasión tiran de tarjeta para pagar su cuenta.
Recuerden señores el buen crítico no se identifica, paga su cuenta y luego si tiene conocimiento de causa escribe, en mi caso espero no me aburra lo que leo. A su vez el buen restaurante es el que hace por su cliente a fin de cuentas es por ello y para ellos por quienes nos metemos delante del fogón, no entren al juego de pagar por este tipo de "crítica", ya que siendo bajo pago los que escriben será por que cobra y evidentemente no dirá la verdad o si, lo que se consigue es engañar a un comensal, que son los que pagan la cuenta, ahí lo dejo, diviertanse y disfruten.

Cocina canaria, vista desde dentro y fuera.

La historia de la gastronomía canaria se ha forjado a partir de la influencia que, durante siglos, ha recibido tanto de la cultura africana, como de la peninsular o latinoamericana, más las recetas autóctonas, se obtiene una exótica y variada. Con un clima subtropical, unas tierras fértiles, el atlántico rodeando estas hermosas islas, unimos todos estos factores y de ahí sale una gastronomía muy variada, original y en muchos casos divertida. Recuerden que la base de su éxito es la simpleza, tanto al elegir los ingredientes como a la hora de cocinarlos. La historia de Canarias en la época moderna y contemporánea ha estado marcada por la sucesión de distintos cultivos de exportación, en los que se ha ido basando la economía de las islas. Todas estas producciones han ido dejando su huella en la culinaria canaria.

Además de sol, playa y bellezas naturales, las Islas Afortunadas tienen otros encantos, aunque en cierto modo, un empeño algo precipitado por encontrar un camino propio, todavía con muchos conceptos por afinar en el futuro, lo que si está claro es que son sabores irrepetibles compartidos en todo el archipiélago o únicos de cada isla, que hacen de Canarias una escala obligada del amante del buen comer. No se si han visitado esta tierra, a los que están les recuerdo, fíjense lo diferente que es esta tierra que en pocos kilómetros varía tanto el paisaje que uno se siente atrapado en la magia, si no me creen vayan a La Palma y crucen el túnel de la cumbre, si van dirección Santa Cruz de La Palma destino Los Llanos de Aridane, verán con sus propios ojos que en un lado del túnel pueden estar con una niebla muy espesa y al otro lado un sol brutal.
Volviendo al principio de este rollo que les escribo les contaré que los aborígenes canarios tenían en los productos cárnicos una parte importante de su dieta, fundamentalmente procedentes de los rebaños de cabras y ovejas, así como del cerdo. Consumían también leche y manteca. Su dieta se completaba con productos recolectados, como los dátiles y ciertos tipos de higos, a eso le sumamos lo que pescaban en el mar y se consigue un recetario brutal, al que hay que añadir los renombrados mojos y las papas arrugadas, posiblemente la elaboración canaria más conocida fuera de las fronteras de las islas.
Hay platos que se han ido dejando de hacer pero aún ese sabor y esa idea está presente en la cocina de las casas, como la morcilla dulce, las carajacas, el escacho, pero seguro que lo que se encuentren en las mesas canarias les sorprenderá, un clásico son las viejas sancochadas, la carne con papas o las potas en salsa, el arroz amarillo ¿recuerdan?, el que las abuelas o madres envolvían en un mantel, que de alegrías hacen recordar estos platos, muchas veces porque reunían a toda la familia en torno de una mesa.
Lo dicho la cocina tradicional es minimalista, sin complicaciones, con productos naturales y auténticos, pero resultando en comidas deliciosas.Hasta la próxima, disfruten como niños, coman como si no hubiera mañana y beban como peces,¡¡¡que arte hay en esta tierra !!!.

Huevos mole, ni la historia aclara.

Portugal, Chile, Venezuela, Cuba, Andalucía, Canarias, todos dicen que ellos crearon este postre, una cosa por demás,la historia dice que en época de conquistas todo iba y volvía, así que puede quede la duda de si fue o de si vino, pero la historia también nos hablan de como la famosa y tradicional repostería de huevos de los conventos de monjas recorrió el mundo durante las conquistas, así que partiendo de esa base, demos la oportunidad al clero,lo que si está claro es que son un plato muy antiguo cuya fórmula de elaboración, con más o menos variantes, aparece en muchos recetarios de distintos países y épocas. Otra cosa que se ha descubierto después de mucho ejercitar la materia gris que decía Hércules Poirot, es que este postre nació a cuenta de que no sabían que hacer con las yemas que quedaban después de utilizar las claras en la clarificación del vino, por ello la receta de huevos moles es representativa de aquellas zonas donde abunda la cultura vinícola

Daremos alguna receta pero evidentemente destacaremos la nuestra, la del recetario canario, que le vamos a hacer la tierra llama, recuerden que los huevos mole se hacen a base de yemas de huevo, que van ligadas con almíbar y emulsionadas dando como resultado una crema fina y espumosa.

Igual a cuenta de ese tema de barcos que vienen y van puede que este postre fuera traído o llevado por los portugueses a estas islas, o se lo llevaran, vaya usted a saber, cosas que pasan cuando la creación de esta obra no tiene madre reconocida.

Si podemos decir que este postre es de los que puede considerarse como reto, hay que andar con mucho cuidado, tener un buen juego de muñeca y a veces encomendarse a los dioses del Olimpo.


Esta receta admite diferentes variaciones a la hora de prepararlos así como la adición de algún elemento aromático.

Receta.

1/2 kg de azúcar

20 yemas de huevo

100 cl de agua

Canela en rama

La piel de un limón

Gofio.

Arrancamos haciendo un almíbar, con el agua, el azúcar, la canela y el limón, por otro lado batimos bien las yemas.

Tras esta operación se deja enfriar, para poder entonces mezclar las yemas de huevo, que ya han sido batidas aparte, removiendo bien hasta que liguen los dos componentes. El resultado se pone "al baño María" hasta el nuevo hervor.Se puede hacer a la inversa, echar en hilo el almíbar a las yemas batidas moviendo bien, en ambos casos es importante el hacer bien la mezcla. Lo ponemos en unos vasos rápidamente y espolvoreamos con gofio.

El chicharro, una joya no valorada.

Es un pez con poca literatura, el chicharro. No tiene muy buena prensa, pero tampoco mala, simplemente, no es mediático,por ello no lo veremos en algunos restaurantes, pero ¿realmente hay a quien no le guste un chicharro frito?.Está disponible en el mercado durante todo el año, pero tiene una marcada estacionalidad en los meses verano.
Todo el mundo valora las sardinas, los boquerones, hasta las caballas,pero el pescado del que hablamos hoy puede prepararse de muchas formas y eso mola mucho, ya que da un gran juego, fritos, en escabeche, en mojo hervido...
Presentan el cuerpo alargado, algo comprimido,ojos grandes,una ancha fila de escamas afiladas y escudetes formando una línea curva peculiar en cada flanco, los chicharros canarios son los jureles de la mayor parte de la Península, mientras que el jurel canario no es frecuente en aguas peninsulares, donde recibe el nombre de jurel dentón.En Canarias denominamos “jurel” a otro pescado de la familia, de mayor tamaño y diferente forma y color,a veces denominado jurel de Guinea, lomo azul verdoso pálido; vientre plateado. Flancos con una raya amarillenta. Cola y radios de las aletas dorsal y anal amarillos.

Aunque injustamente no son muy apreciados en culinaria y poseen un valor económico moderado, se trata de pescados de buena calidad y de gran interés para nuestra dieta, pertenece a la familia de los pescados azules, que se caracterizan por su alto contenido en la grasa típica en pescados azules,esta grasa, rica en ácidos grasos omega-3, contribuye a reducir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre, se reduce el riesgo de aterosclerosis, y el riesgo de formación de trombos.. El chicharro, además, nos aporta proteínas de alto valor biológico y vitaminas, como la vitamina D, necesaria para la absorción del calcio por los huesos. Puede que sea humilde, que lo es: pero tiene mucho carácter, muchísima personalidad y, lo que a nosotros nos importa sobre todo, un sabor delicioso.
Hay pescados que por tradición e historia deberían estar en cualquier carta, más aún cuando dan un gran juego, como deciamos antes en escabeches, fritos, en mojo, que más da están igual de ricos, hasta aqui vamos a llegar hoy, estamos salibando a lo bestia, así que nos vamos al mercado a por unos kilos, unas cervezas, unas "papas guisadas" y mojo, ¡¡¡Dios bendiga a Canarias!!!.

A veces los recuerdos indican algo, la cocina de toda la vida.

Si pusiéramos hoy sobre el mantel aquellos platos tan avanzados, el espectáculo resultaría patético. ¿Cómo puede ser que aquello que parecía magnífico no haya dejado rastro alguno en nuestro patrimonio gastronómico? ¿Cuántas de aquellas propuestas salvaríamos hoy?. Podemos contar cientos de platos innovadores que los cocineros nos sirvieron durante las últimas décadas, pero salvo contadas excepciones, todos y cada uno de ellos desaparecieron de nuestra memoria como por arte de magia, doble pirueta mortal de la que muy pocos son capaces, pues el circo está repleto de cocineros místicos y sosainas duchos en el arte de la momificación y el birlibirloque. El que se de por aludido, que se rasque la almorrana, no se enojen, o si, es recordar aquellos tiempos en los que los que decías ¡Una de ensaladilla con una jarra! y la idiotez aún no campaba a sus anchas por las barras y los comedores, creo me metí en un lío de nuevo, no quería faltar. Si a un cocinero ( me niego a poner Chef) de entonces le hubieras hablado de “concepto”,“velo gelatinoso”, “tempura” o “croqueta líquida servida en vaso de chupito”, te habría mandado a..., la palabra que continua no la pondré por consejo de un amigo que entiende de esto del arte de escribir. Muchos han olvidado el periodo de aprendizaje con el mandil anudado al cinto, friendo y guisando, hasta el pincho lo hemos convertido hoy en ejercicio intelectual, que le vamos a hacer, de moda va la palabra, laguneando.

A mi me siguen molando los restaurantes que tienen una de esas cocinas revestidas por un clasicismo actualizado, auténtica música para los oídos ante tanta tontería reinante, de esos que como siga el rollito de la "espuma", habrá que incluirlos en la lista esa de animales en peligro de extinción, igual soy de los pocos que recuerda pedir esa de churros de pescado, otra de gambas a la gabardina y una chuleta de ternera en su punto y solo con fritas, ¡aleluya, alabemos todos a la diosa de las brasas y la orly!, pequen sin remisión, que un día es un día y de perdidos al río, se me juntaron muchos dichos antiguos, pero de verdad, como en el circo y su ¡¡¡ Pasen y vean!!!, acudan sin miedo a esos locales donde pone Bar, Restaurante... en monosilabos, donde una carne sabe a carne, un pescado tiene pinta de pescado y a la entrada del local se ve un grifo de cerveza y si hablas de sifón es aquel artilugio que apretabas y salía "agua con gas".