viernes, 28 de julio de 2017

Un lugar en la cocina y su recetario-



Hace unos años, casi en época de estudiantes cayó en nuestras manos un pequeño manual “El perfeccionista en la cocina” ironiza con cuestiones contenidas en cie
rto tipo de libros huecos, que tanto abundan, y que no conducen más que a la frustración del propio lector. ¿Cómo de grande es una cebolla mediana?, ¿cuánto pesa una cebolla pequeña?, ¿qué significa fuego medio?, ¿cuánto tiempo se han de batir ligeramente un par de huevos?, ¿cuánto cabe en una pizca? Todo son esforzados intentos en la cocina.

Algo de razón llevaba el inmenso Santi Santamaría, que si estuviera vivo reventaría el sistema desde las puertas del infierno, con ese ejercito de cocineros con el mandil atado, caldero en una mano y cucharón en la otra, cuando decía que el cosmopolita espera encontrar la comida del lugar que visita y así nos va, vemos las cartas y las pizarras puestas en la entrada de los locales y vemos teriyakis, goyzas y sushis, o esos rollitos de espumas y sifón en mano, voy echando el freno que me salgo de las curvas, pues todo esto viene a cuento para decirles que esto de la cocina o las recetas o las propuestas gastronómicas que ofertamos van haciendo caer en el olvido nuestra propia identidad, pero al igual es que somos así, buscamos la originalidad y caemos en el mayor de los pecados, olvidar de donde venimos, lo triste que ya no solo en estas cartas que les nombramos, sino en como catalogamos los locales, para no nombrar antes era mucho más fácil, "bar", "cafetería", "restaurante" e incluso se mezclaba entre los tres, creo en breve y a este ritmo también perderemos estos calificativos como mismo quedó la peseta en el recuerdo.

A igual podríamos establecer una similitud entre los poquísimos chefs que son capaces de dibujar grandes propuestas sobre la vajilla y dejarnos estupefactos en el buen sentido de la palabra, y los muchos indocumentados que pretenden hacer fuegos de artificio y sorprendernos con los mismos juegos de malabares, queriendo hacer escalera de color en cada jugada. Y no es posible, Martín Berasategui, Adriá, Arzak o Subijana son nombres propios y por los motivos que sean no todos llegamos a ese nivel, sentimos decirlo pero es la realidad que muchos no quieren entender y otros muchos en la profesión dejaran de pillar la guagua a La Patrona pensando que la virgen les curará la cojera.Y el resultado salta a la vista, pues visita tras visita,algunos por suerte siguen en ese empeño de ejercer la modernidad, no a cualquier precio, sino cocinando delicadamente una extraordinaria cesta de la compra en su minúsculo fogón con resultados sorprendentes: mínimos ingredientes sobre la vajilla y todos bien colocados, ya ven somos partidarios de entender ese lienzo en el que acaba convirtiendose el plato y a su vez entendiendo el sabor que debe tener, como dice un amigo, "que al poner el plato en la mesa y probarlo sea lo que yo me imaginé". Por eso hoy rompemos unas lanzas en favor de esos Restaurantes de toda la vida, esos que aún defienden el producto y recetario de la tierra sea cual sea, pero con un pensamiento muy claro, la constancia y el trabajo de algunas generaciones donde mujeres y hombres que siguen la tradición de sus antepasados.

Esperamos esto haga recapacitar a más de uno o dos, depende del momento y a la Virgen vayamos a encenderle unas velas pidiendo cosas normales y no milagros, ¡Larga vida al Rock and Roll!.

martes, 18 de julio de 2017

Historia del whisky, parte III.

Hoy llegamos al fin de esta apasionante historia del whisky, una bebida que históricamente ha dado tanto y tanto de que hablar. Pero hay muchísimos datos desconocidos para la mayoría de nosotros, en relación a esta, que es una de las bebidas más populares del mundo hoy en día, consumida y apreciada alrededor del mundo y considerada en ocasiones como un símbolo de estatus, elegancia y buen gusto entre los paladares
En los primeros tiempos, su producción estaba ligada a las órdenes monásticas, se usaba el licor con frecuencia compuesto de hierbas y especias, con fines medicinales.

Hasta el año 1820 había muy pocas destilerías “profesionales”, la destilación era una actividad doméstica.Su uso era bastante extendido en el tratamiento de todo tipo de dolencias propias de la época, que, a falta de una adecuada comprensión médica y científica no siempre funcionaba del todo.

La destilación comercial para exportación data de 1814 cuando se impusieron impuestos internos y se prohibieron las destilerías de menor capacidad a los 500 galones. El consumo era muy localista tanto para Escoceses como para Irlandeses.
En Escocia hay distintas regiones donde se elaboran los whiskys y cada uno tiene su toque particular:

Highlands: maltas ahumadas y levemente dulces, dan un particular carácter a sus whiskys.
Lowland: son whiskys con marcados gustos frutales.
Campbeltown: se caracteriza por sus maltas algo saladas.
Islay: produce whiskys con sabores vegetales, como algas.
Orkney: son clásicas, fuertes y encarnadas maltas con un leve sabor a miel.

El whisky escocés se clasifica en varios tipos:

Single malt: producto de una destilería específica y elaborado solamente con malta de cebada.
Vatted malt o "pure malt" blended: El whisky combinado puede tener como origen varias destilerías distintas, whiskys con diferentes edades de añejamiento y diferentes métodos de destilación.

Single grain: El whisky sin mezcla es el producido a partir de un único grano o de una combinación de granos, siempre que uno de ellos represente al menos el 51% del total.

El proceso de destilación debe ser realizado en una destilería escocesa, con agua mineral y cebada malteada, a la que se le pueden añadir otros cereales, que hayan sido procesados a partir de harinas, convertidas en un sustrato fermentable sólo por enzimas endógenas, y fermentados sólo por adición de levadura.Es con el reinado de Jaime IV de Escocia que la bebida empieza adquirir el estatus del que goza hoy en día. Posteriormente, el célebre Enrique VIII desintegra los monasterios, producto de su ruptura con la Iglesia Católica, y obliga a los monjes a incorporarse a la vida secular. Esto trae como consecuencia que las destilarías empiecen a instalarse en pueblos y casas particulares.
Whisky irlandés

Sus rasgos más característicos incluyen la triple destilación y el uso del alambique en la destilación de una determinada proporción de cebada sin malta.

Los productores irlandeses no emplean turba, por lo que el whisky irlandés carece del aroma a humo del escocés. Los alambiques irlandeses son, además, más grandes que los escoceses.

Los métodos de envejecimiento en barriles son similares a los utilizados en Escocia. Se elabora whisky de alambique y de destilación continua en los mismos centros de producción, y la mayoría del whisky irlandés es una mezcla de ambos. El whisky irlandés es más suave que el escocés.
Lo que hoy conocemos como una bebida típicamente europea o americana, pudo haberse originado a partir de un proceso inventado mucho más lejos, en el espacio y en el tiempo. Según ciertos historiadores, es posible que el proceso de destilación haya sido inventado en la región de Asia Menor conocida como Mesopotamia, alrededor del segundo milenio antes de nuestra era, hace aproximadamente 4.000 años.
Durante la Revolución Americana, la bebida era utilizada como moneda de cambio. Para buscar una mayor practicidad en cuanto al transporte y la distribución, los productores de las colonias empezaron a hacer whisky de maíz, que rápidamente se popularizó. Luego de la declaración de la independencia, nuevos conflictos relacionados con impuestos generaron turbulencias en la joven nación, durante la presidencia del mismísimo George Washington.
Como ven este es un tema que da mucho de si, por ellos es que decidimos hacer un resumen histórico de esta bebida, esperando les haya resultado útil.

miércoles, 12 de julio de 2017

Historia dle whisky. Parte II



Esta segunda parte de la historia del whisky la comenzaremos con una serie de acontecimientos sucedidos a lo largo de la historia de esta bebida, agua de fuego que decían los comanches.

Irlanda y Escocia son los que mayor tradición y reputación en cuanto a su elaboración y producción se refiere. Estados Unidos ( Bourbon) y Canadá también son de los países más representativos en cuanto a su producciónAcontecimientos como la guerra que hubo en Irlanda y la ley seca americana, esa en la que Al Capone triunfaba y Elliot Ness iba atrás de el, motivaron el cierre de las exportaciones irlandesas y cuando el mercado volvió a demandar whisky, eran los escoceses quienes contaban con los medios para atender dicha demanda.

Ya que nombramos el Bourbon les contaremos una pequeña historia, en Tennessee en la década de 1850 un pequeño llamado Jack se fue a trabajar con Dan Call, un predicador (un cura para nuestros paisanos) que al ver el potencial del chaval le enseño a elaborar el que hoy en día es el whisky más famoso del mundo, ya ven, no tenia edad para beber alcohol pero si para elaborarlo, ¡historias Yankies!.La esclavitud y el whisky, lejos de ser dos caminos separados en la Historia del sur de EEUU,esa historia que se cuenta en la novela Guerra y Paz, estaban intrínsicamente entrelazados. Los esclavos no se encargaban sólo de la producción y destilación, sino que también en muchas ocasiones jugaban papeles cruciales como expertos en el proceso, según intereses les daban latigazos o aplausos.Según la leyenda el proceso fue inventado en 1825 por Alfred Eaton. Sin embargo, los historiadores de la destilería creen que fue una evolución de procesos que habían desarrollado los esclavos.
Los whiskies no maduran en la botella, solo en el barril, por lo que la edad de un whisky es el tiempo entre destilación y embotellamiento. Esto refleja lo que el barril ha interactuado con el whisky, cambiando su composición química y su sabor. Los whiskies que han estado muchos años en botella suelen tener más valor,ya se sabe, a diferencia de nosotros a más edad más calidad, aunque no son más "viejos" ni necesariamente "mejores" que un whisky reciente madurado en barrica por un tiempo similar.
Hasta aquí queridos amigos les podemos contar hoy, ya en la próxima les contaremos el final de esta interesante historia, ahora unos hielos y un dedo en vertical de Jack Daniels ya que es el tema del día. ¡¡¡ To be continued!!!