Consejo a los jóvenes cocineros.

Por la tele enseñan lo generoso y divertido del oficio pero ocultan la sudorina, la mala rasmia, los problemones como castillos y la alta tensión arterial que provoca el dedicarse al noble y antiguo oficio de dar de comer al respetable, como hacen los colegas de cualquier garito del mundo que no entra en la farándula, que ahí andan ilusionados y currando para ganarse un sueldo en el intento, pues esta cabronada de trabajo incluye pagar nóminas, llevar cargas financieras en la chepa, dormir poco, renegociar facturas y la madre que parió a la que canta y no pone.Y rezo al dios de las cocinas por ese chaval con granos en la cara que en vez de partirse la crisma en el patio del recreo o tocar el culo a las chavalas del vecindario, “inventa” recetas con dos dedos de frente, entendiendo que la realidad más real es que hay picar cebollas y pimientos y pelar ajos hasta que salga el callo del dedo indice y tengan grietas en la yema de los dedos, y a partirse la cara con la plancha día tras día, aguantando calor en lo que se esconde tras el mandil. Dónde estudien cocina sus hijos no es importante, la formación académica es un paso, pero no se coman la cabeza, pues lo realmente importante es que los chavales sepan dónde se meten. Lo sé, no se echen todavía las manos a la cabeza, ¡sigan leyendo!

Prometí a mi madre no diría tacos, pero en este caso he sacado mi vena más irreverente, hace mucho tiempo que les cito a los clásicos, como Escoffier o Vatel, me descojono (así, con todas las letras) de los modernos y las modernas de la cocina, de las nuevas e inanes tendencias culinarias, de los discursitos del chef subidito de ego, del sifón y de los que se ponen una estrella al pecho creyéndose Iniesta en la final del mundial de Sudáfrica. Sigo utilizando y enseñando las técnicas que usaba mi abuela (y probablemente la suya también), he aprendido mil trucos y he puesto en la mesa recetas dignas de emperadores, no me va la monarquía, ni creo en esos rollos de que si es el mejor o el peor, papas rellenas como la de mi mama muy pocas en el mundo mundial, creo en que sin equipo no se es nada, que es tan importante el marmitón como el jefe de cocina (Chef para los de la E.S.O.), quiero que entiendan que esto de cocinar no es de hace días y que la verdad suprema en este oficio es dar de comer al hambriento y de beber al sediento, tan difícil como eso, aunque a muchos viendo el boom mediático crean que hay que desfilar por una alfombre roja bajo las luces intermitentes de los focos de los fotógrafos. Y en los tiempos que corren y con la que está cayendo ahí fuera, da gusto tener un refugio (cualquier restaurante o cocina que no juegue a esta luz de luces) donde lo único que cuenta es hacer feliz al personal, y ser felices.

Siempre he defendido una cocina sin fronteras, esa que sin saberlo ya creaban los romanos bajo las ordenes del Cesar, a los que no han entendido esta parte de la cocina, solo dos preguntas y una respuesta¿Ustedes han notado algo así como un bote cuando se pasa la frontera? ¿A que no? Y es que las líneas que trazan en los mapas políticos realmente no existen cuando hablamos de cocina, es lo que hay.
Damas y caballeros, no olviden nunca porque y para quien se ponen la filipina, defiendanla con orgullo, sean truhanes y equilibristas en la cuerda floja, no tengan miedo a entender que esto comenzó, comienza y comenzara en el culo de las cazuelas, aboguen por una cocina sin gilipolleces, sin más hasta más ver, disfruten entreteniendo a los fogones y recuerden ¡Larga vida a la vieja escuela!.