Doce uvas y un deseo para los cocineros.

De unos años a esta parte la fiebre por ser chef, sobre todo por parte de las nuevas generaciones, empieza a llegar a cotas sospechosas. El 2018 llegará cargado de más novedades, ¡que dios nos coja a todos confesados!, vendrán más programas de telebasura de esa que sale peña que "cocinan", o fechas en las que premian a algunos "Chef" que se visten de gala cuales futbolistas en la entrega del balón de oro,también a determinados críticos, temas que tanta emoción provoca a toda una panoplia de estiradillos, cursis, lilas y resabiados que andan sueltos por ahí en busca de experiencias gastronómicas de alto nivel. Así pues, queridos amigos que se ponen frente al fogón, dejad a un lado la pose con cara de estreñidos y de comportaros en “petit comité” como auténticos lelos desnortados enumerando las fabulosas ocurrencias que parieron vuestros laboratorios este último año de genial y fértil creatividad, ¡qué tontos de remate nos hemos vuelto!. Actuemos como en los viejos tiempos, emborracharos de vez en cuando, hablad de chicas o de tíos buenos, de motos, de coches,de fútbol o de cuantas paellas hemos hecho, porque lo único que al cliente le interesa en la mesa es la tranquilidad, el disfrute, la felicidad y que no se les de mucho la vara traduciendo los nombres de la carta, comer, disfrutar, pagar la cuenta y salir por la puerta con una sonrisa. Esto es el oficio, y lo demás, ¡chorradas!.En los últimos tiempos, la televisión y la prensa han hecho que se identifique con las personas que destacan en estos ámbitos pero no tanto con el oficio como tal.

Recuerdan compis, atarse el mandil a la cintura y sin rueda de prensa ni presentación a los medios, hacer lo que más nos mola, ponernos a entretener a los fogones pensando en generar el gozo de los comensales. Uno no tiene nada en contra de ser cocinero, uno de los oficios más jodidos a la par que gratificantes del mundo, pero en todo este barullo mediático se está vendiendo mucho gato por liebre.

Hemos olvidado que el cocinero, sigo negándome a emplear la palabra Chef, que ya me aburre, debe ser un crisol de conocimiento de la naturaleza, de las técnicas de trabajo, de la tradición gastronómica y de la interpretación del mundo y del entorno. Por eso, este trabajo se debe ejercer con eficiencia, saber estar y sobre todo tener en cuenta que el "prota" debe ser el cliente, actuar sin complejos ni falsas expectativas. Mi forma de entender este oficio es mediante una cocina mestiza pero enraizada, teñida de los orígenes culinarios de los cocineros, pueden poner papas y distintos mojos, que con estos mejunjes adquieren un puntazo interesante y nadie va a quejarse por no utilizar esas cosas que muchos no entienden en los nombres que se ponen en las cartas, si no creéis hablad con vuestros clientes.

Pata asada, tradición y fechas.

Quizás en esta tierra si hay un plato que aparece más en carta que las croquetas o la tortilla es la "sagrada y venerada" Pata asada, Dios tenga en su gloria y nosotros en la mesa. Para todos aquellos que piensan que el recetario canario solo se compone de papas arrugadas y mojo, hoy seguro cambiaran de idea, seguramente para mi esta receta será volver a tener líos con los sumos sacerdotes del oficio. Hoy toca pata asada.
Estando en estas fechas de celebración, no podíamos dejar pasar la oportunidad de sacar este tema, como siempre intentaremos ser fieles a la historia que no la receta algo que es un imposible, ¿recuerdan?, cada isla, cada municipio, cada barrio, cada casa, cada uno, tiene su propia receta, todas son geniales y nosotros queremos compartir con todos ustedes la nuestra, ¿ por qué?, sencillo, porque podemos y queremos.
Se supone esta elaboración nace en época donde no había neveras y por necesidad se tenían que conservar los géneros, se salaba, se adobaba y como no, se asaba, igual el asunto es por crear nuestra propia historia de amor con el jamón, ¡Amén!.
En plato, en bocata, como entrante, con cerveza, con vino, con un refresco, que importa es uno de esos platos que están considerados como manjar, además de ser uno de los invitados en estas fechas navideñas en cada casa, deberían darle la categoría de Patrimonio de la humanidad.
Receta.
1 Pata de cerdo, 6-8 kilos.
1/4 litro de mojo rojo.
2 cucharadas de pimentón ahumado.
1 puñado de sal gruesa, por supuesto.
1 pellizco o dos de orégano.
Unas vueltas de molinillo de pimienta negra.
Cabeza y media de ajos.
Un chorrete de vino blanco, el que les guste, pero que beberían.

Elaboración.
Sacamos con cuidado el cuero de la pata, sin llegar a desprenderlo totalmente, solo hasta la altura del "tobillo". Hacemos unas incisiones en la carne al ancho y al largo, introducimos los ajos pelados. Mezclamos el mojo, el vino, el pimentón, el orégano. Damos un masaje a la pata con la sal, luego pimentamos y volvemos a masajear, si tratamos bien la pata seguro luego nos tratará mejor. Embadurnamos con nuestro "mojo", volviendo a masajear. Colocamos el cuero nuevamente y pinchamos con una brocheta para que no camine para atrás mucho el cuero en el asado.
Calculemos que va a estar sobre 35 minutos por kilo en el horno, comprobaremos pinchando por varias zonas y "viendo" no suelta líquido. La temperatura ideal para el horno es precalentar a 200º y luego bajarla a 170º, dejando se ase despacito y bien. Luego dejar reposar si es que pueden, yo no lo he conseguido aún, pero me declaro un pecador.

Esto señores y señoras, debería ser obligado consumirlo, no se ustedes, les garantizo que un servidor no le pide fecha al calendario para comer un buen plato de pata.

Creo, es un articulo de cocina canaria.

Nunca me gustó estudiar, pues reconozco que me arrastré por el BUP, hasta que di, como dice el cura del barrio,con mi vocación de cocinero. Juré y perjuré en casa que aprobaría mates y lengua para dar por finalizada oficialmente una adolescencia muy gamberra y alborotada, ya saben que soy muy inquieto. Luego fui de "plonge" en plonge, sacando un master en fregadero y aprendiendo lo que podía aquí y allá. Durante todos estos años, me dedique a currar, rascando el culo de las cazuelas e interpretando mi entorno, Una locura. Lo soñaba de joven y a medida que me hago viejo, pelma y los inviernos se me antojan eternos, con más razón si cabe me reafirmo en mi empeño: quiero dar a conocer y cocinar con el producto de mi madre patria, Canarias. ¡Es la guerra, más madera!
Así que, si como al menda lerenda, el tema canario le pone cantidad, pues les presento unas características de mi tierra. Entren y admiren los descomunales paisajes canarios, ¡qué hermosura!,cuando vinieron los cascos plateados en esa época de conquista, causando un desastre de magnitud bíblica; no tuvieron en cuenta un rollito que por estas tierras perdura, el gofio, tampoco pudieron llevarse uno de los tesoros más importantes que hay, el mar, algo fundamental en la gastronomía de las islas. Así que disfracemonos de críticos gastronómicos y tratemos a la cocina del archipiélago como si de un local se tratara.
Ahora que tanto se habla de cocina tradicional, viene al caso hablar de este lugar, como si el tiempo se hubiese detenido y el impacto de las nuevas cocinas no hubiese afectado en absoluto, después de probar determinados platos de costumbres arraigadas, pensaran que Canarias ya no será país para viejos, ni para sosos, aburridos o rezagados. En cada rincón encontrarán una excepcional materia prima en sensual y majestuoso despelote, alarde de sabor a tutiplén y acompañamientos llenos de sentido y sensibilidad, pregunten por los mojos y las papas arrugadas, ¡¡¡ la salsa de canarias se llama mojo picón, lalalala!!!, un derroche de contrastes que son puro espectáculo,naturaleza en plena ebullición. Un paraíso que acoge además otra sorpresa en su paisaje cuando menos curiosa, o varias, El Teide, La Caldera de Taburiente, Roque Nublo, Timanfaya,Garajonay, Mencafete, Tindaya... crean una particular banda sonora que deberían escuchar al menos una vez en la vida.Si vienen lo comprobarán, palabrita del niño Jesús. ¡¡¡uyyy!!!, se me fue la baifa de nuevo, venía a escribir sobre cocina y acabé hablando de unas islas, no importa es un conjunto ¿o no?, hay hasta buenos vinos y grandísimos postres. Recuerden en cocina, a veces, las cosas de apariencia más sencilla son las más difíciles de resolver, listo ya lo volvimos un articulo gastronómico.

El potaje de los mil nombres.

Frío, lluvia, invierno, cuchara, Canarias, si mezclamos todo esto seguro nos viene un potaje, sopa o caldo a la mente, por lo menos a la mía, pero ya saben que como a mi se me va "el baifo" pues puede sea el único que relacione estas palabras. Igual se preguntan porque empiezo así, se los contaré, en esta época del año apetece este tipo de platos que les traigo hoy, es de los que no solo según la isla o la familia cambia de receta, este también cambia de nombre.

Caldo de huevo, Caldo verde, Potaje verde, Caldo de putas, Potaje de huevos...
Es un plato que en mi caso, me acuerdo de mi abuela, de mi viejita y de esos días de frío, en los que no salías por la tarde y veías esas películas de los sábados por la tarde de Jonh Wayne, montado a caballo pegando tiros y dando puñetazos, si lo sé me hago mayor, por ello esta receta tiene tanto merito que es capaz de traerme este tipo de recuerdos cuando la mitad de las veces ni siquiera recuerdo que hice a la mañana.

Puede y digo puede, que este plato sea una de esas variantes de platos que adoptamos en canarias, en este caso desde Portugal donde hacen una parecida, es decir, lo de siempre, recetas van y vienen, barcos que llevan y traen.Un plato de esos que puede considerarse exponente de la cocina más humilde y que remedió más de una casa durante los años de pobreza y aún hoy sigue siendo un recurso rápido y de buen sabor.

Papas, Cebolla, Tomate, Pimiento, Perejil, Cilantro, hierbahuerto (hortelana), Pimentón, Azafrán, Ajo,

Sal, Huevos, Aceite... si partimos de esta base, tenemos la mitad del recorrido hecha, luego hay quien incorpora piña de maíz, calabacín, pollo... y varios ingredientes más, lo dicho, según isla, barrio, familia, nosotros lo dejaremos a vuestra elección, ya que si ponemos la receta tendremos problemas con algún paisano u oiremos eso tan típico como el "yo no lo hago así". Por lo tanto les damos la base, alguna incorporación habitual y el truco de la abuela, en un motero unas lágrimas de sal, unas hojas de cilantro, otras de perejil y otras de hortelana, un diente de ajo y a darle caña, lo incorporamos al preparado casi al final y dejamos cocinar, el resto utilicen la imaginación, pero viene siendo algo así, cuchara, sopa, caldo, potaje, Canarias, frío y lluvia.

El pescado, Canarias, cocineros, un lio de escrito.

Brillan los pescados, comprados diariamente, no existe local en Europa que iguale las recetas que son capaces de resolver en la cocina de nuestros ancestros. Todos, alguna vez, caminamos hacia la costa y nos plantamos silenciosos en la orilla, como lo hicieran nuestros pescadores, pensando en que cocinar lo que se pescase, al igual que muchos otros pueblos atlánticos, vivimos abrazados a la mar, verdadero azote que se llevó a muchos de nuestros antepasados pero nos permitió ser un pueblo que sigue mirando el horizonte con actitud depredadora, si no me creen, piensen en unas lapas, sardinas fritas, o unos chicharros o el omnipresente bacalao encebollado, no es más que una semilla adormecida vuelta a la vida hace unos años en un entorno paradisíaco del que podemos presumir bien orgullosos los canarios.Y no queda ahí la cosa, amigos, pues gracias a mi escasa capacidad de concentración y estudio ante los libros y debido a mi absoluta obsesión por la cocina, todo hay que decirlo, que uno está hasta el rabo de escuchar sandeces y harto de que algunos sumos sacerdotes de la profesión no vean la riqueza en calidad del producto canario,¡¡¡ me enredé!!!, a lo que iba, ... mi absoluta obsesión por la cocina, les diré, guste o no, que en eso de dar una variedad a la elaboración del producto marino como en Canarias en muy pocas localidades del territorio de esta patria se hacen, al recetario y la historia me remito.

Por suerte hay muchos locales que sin necesidad de notas de prensa, ni sorbeteados de miembro viril a los tarados mandones del reino, ni “fotoshop” ni esas mamonadas que hoy tanto se estilan, han sabido defender ese recetario marinero de todas las islas, ¡¡¡ ay esa marinera que hace mi viejita en La Palma!!!, abiertos a la tradición del mar, a las huertas y proyectándose hacia el futuro con ese peculiar estilo que es una agradable puesta escena nada impostada, sabrosa y contemporánea. Dirán que estoy sensible e incluso un poco sensible, pero consiéntanme un cierto regodeo en las gracias que adornan al pueblo donde pegué el primer berrido,pero sin conformarse tan sólo con respetar la cocina tradicional, han sabido mejorar el recetario heredado de tías y abuelas.

Se que no viene con el asunto de hoy, pero recuerden que este oficio,es carrera que nunca termina para la que se requiere un espíritu y una perseverancia quijotescas.

El puchero canario, reunión segura

Siendo amante de la historia de los platos como soy, a cuenta de que considero que si sabemos de donde viene será más facil saber a donde vamos, hoy les traigo uno de esos platos de mestizaje, uno de esos de los que cuando se creó, seguro que entre los gurús de la gastronomía actual, la palabra que más usarían sería "fusión", en mi caso vienen dos cosas a mi cabeza mientras pienso en esta elaboración, divertido y divertido, puede que hasta una pregunta ¿bailamos?, hoy señores y señoras toca una de Puchero, por la época del año en la que estamos estoy seguro que podemos echar a girar la ruleta al grito de ¡¡¡no va más!!!. El asunto aquí es hacer caso a las abuelas con esa frase que todos hemos oído millones de veces "mañana está mejor", a los que no son canarios, que sepan que en estas tierras una abuela es ese ser vivo capaz de meterte dos platos de puchero en pleno verano a 40º, si no me creen hagan una encuesta.

La historia nos cuenta que la "madre" de los potajes es la olla podrida, no soy nadie para poner en duda esa afirmación de los españoles en la época donde los cascos plateados iban y venían imponiendo su ley a diestro y siniestro, pero esa misma historia nos cuenta que portugueses y franceses también vinieron de excursión a estas islas, lo cual indica que en una misma olla metemos esas tres influencias, las unimos a la canaria con el tema del gofio que aquí ya se consumía y a ver quien es el historiador que me encuentra un potaje más divertido que este y a ver quien es el sumo sacerdote de la cocina de hoy que me da algo más rico que esto, ¡¡¡ baje Dios y lo vea!!!.

Ya si les nombro el tumbo de puchero pues seguro que me excomulgan, ya si les digo que la madre de mi gran amigo Manuel González Dorta le pone unas peras pues pedirán la receta.

La misma historia nos cuenta que este era un plato humilde, de campesinos que ponían en una olla los productos de la huerta, es decir, la parte que precede a verla en las estanterías del super, para los de la ESO.

Llega el momento más delicado, el de la receta, por lo tanto empiezo pidiendo disculpas, cada isla, cada municipio, cada barrio, cada casa, cada habitante de esa casa tiene una receta de este plato, por lo tanto atándose el mandil y a cocinar.


Receta de un servidor.

2 kg. de costillas saladas.
- 1 kg. de carne de res fresca,de esa que antiguamente se llamaba de componer.
- 150 gr. de panceta.
- 2 manitas desaladas
- 100 gr de tocino, este para mi viejito.- 2 chorizos de eso tipo asturianos.
- 2 kg. de papas bonitas.
- 1 boniato y una batata.
- 2 kg. de coles.
- 1/2 kg. de habichuelas.
- 2 chayotas.
- 2 bubangos
- 2 calabacines.
- Un trozo de calabaza.
- 1 cabeza de ajos.
- 1 sobre de azafrán.
- Un chorro de aceite.
- Un poco de tomillo.

- Un par de piñas de maíz.
- Sal al gusto.
- 1 kilo de garbanzos.
- 1 cucharada de mojo rojo, porque puedo y quiero.

- 3 peras.

- Un majado de ajos, pimentón, almendras y dos granos de comino, detalle de mi abuela.

El asunto aquí es en volver divertida la receta, podemos cocinar las carnes, luego las verduras y después mezclar, pero hagan lo que hagan que sea recordando el tiempo de cocción de cada elemento, como no es el mismo pues iremos ingrediente a ingrediente, poco a poco, dejando que cada uno se haga coleguita del que ya estaba, terminamos con las peras, el majado de abuela y la cucharadita de mojo, luego simplemente exclamen ¡¡¡ aleluya!!! y recuerden que es una suerte vivir aquí.

Después de ver esta receta llego a la conclusión que la mayor prueba de humildad que hizo Cristo, fue nacer en Jerusalem pudiendo nacer en Canarias.

Restaurantes con años de historia.

Leía una entrevista que los amigos de esta casa publicaban este domingo en la que llamó mi atención algo en los que unos pocos pensamos de vez en cuando y otros que están ocupados en parecerse a Messi o a Cristiano, pensando en como ampliar las vitrinas para poner nuevos trofeos, sigo pensando que estamos en una época donde a los cocineros se les va la pinza creyéndose el ombligo del mundo, pero esto es otro tema, lo que me hizo dar vueltas a la cabeza es esos locales que llevan décadas abiertos, eso si es digno de premios, de lanzar cohetes... Se me vienen un porrón de locales de esa caracteristica que aún siguen siendo santo y seña de muchos lugares, seguro que a ustedes también, ¡¡¡Que Dios perdone mis pecados!!!. Recuerden que la gastronomia canaria no son platos colmados, sino una bandera sabia del mestizaje y perfecta en su ejecución.

Les cuento todo esto para explicarles que existen negocios y establecimientos brillantes que son la prolongación de una manera de ser, recibir, imaginar y vivir de quienes los gestionan. Cuando las barreras son casi inexistentes entre el paisaje familiar y particular de un empresario y el negocio que atiende, surge entonces la magia y todo adquiere el brillo y ese toque excepcional de una “gran casa”, es la interpretación de una manera de vivir reflejada en la arquitectura, los cálidos espacios, la decoración, los fogones... En definitiva, cocina divertida de mecha larga y sin fuegos de artificio, que asegura paz, sosiego y sobremesa relajada. Atesoran una carta con una oferta sencilla, convirtiendo la casa en lugar de reunión y escenario perfecto para echar el rato o quedarse a "pinchar"algo, sin mayor pretensión, pero eso sí, resuelto todo con actitud, ganas de agradar y productos de calidad, ¡touché!.

Locales con casi cuarenta años de metralla a sus espaldas no pueden ir muy equivocados con sus propuestas, ofreciendoel sabor de esa tierra bendita que nos pone más ... imagínense una peli para mayores, deseemos perduren muchos años más este tipo de locales, por los siglos de los siglos, amén.

Esta es mi forma de agradecer y homenajear a estos locales a los que íbamos de niños a pedir un refresco y ahora pedimos una cuarta de vino y dejamos los refrescos para los nietos.Muchos domingos de infancia los pasé encerrado en este tipo de casas, hay muchos que no han cambiado una sola mesa de sitio, desde entonces, salíamos de misa de doce de la parroquia y ala a salibar mientras llegaban los chicharrones o las garbanzas. Aquí lo dejo, que venía a felicitar y casi me quedo a comer.Piensen en eso, ¿saben lo dificil que es mantener un local de comidas abierto hoy en día?.

Una forma informal del vivir la cocina.

Unos cachondos mentales que gastan sabiduría fogonera y sentido del humor.

Todos recordamos esas comidas que marcaron con un pálpito nuestra afición por la mesa, y en honor a la verdad, tengo que confesarles que sentí siempre una gran admiración por Juan Mari Arzak y por Paul Bocuse, supieron atrapar y reinterpretar toda aquella energía desbordante que sobrevolaba los fogones en la época. Sentías la modernidad más rabiosa en tu pellejo, cuando se vivía con humildad el ejercicio del oficio, ¡vaya dos!.Han pasado muchos años desde entonces y aunque el sol siga saliendo por Antequera, limamos asperezas y aprendimos tela marinera de los asuntos de la vida, aunque no recuperaremos jamás aquel apetito voraz ni la ilusión con la que nos sentábamos en la mesa, asuntos que quedaron como sombras de lo que quisimos ser y en lo que nos convertimos. “Ya es hora, cocineros, de que os despreocupéis de nosotros los chefs y os emancipéis en lugar de continuar imitándonos”. Les cuento todo esto para explicarles que existen negocios y establecimientos brillantes que son la prolongación de una manera de ser, recibir, imaginar y vivir de quienes los gestionan. Cuando las barreras son casi inexistentes entre el paisaje familiar y particular de un empresario y el negocio que atiende, surge entonces la magia y todo adquiere el brillo y ese toque excepcional de una “gran casa”. En definitiva, cocina tradicional, divertida de mecha larga y sin fuegos de artificio, que asegura paz, sosiego y sobremesa relajada, pero descuiden, que no nos hemos convertido de la noche a la mañana en expertos en historia ni onomástica antropológica, toda esta historieta viene a cuento para rememorar de un plumazo cómo se las gastaban los grandes cocineros de antaño y, sobre todo, para centrar la jugada, ni más ni menos. ¡Ahí queda eso!, no miren para atrás, avanzando que es gerundio.

Personalmente mi casa la atiendo de forma informal, donde no nos regimos por las normas impuestas por Escoffier hace unos siglos, donde no miramos di viene un crítico o un inspector de la Michelín, donde sabemos que lo importante es, ha sido y será el cliente, donde sabemos que esto es cuestión de gustos y unos te llamaran genio y otros te mandarán a hacer un viaje largo con mucho sexo, que quieren que les diga, me va mucho ese tipo de restaurantes desenfadados, donde te tratan de forma familiar no como si fueras un número en la cola del médico o del paro.

Señores sean felices, recuerden cuando niños iban a su restaurante favorito y como les dije al principio recuerden su afición por la mesa, a los del oficio no olviden sus orígenes, en muchas ocasiones nos volvemos burdas marionetas por determinados premios, cuando el mayor que existe es esa sonrisa del comensal, ¡ que la diosa de los fogones les acompañe!.

Smplemente Mojo.

Posiblemente una de las salsas más conocidas en el planeta,en California por ejemplo hay una empresa que se dedica a la venta de mojos hace años, utilizando como palabra marketing "Canarifornia", hasta le han hecho canciones, a Caco Senante me remito, para no andar con teorías intentaremos basarnos en la historia a la hora de transmitirles los datos.Siendo palmero intentaré no tirar para la tierra, pero es riquísimo el mojo de mi tierra.

África, Portugal, Latinoamérica, rutas marítimas, comercios, mezclas de culturas, guanches... Igual todos estos datos los ponemos en un mortero, damos unas vueltas y obtenemos un buen mojo picón, como el de la canción.Las rutas de comercio marino dejaron en manos de los agricultores canarios una gran variedad de pimientos, hierbas, pimientas y guindillas que fructificaron y enraizaron en sus suelos volcánicos, favorecidos por la bonanza de su variedad de microclimas. El origen de la palabra mojo, se cree que proviene del portugués “molho” que traducido al castellano significa salsa.

En total, los expertos no dudan en aseverar que existen más de una veintena de mojos, incluso más, dependiendo de la isla en la que se cocine, el municipio, e incluso en qué familia se prepare y con qué ingredientes. Lo genial es que todos conservan la esencia, pero cada quién lo elabora a su manera. No hay una receta única;lo que muestra la extensa y variada riqueza culinaria del archipiélago. El auténtico mojo debería elaborarse en mortero o almirez lo que permite que cada ingrediente conserve su personalidad.Desde el punto de vista gastronómico, su utilidad es la de reforzar y realzar el sabor de algunos de los platos
La base es la pimienta (verde o roja), el aceite, el ajo y el vinagre, a esta base se le añade, según el tipo de mojo que se quiera elaborar, perejil, cilantro, azafrán, pimiento, pimientas, comino, pimentón, y un sinfín de hierbas, frutos secos, especias, tomate... también podemos decir que no suele haber dos mojos iguales, porque cada uno tiene su rollito y su manera de prepararse, ya que todo depende de los ingredientes, las cantidades y de la mano que se tenga para su elaboración y sobre todo de ese puntito extra de que la abuela no escondiera algún ingrediente.


Ingredientes.
1/2 cabeza de ajos.
5 pimientas palmeras hidratadas.
1 chorro de vinagre.
Unas almendras peladas y tostadas.
Un chorro de vinagre.
Sal.
Unos granos de comino.
Aceite.
Un mortero y ala a machacar.


Definitivamente podemos afirmar que es una suerte vivir aquí, no olviden pedir una buena papa y una cuarta de vino.

Una de estrellas, por favor.

En 2014 el cocinero con más estrellas Michelín se rebelaba contra ellas y no lo hacía solo.

El artículo en si venía diciendo algo así "Los quince cocineros franceses más célebres con Alain Ducasse a la cabeza se rebelan contra las estrellas Michelín y para ello han fundado un colegio profesional para reconocer y premiar la vuelta de la cocina tradicional, sana, natural y sin «enjuagues ni artificios»" Otros cocineros españoles están siguiendo el mismo camino que nuestros vecinos franceses, me alegro que por fin acabemos con tantos nombrecitos que rozan lo cursi, de tanta parafernalia y de tanta tontería y estupidez, esta vez no me disculparé, la idiotez es mas interesante que la inteligencia: La inteligencia tiene limites, la idiotez no.Restaurantes, hoteles, bares de tapas y hasta establecimientos de turismo rural son analizados por un equipo de inspectores que se encargan de otorgar (y quitar) uno de los mayores reconocimientos en la hostelería de hoy.Por todos es conocido que el hermetismo de Michelín por esta época es mítico.Ya me cansé de escribir formal, de todas formas creo voy a unirme a Alain Ducasse, xd.

Ya hace unos años atrás escribí sobre dicha mención por las que muchos venden su alma al diablo en un cruce de cuatro caminos, todo por una guía creada por unas empresa de neumáticos para indicar donde se debería parar a comer en ruta y ya se ha vuelto un evento de mercenarios.Una cocina de vanguardia, creativa, de calidad y tan exquisita como la que reflejan los restaurantes galardonados por Michelin no es apta para todos los bolsillos, como era de esperar.
Para no meterme en líos innecesarios escribiré en primera persona, pero seguro hay muchos como un servidor, a mi seguro no me la dan por dos motivos, el primero porque no estoy en venta y prefiero el rollito familiar con mis clientes, el segundo porque mi estilo de cocina es informal, moderna, divertida y dinámica, lejana a la rectitud de los restaurantes predilectos de Michelín, hay una tercera pero prometí no decir tacos, lo dejaré en que valoro más la opinión de un cliente que de un anónimo que elije al dedo. ¡¡¡ Dios salve a la reina!!!
Lo dicho, muchos cocineros se van dando de baja de estas historias para no dormir y valoran mas dedicarse a lo importante que es el cliente de a pie,otros porque saben que no todo el mundo puede pagar la pasta que sale un cubierto en este tipo de garitos galardonados y otros por esos rumores cada vez más alzados de que una estrella cuesta seis mil pavos, aunque se supone a los "críticos especialistas" de la Michelín ni se les compra ni se le soborna.
Termino diciéndoles que el diablo antes de ejercer como tal era un ángel.

Unos bocadillos, amigos de todos.

Hay una llamada que todos sentimos alguna vez, que es la de una madre anunciando a grito pelado desde un balcón la hora de la merienda.Me temo que hoy los críos juegan perturbados por las maquinitas y los dispositivos electrónicos, pero entonces, hacíamos el indio en la calle o jugábamos a la pelota usando las mochilas como portería, les aseguro mi viejita llamaba una vez sola y les aseguro se oia a lo lejos, como en aquellas pelis de Tarzán de los sábados a la tarde. ¿Hay algo que pueda disfrutarse más que ese bocata de la merienda?.
Hoy en día donde todos hablan de cocina de esa con pistola, esferas y demás vocablos raros, nosotros les traemos algo que todos y digo todos hemos disfrutado y disfrutaremos, hoy tocan ¡¡¡ unos bocatas!!!.
Si nos regimos por la historia, hay escritos que nos dicen que el bocadillo se creó hace tres mil años por lacivilización india: Brahma, deseoso de que el dios Shiva se desdoblara en hombre y mujer, prometió seguir una vida austera que tuvo repercusión en su alimentación.
A John Montagu, IV conde de Sandwich (1718-1792), se le atribuye la creación de este tipo de bocadillo, pero lo más correcto sería atribuirlo a sus criados que eran quienes colocaban su roast beef en dos rebanadas de pan para que no manchara las cartas, ya que se dice que este conde llevaba 72 horas de seguido jugando. Otros escritos dicen que en México cuando Colón y sus cascos plateados llegaron con esas ansias de conquista entre los miles de platos con los que les recibieron había unos que pueden considerarse bocadillos, pero eran hechos con unas tortillas de maíz.
Como ven ni siquiera la historia es capaz de mostrar el camino, pero seguro su mente está pensando en cual es su "bocata" favorito, el de chorizo, el de calamares, el de jamón, o quizás el de chocolate,el mio si les diré que es el de sardinas, cebolla roja y aguacate... mejor les voy dejando, me dio hambre.
Seguramente no hayamos pensado que este invento nos ha alimentado en desayunos, almuerzos, meriendas y cenas, seguro que en cualquier momento del día y que poca atención se le presta ahora, en esta época en la que a los cocineros se les pone alfombra roja, unos nos acordamos de este rollito del bocadillo, hasta recuerdo de niño el de carne o el de chorizo en Bajamar viendo jugar al Mensa, fíjense si mola este tema del bocata que en los 80 había un anuncio en el que se utilizaba un helicóptero, mas adelante eran de unas latas de paté y un servidor les escribe del de sardinas. Bendito bocata, que la diosa de la cocina les acompañe y vayan abriendo el pan y buscando algo para untar.

Potaje de colinos.

En Canarias tenemos una variedad muy amplia en "platos de cuchara" y hoy traemos una receta de esas molonas,el potaje de colinos.

Los colinos , una col de hojas verdes, se consumen antes de que florezcan. Tienen un sabor amargo, por lo que hay que lavarlas bien bajo el chorro, restregando la superficie con la mano.En Canarias se planta en las orillas de los terrenos de cultivo, y se consume en potaje en los meses de otoño e invierno, tras las lluvias, y se deja de usar cuando ya tiene inflorescencias. Las hojas duras, en primavera y verano, se utilizan como alimento del ganado.
Los ingredientes del potaje son comunes al potaje de berros, pero el sabor que le aporta el colino lo hace peculiar.

RECETA.
250 gr de judías tiernas pintas
4 costillas de cerdo saladas.
6 hojas de colinos.
2 piñas de millo.
1/2 k de papas.
200 gr de calabaza.
2 zanahorias
1 batata.
1 boniato
1 cebolla.
1 tomate.
½ pimiento rojo
3 calabacines pequeños
3 dientes de ajo
Sal gruesa y aceite de oliva.

Ponemos las judías de remojo. La misma historia con las costillas, que se desala desde la víspera, cambiando el agua varias veces. Se limpian y cortan los colinos al gusto.
En una olla se añade agua y se pone al fuego con las judías, las costillas y las piñas de millo, limpias y troceadas. Dejamos a fuego lento hasta que estén tiernas las judías.
Mientras, en una sartén hacemos un "sofrito" la cebolla picada, el tomate limpio y troceado, el pimiento y los ajos machacados, de esos que hacía la abuela y se añade a la olla.
A esta historia que nos traemos hoy se le añaden las zanahorias, los colinos, las papas cortadas, la batata, el boniato, los calabacines y la calabaza. Dejamos a fuego lento media horita, hasta que las papas estén cocinadas. Se sirve con gofio y se acompaña de queso, en mi caso palmero.
No olviden nunca que por cosas como esta vale la pena decir ¡¡¡que suerte vivir aquí!!!.

La rebeldía de un cocinero.

De un tiempo a esta parte sigo observado la soberbia imperante en nuestra tonta gastronomía contemporánea. Les diré que uno echa la vista atrás y se hace pellejo, descubriendo ese pedregal por el que fue quemándose las pestañas, cocinando en fogones de postín junto a muchos genios y no tanto a lo largo de estos años, ya hasta pasé las bodas de plata y parece que fue ayer cuando ate mi mandil por primera vez en la escuela de cocina de mi isla. Les confesaré que cuando empecé a redactar estas locuras escritas gracias a la confianza del equipo de Gastro7islas, evito dar nombres para que no se pongan colorados, puse mis condiciones como aporreador de teclado y de entre todas la de no valorar, calificar o nombrar jamás a los locales con renombre en esta tierra mía, no por nada ¿eh?. Quiero decir con esto, que si un local no me mola, no lo referencio y listo, me di cuenta de que no soporto ya a los chefs aburridos y prefiero comer bien en casa de profesionales divertidos, que vivir experiencias religiosas metafísicas con el puerro tatemado, las fresas osmotizadas y tendón de baifo cojo. Me horripila profundizar en la comida y diseccionar un plato para explicar al resto de mortales las piruetas que dan algunos "chef",muchos ya no pertenecen al mundo del goce y del disfrute y son no más golfas sombras chinescas, no se lo tomen a mal queridos amigos, bueno... creo que esta vez volví a liarla y seguramente no querrán saber de mi por rebelde o en este caso igual me comparan con el que descubre los trucos de magia, para mi suerte Torquemada y los suyos anda sepultado ya. Lo dicho, ya me han vetado por lo tanto vamos a liarla parda, como acostumbro y es marca de la casa.

Me van los locales donde los cocineros tras sortear todo tipo de aguaceros y tempestades, resuelve un plato donde es al comensal al que le dan ganas de dar volteretas, algún día volverá la cordura a este oficio y los cocineros estaremos delante del fogón y los jefes de sala representándonos delante del cliente.

Hasta mas ver, me despido de ustedes con un hasta luego y con mis amigos de Gastro7islas con un ¡¡¡Larga vida al rock and roll!!!, aunque intenten plagiarnos y boicotearnos solo nos harán luchar mas para divertirnos, salud y fuerza amigos.

Plan B y siempre la alternativa del producto de la tierra

Siempre hay que tener un plan B, sí, como el de los ladrones cuando atracan bancos, a no ser que sean Anibal Smith, aquel del equipo A que siempre le salían bien los planes, a la hora de elegir un restaurante por si el plan A falla, ya saben cuales son los que a mi me molan, esos locales que tienen platos felices que apetece comerse a todas horas, sin necesidad de instrucciones para comerlos, ni humos, ni peritas inyectables de plástico, ni pizarrismo: el pan es pan y si chasqueas los dedos te alcanzan tu cervecita helada sin aspavientos ni mariconeos, saben los que les digo, el mérito del buen cocinero consiste en plantarte ante los típicos platillos que inundan hoy todas las cartas del país, resueltos con mucho oficio, pues el mundo se volvió tan majara que vemos unos rollitos que tenemos que tirar del traductor del móvil, con lo fácil que era decir ¡¡¡ una de carne de cabra!!! en vez de estos nombres que vemos ahora, por suerte en nuestra tierra habemos algunos que hemos encontrado la brújula perdida y vamos dando sentido a nuestras cocinas, así intentamos que de igual el plan A, B o incluso el C, que el comensal elija, ya que estaremos preparados para sorprender y hacer que se olvide por cual iba.

Recuerdan antes y ahora cosas como la salsa de tomate, la cebolla roja, el aguacate, el queso fundido,la menta, la rúcula, los pimientos y la mahonesa para hacer algunas ensaladas bien vestidas con mordisco, a más de un cocinero habrá que recordarle algunas cosas y al cliente que siga su instinto. Porque, ¡no lo olviden!, fueron sus monjes quienes recogieron y anotaron las recetas populares e inventaron nuevos guisos en la lumbre formando una cocina conventual importantísima e imponente. Laus Deo. Si hablo en primera persona les diré que no encontrarán en mi casa cocina de enunciado largo y poco “lerele”, sino todo aquello que uno desea comer, unos toques modernos a una cocina de siempre, que aunque hoy todos los hosteleros saben latín, pero no recuerdan cuando niños que por aquel entonces había dos canales en la tele, no existían helados de colores, y allí rompían la pana con sus chicharrones plancha, morena frita o la ensaladilla, única en su género.

Lo dicho queridos amigos, tengan siempre un plan B, para que no les pase como decía Sabina y Fito Paez, les llueva sobre mojado.

Una bandeja de marquesotes.

Hay recetas que cuando las oímos nombrar traen a nosotros unos recuerdos de niñez, cada vez que las probamos nos acordamos de madres o abuelas, porque las hacían así o asa, podemos divertirnos cocinándolas con amigos o familias, los domingos o en fiestas de guardar, en esta ocasión traemos unos marquesotes, ahí es nada.



Ingredientes:

6 Huevos
50 ml de aceite de oliva
75g de leche
500g de azúcar
Canela
La cáscara de un limón
Mantequilla
Levadura

Preparación:

Lo primero que vamos a hacer es batir las claras de huevo a punto de nieve y vamos añadiendo poco a poco el azúcar, el aceite la leche, las 6 yemas de huevo y la harina mezclada con la canela, la ralladura del limón y la levadura.

Una vez que esta todo bien mezclado y hemos conseguido una masa uniforme la echamos en un molde y lo metemos en el horno durante aproximadamente 20 minutos a una temperatura de 170º.

Una vez cocido y frió se parte en trozos y se baña en almíbar.

Un cocinero siempre tiene el apoyo de las personas que hicieron que se dedicara a esto,una abuela y una madre,en esta ocasión serán las dos por medio de sus recetas personales de postres típicos,espero les molen ya que muchos son de mi tierra palmera.

¡¡¡Marquesotes para niños y mayores!!!

Revuelto de pulpo y gambas. Receta.

Siempre estamos a la búsqueda de un sabor divertido y diferente, es lo atractivo de esta historia del cocinar, al igual que ustedes yo también tengo amigos que me dicen que están aburridos de cocinar siempre lo mismo y precisamente uno de esos amigos me dijo que tenía que probar este plato que hoy les traigo, me dio la receta e incluso una foto, imagínense ustedes lo detallista que puede ser. En muchas de estas locuras mentales que me da por escribir les nombro al escritor y gastrónomo Álvaro Cunqueiro, recomiendo lean sus libros, Don Álvaro decía que el pulpo hay que comerlo en verano en un banco de madera a la sombra. Aconsejaba degustarlo así y acompañado de un buen pan para mojar y un tinto claro, que es el vino que le va al pulpo.

Estando en Canarias, rodeados de mar puede que se convierta con el tiempo en una receta de esas que hacen historia, como pensamos que si y el tiempo dirá si entra en los recetarios tradicionales, lo que haremos es darles la receta y ustedes a elaborarla y pasarla a sus amigos, dejen escrito en su testamento que debe pasar de generación en generación y a ver si conseguimos el objetivo.

Hoy les traemos un revuelto de pulpo y gambas, a la receta de mi amigo le di unos toques personales, espero no se enfade, vamos al lío.

Ingredientes.

100 gr de pulpo cocido.

8 gambas o langostinos.

4 huevos.

2 ajetes

1 diente de ajo.

1 guindilla fresca

1 papa grande y cortada en chips.

Sal y pimienta.

Pimentón

Cebollino.

Aceite de oliva.

Elaboración.
Cortamos el pulpo como si fuera para hacer un pulpo feira.

Pelamos las gambas.

Picamos los ajetes y el ajo.

Freímos bien nuestras chips, que estén crugientitas. 

En una sartén rehogamos el ajo y los ajetes, incorporamos las gambas y cuando pillen ese color medio naranja tan bonito y característico incorporamos nuestras lamas de pulpo, sal y pimienta, como diría Sherlock Holmes ¡¡¡ comienza el juego!.

Cuando esté esa mezcla bien hecha, que notemos que el pulpo y las gambas se han hecho coleguitas, añadimos los huevos uno a uno, cuando la clara hace blanco lo retiramos del fuego y removemos formando el revuelto, así nos quedará muy jugoso.

Emplatado.

En nuestro plato pondremos el revuelto y lo escoltamos con nuestras chips al rededor, espolvoreamos con pimentón ahumado, cebollino picado y nuestra guindilla fresca.

Recuerden que esta es una receta para comer acompañados, si tienen alguna duda consulte a su cocinero de confianza.

Malela Comidas & Café.

Pasan los años a toda pastilla y sigue aumentando esa pandilla en forma de nuevas ramas que no son otra cosa que más peña divertida con mucho tronío. Existe una curiosa historia que no desvelaré para no desviarme un segundo más del asunto que hoy nos reúne, que es plantarnos de una santa vez en Malela, pero si les diré que poco a poco el lugar encendió la lumbre, se liaron a guisar y... aún siguen preocupados por una clientela a la que consideran de la familia. Todo el mundo debería visitar una vez en la vida por La Laguna, encontrarán este pequeño y coqueto restaurante en tierra de tascas,así que para entrar en faena de una santa vez les iré guiando al local que hoy nos entretiene,Lucía y Aníbal, Aníbal y Lucía, son quienes pilotan la sala con proximidad y sin caer jamás en el compadreo, corre por sus venas esa sangre caliente que los lleva por el mundo tras el rastro de lo comestible, no se si me entienden.Nunca conocimos semejante capacidad de disfrute y de convocatoria.

Casi todos buscan sentarse en la estancia primigenia, aquella en la que dieron de comer a profesores de universidad y auto-escuela, músicos y fontaneros, cocineros y árbitros, literatos, lingüistas, escultores, obispos, escayolistas y hasta la vecina del quinto, pues todo amigo y enemigo, alguna vez en su vida, quiso probar el steak tartar, o esos sabores canarios y la tortilla de manzanas y setas clásico en Malela, por si alguno aún no se dio cuenta, dedíquenle un buen rato a sentirse bien a gusto, admirando dónde los sentaron, y pregúntense cómo y porqué demonios terminaron allá apalancados. Quizás celebren una despedida de soltero, o llegaron por méritos propios cumpliendo un inalcanzable objetivo de empresa o quizás sean ustedes unos golfos y estén festejando un pedazo de polvo echado a media mañana, tanto da. En esta casa no pasó lo que a muchos otros que quedaron aturdidos por el cambio de hábitos y la eliminación de las fronteras, en este local aceptaron y entendieron el avance del tiempo.Hay a quienes nos mola divertirnos y mostrar esa manera tan personal de entender la vida a través de la comida que hicimos propia, puede nos equivoquemos o puede que no,a un servidor le gusta ese rollito de cambiar platos según temporada,a nuestro equipo lo intentamos formar en base a esa diversión y nuestra absoluta locura en como interpretamos el oficio,que le vamos a hacer, como dicen en el circo ¡¡¡ señoras y señoras, niños y niñas, pasen y vean (o coman).

Regreso al pasado, cocina del presente.

Inaugurar un local,los problemas de personal, los líos con el ayuntamiento, el pescado que no llega, el de la basura que no pasa por tu calle..., la presión que eso supone para un cocinero es difícil de imaginar.Luego hay otros locales que algunos chefs y periodistas llaman gastrobares o como quieran que sea el palabro

No olvidemos que si hoy presumimos de sibaritas y hasta en la cola del ambulatorio se discute sobre si es superior la sal de Añana o la de Essex, no es más que por nuestra cercanía a la cocina tradicional,a la base francesa de mi quinta y anteriores, a sus mercados, a sus recetarios, a sus chefs y a esa manera tan personal de entender la vida a través de la comida que hicimos propia, ¡fuerza, honor y larga vida a la cocina de tradición!.

Habría que dedicar un monumento o una estatua en una rotonda al cocinero.

¿Recuerdan aquellos restaurantes de antes?, no había carta ni falta que hace, tan solo una pizarra anunciaba las especialidades y una cocina, minúscula, por la que deberíamos pasar todos los cocineritos de a pie para regularnos en sangre los niveles al alza de "gilipolleces", yo ya estuve, así que colega del gremio, arranca por lo segao. No se vayan todavía… ¡aún hay más!.

Hagan memoria y no olviden ese recetario básico intocable que todo el mundo conoce y a los que pocos son capaces de dar lustre, pues la mejora de lo que nos viene dado y de ese trabajo de forja de madres, abuelas y cocineros profesionales desconocidos y olvidados, es algo al alcance de muy pocos privilegiados, tocados por el dedo divino. Algunos se olvidan que lo ideal es buscar dar una oferta muy estofada, de preparaciones ajustadas, sabrosas y aptas para todos los públicos, desde gentes que se mueven por el centro de la capital por puro ocio, trabajo o turistas y quieren morder algo ajeno al sota-caballo-y-rey de las terrazas vecinas más sosas y grises de plato combinado, hasta todos esos aficionados a la buena mesa que hacen el viaje para disfrutar de las últimas novedades. Hasta el infinito y más allá.

"Dar de comer al hambriento y dar de beber al sediento. Dios, Padre de Misericordia, ha alimentado a lo largo de los siglos a su Pueblo y lo hace ahora a diario, cuando pone en nuestra mesa los alimentos que tomamos."

Cada día que pasa ahí andamos con el mandil anudado y frente a los fogones, pero no sirve de cualquier manera.

Salpicón y su historia.

Si buscamos en el libro gordo de Petete el significado de salpicón, que es la historia que hoy les traemos,un salpicón es un ‘guiso de carne, pescado o marisco desmenuzado, con pimienta, sal, aceite, vinagre y cebolla’. Otra descripción que encontramos es el plato de pescado o marisco cortado en trozos adobados con vinagreta y otros ingredientes que se consume frío. Para los canarios este último les sonará más.Se estima que era un plato humilde típico de las familias españolas de finales del siglo XVIII,aunque hay datos que este plato ya se elaboraba en el XVI, pero lo habitual por esa época era el elaborado con carnes. Este plato se consideraba de los de comer en familia y de los que entraban el la categoría de económicos. Es muy interesante la vinculación con la cultura y literatura clásica castellana de este plato, ya que existen referencias literarias en autores como Covarruvias, o como‘Don Quijote de la Mancha‘ de Cervantes, también Francisco de Quevedo que lo incorporó en su ‘Obra Poética’. La evolución de la cocina ha introducido, como es de esperar, nuevas versiones de los elementos más tradicionales. El salpicón no es una excepción, la calidad del producto siempre es importante a la hora de cocina para hacer un salpicón de marisco este requisito resulta fundamental. Los más puristas dirían que no es la auténtica receta de salpicón de marisco por incluir algún pescado, pero lo cierto es que esta tendencia está muy extendida. En nuestras islas es más común el de pescados, para el salpicón se puede usar gran variedad de pescados,o el clásico de pulpo, aunque también nos encontramos el de mariscos o el que antes nombrábamos que no estaban de acuerdo los puristas, dependiendo de la textura de su carne adecuaremos la técnica para cocinarlos. 

 Dicho esto pasemos a nuestra receta, como siempre nos echaremos encima a más de uno y vulneraremos con nocturnidad y alebosía esas leyes no escritas de las recetas.

Ingredientes.

250 gr de pulpo cocinado y troceado.

250 gr de gambas peladas y hervidas.

3 cebollas rojas.

1 pimiento rojo grande.

1 pimiento verde grande.

1/2 manojo de cebollino.

1 aguacate no muy maduro.

8 tomates cherrys a la mitad.

1 vaso de vinagre de manzana.

2 vasos de aceite de oliva virgen extra.

Sal al gusto.

Elaboración.

En un bowl ponemos el pulpo y las gambas, incorporamos la cebolla y los pimientos picados en dados, luego el cebollino.

En otro bolw emulsionamos el aceite y el vinagre,la sal y terminamos mezclando con lo anterior y emplatamos colocando en ese momento unos dados de aguacate.

Mercado, restaurantes y cocineros.

Comenzamos esta crónica que versa sobre papas, carne, chaquetillas de doble botón en hilera y paralelo, vinos canarios, pimientos y calabazas, a través de un marco proyectado en perspectiva sobre huertas, mercados, alacenas y la despensa de la que se surte. Sin mayor propósito que el de acercar la mejor cesta de la compra hasta la mesa, cocinándola con sentido común, modernidad, buen gusto, elegancia y mucha mano, esto señores es la vida en cualquier restaurante que tenga un cocinero que vele por sus clientes y el buen hacer, manjares sabrosos de proporciones naturales que nos hagan meditar, así se lo transmite un servidor, ya saben que hay mucho memo gastando tinta con el único fin mesiánico de descifrarnos al resto de mortales lo que los chefs quieren transmitirnos con sus propuestas, y dentro de ese marco amable,es bien difícil encontrar cocineros solícitos, frescos, normales y sensatos por lo tanto cuando vayan a un restaurante,vean platos redondos y ningún plato tipo pizarra, digan ¡sí, aleluya! y si encima es de los que nada se adorna demasiado, todo está listo para servir y si lo piensas un instante, sientes que podrías comer y cenar así todos los días del resto de tu vida, con la misma ilusión y sin desmayo.Es mano de santo, como ya les advertí y por su felicidad y la de sus acompañantes, no pierdan de vista mis consejos y sean simpáticos. Esto va a toda mecha.Buscando las palabras un año más e intentando en vano recrear el milagro de una casa con solera. En estas islas seguro que dan con muchos locales que representan una forma de guisar que en su estado de máxima expresión se muestra desnuda, simple, aligerada, reinterpretada, sabrosa, festiva, embriagadora y aliñada sin complejos con multitud de precisas notas exóticas, recuerden una carta se construye en el mismo centro del mercado con los productos que una vez seleccionados, forman una cocina repleta de gusto y rinde sentido homenaje a la cocina de toda la vida, esa que se guisa en el culo de las ollas respetando las estaciones, el gusto de los clientes y la tradición.

Doy fe que disfrutarán de los platos más representativos, siempre acompañados de una sabia selección de vinos canarios, de esos que le dejaran un grato sabor durante la comida.

El restaurante es un teatro donde se debe convencer a un espectador curioso y exigente, pero el cocinero debe unir materia y memoria, huyendo del atropello y persiguiendo la excelencia de la simplicidad.Por los siglos de los siglos, amen. Podéis ir en paz. Demos gracias al señor.

Comensales y cocineros, novedad y recuerdos.

Antes de este "jaleo" mediático en el que se ha convertido este oficio, el personal de a pie salía a comer y lo que buscaba era un garito de esos que el lema era al más puro estilo bíblico "da de comer al hambriento y de beber al sediento". Eso estimados amigos era la idea del local de turno y de nosotros en esa época, ¿recuerdan cuando eran chavalitos de colegio?, los domingos después de misa de 12, tocaba subirse al coche y decías para tus adentros que vaya a mi restaurante favorito y ya te imaginabas esos platos que ibas a pedir...

¿Y porqué demonios les largo todo esto? Ya dije al comienzo que sobre felicidad tratan estas historias que les escribo sobre los asuntos del comer, y que poco le interesan a uno ya las volteretas, la fiesta y la puñeta frita, era todo muy sencillo, se cocinaba de verdad, platos que entendías y sobre todo de toma pan y moja, por suerte las nuevas tendencias es rescatar esos sabores y esos sabores clásicos de cada tierra, en este caso, Canarias.

Otro hábito que ha cambiado es el esperar a que el cocinero, ( Chef para los de la ESO), salga a la sala a saludar, como si fuera el Papa, cual sumo sacerdote con su chaquetilla inmaculada, ¿ han pensado hacer a la inversa?, acercarse a esa "cueva" donde se cuece todo, pedir permiso entrar en ese santo recinto y decir ¡¡¡ que tal chef!!!mientras dan un apretón de manos, a que seria la hostia en verso eso, a pesar de que pueda entenderse la valentía que supone franquear la puerta de una cocina, rumbo a lo desconocido, les insistiré una y mil veces en que convendría que hicieran suya tan saludable costumbre, los más bregados del gremio interpretarán como una inequívoca señal de reverencial y sumo respeto. Así que sonrían y repartan buen rollo a diestro y siniestro a un equipo prieto siempre bien dispuesto, en este mismo instante comprenderán porqué se ha de entrar sonriendo en un restaurante.No es uno cronista de la corte ni falta que hace,pero si les escribo realidades que no verán en los anuncios de la tele sobre este noble y viejo arte de dar de comer al hambriento y de beber al sediento que les decía al principio, es de lo que al fin y al cabo trata todo este asunto del restaurante, aunque algunos lo disfracen de “acción artística” y adopten ese rictus de creador atormentado, ¡cocineros, salven al soldado Ryan!.

Se crean amigos y enemigos en estas lides, quizás por eso y por teclear articulillos entretenidos y desenvueltos, pero uno es tipo Jonh Wayne en las películas de los sábados a la tarde cuando niño y se mantiene fiel a los verdaderos valores de este oficio, contandoles los avances y retrocesos que va sufriendo este noble trabajo que es el cocinar, intentando poner un poco de luz de velas donde ahora solo se ven las luces de los focos. ¡¡¡ Dios salve a la reina!!!.

La sama en Canarias.

En aguas del archipiélago canario han sido observadas más de 20 especies de Espáridos, la mayoría de las cuales se encuentran de forma permanente en las islas, les recordamos que estas islas no solo son conocidas por su belleza y gastronomía, también por ser una de las regiones con mayor variedad marina de mundo conocido, ya que bajo sus aguas coexisten alrededor de 700 especies de peces y alrededor de 1.500 especies de moluscos, esta parte seguro a los que dicen que Canarias entra en lo de cocina pobre se les para la pila del marca pasos, pero en nuestra estrella de hoy que es la sama, existen varias pero solo nombraremos las más utilizadas, la sama o pargo y el bocinegro son dos de los pescados más abundantes, comunes y apreciados por los canarios, los visitantes y llega el momento de valorar la riqueza de la cocina canaria. 

Cambiando un poco de tercio, es decir dar mérito al pescador decir que la pesca de pargo con anzuelo y cebo vivo es tradicional en La Gomera. Volvamos con la sama roquera, vive en fondos de roca,se caracterizan por ser de gran calidad,la sama joven se le conoce por otro nombre, el de catalineta, viene a ser el ejemplar juvenil de la Sama roquera que conforme va madurando pierde las rayas transversales y el colo blanco para pasar a su color plateado de adulto.Otro recordatorio puede ser que es una de las comunidades autónomas que más pescado consume en España, debido a que la gastronomía canaria, como otros muchos archipiélagos, está basada en gran medida en los productos del mar, la sama es muy apreciada ya que son peces que alcanzan hasta los cinco kilos y que se puede preparar al horno, en cazuelas o fileteada...

SAMA AL HORNO A NUESTRO ESTILO.

1,5 kilos de sama.

1 kilo de papas.

3 cebollas.

2 pimientos verdes.

2 pimientos rojos.

3 dientes de ajos.

1 hoja de laurel.

1/2 aguacate

Unas hojas de cilantro.

Unas hebras de azafrán.

Un vaso de vino blanco.

Sal y pimienta.

Cortamos las papas en ruedas anchas y las reservamos.

Cortamos la cebolla y los pimientos en juliana y laminamos los ajos, seguidamente lo ponemos en el fondo de una fuente de horno, colocamos las papas que habiamos reservado y sobre esto la sama,salpimentamos y en el interior de la sama ponemos una hoja de laurel. Introducimos al horno 180º unos 20 minutos, cuidado no la sequemos.

En un mortero ponemos dos dientes de ajo, unas hebras de azafrán, unas hojas de cilantro, medio aguacate y damos caña hasta formar una pasta, añadimos vino blanco y removemos bien, a falta de 5 minutos de que esté nuestra sama pintamos con este majado.

No olviden ir a dar las gracias a la Virgen de Candelaria y al salir griten ¡¡¡ que suerte vivir aquí!!!

COSTILLAS ASADAS, estilo de mi tierra.

En época de conquistas, los españoles llamaron a esa técnica de cocción “barbacoa”, lo que después derivó en Barbecue o BBQ. Pero también se cree que la palabra viene del francés “barbe a queue”, que significa de la “barba a la cola”, ya que asaban animales enteros.Ya con la receta que conocemos en la actualidad, la invención se le atribuye a varios estados como Tennessee, Texas, Kansas, Carolina del Norte y Carolina del Sur. Como ven el tema es que todos quieren ser participes, los alemanes dicen ellos incorporaron la mostaza, los americanos le añadieron el ketchup, así que para no crear una disputa mundial, lo que haremos será ceñirnos a nuestra versión de esta rica salsa.

Las costillas a la barbacoa, o BBQ, puede que sea uno de los platos más elaborados en el mundo, cada país ha hecho su versión, nosotros estando en Canarias hemos decidido hacer la nuestra, como es lógico dando nuestro toque personal a esta magnifica receta, les recuerdo que por historia esta tierra lleva consumiendo cerdo muchos siglos.




COSTILLAS BBQ.

Un buen costillar de cerdo.

Para la BBQ.

2 dientes de ajo picados
1 guindilla.
1 poco de miel
1 chorrotada de vinagre de Jerez
75 g de ketchup

10 gr de mostaza
2 pimientas palmeras.
2 cucharadas de vino blanco afrutado
2 vasitos de coca cola.
Zumo de 1 limón y ralladura de naranja.
1 pizca de orégano
1 cebolla y una manzana pequeña picada muy fina
Sal y azúcar.

Guarnición.- Unas papas cocidas con piel y un plátano laminado y frito.

Arrancaremos con la salsa, pondremos en una olla la cebolla y la manzana, añadimos unos ajos y la pimienta palmera, dejamos se poche bien e iremos incorporando uno a uno todos los ingredientes, primero los sólidos y luego los líquidos, dejaremos reducir a fuego muy lento unos 30 minutos. Seguidamente le damos caña con la turmix y luego colaremos.

Mezclamos un par de cucharadas de esta salsa con un buen chorro de vino blanco, unas gotas de zumo de limón y zumo de naranja. Con esto pintamos nuestro costillar e introducimos al horno, a unos 180º 20 minutos, le damos la vuelta, regamos con el líquido del asado y dejamos otros 20 minutos.

La mafia gastronómica.

Hace cosa de un año, ha llovido algo desde aquel día, les comentaba sobre las artimañas que muchos críticos (por llamarlos así y no faltar), muchos "periodistas gastronómicos" y un largo etc. de vividores del cuento sobre la influencia mediática que rodea hoy en día este mundillo nuestro de la cocina, ejercen lo que ellos llaman publicidad a un establecimiento, no es que garanticen la afluencia de clientes, solo ponen unas fotos con un pie de página, diciendo yo comí aquí, ¿ a que mola?, lo que no informan a sus "seguidores" es de que no solo quieren comer por la cara en determinados restaurantes, sino que además te pasan una factura, el monto depende de cada "usuario", unos 100€, otros 400€, es según su caché y el número de adeptos en sus páginas, ¡ Dios salve a la reina!.
Hoy en día con el avance de la tecnología, los restaurantes se gastan un pico en páginas web, en un comunity manager ( uyy que ganas tenía de poner esta profesión), en mercancías, sueldos, seguros y un largo etcétera de gastos fijos que conyeba un restaurante, ahora hay que poner un plus a los críticos gastronómicos, queridos compañeros de profesión, no se si darán factura, luego no solo no se ponen colorados, se los prometo, es que alguno entra en lo que se conocía como "la mafia", ¿recuerdan las pelis de Al Capone?, chantaje, extorsión... ¿no me creen?, busquen ustedes mismos el significado a esto,  ¡¡¡si no aceptas que coma sin cargo te pondré una crítica negativa en toda regla!!!, así unas pocas ideas más, igual los pillan por fraude fiscal como a Capone.
Queridos señores, respondan ustedes a esta pregunta, ¿ harían gratis su trabajo?, ¿creen que el género utilizado en cada comida a los restaurantes se lo regalan?, ¿ saben ustedes realmente sobre esta profesión tanto como para atreverse a escribir sobre ella?.
 El otro día leía en determinado periódico un artículo que me recordó mucho a ese que les decía al principio que escribí, determinados cocineros ya están poniendose en su sitio y denunciando estas mañas, igual hasta se empieza a hacer público el nombre y medio de este tipo de personajes, ¡¡¡ This is the revolution!!!.
 Cuando esta furia pase, creo que no solo muchos compañeros perderán su trabajo, muchos restaurantes tendrán que cerrar y a ver cuantos de estos "genios literarios" aparecen por esos restaurantes que tanto se muestran dispuestos a "ayudar" y en esa ocasión tiran de tarjeta para pagar su cuenta.
Recuerden señores el buen crítico no se identifica, paga su cuenta y luego si tiene conocimiento de causa escribe, en mi caso espero no me aburra lo que leo. A su vez el buen restaurante es el que hace por su cliente a fin de cuentas es por ello y para ellos por quienes nos metemos delante del fogón, no entren al juego de pagar por este tipo de "crítica", ya que siendo bajo pago los que escriben será por que cobra y evidentemente no dirá la verdad o si, lo que se consigue es engañar a un comensal, que son los que pagan la cuenta, ahí lo dejo, diviertanse y disfruten.

Cocina canaria, vista desde dentro y fuera.

La historia de la gastronomía canaria se ha forjado a partir de la influencia que, durante siglos, ha recibido tanto de la cultura africana, como de la peninsular o latinoamericana, más las recetas autóctonas, se obtiene una exótica y variada. Con un clima subtropical, unas tierras fértiles, el atlántico rodeando estas hermosas islas, unimos todos estos factores y de ahí sale una gastronomía muy variada, original y en muchos casos divertida. Recuerden que la base de su éxito es la simpleza, tanto al elegir los ingredientes como a la hora de cocinarlos. La historia de Canarias en la época moderna y contemporánea ha estado marcada por la sucesión de distintos cultivos de exportación, en los que se ha ido basando la economía de las islas. Todas estas producciones han ido dejando su huella en la culinaria canaria.

Además de sol, playa y bellezas naturales, las Islas Afortunadas tienen otros encantos, aunque en cierto modo, un empeño algo precipitado por encontrar un camino propio, todavía con muchos conceptos por afinar en el futuro, lo que si está claro es que son sabores irrepetibles compartidos en todo el archipiélago o únicos de cada isla, que hacen de Canarias una escala obligada del amante del buen comer. No se si han visitado esta tierra, a los que están les recuerdo, fíjense lo diferente que es esta tierra que en pocos kilómetros varía tanto el paisaje que uno se siente atrapado en la magia, si no me creen vayan a La Palma y crucen el túnel de la cumbre, si van dirección Santa Cruz de La Palma destino Los Llanos de Aridane, verán con sus propios ojos que en un lado del túnel pueden estar con una niebla muy espesa y al otro lado un sol brutal.
Volviendo al principio de este rollo que les escribo les contaré que los aborígenes canarios tenían en los productos cárnicos una parte importante de su dieta, fundamentalmente procedentes de los rebaños de cabras y ovejas, así como del cerdo. Consumían también leche y manteca. Su dieta se completaba con productos recolectados, como los dátiles y ciertos tipos de higos, a eso le sumamos lo que pescaban en el mar y se consigue un recetario brutal, al que hay que añadir los renombrados mojos y las papas arrugadas, posiblemente la elaboración canaria más conocida fuera de las fronteras de las islas.
Hay platos que se han ido dejando de hacer pero aún ese sabor y esa idea está presente en la cocina de las casas, como la morcilla dulce, las carajacas, el escacho, pero seguro que lo que se encuentren en las mesas canarias les sorprenderá, un clásico son las viejas sancochadas, la carne con papas o las potas en salsa, el arroz amarillo ¿recuerdan?, el que las abuelas o madres envolvían en un mantel, que de alegrías hacen recordar estos platos, muchas veces porque reunían a toda la familia en torno de una mesa.
Lo dicho la cocina tradicional es minimalista, sin complicaciones, con productos naturales y auténticos, pero resultando en comidas deliciosas.Hasta la próxima, disfruten como niños, coman como si no hubiera mañana y beban como peces,¡¡¡que arte hay en esta tierra !!!.

Huevos mole, ni la historia aclara.

Portugal, Chile, Venezuela, Cuba, Andalucía, Canarias, todos dicen que ellos crearon este postre, una cosa por demás,la historia dice que en época de conquistas todo iba y volvía, así que puede quede la duda de si fue o de si vino, pero la historia también nos hablan de como la famosa y tradicional repostería de huevos de los conventos de monjas recorrió el mundo durante las conquistas, así que partiendo de esa base, demos la oportunidad al clero,lo que si está claro es que son un plato muy antiguo cuya fórmula de elaboración, con más o menos variantes, aparece en muchos recetarios de distintos países y épocas. Otra cosa que se ha descubierto después de mucho ejercitar la materia gris que decía Hércules Poirot, es que este postre nació a cuenta de que no sabían que hacer con las yemas que quedaban después de utilizar las claras en la clarificación del vino, por ello la receta de huevos moles es representativa de aquellas zonas donde abunda la cultura vinícola

Daremos alguna receta pero evidentemente destacaremos la nuestra, la del recetario canario, que le vamos a hacer la tierra llama, recuerden que los huevos mole se hacen a base de yemas de huevo, que van ligadas con almíbar y emulsionadas dando como resultado una crema fina y espumosa.

Igual a cuenta de ese tema de barcos que vienen y van puede que este postre fuera traído o llevado por los portugueses a estas islas, o se lo llevaran, vaya usted a saber, cosas que pasan cuando la creación de esta obra no tiene madre reconocida.

Si podemos decir que este postre es de los que puede considerarse como reto, hay que andar con mucho cuidado, tener un buen juego de muñeca y a veces encomendarse a los dioses del Olimpo.


Esta receta admite diferentes variaciones a la hora de prepararlos así como la adición de algún elemento aromático.

Receta.

1/2 kg de azúcar

20 yemas de huevo

100 cl de agua

Canela en rama

La piel de un limón

Gofio.

Arrancamos haciendo un almíbar, con el agua, el azúcar, la canela y el limón, por otro lado batimos bien las yemas.

Tras esta operación se deja enfriar, para poder entonces mezclar las yemas de huevo, que ya han sido batidas aparte, removiendo bien hasta que liguen los dos componentes. El resultado se pone "al baño María" hasta el nuevo hervor.Se puede hacer a la inversa, echar en hilo el almíbar a las yemas batidas moviendo bien, en ambos casos es importante el hacer bien la mezcla. Lo ponemos en unos vasos rápidamente y espolvoreamos con gofio.

El chicharro, una joya no valorada.

Es un pez con poca literatura, el chicharro. No tiene muy buena prensa, pero tampoco mala, simplemente, no es mediático,por ello no lo veremos en algunos restaurantes, pero ¿realmente hay a quien no le guste un chicharro frito?.Está disponible en el mercado durante todo el año, pero tiene una marcada estacionalidad en los meses verano.
Todo el mundo valora las sardinas, los boquerones, hasta las caballas,pero el pescado del que hablamos hoy puede prepararse de muchas formas y eso mola mucho, ya que da un gran juego, fritos, en escabeche, en mojo hervido...
Presentan el cuerpo alargado, algo comprimido,ojos grandes,una ancha fila de escamas afiladas y escudetes formando una línea curva peculiar en cada flanco, los chicharros canarios son los jureles de la mayor parte de la Península, mientras que el jurel canario no es frecuente en aguas peninsulares, donde recibe el nombre de jurel dentón.En Canarias denominamos “jurel” a otro pescado de la familia, de mayor tamaño y diferente forma y color,a veces denominado jurel de Guinea, lomo azul verdoso pálido; vientre plateado. Flancos con una raya amarillenta. Cola y radios de las aletas dorsal y anal amarillos.

Aunque injustamente no son muy apreciados en culinaria y poseen un valor económico moderado, se trata de pescados de buena calidad y de gran interés para nuestra dieta, pertenece a la familia de los pescados azules, que se caracterizan por su alto contenido en la grasa típica en pescados azules,esta grasa, rica en ácidos grasos omega-3, contribuye a reducir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre, se reduce el riesgo de aterosclerosis, y el riesgo de formación de trombos.. El chicharro, además, nos aporta proteínas de alto valor biológico y vitaminas, como la vitamina D, necesaria para la absorción del calcio por los huesos. Puede que sea humilde, que lo es: pero tiene mucho carácter, muchísima personalidad y, lo que a nosotros nos importa sobre todo, un sabor delicioso.
Hay pescados que por tradición e historia deberían estar en cualquier carta, más aún cuando dan un gran juego, como deciamos antes en escabeches, fritos, en mojo, que más da están igual de ricos, hasta aqui vamos a llegar hoy, estamos salibando a lo bestia, así que nos vamos al mercado a por unos kilos, unas cervezas, unas "papas guisadas" y mojo, ¡¡¡Dios bendiga a Canarias!!!.

A veces los recuerdos indican algo, la cocina de toda la vida.

Si pusiéramos hoy sobre el mantel aquellos platos tan avanzados, el espectáculo resultaría patético. ¿Cómo puede ser que aquello que parecía magnífico no haya dejado rastro alguno en nuestro patrimonio gastronómico? ¿Cuántas de aquellas propuestas salvaríamos hoy?. Podemos contar cientos de platos innovadores que los cocineros nos sirvieron durante las últimas décadas, pero salvo contadas excepciones, todos y cada uno de ellos desaparecieron de nuestra memoria como por arte de magia, doble pirueta mortal de la que muy pocos son capaces, pues el circo está repleto de cocineros místicos y sosainas duchos en el arte de la momificación y el birlibirloque. El que se de por aludido, que se rasque la almorrana, no se enojen, o si, es recordar aquellos tiempos en los que los que decías ¡Una de ensaladilla con una jarra! y la idiotez aún no campaba a sus anchas por las barras y los comedores, creo me metí en un lío de nuevo, no quería faltar. Si a un cocinero ( me niego a poner Chef) de entonces le hubieras hablado de “concepto”,“velo gelatinoso”, “tempura” o “croqueta líquida servida en vaso de chupito”, te habría mandado a..., la palabra que continua no la pondré por consejo de un amigo que entiende de esto del arte de escribir. Muchos han olvidado el periodo de aprendizaje con el mandil anudado al cinto, friendo y guisando, hasta el pincho lo hemos convertido hoy en ejercicio intelectual, que le vamos a hacer, de moda va la palabra, laguneando.

A mi me siguen molando los restaurantes que tienen una de esas cocinas revestidas por un clasicismo actualizado, auténtica música para los oídos ante tanta tontería reinante, de esos que como siga el rollito de la "espuma", habrá que incluirlos en la lista esa de animales en peligro de extinción, igual soy de los pocos que recuerda pedir esa de churros de pescado, otra de gambas a la gabardina y una chuleta de ternera en su punto y solo con fritas, ¡aleluya, alabemos todos a la diosa de las brasas y la orly!, pequen sin remisión, que un día es un día y de perdidos al río, se me juntaron muchos dichos antiguos, pero de verdad, como en el circo y su ¡¡¡ Pasen y vean!!!, acudan sin miedo a esos locales donde pone Bar, Restaurante... en monosilabos, donde una carne sabe a carne, un pescado tiene pinta de pescado y a la entrada del local se ve un grifo de cerveza y si hablas de sifón es aquel artilugio que apretabas y salía "agua con gas".

Todo va cambiando, igual no es necesario.

¡¡¡ Todo va cambiando!!!

Qué quieren que les diga, pero en esta tierra nos hemos vuelto bobos hasta decir basta, con una tierra con productos sin igual en vez de defender nuestro producto aun así fusionado con estos productos de moda y de los que tanto hablamos, asiáticos o latinos, vamos haciendo cartas donde el japonés defiende el asunto canario y el de aquí enciende sus fogones pensando en Japón, curioso, resulta que ese viajero el cosmopolita espera encontrar la comida del lugar que visita y así nos va. En nuestras calles todas las pizarras le dan cosa fina a los rollitos nem,que le vamos a hacer, somos así de felices.

Otras cosas que han ido cambiando según avanzamos en edad, fuimos dejando de a pocos los rituales domingueros para dar paso se fueron adelantando a las noches de los sábados, en la animosa compañía de los más tragones de la pandilla, dábamos cuenta de unas cenas de infarto que consistían en ponernos ciegos de buen zampe.

A nivel profesional, también va cambiando el rollito, a veces es necesario pero ha llegado un momento en el que se sale de madre, por ello a nosotros nos va el tema donde el día de inauguración se invita a todos los amigos y los proveedores de la casa que se suman a la farra con naturalidad, sin necesidad de notas de prensa, ni “fotocol” ni esas historia para no dormir, que hoy tanto se estilan. Y allí están al pie del cañón los integrantes del equipo, llevando sonrisa en ristre cada vez que salen de la cocina esos platos divertidos que salen de la cocina.

Igual es culpa nuestra, pero tenemos fe de que volverán esas ideas que muchos cocineros que aún se atan el mandil por delante, abiertos a la tradición del mar, a las huertas y proyectándose hacia el futuro con ese peculiar estilo que es una agradable puesta escena nada impostada, sabrosa y rabiosamente contemporánea, ¡¡¡bendita sea la Candelaria o en algunos de los casos la de las Nieves!!!.

Como ven nuestro titulo va acorde a lo real, recuerdan aquellos domingos que al salir de misa de 12, carreteras anotadas en letras de oro en sus recuerdos de infancia, si el viejito giraba a la derecha es que íbamos a tal local, si giraba a la izquierda íbamos a tal otro, ya conocíamos el trayecto de memoria, aquellos domingos de comidas familiares... , balonazos en la playa, siestas a media tarde y aquellas odiosas y obligadas digestiones de horas al raso que nos cascábamos antes de zambullirnos de nuevo en el agua, pues si incumplíamos aquella penitencia caía sobre ti una maldición y tus tripas terminaban vueltas del revés y escupías sangre y agonizabas de muerte entre cloro, manguitos... ¿recuerdan?.

¿Y porqué les cuento todo esto? Para que vean la dimensión del careto que a uno se le queda al adentrarse en el local y no se ven ya platos que se marcan como imprescindibles en nuestra historia gastronómica.

Últimamente empiezo esta colaboración con batallitas como en los cuentos de Calleja, echando la vista atrás con demasiada frecuencia, hurgando en un baúl apolillado, les aseguro el primer pensamiento me viene a la cabeza es el de todo va cambiando. Pero tengan en cuenta que tenemos la fortuna de gozar en todos los barrios de fruterías bien surtidas, disponemos de una red hotelera que rompe la pana, y muy a pesar de lo que digan por ahí, disfrutamos de una red viaria atómica infestada de bares, restaurantes, tascas y un largo etc.

Los patrones comunes en estos tascos es ofrecer lo que el cliente desea y en el tiempo justo para que podamos seguir camino, así que hacen el papel de “madres” y se preocupan de que comamos caliente, rápido, a buen precio y con mimo, a riesgo de ser pesados, les diré que todo va cambiando.

Un lugar en la cocina y su recetario-

Hace unos años, casi en época de estudiantes cayó en nuestras manos un pequeño manual “El perfeccionista en la cocina” ironiza con cuestiones contenidas en cierto tipo de libros huecos, que tanto abundan, y que no conducen más que a la frustración del propio lector. ¿Cómo de grande es una cebolla mediana?, ¿cuánto pesa una cebolla pequeña?, ¿qué significa fuego medio?, ¿cuánto tiempo se han de batir ligeramente un par de huevos?, ¿cuánto cabe en una pizca? Todo son esforzados intentos en la cocina.

Algo de razón llevaba el inmenso Santi Santamaría, que si estuviera vivo reventaría el sistema desde las puertas del infierno, con ese ejercito de cocineros con el mandil atado, caldero en una mano y cucharón en la otra, cuando decía que el cosmopolita espera encontrar la comida del lugar que visita y así nos va, vemos las cartas y las pizarras puestas en la entrada de los locales y vemos teriyakis, goyzas y sushis, o esos rollitos de espumas y sifón en mano, voy echando el freno que me salgo de las curvas, pues todo esto viene a cuento para decirles que esto de la cocina o las recetas o las propuestas gastronómicas que ofertamos van haciendo caer en el olvido nuestra propia identidad, pero al igual es que somos así, buscamos la originalidad y caemos en el mayor de los pecados, olvidar de donde venimos, lo triste que ya no solo en estas cartas que les nombramos, sino en como catalogamos los locales, para no nombrar antes era mucho más fácil, "bar", "cafetería", "restaurante" e incluso se mezclaba entre los tres, creo en breve y a este ritmo también perderemos estos calificativos como mismo quedó la peseta en el recuerdo.

A igual podríamos establecer una similitud entre los poquísimos chefs que son capaces de dibujar grandes propuestas sobre la vajilla y dejarnos estupefactos en el buen sentido de la palabra, y los muchos indocumentados que pretenden hacer fuegos de artificio y sorprendernos con los mismos juegos de malabares, queriendo hacer escalera de color en cada jugada. Y no es posible, Martín Berasategui, Adriá, Arzak o Subijana son nombres propios y por los motivos que sean no todos llegamos a ese nivel, sentimos decirlo pero es la realidad que muchos no quieren entender y otros muchos en la profesión dejaran de pillar la guagua a La Patrona pensando que la virgen les curará la cojera.Y el resultado salta a la vista, pues visita tras visita,algunos por suerte siguen en ese empeño de ejercer la modernidad, no a cualquier precio, sino cocinando delicadamente una extraordinaria cesta de la compra en su minúsculo fogón con resultados sorprendentes: mínimos ingredientes sobre la vajilla y todos bien colocados, ya ven somos partidarios de entender ese lienzo en el que acaba convirtiendose el plato y a su vez entendiendo el sabor que debe tener, como dice un amigo, "que al poner el plato en la mesa y probarlo sea lo que yo me imaginé". Por eso hoy rompemos unas lanzas en favor de esos Restaurantes de toda la vida, esos que aún defienden el producto y recetario de la tierra sea cual sea, pero con un pensamiento muy claro, la constancia y el trabajo de algunas generaciones donde mujeres y hombres que siguen la tradición de sus antepasados.

Esperamos esto haga recapacitar a más de uno o dos, depende del momento y a la Virgen vayamos a encenderle unas velas pidiendo cosas normales y no milagros, ¡Larga vida al Rock and Roll!.

Historia del whisky, parte III.

Hoy llegamos al fin de esta apasionante historia del whisky, una bebida que históricamente ha dado tanto y tanto de que hablar. Pero hay muchísimos datos desconocidos para la mayoría de nosotros, en relación a esta, que es una de las bebidas más populares del mundo hoy en día, consumida y apreciada alrededor del mundo y considerada en ocasiones como un símbolo de estatus, elegancia y buen gusto entre los paladares
En los primeros tiempos, su producción estaba ligada a las órdenes monásticas, se usaba el licor con frecuencia compuesto de hierbas y especias, con fines medicinales.

Hasta el año 1820 había muy pocas destilerías “profesionales”, la destilación era una actividad doméstica.Su uso era bastante extendido en el tratamiento de todo tipo de dolencias propias de la época, que, a falta de una adecuada comprensión médica y científica no siempre funcionaba del todo.

La destilación comercial para exportación data de 1814 cuando se impusieron impuestos internos y se prohibieron las destilerías de menor capacidad a los 500 galones. El consumo era muy localista tanto para Escoceses como para Irlandeses.
En Escocia hay distintas regiones donde se elaboran los whiskys y cada uno tiene su toque particular:

Highlands: maltas ahumadas y levemente dulces, dan un particular carácter a sus whiskys.
Lowland: son whiskys con marcados gustos frutales.
Campbeltown: se caracteriza por sus maltas algo saladas.
Islay: produce whiskys con sabores vegetales, como algas.
Orkney: son clásicas, fuertes y encarnadas maltas con un leve sabor a miel.

El whisky escocés se clasifica en varios tipos:

Single malt: producto de una destilería específica y elaborado solamente con malta de cebada.
Vatted malt o "pure malt" blended: El whisky combinado puede tener como origen varias destilerías distintas, whiskys con diferentes edades de añejamiento y diferentes métodos de destilación.

Single grain: El whisky sin mezcla es el producido a partir de un único grano o de una combinación de granos, siempre que uno de ellos represente al menos el 51% del total.

El proceso de destilación debe ser realizado en una destilería escocesa, con agua mineral y cebada malteada, a la que se le pueden añadir otros cereales, que hayan sido procesados a partir de harinas, convertidas en un sustrato fermentable sólo por enzimas endógenas, y fermentados sólo por adición de levadura.Es con el reinado de Jaime IV de Escocia que la bebida empieza adquirir el estatus del que goza hoy en día. Posteriormente, el célebre Enrique VIII desintegra los monasterios, producto de su ruptura con la Iglesia Católica, y obliga a los monjes a incorporarse a la vida secular. Esto trae como consecuencia que las destilarías empiecen a instalarse en pueblos y casas particulares.
Whisky irlandés

Sus rasgos más característicos incluyen la triple destilación y el uso del alambique en la destilación de una determinada proporción de cebada sin malta.

Los productores irlandeses no emplean turba, por lo que el whisky irlandés carece del aroma a humo del escocés. Los alambiques irlandeses son, además, más grandes que los escoceses.

Los métodos de envejecimiento en barriles son similares a los utilizados en Escocia. Se elabora whisky de alambique y de destilación continua en los mismos centros de producción, y la mayoría del whisky irlandés es una mezcla de ambos. El whisky irlandés es más suave que el escocés.
Lo que hoy conocemos como una bebida típicamente europea o americana, pudo haberse originado a partir de un proceso inventado mucho más lejos, en el espacio y en el tiempo. Según ciertos historiadores, es posible que el proceso de destilación haya sido inventado en la región de Asia Menor conocida como Mesopotamia, alrededor del segundo milenio antes de nuestra era, hace aproximadamente 4.000 años.
Durante la Revolución Americana, la bebida era utilizada como moneda de cambio. Para buscar una mayor practicidad en cuanto al transporte y la distribución, los productores de las colonias empezaron a hacer whisky de maíz, que rápidamente se popularizó. Luego de la declaración de la independencia, nuevos conflictos relacionados con impuestos generaron turbulencias en la joven nación, durante la presidencia del mismísimo George Washington.
Como ven este es un tema que da mucho de si, por ellos es que decidimos hacer un resumen histórico de esta bebida, esperando les haya resultado útil.

Historia dle whisky. Parte II

Esta segunda parte de la historia del whisky la comenzaremos con una serie de acontecimientos sucedidos a lo largo de la historia de esta bebida, agua de fuego que decían los comanches.

Irlanda y Escocia son los que mayor tradición y reputación en cuanto a su elaboración y producción se refiere. Estados Unidos ( Bourbon) y Canadá también son de los países más representativos en cuanto a su producciónAcontecimientos como la guerra que hubo en Irlanda y la ley seca americana, esa en la que Al Capone triunfaba y Elliot Ness iba atrás de el, motivaron el cierre de las exportaciones irlandesas y cuando el mercado volvió a demandar whisky, eran los escoceses quienes contaban con los medios para atender dicha demanda.

Ya que nombramos el Bourbon les contaremos una pequeña historia, en Tennessee en la década de 1850 un pequeño llamado Jack se fue a trabajar con Dan Call, un predicador (un cura para nuestros paisanos) que al ver el potencial del chaval le enseño a elaborar el que hoy en día es el whisky más famoso del mundo, ya ven, no tenia edad para beber alcohol pero si para elaborarlo, ¡historias Yankies!.La esclavitud y el whisky, lejos de ser dos caminos separados en la Historia del sur de EEUU,esa historia que se cuenta en la novela Guerra y Paz, estaban intrínsicamente entrelazados. Los esclavos no se encargaban sólo de la producción y destilación, sino que también en muchas ocasiones jugaban papeles cruciales como expertos en el proceso, según intereses les daban latigazos o aplausos.Según la leyenda el proceso fue inventado en 1825 por Alfred Eaton. Sin embargo, los historiadores de la destilería creen que fue una evolución de procesos que habían desarrollado los esclavos.

Los whiskies no maduran en la botella, solo en el barril, por lo que la edad de un whisky es el tiempo entre destilación y embotellamiento. Esto refleja lo que el barril ha interactuado con el whisky, cambiando su composición química y su sabor. Los whiskies que han estado muchos años en botella suelen tener más valor,ya se sabe, a diferencia de nosotros a más edad más calidad, aunque no son más "viejos" ni necesariamente "mejores" que un whisky reciente madurado en barrica por un tiempo similar.

Hasta aquí queridos amigos les podemos contar hoy, ya en la próxima les contaremos el final de esta interesante historia, ahora unos hielos y un dedo en vertical de Jack Daniels ya que es el tema del día. ¡¡¡ To be continued!!!

Historia dle Whisky. Parte I

Podemos comenzar este cuento de la siguiente manera, en el siglo XII, cuando Enrique II (en ese tiempo rey de Inglaterra) invadió Irlanda, sus soldados quedaron sumamente impresionados por como aumentaba el espíritu bélico de sus enemigos irlandeses luego de ingerir una bebida hasta ese momento desconocida por ellos, pero rápidamente adoptada, claro que al no hablar irlandés decidieron anglicanizar las palabras celtas y poco a poco fueron cambiando deUisce Beatha a Uisce a finalmente Whisky.
Los secretos de la destilación y fermentación llegaron a Europa alrededor de la edad media donde se mantuvieron vivos en los monasterios cristianos, posiblemente traídos por los griegos y romanos. Aquí destaca un nombre propio, Juan Cor (No tiene nada que ver con Johnnie Walker, Juanito el caminante que dicen por mi barrio) un fraile es el gran responsable de la existencia del Whisky, allá por 1494 elaboró unos 1400 litros de esta bebida, en gaélico quiere decir “Uisge Beatha”, o en español, “agua de vida”, esto es lo que relata la historia, sus comienzos nos hacen recordar eso de que se bebe para olvidar las penas pero flotan, esto viene a que fue considerada esta bebida como medicina contra las penas,era recomendado para el mantenimiento de la salud, la prolongación de la vida, el alivio de cólicos, la parálisis, la viruela y otras enfermedades, aunque también existen reseñas históricas que acreditan que en 1405, monjes elaboraban Whisky en Irlanda Por sus propiedades reanimantes casi mágicas, o por su puro y especial sabor y aroma, este preciado elixir recorrió un largo camino, aunque en excavaciones arqueológicas que verifican que los egipcios conocían el proceso de destilación de grano fermentado por el cual se produce elwhisky pero en esa época este proceso era usado para crear perfumes.El whisky se convirtió en parte esencial de la vida de los escoceses, era tanto un estimulante durante los largos y fríos inviernos como una bienvenida para agasajar invitados. La legislación recoge que la denominación “Scotch” solo se puede utilizar para whiskys con un mínimo de tres años de maduración en Escocia.

Existen tres tipos de whisky.

- El whisky de malta se elabora con cebada malteada, agua y levadura.

- El de grano, la cebada malteada se mezcla con cebada sin maltear y otros cereales (como maíz o trigo) antes de que la mezcla completa se combine con agua y levadura.

- El whisky mezclado implica un complicado proceso en el que se mezclan distintos tipos de maltas puras y de grano.
Después de esto saquen sus conclusiones, pero no olviden de tomarlo sin hielo como en el antiguo oeste o con unos hielos, no estropeemos este licor de fines "médicos".

Mucho ¡bla bla! Y nadie habla de proveedores.

En estos días lees prensa o ves la tele y muchas cosas tienen que ver con la cocina, unas para bien y otras no tanto, recuerden en este país vende mucho el rollito rosa, una pena.Y aquí nos plantamos, como en las pelis de Quentin Tarantino, que como no estés atento te pierdes, así veo el tema gastronómico actual,quizás echo la vista atrás con demasiada frecuencia,amigos que seguían  los derroteros universitarios, que era el destino para los más aplicados y los chicos listos, en esto de los estudios pues como que no valía para semejantes menesteres universitarios y mi sitio en el mundo estaba junto a swofritos, potajes y filetes empanados.El placer que me produjo toda esta farra me distrajo tanto de los estudios, que no paré hasta colocarme frente a mi verdadera vocación, que no era otra que cocinar, con muchas muescas marcadas en mi  rifle, aún hoy soy capaz de sorprenderme ante tanta mercadería, sigo paseando por fruterías, pescaderías y demás "ías", recuerden que el mayor aliado de un cocinero es un proveedor y de eso en concreto les hablaremos hoy, de los grandes olvidados los proveedores.
 Fruteros, pescaderos, carniceros, bodegueros... esos son los grandes artífices de nuestras elaboraciones, de lunes a viernes los tenemos a disposición, consintiendo nuestros caprichos y nuestros pedidos muchas veces sin margen de tiempo, buscando el mejor producto para que lo llevemos al fogón, así es fácil cocinar, ¡que grandes amigos!.
 Siempre serán los grandes olvidados por ello quiero dedicar unas lineas a los nuestros, Oscar y su bacalao o presa, la mitad de las veces lo llamo un festivo y siempre me responde, me consigue el mejor lomo de bacalao, ¡ que bárbaro!, las fruterias del barrio y sí en plural voy a las tres y casi siempre me echan pero me consiguen todo de la huerta a mi cocina, ayyy esa lima y esa pimienta palmera para el mojo, o los berros fresco y olorosos, tiernos y verdes, cebolletas y ajos..., mi amigo de las carnes, vergonzoso como el que más pero le pida lo que le pida o el corte que necesite me lo consigue y siempre calidad.

El Vodka, la bebida de los 40º

Podemos comenzar dando un significado y a partir de ahí meternos en un mundo de leyendas y disputas por la propiedad, dicho esto, hoy hablaremos de una bebida apreciada en el mundo entero y este es su significado “voda” es una palabra de origen eslavo que significa “agua”. El primer significado autónomo que tuvo fue “vino” pero en los siglos XIX-XX empezó a utilizarse para designar bebidas alcohólicas de fuerte graduación producidas por la fermentación de grano o papa. Sobre el 1300 se dice nace esta bebida, una de sus leyendas relata la siguiente historia... Se cuenta que dos rusos querían importar una bebida de hidromiel de Arabia a Rusia. Mientras la transportaban, tuvieron un incidente y las botellas se rompieron, y debido a las bajas temperaturas, parecía que no recuperarían la bebida. Pero, tal era su determinación que decidieron probar un nuevo tipo de destilación mediante la cual la bebida se congelaba y se colaba para extraer lo que más tarde se conocería como el “agua de la vida”. En 1700 el vodka comienza ya a jugar un papel importante en Rusia y su historia. Aparte del vodka más tradicional hecho a base de cereales o de patata o de ambos, existen otros tipos de aguardiente como la kliúkovka (a base de arándanos), pertsovka (a base de pimienta), starka (de hojas de manzano o de peral) olimónnaya (de limón) entre otros.Siendo la bebida tradicional de un país tan vasto como Rusia, el vodka se asocia con docenas de variadas costumbres. Algunos prefieren tomar vodka sentados a la mesa, otros lo consideran un relajante de corta duración que se puede tomar virtualmente en cualquier lugar y sin demasiada ceremonia.

Hoy en día aún existe una disputa entre rusos y polacos ya que ambos países se atribuyen su creación, son países como Rusia (quien es el mayor productor mundial), Polonia, los EE.UU, Suecia, Finlandia, y Ucrania, quienes se sitúan como sus principales productores), y otros tan variados como Alemania, Francia, Japón y El Salvador (formando parte incluso de su cultura, su forma de vida), quienes además de estos figuran en la lista de sus mayores consumidores.

Uno de los cocktail más cocnocidos con esta bebida es el Bloody Mary, nombre que debe a la reina María I, o Tudor, que fue conocida por su intento de instaurar el catolicismo de nuevo en Inglaterra y llevo a la hoguera a más de 300 miembros de la iglesia anglicana, ganando así el apodo de María la Sanguinaria. Sus ingredientes son estos:


1/3 de vodka
2/3 de zumo de tomate
3 gotas de la salsa inglesa
3 gotas de la salsa de tabasco
1 cucharada de zumo de limón
Sal
Pimienta negra
Hielo
Una rama de apio.


Otro de los más famoso que suele aparecer en en mundo de Hollywood es este con su variante.


El Black Russian:5/7 de Vodka
2/7 de Licor De Café
1 cereza al Marrasquino


El Ruso Blanco:5/10 de vodka
3/10 de nata líquida o crema de leche
2/10 de licor de café (como el Kahlúa)

Recuerden beban con moderación y no conduzcan después de unas copas, esperamos les haya gustado esta breve historia,¡Då skoråvå !