Plátano canario, el de las pintitas.

Nunca he negado que fuera mal estudiante,ni mi origen canario, así que cuando uno estudiaba hacía unos resúmenes y demás rollitos de distintos géneros, di con este que puede sea el santo y seña de Canarias fuera de muchas fronteras. Hoy el Plátano canario, el de las pintitas.
Las plataneras pertenecen a la familia de las musáceas, y entre sus parientes hay especies que se utilizan como fuente de alimento o de fibra vegetal, e incluso como plantas ornamentales.Las plataneras en concreto producen en la base de sus tallos unos brotes laterales o retoños, versiones clónicas de la planta “madre”, que irán creciendo y creciendo hasta reemplazar a su progenitor.No hay un sabor canario más internacional que el del plátano. Cultivado en grandes plantaciones desde el siglo XIX por comerciantes británicos, la producción de esta fruta modificó el paisaje y se convirtió en el motor económico del archipiélago.
Los ejércitos victoriosos de Alejandro Magno describen su cultivo en la parte baja del valle del Hindus en la India, en el año 327 a.C., donde ya existían referencias escritas entre los años 600-500.Las primeras noticias históricas son de unos 500 años a. J.C. Pasó a África a través de Madagascar unos 500 años d.J.C. Otros datos esta especie se remontan a los dibujos existentes en las antiguas ruinas del monumento javanés a Buda levantado en Bordodur en el año 850 a. C. Se establece en las costas del Mediterráneo sobre el siglo VI. A Canarias llega en los años de la conquista traído por portugueses procedente de Guinea. Desde Canarias se estima que llegó a América.. El cultivo comercial se inicia en las Canarias a finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX. Los principales exportadores mundiales de plátano son Ecuador, Colombia, Costa Rica, Guatemala y Filipinas. En Europa, el principal productor son las Islas Canarias que surten principalmente al resto de España e intentan hacerse hueco en otros países, donde la competencia con la banana americana es mayor. Se cultiva en la región de las islas y siempre a poca altitud por debajo de los 300 metros de altura, en zonas con mucho sol y buena temperatura, alrededor de los 25 grados, de ahí que Canarias sea una de las regiones idóneas para su cultivo debido a sus cálidas temperaturas durante todo el año,el Plátano de Canarias posee un mayor índice de humedad, por lo que es mucho más sabroso que la banana, que es más seca, el clima de las Islas Canarias es más variable que el de los países tropicales, lo que también repercute en un mayor tiempo de permanencia del plátano en la en planta (6 meses) respecto a la banana (3 meses), confiriéndole un mayor grado de madurez, sabor y aroma.

“La cocina como arte de lentitud, paciencia, moderación y calma está de capa caída”.

“la cocina es el paisaje puesto en una cazuela”.

Por favor no olviden esto estimados compañeros, amigos cocineros "Una buena comida no se mide por lo que dicen los blogueros en internet ni por lo que votan unos cuantos cretinos acreditados repartidos por el mundo, sino por el efecto colectivo de todas las sonrisas de la estimable clientela"

No me pregunten por qué, hoy me levanté pensando en una lectura que hace tiempo cayó en mis manos de Josep Pla, estoy seguro que hubiese dado el visto bueno al retorno a las raíces que están protagonizando algunos de los grandes cocineros de este país, por suerte.En cocina, a veces, las cosas de apariencia más sencilla son las más difíciles de resolver o a la inversa.

En aquellos tiempos de incipiente modernidad culinaria y abandono de las costumbres tradicionales...

Descubrimos las cocciones ajustadas, a no mezclar sabores a lo loco, a utilizar el mercado con cabeza y sentido común, a desempolvar nuestro recetario, a cuidar las presentaciones y a reconocer nuestros propios productos. No hace muchos años los cocineros no estaban valorados socialmente, ni se reconocía su labor profesional,es más, recuerdo que hace años cuando eras muy muy joven allá por finales de los ochenta, decías quiero ser cocinero y se clamaba el cielo, parecía querias ser ... bueno prometí no decir tacos, pero me entienden,en la cocina habitual todo era improvisación o secreto,algo que por desgracia se ha olvidado, salimos de la oscuridad,como Luke Skywalker y de repente nos convertimos en estrellas de prestigio y moda, ¡bienvenidos al circo!

No se asusten, la ventolera poética dura medio asalto y pasamos a nuestros menesteres. En el fondo la ecuación no es tan complicada, aunque a algunos se les líe la picha cocinando, esto va a toda mecha y cuando menos te lo esperas, ya tienes tu esquela adjudicada,los días allá instalados vuelan a ritmo infernal, el cocinero debe unir materia y memoria, huyendo del atropello y persiguiendo la excelencia de la simplicidad.El lema de cualquier casa debería ser mimar al cliente y perfeccionar con esmero la cocina cada día.

De siempre ha habido restaurantes con una cocina, minúscula, por la que deberíamos pasar todos los cocineritos de a pie para regularnos en sangre los niveles al alza de “chorra al aires” y “tontos del haba” y no olvidar aquella época en la que estábamos junto al comandero con mandil anudado a la cintura y espumadera en mano, quedan pocos cocineros de esa raza de los que se visten por los pies cocinando y arrimando el caldo al fuego, de ese trabajo de forja de madres, abuelas y cocineros profesionales desconocidos y olvidados, es algo al alcance de muy pocos privilegiados, tocados por el dedo divino.

Lo interesante es que hay afortunados que no tienen que hacer este viaje de vuelta porque nunca llegaron a hacer el de ida. Cocineros con casta y tronío que nunca dejaron de lado las recetas de sus abuelas para triunfar y llenar el comedor.

Algunos, en los que por suerte o desgracia me incluyo, ofrecen cocina de fusión con sentido común y sabrosura, mezclando elementos de la gastronomía X con elementos de la gastronomía Q, pero hasta en esto hay que hacer hincapié,recordando que esto de la "fusión" viene de la época en la que los romanos gastaban chola conquistando el mundo, buenos menos una pequeña aldea gala... eso es otra historia, llevando productos de un lado a otro e incorporándolos a su dieta, pero lo importante es que se incorporaba un genero al recetario tradicional sin perder de vista nunca ese horizonte.A mí me pone mucho.

En estos tiempos de persianas bajadas y carteles de traspaso, lo lógico sería que un local se adapte a sus clientes y tener espacio para todo tipo de vicios, es decir, variedad, calidad y para todos los bolsillos.

Recuerdo aquellos restaurantes de mi época de niño donde se comía de fabula y que por desgracia han tenido que echar el candado, de ellos y de ustedes me despido hasta otra, recordando las palabras del cura del barrio, Que dios lo tenga en su gloria, a la verita de la Virgen postrado. Por los siglos de los siglos, amen. Podéis ir en paz. Demos gracias al señor.

El producto canario, en ocasiones único.

El canario es noble, amable, con buen humor y con costumbres enraizadas, lo cual se refleja muy especialmente en su cocina.
Como saben, nací en La Palma, una pequeña isla  del archipiélago canario,un lugar donde el mojo, el queso, el pescado, la carne de cabra, el conejo, el gofio y los postres son de vital importancia. Pero no difiere mucho del resto de islas y esto es lo que quiero contarles, no solo la gastronomía, sino el producto de calidad y gran variedad que se encuentra en nuestro archipiélago.
Actualmente se busca continuar con la evolución de la cocina canaria sin perder las raíces, con ingredientes tradicionales, presentándolos y combinándolos de manera vanguardista, supongo que como en muchos lugares, pero hay unas pequeñas diferencias.Desde fuera del archipiélago, nombran a las Islas Canarias como las "islas afortunadas", y lo son por estar bañadas por el sol prácticamente durante todo el año; por no poseer más fronteras que el cielo y el mar; por poder contar con toda clase de joyas tanto en su flora y fauna como en su cultura, en ocasiones tan diferente.Tradición y modernidad en la gastronomía,igual que en todas sus manifestaciones culturales, si porque aunque no lo crean tenemos muchos actos culturales de importancia, como palmero nombraré la danza de los enanos o toda la bajada de la Virgen en sí, o la de El Hierro, tradiciones ancestrales como el silvo gomero, las romerías o el carnaval, aquí no puedo dejar pasar los Indianos, mi fiesta, esa que todo el mundo viste de blanco y se tiran polvos. 

Los fogones isleños ofrecen al visitante y al local, un amplio abanico de posibilidades, en el que la calidad de sus productos naturales (que son muchos), muchas veces únicos dadas las condiciones peculiares del territorio, son una constante.En la cocina canaria tienen gran presencia algunos ingredientes característicos como el millo (nombre que le dan los canarios al maíz), el gofio, un tipo de harina que se obtiene de la cebada tostada, aunque actualmente también se elabora a partir del grano de trigo o de maíz. El gofio puede servirse como entrante o como complemento del desayuno, ya sea amasado o mezclado con caldo., los dátiles, los plátanos,los rebaños de cabras y ovejas de las islas no solo han proporcionado carne durante siglos, sino que además han suministrado a sus habitantes manteca, leche y quesos.Las papas que debido al origen volcánico de la tierra tienen una textura distinta,hay una enorme variedad, pero me gustaría destacar que está la papa negra de Tenerife, que más o menos viene siendo la primera raíz de este tubérculo que pisó Europa. 

 Una gran variedad de pescados propios de la zona, como la vieja, el mero o el cherne.En casi todas las islas encontrarán deliciosos vinos con denominación de origen propia, con los que podrás sentir la fuerza de los volcanes en cada sorbo,es lo que tiene vivir aquí, poco más que cada municipio tiene el suyo. También sus quesos elaborados tradicionalmente, como el Majorero, Palmero o Flor de Guía cuentan con, además con amplio reconocimiento en todo el mundo.El queso de cabra es muy utilizado en la gastronomía canaria, doy fe. En la isla de La Gomera incluso se elabora un paté llamado almogrote a base de queso duro, un manjar de dioses. También es muy común comer el queso asado con mojo o verde, o los dos.

Un inciso, si mezclamos el queso, el gofio, las papas y el mojo (en este caso el verde) tenemos lo que en La Palma se conoce como Escacho, vaya hemos mezclado varias señas de identidad canarias y sacado un plato de gran tradición. Sigamos.
Lo que es común a todas las islas, son sus pescados.El marisco y pescado recogido en las costas es muy utilizado en diferentes platos, acompañado de mojo verde, verduras o vinagreta, o el famoso Sancocho, por qué digo este, pues porque realmente es conocido y me acuerdo de mi abuelo.
Existen, en general, unos platos típicos de la gastronomía canaria que son comunes a toda Canarias,Ropa vieja, conojo en salmorejo, papas con costilla y piña, puchero,etc,  pero hay determinados productos y recetas que gozan de una clara identidad insular determinada, o que simplemente son más típicos y abundantes en una isla que en otra, como por ejemplo el potaje de trigo de Palma, el de berros en La Gomera, aunque se hace en todas, este es espectacular. Los potajes, las papas arrugadas, el sancocho, el gofio escaldado, los postres con frutas de la Isla,conforman un patrimonio gastronómico particular y diferente a otros lugares.No podemos establecer una única receta para la elaboración de un plato, puesto que en la misma Isla se pueden diferenciar varias maneras de elaborar el mismo, no solo en cada isla, en cada casa, hagan una encuesta y comprobarán que en cada llamada le darán una receta con variedades, es lo que tiene la cocina, es lo que tiene Canarias.

Seguro me olvido de muchas cosas, ya en otra ocasión lo rescatare, seguro he tirado un poco para mi tierra, no es que la conozca mejor, es que al estar fuera de ella pues uno siente nostalgia, lo importante es que conozcan el producto canario, ya que es variado y en algunos casos único. Por cierto creo voy a hacer escacho hoy.

Morenas y muriones, fritos son un manjar, esta es su historia.

La antigua expresión de “estar condenado a las morenas” proviene de la costumbre de la Roma clásica de alimentar a estos peces con los esclavos condenados a muerte, considerando que el sabor de la carne de morena mejoraba mucho si se alimentaba de carne humana,ya ven que por la época ya se creaban los mitos y leyendas. Parece ser que esta es una leyenda que crearon los padres de la Iglesia, en su afán de denigrar las costumbres de la Roma pagana, raro que la iglesia andara metida en estas cosas.Se cuenta que el cónsul Lucio Licinio tenía en su casa un inmenso vivero de morenas, y decidió cambiar su apellido por el de Muraena, este Licinio si que sabía. En Roma se hablaba ya de que su sangre cruda fuera venenosa, y es que, las morenas, como otros peces anguiliformes, pueden tener proteínas tóxicas en su sangre, dependiendo de la especie y del individuo.
Contada la historia antes de.... veamos que cuentan los libros sobre la morena en Canarias.
En aguas de Canarias las morenas están representadas por diez especies, alcanzando cerca de la quincena si incluimos a las morenas africanas que aparecen en nuestros mercados,tienen forma anguiliforme o de serpiente y presentan características muy diferentes a las del resto de peces. El género se recogía en la propia despensa marina, en la zona de charcos, a la marea baja, con esos cánticos y silbidos tan característicos –”¡ho, morena ho!”,la tradición del “canto de la morena” es muy antigua y ya en el siglo XVI se hace explícita referencia a estos cantos en textos escritos. La morena es una de esas materias primas que suscitan extremos entre los gustos de los comensales: o los adeptos “a muerte” .Las morenas son peces óseos marinos de la familia de los Murénidos. Su cuerpo anguiliforme y musculoso es su característica morfológica más llamativa.En Canarias se pescan profesionalmente con aparejos de anzuelo (liñas y palangres de fondo), nasas (genéricas y específicas para morenas) y tambores. Para capturarlas utilizaban un pedazo de caña con un alambre en el que quedaba atrapado el ejemplar por el cuello.Pescado magro de carne blanca, algo gelatinosa y de sabor peculiar. Composición química nutricional: morena pintada (2,1% de grasas y 20% de proteínas, aportando 99 kilocalorías por 100 g de carne); morena negra (1,2% de grasas y 22,5% de proteínas, con 101 Kcal/100 g carne). Mientras, el murión o macho de la morena (Gymnothorax Lycodontis Unicolor) puede confundirse con la morena negra, aunque se diferencia por su aspecto más voluminoso, color más claro y cabeza oscura.Al contrario que lo que dice la creencia popular, la mordedura de la morena no es venenosa, aunque dada la presencia de numerosas bacterias en su boca, tiende a infectarse. En muchos establecimientos isleños que apuestan por este fruto de la mar suele haber distorsión en los puntos de cocción: o muy churruscado o por debajo del crujiente exigible para “pasar” las desagradables espinitas. Con la que sería más que atinada alusión de templo de la morena frita.

Bueno lo normal es limpiarla, sazonarla y pasarla por harina, luego freir en abundante aceite. Yo personalmente me gusta pasarla por gofio y dejarla crugiente, pero como eso va en gustos personales hagan lo que consideren.

Un día con Carlos Colchado, defensor de causas justas y sobre todo de la cocina peruana.

Hoy en día la cocina peruana puede considerarse como la número uno del ranking, producto, tradición y ganas de cocinar, quizás Gastón Acurio tiene mucha culpa de eso, personalmente sigo más a Hector Solis por el tema tradicional. Tengo muchos amigos peruanos, pero hoy y después de intentar encontrar un hueco en su ocupada agenda, he quedado con un gran cocinero peruano, uno de esos que lleva su país por bandera, un cocinero de corte tradicional y que se embarca en cruzadas humanitarias, no es otro que Carlos Colchado.

 A ver si a mí me saca de unas dudas que tengo, ya que hago varios platos peruanos en el restaurante y los hago al momento, menos el ají de gallina que es tremendamente rico y espero a ustedes les enseñe lo que es la cocina peruana. De paso conoceremos algo de la cocina andina y de la Nikkei (el Maki Roll es de la cocina Nikkei pero lo sacan en California). Le preguntaremos por las papas, no podia ser de otra forma. Empecemos con Carlos Colchado.

- Últimamente estás a tope en radio, televisión y librerías, ¿Que puedes contarnos de tu recetario?.

La ideal del recetario lo tengo hace muchos años atrás (desde que era alumno de gastronomía) y una de las razones es que la gente solo “COME “ pero no sabe que tras de esa palabra hay muchas cosas , insumos , propiedades , fusiones , trabajo , arte , y sobre todo “ Amar conocer y difundir nuestros insumos , nuestra historia “

-La cocina peruana desde hace unos años está muy valorada a nivel mundial, ya sabes que donde hay tradición gastronómica yo estoy 100%, ¿Que y como es Perú gastronómicamente hablando?

El Perú siempre ha tenido muy buena y rica su gastronomía, solo que nadie la difundía, nadie se daba el tiempo de estudiarla y ver a gran variedad de platos que se pueden preparar , vegetales , peces , Aves etc que son el complemento para poder mostar los ricos manjares que son nuestros platos bandera.. Si no recordemos a nuestros INCAS que Vivian más de 130 años ya que ellos utilizaban nuestros vegetales como medicinas.

- En mi carta tengo varios platos peruanos, como el ceviche y el saltado, me gusta mucho el ají de gallina, ¿Que receta darías a la gente canaria?

He tenido mucha comunicación con a gente de Canaria y la verdad son casi parecidos a nosotros de estrictos a la hora de comer. Bueno tenemos infinidad de platos bandera pero yo les recomendaría un rico Cau Cau. Que esta preparado a base de mondongo de Res y Papas en Corte Parmentir ( cubos ) aji amarillo , aji especial , ajos , cebolla , palillo, fondo blanco , hierba buena y Sal al gusto.

- Ya que te nombro Canarias, sabes que tenemos muchos vínculos y utilizamos muchos productos similares en nuestras cocinas, pero yo quiero saber ¿Que es la cocina Andina?. ¿Y la nikkei?

LA COCINA ANDINA: La sierra peruana es sinónimo de variedad. En la cocina andina del país, abundan los chupes, las sopas, Las carnes y los exquisitos postres a base de maíz, leche y frutas. Combinar el alto valor nutricional de los productos de la cocina andina en una olla de barro mediante la cocción a leña para crear los más Exquisitos platos propios de esta saludable cocina es una delicia para cualquier cocinero. La chicha de maíz era la bebida tradicional de los antiguos pobladores de los Andes y, aún hoy, Todavía existe la costumbre. Si desea probar los exóticos licores que brinda la sierra, podrá escoger entre vinos y Sidras artesanales, que son los más consumidos conjuntamente con la chica. No se olvide de probar los panes, las wawas, los santiagos y los bollitos de agua que, Sin duda, deleitarán su ya extasiado paladar. COCINA NIKKEI : El término Nikkei en Perú, se suele utilizar para designar a los inmigrantes japoneses y también a los descendientes de estos, que habitan el país. Sin embargo, a partir de la década de los ochenta, el concepto fue ampliado para referirse también a una particular, sofisticada e innovadora creación: la cocina que fusiona los ingredientes peruanos con los tradicionales del arte culinario japonés. Esta propuesta que da vida a increíbles sabores, surgió entre los inmigrantes issei que arribaron a las costas peruanas, donde fueron reclutados para trabajar en haciendas, y compartir experiencias con otros inmigrantes, especialmente chinos. Con estos últimos compartían algunos hábitos alimenticios, situación que les permitió adaptarse rápidamente a su nuevo entorno. Sin embargo, la nostalgia por los sabores tradicionales del Japón apareció y dio vida a la cocina Nikkei , producto del encuentro y fusión de los ingredientes peruanos con la sazón japonesa.

 - Muchos siguen a Gaston Acurio y yo soy más de Hector Solis, ¿Por que estilo de cocina se inclina Carlos Colchado?

Se podría decir que Gaston Acurio es el pionero, el que mostró mediante sus viajes, sus reportajes sus programas y por todos los medios de comunicación nuestra gastronomía. Creo que es parte importante de todo lo que está viviendo ahora nuestro País dentro de la gastronomía. Pero a verdad me inclino mas por Hector solis. Aparte que Hector Solis es mi paisano es de Chiclayo ¡!! 

- Carlos iniciaste una cruzada humanitaria por distintas aldeas de Perú, ¿Que le dirías a la gente para que conozca o se una a la causa?.

 
Lamentablemente en casi todos los Países de Sudamérica cuando quieren mostrar las Bondades que tienen, siempre muestran los lugares típicos , las provincias. Pero nunca apoyan al que trabaja esa zona, ya sean Malocas , AA.HH. Comunidades , Pueblos Jóvenes. Aunque no lo creas la gente del pueblo es la que saca a un País adelante ¡!! Debemos preocuparnos por ellos , por sus necesidades , por su educación , por la alimentación. A veces el gobierno es injusto ¡!! Decir que somos un País desarrollado pero cuando vamos a pueblos donde trabajan nuestra tierra, no encontramos, postas medicas . Colegios. Entonces mi pregunta es.. que le vamos a dejar a nuestros hijos ¿??? Como sentirnos orgullosos de nuestra patria si no ayudamos a nuestros hermanos más necesitados. Así que eso deberían hacer en todos los países. Juntarse , unirse y llevar esa alegría a la gente que mas lo necesita. No sabes la sensación que sentí al ver a la gente de la comunidad de “ LOS BORAS “ , comer por primera vez un pedazo de Paneton.. una Taza de leche. COMER POR PRIMERA VEZ EN UN PLATO ¡!!! ESO NO TIENE PRECIO. 

- Hablanos un poco de tu libro.
Quise empezar creando un recetario como para que la gente primero empiece a amar a su país, a sus ancestros , a sus incas. Es por eso que empecé con un recetario netamente peruano. Esta divido en dos segmentos, La primera es platos preparados a base de pescados y mariscos y el segundo es platos criollos. Ahora no solo es la preparación , también explicamos. Tiempos de cocción, propiedades, beneficios de cada ingrediente. ya sea vegetal cárnico etc.
-Desde Perú trajeron las papas a Europa, en Tenerife aún se sigue cultivando esas primeras raíces, ahí tienen sobre 5000 variedades de papas, ¿que nos cuentas de esto?.

Los pueblos nativos de los Andes cultivaron muchas variedades de papas durante siglos. El calendario Cayambi culminaba con el tiempo de recogida de este tubérculo. El cultivo de las diferentes clases de papa estaba tan altamente desarrollado, que los distintos tipos y sus propiedades diferían mucho de los de la planta original evolucionada naturalmente. Para estos pueblos la papa era el principal sustento disponible. En el actual Ecuador, las papas se cultivaban hasta una altitud de 4000 metros, mientras que en las regiones más favorables, no afectadas por las heladas, se podía cosechar maíz. Flor de la papa. Los europeos las encontraron sabrosas y trataban de hacerse con grandes cantidades como provisiones para sus viajes de vuelta. Al volver a su origen, al principio se la consideró una rareza botánica, que los clérigos y los poderosos cultivaban en macetas, pero eran demasiado preciosas como para destinarlas a la alimentación. El consumo de los frutos de la planta (no de su raíz) terminaba a menudo en un dolor de estómago e incluso el envenenamiento, lo que favoreció que florecieran los prejuicios contra esta planta ultramarina. Hay muchas anécdotas y relatos contradictorios acerca de cómo la patata llegó a los huertos de Europa. Lo único seguro es que se difundió por el continente fundamentalmente a través de dos vías: una vía de entrada empezaba en Irlanda, Inglaterra y los Países Bajos y otra en Portugal, España, Francia e Italia. Los registros de la época son, desgraciadamente, insuficientes a la hora, pues los cronistas de la época confundían a menudo el ñame, el tupinambo, la batata y la mandioca. Estos productos tienen algunas similitudes de forma, pero biológicamente son muy diferentes. 

- Sabes, tengo un debate con otros cocineros, el ceviche se puede hacer al momento (15 minutos previos) o hay que hacerlo 24 horas de antelación?.

Para preparar en Perú un rico Ceviche solo necesitamos 15 minutos , claro previamente tener nuestro mise place. ( licuar , picar , sazonar nuestros ingredientes ) 

-Y con una profesora, ¿es ceviche o cebiche?.

Justo había escrito un artículo en una página que manejamos. El cebiche, ceviche, sebiche o seviche (según la RAE, puede ser escrito de estas formas) es un plato que en diferentes versiones forma parte de la culinaria de diversos países latinoamericanos litorales del océano Pacífico, como Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México,Nicaragua, Panamá, Perú (donde se considera como plato bandera) y Puerto Rico. 

 -Terminemos con tu casa, ¿Que cocinas en tu cueva mágica?.

 Jajajaja, a los Peruanos los vas a tener felices los 365 días de año si les das un rico ceviche , o su rico Arroz con Pollo. Cuando un peruano quiere comer rico se da el tiempo de hacer su mercado ( compras ) y prepararlo el mismo. Yo normalmente en casa ( bueno las pocas veces que estoy en ella ) preparo mucho Pescado. Una parihuela , un Sudado de Tramboyo , o si quiero algo rápido, preparo un rico Ceviche de pescado blanco. Acompañado de su camote , su lechuga , su cancha y para bajarlo . termino con una rica chicha morada ¡!!! Salud y que Viva EL PERU ¡!!

 

Tendré que hacerle caso y cocinar un Cau Cau, espero haber acercado un poco de su tierra a los peruanos en Canarias y que Perú conozca un poco más estas islas. Espero que Carlos gane esa cruzada, ya que he visto el documental por televisión y sorprende la cara de los aldeanos al ver el panetone, la cara de felicidad de los niños al ver a un cocinero bolsas en mano acercarse, al igual que Carlos opino que debemos echar una mano cada uno en su tierra o en la de todos, ya saben que no creo en fronteras, pero si romperé una lanza a favor de Carlos Colchado y diré que hay que luchar y ayudar, como en la cocina todo es por una sonrisa.

Un día con Luis Gonzalez. Jefe de cocina del hotel Tigaiga, un cocinero sin fronteras

Hay cocineros con los que por trayectoria, método de aprendizaje de la profesión o por estilo de cocina, personalmente me siento identificado, uno de ellos es Luis Gonzalez, Jefe de cocina del Hotel Tigaiga, en el Puerto de la Cruz, Tenerife. Como no podía ser de otra manera insisten en la calidad de su cocina y del servicio, algo que debe ir acorde siempre.

Lógicamente nos iremos por la cocina, es donde me encuentro cómodo, ya saben el rollito del ambiente, o pez en el agua que diría el otro.

Luis como buen cocinero decidió hacer el camino correcto, es decir, el largo. No solo aprendió como el resto, bien en escuela, bien en fogón, en vacaciones y este tipo de parones que hacemos los cocineros se dedicó a “currar” y aprender, se fue con los que él quiso aprender, Toni Botella para la cocina de vacío en Badalona, los helados con Angello Corvitto, lo dulce con Ramón Moratto, el pan con Xavier Barriga y el resto con Joan Roca en el Celler, casi nada, creo voy a divertirme muy mucho con esta entrevista.

Bueno Luis, llegar a Jefe de cocina por el camino largo no es fácil, lo sé en carnes propias, ganarte el respeto menos aún, pero ahí vas, ¿Qué nos puedes contar de ti como cocinero?

Me considero un entusiasta de esta profesión, me gusta mezclar distintas formas de cocinar e intentar introducir siempre productos y recetas nuevas para lograr que el comensal nunca se aburra.

Algo con lo que estoy muy de acuerdo y práctico con el ejemplo es que cada cocina elabore el máximo dentro, eso demuestra trabajo y dedicación, para otros calidad, pero te haces hasta los helados, ¿dinos el secreto (el que se puede contar) de los helados artesanales?.

lo primero como en cualquier que elaboramos es la calidad de la materia con la que vamos a trabajar como unos buenos lácteos, frutas en pleno punto de maduración y sobre todo un estabilizante que sea lo más puro posible ya que juega un papel muy importante

Una cocina divertida y de moda de hace unos años para acá es la de vacío, ¿que puedes contar de este tipo de cocina para los no iniciados?.

Hace mucho tiempo que la cocina al vacío dejo de ser un extraño dentro de las cocinas, esta técnica forma parte de mi cocina hace años y es impensable deshacerse de ella ya que el 50% de lo que elaboramos lo hacemos al vacío .En cuanto al sabor texturas y demás es increíble los resultados que se pueden llegar a conseguir

Se que haces lo que se conoce como fusión, en eso me tocas la fibra sensible, ya que este estilo me gusta tanto que es lo que hago yo en Malela, pero ¿el que enfocaron los romanos, Marco Polo y compañía como valoraba Cunqueiro, o el de los 70 que defienden los de New York?

La cocina de fusión se trata de incorporar otros sabores a la nuestra para así intentar sorprender al cliente, ayudarle a comprender que hay sabores desconocidos para ellos en muchos casos que pueden congeniar muy bien con nuestros productos

Empecemos a barrer para casa,se que defiendes el producto y la cocina canaria, ¿como mostrarías nuestra cocina al mundo?

Considero que nuestros productos son de una gran calidad ,estamos en un lugar donde el sol esta todo el año y es parte de nuestra riqueza ya que juega un papel muy importante en nuestros productos agrícolas y ganaderos.


Tenemos el cochino negro el cordero peli buey, nuestras papas etc… tanta riqueza en unas islas tan pequeñas que somos afortunados.

Algo que siempre pregunto y te doy el motivo, la tele ha hecho mucho daño y los chavales vienen confundidos a la cocina, ¿qué consejo les das a estos jóvenes que quieren ser cocineros?

Mi consejo para ellos es que aprendan primero la cocina tradicional o sea guisos ,estofados etc... ya que es muy importante a la hora de crear platos nuevos y de vanguardia.

Hoy en día los cocineros tenemos mucho bombo y platillo, pero como dijo en su día David Muñoz, domo poco más que mileuristas, ¿que propones tu para equilibrar este asunto, habrás leído eso de que cobro por lo que sé y hago?

Estamos en un momento delicado por las circunstancias que acontecen en estos tiempos .Tendríamos que empezar por la regeneración de los hoteles y la formación continua de sus empleados para crear profesionales de calidad y asi tener un futuro mas seguro y con sueldos dignos.

Para terminar, cocina reformada, restaurante a la carta y otro de menú, no utilizas buffet, ¿como es para un cocinero como tú, hacer esto así?, el resto van por lo fácil pesebre y a correr, en tu Hotel evidentemente apuestan por la calidad, yo sería feliz, ¿Cuéntanos sobre Tigaiga?.

Tenemos tanto que agradecer a esta familia como hosteleros (familia Enrique Talg) propietarios de este emblema del puerto de la cruz como es el Hotel Tigaiga, apostamos por la calidad continua y el buen servicio al cliente la proximidad es muy importante hoy en día ya que se a perdido tan rápidamente. Nuestros clientes se encuentran como en su propia casa.


Han sido merecedores por la Tui de su galardón mejor preciado con 21 años recibiendo el Tui Holly consecutivo.

Reflexión:

Tendrían que coger ejemplo muchos hosteleros de esta isla así en un futuro no muy lejano no tendríamos que ir buscando clientes de un valor bajo.

Una amiga argentina me hizo una entrevista desde Buenos Aires y me gustó el rollito de un popurrí de preguntas, así que hagamoslo.

POPURRI DE PREGUNTAS:

Un vino….Flor de chasna afrutado

Un plato para comer….Unas fabes del llar de Viri de Asturias

Uno para cocinar…Ceviche

Cocina del mundo que te guste…Peruana

Por qué cocinero…

Es unas de las grandes profesiones que existen hoy en día, se mezclan muchas sensaciones cariño, amor etc

El cocinero nace o se hace… Las dos.

Una especia…El oregano

Una herramienta...Una máquina de vacío.

 Un ejemplo de lucha por una profesión, de aprendizaje continuo, de no tener miedo a las aventuras gastronómicas, a ser un líder. 

 Hoy en día la cocina es algo duro y en Luis como ven hay un luchador, un canario que cocina sin fronteras pero defiende el producto de su tierra, poco más que decir de este maestro, más que ... Voy a por un helado al Tigaiga.

Arroz con leche.

Seguro que todos habéis disfrutado comiendo el arroz con leche de vuestras abuelas y madres. Y como dije en el que escribí del arroz, este producto carece de pasaporte y no tiene intención de sacarlo.


Todo parte a raíz de conquistas, los árabes introdujeron el arroz en España y a partir de ahí empieza el tema.En la época romana era conocido como comida excepcional por su exotismo.Los viajeros que cruzaban a Europa, llevaban consigo especias y alimentos que no se conocían en el Viejo Continente.La historia cuenta que en la época en la que se descubre el Nuevo Continente, y con ello el comercio de nuevas especias, el precio de las que ya se conocían disminuyó. La utilización de la harina de arroz fue el primer paso importante en nuestra cocina de los siglos XV y XVI, por las recetas que ofrecía el famoso “menjar blanc”, este plato de origen catalán o valenciano conocido en toda Europa, que era una crema espesa que se obtenía a base de pechugas de gallina, arroz, almendras y azúcar, en su elaboración inicial se hacía con miel, aunque en Jerez también dicen que en los conventos se elaboraba este postre. El azúcar, obtenido solamente de la caña, llegó a Europa en la época de las cruzadas y entró por la zona oriental del Mediterráneo.

Si nos damos una vuelta por Asturias, patria querida, la calidad de la leche, la elección del arroz, la justa medida del dulzor, muy importante esto, equilibrado con el perfume de la canela y el quemado posterior, como si de una crema catalana se tratara,así lo hago yo también pero con otros ingredientes, pueden ser las distinciones de otros excelentes arroces con leche, en Portugal hacen algo similar.Naturalmente, al ser tan extendido, existen muchas variaciones del arroz con leche, como con todas las recetas que dan vuelta al mundo. Una de las variedades más habituales es el llamado "arroz emperatriz".
Fue adoptando cambios mientras era asimilado por las culturas ya existentes en el continente debido a la disponibilidad de ingredientes de cada región.
Una versión chilena añade dos huevos al final de la cocción. A medida que la mezcla caliente cocina los huevos, el producto final es más parecido a una crema que al arroz con leche sencillo. Dos recetas peruanas sustituyen la leche líquida fresca por leche evaporada o leche condensada azucarada y utilizan clavo. La versión con leche condensada azucarada también añade ralladura de naranja y una pequeña cantidad de vino de Oporto, una receta de Venezuela añade ralladura de naranja y limón, así como pasas, en Argentina se cocina un gran trozo de piel de lima con el arroz, y después se retira, en México se le pone vainilla, en Cuba algunos cocineros añaden azúcar adicional en la parte superior del postre, y después lo asan, como crema tostada. En Colombia, el coco rallado también se usa como ingrediente, además de como decoración sobre el arroz con leche. Otro ejemplo, el arroz con leche de los países nórdicos y anglo-americanos se suele elaborar utilizando vainilla, mientras que en el de Irán usan azafrán y en el norte de la India, cardamomo.


Arroz con leche,

me quiero casar

con una señorita de San Nicolás

que sepa coser

que sepa bordar

que sepa abrir la puerta

para ir a jugar.

Yo soy la viudita/o del barrio de Rey

Quisiera casarme y no sé con quién

3. El niño/a se para y escoge a dos compañeros o compañeras y dice:


Con ésta sí

con éste no

con esta señorita/o

me caso yo.

4. Luego la saca de la ronda y los dos agarraditos de la mano cantan


Cásate conmigo que yo te daré

zapatos y medias color café


Mi receta.
1 litro de leche entera
200g de arroz de grano redondo
60 g de azúcar
1/4 Litro de leche condensada.
1 rama de canela.
Ralladura de limón.
A fuego muy lento pongo el arroz con la leche, luego añado el azúcar, la canela y la ralladura de limón. Cuando al arroz le faltan un par de minutos le añado la leche condensada, cuando lo pongo en los cuencos le espolvoreo de azúcar y lo quemo con la plancha, que porque lo hago así, fácil es como único me gusta. Añadan ingredientes o saquenle eso va en su gusto personal, pueden poner cualquiera de los ingredientes que antes mencioné.

Papas arrugadas, algo de historia.

Las papas, que también hablan de la historia, del clima y de las tradiciones donde crecen, se reivindican. Las Papas Antiguas de Canarias tiene prácticamente el mismo aspecto y sabor que aquellas papas originales que llegaron de América y se adaptaron a las condiciones insulares. Ni que decir tiene que el canario come papas hasta con el café.
Así que si nos sumergimos en la historia de la entrada de la papa en Canarias nos encontraremos unos datos tales que estos.
Existe documentación en el Archivo Histórico Provincial de Las Palmas sobre el envío de papas desde La Isleta a Amberes (Flandes) en 1567 y de una partida, procedente de Tenerife a Francia en 1574. Es más que probable que el cultivo en Gran Canaria se viniese produciendo desde décadas anteriores y que esta isla hiciera de puente para su introducción en España y Europa.

Es el elemento básico de la cocina canaria y también es muy valorado como acompañamiento en multitud de platos. La enorme variedad que atesoran las Islas, fundamentalmente Tenerife (azucena negra, la negra yema de huevo, la bonita en todas sus variedades, la torrenta o la borralla, la baga, entre muchas otras), convierte a las papas en un producto que brinda una amplia y deliciosa paleta de sabores y posibilidades. En conjunto, se han contado hasta 29 variedades de papas de Canarias con características e historia propias (colorada, negrita, palmera blanca, bonita ojo de perdiz…)

Una primera hipótesis señala que la papa arrugada habría surgido por una cuestión de necesidad. Esto es así porque la clase campesina, para evitar que la papa guisada y ya pelada se desmigajara en el tránsito hasta los campos de labor o en el trasiego de un lugar a otro, habría optado por arrugarla y troquelarla, mitad cubierta de piel y mitad pelada, para así conseguir una textura más firme.Se ha constatado que los pescadores, como parte del aprovisionamiento de cara a enfrentar en las mejores condiciones sus largas campañas en lejanos caladeros, elegían las papas de menor tamaño y las cocinaban en alta mar, aprovechando para ello el agua salada. De esta manera conseguían que la papa fuera menos perecedera y hacían un uso óptimo de todos los recursos.Se calcula que en todo el archipielago hay unas 1100 hectáreas de patatas andinas, principalmente en la isla de Tenerife.

A pesar de ser un plato muy simple tiene su secreto. Y es que el agua que se usaba tradicionalmente para cocinarlas es elagua de mar. El agua debe estar tan salada que las papas deben flotar,coge su nombre del hecho de que al cocinarlas en agua con abundante sal la piel de la papa se arruga por la acción deshidratante de la sal.


Después de la parte formal, histórica y escrita de manera "profesional", vamos a nuestro rollito.
Aunque en estas islas tenemos una gran, gran variedad de platos que son un auténtico espectáculo, al Potaje de Trigo, al Puchero, a la Ropa vieja, el Conejo en salmorejo, las viejas sancochadas, el pescado salado, el.... joder son muchos, bueno lo dicho, Canarias es conocida en el exterior, dicese de la parte que está por fuera de los límites del archipiélago, por las papas arrugadas y sus mojos, dicho sea de paso auténticos manjares.
Espero les mole la historia de las papas arrugadas, ya anteriormente les escribí de los mojos y les dé por cocinarlas y probarlas, seguro se llevan una grata alegría, recuerden que estas islas son volcánicas y eso influye en el sabor de nuestra papa, por lo tanto tendrán que visitar estas islas afortunadas.

Un dia con Nelly Cordova Morillo y su Cocina Chontal.

Hay cosas que solo la historia puede llegar a explicar o ayudarnos a entender, cuando los “cascos plateados” llegaron a las costas de México fueron recibidos con flores y según los escritos una variante de tres mil platos diferentes, llenos de vida, color y sabor, Colón y los suyos me imagino fliparían en colorines. Esto habla bien y mucho, habría que ser ciego para no entender de entrada que este país es hospitalario, amable,fiel a sus costumbres y con mucho arraigo, aparte lleno de vida, color y belleza. Aquí entra Nelly Cordova Morillo y Cocina Chontal, recuperando esas técnicas culinarias, apostando por una cocina tradicional, por ese color y por supuesto por la amabilidad que tiene el mexicano en su ADN. Dicho esto demos protagonismo a Nelly.

 -Soy firme defensor de la cocina tradicional, por lo tanto me he vuelto un gran admirador de este hermoso proyecto suyo Cocina Chontal. ¿Cómo surge la idea de esta aventura y explicamos un poco sobre lo que hacen?.

Agradezco mucho el interés puesto en mi y en mi Cocina Chontal, les saludo desde Comalcalco, Tabasco;México, cuna del cacao y el chocolate, las mejores Haciendas cacaoteras del país.

 La idea de Cocina Chontal surge desde hace algunos años, principalmente generada por el amor que despertó en mí,desde niña, la cocina tradicional de mi Estado, la necesidad de rescatar esas recetas que han quedado en el olvido y difundir su riqueza cultural.

 El sueño es cocinar respetando los procedimientos prehispánicos, a la leña, en utensilios de barro elaborados por alfareros artesanos de las comunidades indígenas de Ayapa y Cupilco, en Comalcalco, servir en vasijas de barro como cajetes y comales, pero sobre todo, que disfrutaran de todo esto en el escenario perfecto de una casa chontal, que es la casa típica de una familia humilde de Tabasco y esto es Cocina Chontal,donde se prepara la comida tomando del patio los elementos que la naturaleza nos regala, lo que cosechamos y llevamos a la mesa recreando platillos que forman parte de nuestro acervo cultural desde la antigüedad.  

-Siempre intento informarme sobre el trabajo de los cocineros sobre los que escribo, veo que todos los medios de comunicación han cubierto la noticia sobre Cocina Chontal, poco más se ha convertido en cuestión de estado, como ya te habrán preguntado de todo, intentaré ser original. ¿Que medida de amor e ilusión pones en este proyecto?.

La cocina tradicional de mi estado, Tabasco, es la fuente de mi pasión, tuve mi primer contacto con ella a los nueve años y me resultaba fascinante ver a mi abuela y a mi mama elaborando una infinidad de platillos que al probarlos eran un verdadero manjar de dioses. Empecé a intentar cocinarlos y que quedaran tan buenos como los de ellas. Hoy, Cocina Chontal, es el santuario a la cocina tradicional de mi pueblo y en el gran fogón, descargo toda la pasión y la magía que provoca recrear esos platillos. 

¡Eso, se llama amor por la cocina!

 -Todos tenemos ese sabor, olor y receta de la abuela, lo que a muchos nos hizo cocineros, ¿cual es la tuya?.

Sabes, cuando pasaba mis temporadas de vacaciones en casa de mi abuela paterna me hechizaba su forma de vivir, una casa de jahuacte y guano, un fogón que humeaba todo el tiempo, un tapanco maravilloso donde ahumaba naranjas, en el patio gallinas, patos, pavos y muchos huevos criollos para desayunar. Jamás olvidaré su caldo de gallina criolla (que me hacía corretearla hasta que la atrapaba, jajaja), con macarrón, papas en coloradito (un toque de achiote puro) y orégano tostado. Esa es la receta mejor aprendida y jamás olvidada.

 -En una época en la que a muchos le da por lo molecular, ustedes apuestan por tradición, lo aplaudo, ¿que consejo das a los jóvenes que empiezan?.

Cuando he tenido la oportunidad de hablarle a los jóvenes estudiantes de gastronomía, les pido un favor, haganlo por pasión genuina, principalmente denle a su cocina identidad, sus raíces y herencias culinarias deben ser la esencia en sus creaciones. Quién olvida de donde viene, está destinado a fracasar. Les aconsejo que conozcan, reconozcan y valoren sus raíces gastronómicas primero, para después mostrar al mundo su riqueza, a través de su cocina.

 -México mostró al mundo el aguacate, el tomate, el maíz, supongo esa es la base de tu cocina, pero ¿como es la cocina real mexicana?.

La cocina mexicana es eso, un cumulo de riquezas ancestrales, esa es nuestra aportación al mundo, compartir nuestro legado. Amantes de nuestras tradiciones y orgullosos de nuestro origen.

 -La cocina Tex Mex ¿en que medida puede ocultar la cocina tradicional mexicana?.

Sin lugar a dudas, todo lo mexicano o descendiente de mexicano en cualquier parte del mundo lleva sus tradiciones y cultura de manera intrínseca, es su esencia. A donde vaya lleva su comida, la de la abuela o la mama con él. La cocina Tex Mex seguramente tiene en esencia mucho de lo nuestro.

 -Lo creas o no, la culpa de mi interés por platos mexicanos la tuvo Cantinflas, en la película el Padrecito, hay una secuencia donde dos jóvenes van a casarse y cuando hablan con él, al chico lo manda a trabajar los días nublados y a ella a aprender a cocinar para no quemar los chilaquiles, ¿como es la receta de ese plato?.

Los chilaquiles es un platillo con el que nos identifican en el mundo. No es tradicional de Tabasco pero me encantan. Se preparan con tortilla deshidratada y fritas, bañadas en salsa de tomate rojo o verde, pollo desmenuzado, crema y queso, (risas) más o menos así va la receta.

 -Ahora ya en serio, ¿Que opinan tus clientes extranjeros sobre esa cocina de leña y cocinar en vasijas? ¿Cuanto cambia el sabor de esa técnica a la convencional en cocina de gas?.

Cocina Chontal ha despertado el interés muy fuerte en el turismo extranjero, les resulta fascinante la pequeña casa chontal, el fogón humeante y la forma en la que se recrean los platillos ancestrales. Espero que pronto haya muchos más visitantes extranjeros disfrutando de esa experiencia.

 Definitivamente la leña es la estrella en Cocina Chontal, no hay nada mejor que disfrutar de una comida con sabor y aroma a leña. 

Con respecto al gas, no hay punto de comparación, la leña logra darle cuerpo, aroma y sabor único a cualquier platillo.

 Para terminar, se que amas cocinar, se que defiendes la cultura y la cocina tradicional de México, apoyan las autoridades a un proyecto que ha dado a conocer la gastronomía mexicana al mundo?

Cocina Chontal lleva apenas seis meses abierto al público, la aceptación ha sido sorprendente, aún tengo mucho por lograr, el Gobierno Federal seguramente lo acogerá en la misma medida.

Ha sido un placer la plática con ustedes, Cocina Chontal es su casa, ojalá sean muchos los hermanos españoles sentados a la mesa en la humilde casa chontal. Muchas gracias Alex Marante, recibe un abrazo desde Comalcalco, Tabasco, México.

No se a ustedes, yo como fan declarado de la cocina mexicana y de sus costumbres culinarias, no solo he aprendido algo más, sino que reafirmo mi pasión por ese gran país, por su cultura y sobre todo por la defensa a ultranza de su tradición y raíces.Siendo canario ustedes comprenderán que eso de la cocina a leña me sea familiar, que me identifique con el tema de la tradición y sobre todo con las raíces, seguro que si un día desaparezco me encontrarán tequileando que decía Chavela Vargas por ese hermoso país, lo más probable que comiendo en Cocina Chontal y platicando de cocina con Nelly, que desde aquí le deseo toda la suerte de el mundo y desde ya, tiene un amigo y fiel seguidor de su labor... y voy a por unos chilaquiles.

NUTRICIÓN COMO ASIGNATURA.

Diversos estudios han demostrado que el colegio puede ser un buen aliado en el aprendizaje y en la alimentación de los más pequeños.Aprovechemos que los chicos quieren ser cocineros para enseñarles las bases de una buena nutrición.La mayoría de nuestros adolescentes ni lleva, ni sabría llevar una dieta saludable y la influencia de los medios de comunicación en su alimentación es más que notable. En teoría esta asignatura debería estar desde septiembre, pero es solo la teoría ya que es como los pagos a hacienda, de tres en tres meses pasa un nutricionista por los colegios.
Dado que uno de nuestros mejores activos como país es nuestra gastronomía, es muy importante para todos que la conozcamos a fondo, en especial desde pequeños. Además, resulta triste que sea tan valorada por los visitantes extranjeros y tan desconocida de puertas adentro.Igual de triste es que las en las televisiones te bombardeen con realitys y saquen programas didácticos de cocina, así va el país, fomentando borregos. En Inglaterra por ejemplo tienen a un cocinero que aparte de ser un genio, tiene una cruzada contra los Fast Food, algo a lo que me uno y de paso va por los colegios aportando su granito de arena enseñando a los niños como deben alimentarse, creando huertos y plantando arboles frutales, entre otras cosas, eso aquí poco más que atenta contra la salud.
El propósito de la educación en nutrición en la escuela es lograr que los niños adquieran una capacidad crítica para elegir una alimentación saludable en un mundo que cambia rápidamente y en el cual se observa una continua diversificación de los alimentos procesados y una pérdida de los estilos de alimentación familiar.Pero aún así, hay un gran vacío en el sistema educativo actual y nadie hace énfasis en eso.No sólo nos encontramos con el problema de la obesidad. También nos encontramos que los adolescentes están más predispuestos a padecer trastornos de la conducta alimentaria .

Saber que lo que comes afecta cómo se ve y se siente tu cuerpo. Es un tema tan importante, pero lamentablemente todavía no lo verás en el programa de educación. En sus años de formación, antes de que los malos hábitos lleguen para quedarse. Ellos tienen que entender lo que sus cuerpos y cerebros necesitan para funcionar de manera correcta. Y necesitan a alguien que los incentive para que lo hagan.Que sus padres los obliguen a "comerse sus vegetales" no es exactamente la motivación que necesitan.

No hay ninguna asignatura en la que te enseñen qué es una alimentación saludable, cómo debemos alimentarnos para no enfermar (porque sí, la obesidad es una enfermedad, y además no es la única que puede provocar una mala alimentación). Tampoco nos enseñan algo tan básico como cocinar, y llegamos a edades en las que tenemos que irnos de casa, por estudios o trabajo, y lo máximo que sabemos hacer es un huevo frito.
Miren, la cocina te enseña de matemáticas, de ciencia y si no me creen prueben a hacer un pan,un bizcochón o cualquier postre con levadura.
Otra cosa digna de mención en la mayorías de colegios son los catering que les dan en el almuerzo, vayan un día a colegio de sus hijos verán risas. Si los colegios son una versión posible del Edén, la fruta es la condena, la expulsión, o un adelanto de la condena y la expulsión. La conciencia de que en el futuro, en el mundo de los adultos, los niños tendrán que marcharse del Paraíso y se verán obligados a comer mucha fruta y a ganarse el pan con el sudor de su frente.


Tengan esto en cuenta, no es por molestar, pero asignaturas como las de religión o ética y alguna de estas que hay ahora lo más probable que no les sirvan de nada, el que quiere ser cura es por vocación, esa hora pueden dar nutrición, o ampliarla en una buena educación física, que los chavales entre la televisión y la play3 pues poco deporte hacen.

“donde está mi cocina, está mi libertad”

dime de donde vienes y te diré a dónde vas, amante de la cocina de producto y sabor


Lo primero que quisiera decir en pro de la realidad gastronómica mundial es que la cocina es mestiza, incluyendo los platos mas típicos de nuestras culturas. La libertad es un espacio para la variedad y la sensatez
De toda la vida, la cocina tradicional no ha estado expuesta a remilgos, emplatados perfectos, colores y aromas inusuales… Desde mi punto de vista, la cocina tradicional siempre ha ido acompañada de ingredientes de gran calidad, típicos de la gastronomía de cada país, región o provincia.Wasabi, soja, arroz verene, achiote, pimienta de Jamaica, sal negra, sal roja, garam masala, leche de coco, vinagre de arroz y un largo etcétera de productos que a lo largo de los años ha ido entrando en nuestras cocinas, que nuestras abuelas se sorprenden con estas cosas, pues siendo realista sí, pero ¿rompe la utilización de estos productos la tradición?, pues habrá que analizarlo.
Hace 500 años en este país no había tomates, papas, aguacates, maíz, chocolate, vainillas, calabacín, pimientos y muchos más.
Hoy en día en el recetario español tienen por ejemplo el pisto manchego o el gazpacho, como podrían haberse hecho si no traen de América estos productos. Se imaginan Italia sin tomates o si a Marco Polo no le da por traerse la pasta de China, pueden entender Grecia sin berenjenas o Irlanda sin papas. Todas esas historias idílicas entre España y Francia a cuenta del chocolate, sin esos viajes, sin esas carencia de pasaporte de todos estos ingredientes nada hubiera sido posible,toda tradición tuvo un inicio. En este sentido es necesario entender que hay tradiciones antiguas, nuevas, adquiridas, modeladas y tradiciones en evolución.
Cada vez que me ha tocado abordar el tema de la cocina tradicional, popular o típica de las regiones o países se presenta un debate muy interesante respecto a la definición de estos términos, pues es inevitable caer en la defensa de la autoría de lo que nosotros creemos que son nuestros platos autóctonos. La cocina en el siglo XXI debe ser un compendio de estas dos grandes variantes o de la progresión de la cocina tradicional en algo más adaptado a los tiempos.Trabajar cada vez con sabores mas puros y con una cocina mas sencilla es, en mi opinión, evolución.
Hablar de evolución desde un punto de vista gastronómico, no está solamente ligado al uso de la tecnología, sino al criterio primitivo del desarrollo. Comprender quiénes somos y de dónde venimos es esencial para vivir la gastronomía.No olvidemos que si es clásico es porque permanece, porque es tradicional, ya que se transmite de generación en generación.Desde mi punto de vista, y reduciendo la cuestión al panorama de la culinaria, lo que importa es la calidad de la condimentación.
La cocina empieza en el culo de las ollas, arranca con un sofrito, se utilizan macerados, frituras, hervir o pochar, escaldar o escalfar, tantas y tantas cosas divertidas que la pregunta que uno debería hacerse es ¿de donde venimos y a donde vamos?.





La cocina contemporánea es la cocina actual. Una fusión de las recetas tradicionales con nuevos conceptos, técnicas innovadoras, colores, texturas, sabores…

Un día con Alejandro Chiaruttini... el mundo de las alcaparras.

Hablar de Finca Hué es hablar de calidad y hablar de Alejandro Chiaruttini es hablar de profesionalidad. Sigo su trabajo porque es un hombre que se ha metido en la piel del cocinero para poder desarrollar su trabajo y esa idea no todos los que se dedican a los asuntos de la gastronomía lo hacen, en este caso la alcaparra, cuantos kilos habremos utilizado. Para los que no conozcan les pondré un poquito al día para luego sea Alejandro quien nos cuente.

Yo soy un firme defensor de la cocina sin fronteras y la alcaparra es otro de tantos que tiene el pasaporte todo sellado,fijense es un arbusto de origen asiático, importada por los griegos a las islas del Mar Egeo y de allí a España e Italia, su consumo es tan antiguo que se remonta incluso al periodo del Neolítico, se suele preparar en Salmuera, pero también se han ensayado combinaciones innovadoras como el queso y los bombones de alcaparras.

Los grandes consumidores son los países del norte de Europa, Estados Unidos y Canadá. A partir de los 90 Argentina empezó a cultivar las alcaparras en gran volumen, por ello y porque respeto a este gran profesional es que hoy pasaremos un dia con un maestro de la alcaparra.

-¿Que nos puedes contar de tu empresa, del mercado argentino y sobre todo de las alcaparras?

 Primeramente Alex gracias por tu gentileza de entrevistarnos desde Canarias. Nosotros a nivel familiar iniciamos hace 12 años un cultivo de Alcaparras en Argentina. Estamos ubicados en una bonita zona al sur de Buenos Aires, muy cerca de Mar del Plata una cuidad turística importante junto al océano. A partir del quinto año comenzamos a comercializar a granel nuestra producción y desde hace cuatro envasamos los productos con nuestra marca "Finca Hué ".

Argentina no es productora de alcaparras. somos unos pocos entusiastas los que lo hacemos. Competimos con el bajo precio de las Turcas o Marroquíes, por ello nos diferenciamos en calidad.

- Todos los géneros tienen su historia y leyenda, a mi me gusta mucho más estas cosas que recetas, ¿Cuál es la de la alcaparra?.

Las alcaparras con su importante historia gastronómica mediterránea era poco usada en Argentina, solo la empleábamos en el Vitel Tone Navideño. El auge de la difusión Gourmet por TV, Radio y Redes Sociales ha incrementado su uso. Igualmente los Productores seguimos difundiendo recetas para imponerlas,

-Grandes elaboraciones de la cocina llevan este interesante producto entre sus ingredientes, el Steak Tartar, la tapenade o la salsa tártara sin olvidarnos de la receta original de la ensaladilla, cual es tu receta con alcaparras ideal y por qué?.

En argentina somos grandes consumidores de carne de res, la alcaparra va con sus salsas con todas las carnes, las pastas, ensaladas  e incluso sobre una buena pizza. pero su mejor combinación a nuestro entender se da con los pescados. Mi favorita Trucha ahumada en salsa de Alcaparras.

- Como sigo tu trabajo sé que se involucran en la misión de los cocineros para, conociendo la receta, buscar la mejor calidad, permiteme que te pregunte ¿como te ayuda un cocinero para lograr una mejor calidad en tu producto?.

Sin la inclusión de platos alcaparrados en sus menúes o cartas seria difícil expandir el consumo de nuestros productos, los Cocineros son sin duda nuestros mejores aliados.

- La alcaparra no es un fruto, es una especie de botón floral de la planta, dicen que la mejor es la de Pantelleria una isla que censa en Sicilia, siendo argentino, siempre he dicho que lo mejor de Italia se lo quedó Argentina, país del que me declaro fan incondicional, ¿Que alcaparra me recomendarías, sobre todo para un Steak Tartar?.

 Es correcto Alex lo que dices, en ese sentido nosotros tenemos diferentes presentaciones de nuestro productos en tamaño y en encurtidos, tanto a la sal, como la Italiana o en Vinagre y también comercializamos Alcaparrones. Para tu plato lo ideal Alcaparras Surfines (chiquitas) en Vinagre.

- ¿Qué dirías al mundo para que utilicen más este divertido elemento?.

Que diría, bueno amigo, que son afrodisíacas. pero ahora en serio son un componente mas en la actual gastronomía, si pueden no dejen de probarlas-

- Sabes que en Canarias hay mucho argentino y yo se que los ñoquis es algo muy arraigado en tu tierra, adoro la fainá y no me decido, ¿Que receta nostálgica aportarías?.

Como bien dices Argentina es en su gastronomía un amezcla cultural de cocina Italiana Española y otras tantas corrientes migratorias que llegaron a nuestras costas. Recetas nostálgicas muchas, pero vamos con una: Milanesa a la Napolitana: es carne de res empanada y frita con tomate y mozzarella gratinada. 

Gracias Alex Saludos desde Argentina para ti y tus seguidores. Alejandro Chiaruttini.

Como ven Alejandro y su equipo nos acercan con gran maestría este mundo se la alcaparra y mi consejo es que abusen de ella, es brutal... Voy a hacerme unas milanesas a la napolitana, esta entrevista me dió hambre y me gusta mucho ese sabor argentino y como no podía ser de otra manera con alcaparras.

Chef no, yo soy cocinero y orgulloso de ello.

El egochef y los chefs místicos son un coñazo insufrible.

Si todos son Chef ¿quien cocina?

Varias son las letras que he escrito, muchas las palabras que han salido de mi boca sobre esta palabra de moda "Chef", llega un momento que resulta agotador ya no solo oírla o leerla de una manera que atenta contra la realidad, como me niego a volver a escribir o hablar sobre la definición de la palabra chef, les diré lo que si se puede hacer en su nombre o mejor dicho en nombre de la cocina.

Lo primero que hay que tener en cuenta es de donde viene esto de la cocina, de los cocineros y sí, digo COCINEROS, que han luchado por esta profesión para darle dignidad, para ponerla en el lugar que se merece, si Escoffier levantara la cabeza le metía fuego a todas las cocinas y Torquemada perseguiría a todos los cocineros. Esto que pasa hoy en día es brutal, estudiantes que estudian para chef, ¡increíble!, antes tenías que pasar por todos los departamentos de una cocina, demostrar no solo lo que sabías hacer, sino tener capacidad de liderazgo, años de experiencia, saber economizar, dirigir, hacer que tu equipo caminara a tu paso y un largo etcétera para llegar a tener el honor de que te nombraran Jefe de cocina, lo que hoy se conoce como Chef, hace 30 años, solo los cocineros que pasaban por Francia oían esa palabra.La gastronomía se ha convertido en una especie de nueva religión patética.. Es una profesión dura en la que existen profesionales que hacen las cosas bien, pero, a veces, me da vergüenza ajena escuchar a algunos colegas.


Quizá me podría haber dedicado a otra cosa, pero acabe dedicándome a las ollas y a los sofritos.Mis profesores eran cocineros de toda la vida, gente sabia.Y, sobre todo, fregaba. Salí con una técnica de fregado...

El cocinero no puede equipararse con el pintor, el arquitecto o el músico, cuyos nombres perduran por los siglos. Me parece lícito que el cocinero, que toda la vida ha estado en un agujero sudoroso como un desgraciado, se reivindique pero que no perturbe la paz del convento tanto místico de los fogones, la mayoría de los cocineros donde mejor están es en la cocina.

A los jovenes el mejor consejo que puedo darles es que pisen el suelo, sean modesto, no se dejen atrapar por la cocina espectáculo y se apliquen en dominar el arte del guiso y el estofado antes de tirar fuegos artificiales y que se piense bien dónde se mete, que este oficio es hermoso pero una verdadera putada, y sí ya mi mama me lo dice, digo muchos tacos, lo siento va con el oficio.

Siguiendo con el tema en cuestión, díganme ustedes que respeto puedo tener yo, o mejor dicho que respeto pueden tener estos cocineros que se prestan a Master Chef por la cocina cuando salen en la tele con unos pinados raros, uy lo dije sin querer, era a ver si se daban cuenta de que ninguno lleva gorro, manda huevos, y se llaman chef, ustedes perdonen que sea así de cabronazo, pero yo si amo y respeto esta profesión, creo firmemente que estos programas son los que realmente han llevado la cocina al desastre que es hoy en día, que se confunde cocinero con chef, una pena. Hasta que no vuelva la normalidad y se distinga la realidad esto será un sin vivir y un engaño masivo, donde los jóvenes realmente creen que estudian para chef, donde algún cocinero que desconoce el significado de sofrito se autodenomine chef y lo peor que estos chef místicos sigan creciendo escondidos detrás de ese tupido velo lleno de hipocresía y falsedad. Que los cocineros digan menos bobadas tecnoescalofriantes y hablen claro, que se despista al comensal, joder, hay ya nombres de platos en algunos lares que hacen algunos clientes sientan la necesidad de estudiar en Oxford para poder pedir su plato, por dios.
Con esta fama que ha adquirido nuestro oficio deberíamos pedir que dieran clases de nutrición los chiquillos en el cole, deberíamos de luchar contra esas cadenas de fast food, deberíamos de dejar de hacer el gilipollas con el nitrógeno, deberíamos darnos cuenta que la cocina que nunca decae es la tradicional, el resto es moda pasajera, hace 30 años solo existía una cocina, ahora hay miles y casi ninguna se comprende, deberíamos hacer tantas y tantas cosas positivas ... y lo que hacemos es decir Chef donde deberíamos decir cocinero.

Cocina fusión, la que lleva desde que el mundo es mundo,.

Mi dedicatoria a Don Álvaro Cunqueiro, por qué, pues sencillo, porque me da la gana.
Intentaré entiendan los distintos conceptos, pero lo importante es que sepan que a lo largo de la historia ha habido movimiento de géneros bien por paseos, bien por conquistas o bien por el hecho de investigar otras culturas, les recuerdo que los romanos dieron chola conquistando lo que se les ponía por delante menos una pequeña aldea gala... esto es otra historia, sigamos, llevaron todo tipo de géneros de un lado a otro, los fenicios, los chinos que han invadido el mundo sin un solo disparo, los árabes que estuvieron siete siglos en España, los colonizadores españoles, portugueses e italianos en el nuevo mundo y un largo etc.Bien, la cocina, tanto como sus elementos base y técnicas se fue fusionando a lo largo del tiempo y a través de los siglos se fue asentando en cada territorio llamándosela comida típica, ejemplo de ello, el gazpacho, si Colón no trae el tomate de México....
Cocinar no es, como parecen pensar muchos, echar en la cazuela o en el plato todo lo que a uno se le ocurre, a ver qué pasa; hay que saber o, al menos, imaginar qué es lo que va a pasar antes de ponerse a juntar ingredientes del Este y del Oeste, oriente y occidente, si les mola más así.
La cocina de fusión no es una novedad, ya que en la historia vemos su impronta en el antiguo comercio de especias, en la llegada de la pasta a Italia, y en los productos procedentes de América.
El secreto de este arte culinario esta en la preparación que debe ser un balance de colores, cantidades y calidad.

Según algunos autores el nacimiento de esta nueva corriente culinaria hay que ir a buscarla en las calles de Nueva York donde ya en la década de los 70, una gran variedad de restaurantes respondían a la demanda de las diferentes etnias.Aunque la palabra fusión en cocina ha empezado a utilizarse asiduamente en estas últimas décadas, realmente a lo largo de la historia siempre ha existido el hecho de intercambiar e introducir procesos culinarios y nuevos ingredientes en todas las cocinas del mundo.
Pero la realidad de todo esto, guste o no guste es que este estilo viene de lejos y muchos ya lo hacían antes de utilizar gas en las cocinas,Marco Polo lo hizo a su regreso de oriente al introducir la pasta alimenticia en Italia, la ruta de las especies proporcionó infinidad de nuevos sabores a las cocinas de Europa y los platos surgidos de la convivencia entre culturas cristiana, musulmana y sefardí como sucedió en la España medieval. También se critica que este tipo de cocina hace peligrar las cocinas tradicionales al entremezclarlas entre sí obteniendo un híbrido difícil de clasificar o nombrar,ya los romanos -y antes que ellos los griegos o los egipcios- iban a buscar especias y otros ingredientes de sus cocinas allá donde se producían, fundamentalmente en la India. De fusión es la cocina nacida en Europa durante la Edad Media, con la incorporación de los alimentos aportados a Occidente por los árabes. De fusión, la cocina que, a partir del Renacimiento, empieza a utilizar, tímidamente, los nuevos productos traídos del Nuevo Mundo, sin los que hoy sería inconcebible cualquier cocina. Es una cocina que requiere por supuesto un conocimiento profundo de múltiples cocinas regionales o de un equipo multi-étnico para su elaboración.

Divulgada a nivel mundial bajo el nombre de cocina fusión, esta tendencia gastronómica se gestó en Estados Unidos, en los años 70, motivada por el ingenio de un grupo de cocineros que ensayaban platos con contraste entre oriente y occidente, con el propósito de “conseguir una reacción positiva del comensal”.Las fronteras culinarias se expanden cuando se trata de presentar, en un solo plato, ingredientes, condimentos, especias y técnicas de diferentes territorios y culturas.Al comensal le fascina lo nuevo, lo extraño, lo afrodisíaco, y para complacerlo se necesita investigación, técnica y conocimiento. Esta nueva cocina del mestizaje ha fusionado gastronomías tan dispares como la oriental con la italiana, americana o española, mexicana con la india y un extenso etcétera.

En Estados Unidos, mezcla de culturas por antonomasia, ha creado cocinas de “fusión” con nombre propio como la “Tex-Mex” (cocina tejana y mejicana) y la “Cajún” ( mezcla de cocina francesa, criolla y en menor media española). En la India se "fusionaron" las ideas inglesas con las hindúes,nace el chutney, o cuando los ingleses estuvieron en China, a la historia del ketchup me remito, etc.
Pero el ejemplo de fusión más claro fue el descubrimiento de América y la “invasión” de productos que de allí se produjo. Tomates, pimientos, maíz, papas, cacao, café, son sólo un pequeño ejemplo de los nuevos productos introducidos en todo el viejo mundo.
En mi opinión todo está permitido mientras se respete el espíritu del plato, sin engañar al cliente ni confundirlo y cocinando con profesionalidad.Y a los más puritanos recordarles que casi todos los platos del recetario tradicional sea el país, región o pueblo que sea, ha incorporado ingredientes traídos de otros lares a lo largo de la historia.

Historia de la cocina de Sudáfrica, color mestizaje y variedad.

La cocina africana es colorista, interesante y desconocida para la mayoría de los visitantes. Y además sabe de maravilla.Al igual que las tradiciones culinarias del resto del mundo, la cocina africana cambia con las estaciones: las parrillas al aire libre son populares en verano; los estofados suculentos y las sopas abundan en invierno.La gastronomía es la segunda lengua de una nación, donde se identifican y perviven sus culturas, procesos sociales y pugnas interraciales. La gastronomía determina los sabores con los que un pueblo se identifica y edifica su pertenencia a su tierra. Los mestizajes son factores de construcción alrededor de los fogones.

El arte culinario sudafricano tiene sus raices en la cocina inglesa,en los esclavos negros que provenían de Asia, es producto de la fusión entre las culturas que inmigraron al país es el resultado de la presencia de países como Portugal,Holanda, Malasia, Alemania, Francia, India e Inglaterra y se basa especialmente en carnes y mariscos de la zona costera del país.También se disfrutan de comidas africanas como las gachas de avena dura con verduras o salsa de carne. Estos platos son acompañados por salsas muy condimentadas y picantes. Al parecer los boerewors: una salchicha picante que se encuentra en todos los puestos de comida del país y, sobre todo, en los eventos deportivos. “El olor de los boerewors cocinándose sobre una parrilla de carbón perfuma el ambiente de toda reunión”, entre sus comidas típicas están el Bobotie, un plato en base a carne picada con salsa picante; los Sosaties que es una especie de kebab de carne y salsa picante, y el Pudín. Los platos son realizados con carne de avestruz, búfalo, kudu, impala y cocodrilo.La cocina tradicional africana se prepara normalmente sobre un fuego abierto o en una olla con tres patas (o potjie), de modo que la carne se suele servir estofada o a la parrilla. La carne se acompaña habitualmente con un plato de fécula: mieliepap (gachas de maíz), patatas o arroz. La remolacha, las zanahorias, la col y la calabaza son las verduras más comunes. Entre los platos típicos de Sudáfrica se incluyen el mondongo, el morogo, la chakalaka, el amadumbe.

Quizás uno de los elementos más conocidos son las polémicas vuvuzelas, pero algo que tampoco puede pasar desapercibido y que forma parte del día a día es la comida, son famosos el filete y la salchicha boerwors, así como la verdura cocida y las papas fritas. En la zona costera los platos más famosos son los elaborados con mariscos. Otro plato omnipresente son las cabezas de carnero, las que uno puede encontrar en supermercados y puestos de comida callejera. Antes de asarlas, se sazonan solamente con sal. Conforme la carne se va cocinando, los labios del animal se curvan formando una sonrisa; de ahí que a esta comida se le llame ‘smiley’. “Las orejas son la parte favorita de muchos”.

a verdadera cocina sudafricana es la llamada "Cap Malay": ingredientes autóctonos, especias indonesias y estilo de preparación europeo, la comida de los africanos se la conoce como "boerekos" o comida de campo.Un pan relleno de curry lleva el curioso nombre de "bunny chow". Puede llevar también carne de oveja, cordero, pollo o frejoles. "Se come con la mano y si usas un tenedor, provocarás risas en los locales".Las cocinas complejas tienen gustos picosos y en la sudafricana se incluyen en guisos caldosos de cordero con especias, en arroces, o como aderezo para mariscos al carbón. Cultivan los de picor medio similares a los de árbol frescos mexicanos, hasta los de picor intenso parecidos en su diminuto tamaño al piquín o chiltepín. Como una cocina resabios europeos, los granos son imprescindibles: el arroz es su principal guarnición. El trigo es utilizado para elaborar panes o la umqombothi, cerveza de trigo fermentado de sabor intenso y ligeramente amargo.

El mondongo es una delicia que se cuenta entre las favoritas de la mayoría de los africanos. En el Cabo, se considera un manjar regional y se sirve a menudo condimentado con un curry suave y acompañado de patatas nuevas pequeñas y cebollas fritas.

El morogo es un tipo de espinaca silvestre. Combinado con tomate y cebollas estofadas con mantequilla o mezclado en unas gachas de maíz, es un ingrediente rural con una gran aceptación popular. El amadumbe es un puré hecho a base de patatas dulces y cacahuetes. Una sabrosa variante de este plato que se sirve en algunos restaurantes consiste en cocer las patatas dulces, añadirles mantequilla, hacer un puré con la mezcla, espolvorearlas con cacahuetes tostados y rociarlas con miel.

La chakalaka es una guarnición muy condimentada que se sirve junto a un plato principal y se compone de zanahorias ralladas, pimientos verdes, rodajas de cebolla, vinagre, chiles y ese ingrediente secreto que la distinguirá de las de los demás cocineros.

Sudáfrica es un productor de vino muy importante y en constante crecimiento, exporta el 30% de su producción, la región del Cabo goza de un clima muy parecido al mediterráneo, los franceses instalados en la zona desde 1685 trajeron con ellos diferentes cepas, aunque ya los holandeses producían vino desde 1659. Debemos tener cuidado, los vinos sudafricanos tienen mayor tenor de alcohol que los vinos europeos.

Sin duda, Sudáfrica es un país de contrastes; sus sabores recuerdan al fuego tribal que sobrevivió al paso de los años y los colonizadores, mientras que la modernidad culinaria es determinada por jóvenes cocineros que buscan su carácter sin pensar en su ascendencia, apellido o color de piel.

boerwors

Ingredientes
3 libras de carne de vacuno (1 ½ kilo)
3 libras de carne de cerdo (1 ½ Kilo)
1 libra de tocino (500 grmos)
½ taza de vinagre de vino tinto
1 diente de ajo
4 cucharadas de salsa Worcestershire
3 a 3 ½ oz de carcasa o tripa para salchichas
2 cucharadas de sal
1 cucharadita de pimienta molida
2 cucharadas de cilantro molido
½ cucharadita de nuez moscada recién rallada
½ cucharadita de tomillo seco
½ cucharadita de pimienta molida
¼ de cucharadita de clavo de olor
Preparación
Corte el tocino en trozos no mayores de 1 pulgada. Corte la carne vacuna y la carne de cerdo en cubos de ½ pulgada. Mezcle bien con todos los ingredientes, excepto la cubierta de embutidos (tripa o carcasa). Muela la carne. Llene la tripa con firmeza, pero no demasiado firmemente con la mezcla de carne. Refrigere por 24 horas antes de usar Los Boerewors se puede mantener durante una semana o durante 3 meses si se congela. Pueden ser fritos, asados o a la brasa sobre las brasas . Antes de cocinar pinche la piel con un tenedor en un número de lugares para dejar escapar la grasa Rinde de 6 a 7 libras.

Aunque tradicionalmente Boerewors se hace con una combinación de carne de cerdo y carne de vacuno que se pueden hacer en una versión de una única carne vacuna, pero agregue 2 cucharaditas de aceite o grasa para cada una libra de carne de vacuno, para garantizar el resultado final no este demasiado seco.