Una de lapas.

Igual podemos decir que estas islas son afortunadas por productos que fuera de estas fronteras no son muy habituales, lo conocido son las papas arrugadas, el gofio y los mojos, pero también podemos presumir de erizos, morenas, lapas y burgados, entre otras cosas, hoy me dejo llevar por las lapas, esa que da lugar a dichos antiguos por lo tanto ¡ a mojarse!. En las Islas Canarias sus gentes aún saben comer.
En Canarias desde época aborigen, ya saben antes de que llegaran los conquistadores, se han consumido las lapas, un manjar en cualquier mesa. Lapa de pie negro, lapa de pie blanco, lapa curvina y la lapa majorera son las especies más habituales, la historia dice que antiguamente había más especies, se ve que se consumían muchas en épocas anteriores.Vive adherida a las rocas junto a otros moluscos, frecuentemente en acantilados y escolleras mesoliterales, en zonas de marea batidas por las olas. Partiendo de estos datos históricos podemos decir que las lapas pueden considerarse un auténtico sabor canario, si valoramos que estas tierras son de origen volcánico pues vayan imaginándose esa explosión de sabor que se genera al echar una lapa a la boca, ¡el pecado existe!.

Hay muchas maneras de preparar esta delicia, eso si la primera que se saca va directa a la boca, así sin más, ya con la saca llena podemos hacerlas a la plancha y luego un majado, asadas con mojo verde, en lo que conocemos como una paella canaria en la que se utilizan distintos pescados, lapas y burgados, ya saben cocina de pescadores, podemos consumirlas junto a una pella de gofio y... que la imaginación vuele.

Son interesantes en dietas hipocalóricas y bajas en grasas, equilibradas y sanas.Por su contenido en ácidos grasos esenciales ayuda a disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, reduce el colesterol LDL y aumenta el HDL, reduce la presión arterial alta y a su vez previene el cáncer de colon, próstata y mama.Como ven estos datos incitan al consumo, así sea con nocturnidad y alevosía.

Recuerden que son conocidas como caracoles de mar y pese a los que muchos piensan no estan ancladas a las rocas, se mueven en busca de alimento. Cuando se mueven por la noche dejan un rastro de baba que les ayuda a orientarse, tanto para volver a su roca habitual como para volver a cazar por las mismas zonas.

Puestos al día con algo de historia,los mando directos al mar, no olviden ese dicho que les comenté al principio, ¡quien quiere lapas que se moje el culo!, vayan a llenar una saca, preparen la plancha o el sartén, tengan mojo de cilantro a mano y cerveza bien fria en la nevera y a disfrutar.

Pueden ir en paz demos gracias a Poseidón y todos al grito de Una de lapas...

Recetas con gofio, esto es Canarias.

Mucho se ha especulado sobre su origen; al parecer anda íntimamente conectado con una harina de cereales tostados muy común en la dieta de los bereberes africanos.Casi podría decirse que es un hilo conductor entre el pasado y el presente de nuestro archipiélago. Mientras los hechos históricos y sociales, los fenómenos económicos, las costumbres y el paisaje cambian en el transcurrir del tiempo, las descripciones sobre los hábitos alimentarios y el consumo de gofio aparecen casi inalterables en la literatura histórica y costumbrista. Durante mucho tiempo el gofio estaba asociado a las personas más pobres y fue un alimento básico en época de hambruna.La fácil obtención de este alimento hizo que se le llamara el “pan del pobre”, siendo despreciado por la clase pudiente. Sin embargo, hoy son muchos los canarios y los que no lo son que no pueden pasar sin echar un puñado de gofio en su leche, su potaje o en fiestas de guardar. Después dio su saltó a América del Sur de mano de los emigrantes canarios y por este motivo hoy forma parte de la cocina de países como Venezuela, Uruguay o incluso Brasil. Se trata de un elemento que ha sobrevivido el paso del tiempo, y aunque ha mermado mucho su consumo con respecto a épocas pasadas, el gofio es parte fundamental de la dieta los canarios desde tiempos de los aborígenes guanches. Hoy, esta harina de cereal tostado también integra postres y platos de la alta cocina canaria.




ESCACHO PALMERO.

1 Kilo de gofio.

1 kilo de papas.

300 gr de queso palmero curado.

2 cebollas rojas.

Mojo verde.

Cocinamos las papas y las escachamos junto con el gofio, añadimos la cebolla picada y el queso rallado, luego el mojo, el necesario hasta formar una buena masa consistente.




RAPADURAS.

½ taza de gofio, 100gr. almendras, ½ l. miel, 250gr. azúcar, 1 limón, matalahúva, canela.

En un caldero iremos añadiendo los ingredientes menos el gofio y las almendras; incorporamos el azúcar, la miel, la ralladura de limón, un toque de matalahúva y canela. Dejarlo a fuego hasta que tenga textura de caramelo.

En un caldero con agua caliente ponemos las almendras durante 5 minutos, aprox. y las pelamos, las molemos y las añadimos a lo anterior.

Mezclamos bien los ingredientes y dejamos unos minutos al fuego. Finalmente solo nos queda añadir el gofio y dejarlo reposar en los moldes, previamente engrasado.




MOUSSE DE GOFIO.

4 huevos.

6 cucharadas de gofio.

Un chorro de leche condensada.

200 gr de azúcar.

3/4 litros de nata.




Separamos las claras de las yemas y montamos las claras y reservamos. Montamos la nata y reservamos.

Montamos las yemas con el azúcar y seguimos con el gofio y la leche condensada. Mezclamos las 3 preparaciones y listo.




Como ven el gofio tiene muchas utilidades, da igual dulce que salado o en cerveza, que más da, ¡¡que suerte vivir aquí!!.

Vitello Tonnato, estamos en fechas.

Entrando ya en fechas,hay un plato característico,el Vitello tonnato. Este es un plato de origen italiano,concretamente de la zona del Piamonte aunque también hay referencias a un posible origen francés, pudo haber nacido en Burdeos. Pero los italianos lo asumieron como propio y nadie lo discute. Es más, el verdadero lugar en el mundo del vitello tonnato es Alba y Garessio. Dicen que allí se come el mejor vitello tonnato del mundo. Su popularidad lo ha llevado a ser una elaboración repetida en las mesas navideñas y de fin de año. En Argentina, cuya cocina tiene una fuerte influencia italiana lo conocen como Vitel Toné.

Esta es mi receta para este fabuloso plato.

Un redondo de ternera

Apio.

Zanahoria.

Laurel.

Una cebolla.

Un par de zanahorias.

Marcamos el redondo salpimentado en una sartén y lo metemos en una cazuela con las verduras, unos 45 minutos. Seguidamente sacamos la carne del caldo una vez frió y la metemos al horno unos 15 minutos dejándola reposar.

Para la salsa.

Una mahonesa.

Anchoas.

Atún.

Unas alcaparras.

Huevo duro.

Cebollino.

Disfruten de este plato, da igual si es de origen francés o una aportación italiana, la realidad es que es un manjar de dioses.

 

 

Burgados y elaboración.

La historia nos cuenta que en Canarias nuestros ancestros en su dieta tenían las lapas, los burgados, los burgados macho o las lapas de sal. Hoy cocinaremos con burgados.
Este manjar es un moslusco gasteropodo que se encuentra en toda la costa canaria, da igual la isla lo consumen de una manera u otra. Poseen un gran contenido de proteinas y por épocas fue utilizado como moneda de pago.Puede que la lapa les reste protagonismo, pero este molusco no pierde terreno. Hay mil maneras de prepararlo, lo más normal es encontrarlo en unos frascos con vinagre y laurel, en otros casos una vinagreta, la propuesta de hoy es en una ensalada que resulte divertida.
1 Kg. de burgados
1 puñado de sal gruesa
1 cucharada sopera de vinagre de sidra
1 aguacate.
1 cebolla roja picada
1 nuez de mantequilla
12 tomates cherry
3 cucharadas de aceite de oliva
12 espárragos trigueros cocidos
Mezclum de lechugas
Sal y pimienta

Purgar los burgados en abundante agua con sal gruesa durante 1 h. aproximadamente.
Con una aguja sacar la carne del caparazón. Hacemos una vinagreta con vinagre de manzana, zumo de lima y aceite de oliva, emulsionamos y añadimos los burgados.

En una bandeja o recipiente de cristal colocar los espárragos cocidos, el aguacate y la cebolla roja.
Cubrir todo con la vinagreta que entibiaremos previamente y acompañar con los tomates cherry.
Añadir hojas de mezclum y cebollino picado.Esta es una de nuestras propuestas, pero como no nos gusta obligar les daremos otra.






3 Tomates confitados.


1 aguacate.


1 lechuga.


1/2 kilo de burgados conservados en vinagreta.


1 lechuga.


Pimientos italianos.


1 Batata hervida.






Para la vinagreta.


Zumo de limón.


Ralladura de lima.


Aceite del confitado.


Hojas de cilantro.






Confitamos unos tomates pequeños en aceite de oliva con un ajo y laurel. El aceite lo reservamos para hacer la vinagreta. Los tomates los picamos bien.


Ponemos en nuestra bandeja un fondo de lechuga en juliana, sobre ella la batata cocinada, pelada y cortada en dados, seguimos con el aguacate en dados, los pimientos italianos fritos y picados, añadimos nuestros busgados y el tomate. Rociamos todo con nuestra vinagreta y listo.






Recuerden que la leyenda urbana dice que el marisco tiene propiedades afrodisíacas, por lo tanto coman estas ensaladas en compañía o consulten a su cocinero de confianza. ¡Larga vida al Rock and Roll!.

Reflexión gastronómica

Hay unos días atrás me pasaron un articulo sobre los derechos de autor en la cocina, lo escribía un abogado,su escrito me pareció brutalmente bueno,lo que hizo que me partiera la caja es que alguien le preguntara por derecho de autor sobre la creación de un plato. Les prometo me vino a la cabeza el Pastel de cabracho de Juan Mari Arzak, posiblemente la receta más copiada en el mundo de la gastronomía y les prometo que no me pregunté que pasaría si el señor Arzak patenta la receta, ¿todo dios debería pagar un canon?, no, mi pregunta fue ¿que tan gilipollas se están volviendo los cocineros de hoy en día?.

Veamos, queridos profetas, estimados gurús, venerados apóstoles de alfombras rojas y estrellas, ha llegado el momento de decir ¡¡¡ BASTA !!!. ¿Han oído hablar de Escoffier, o de Vatel, o de Bocuse, o Chapel y un largo etc?. Esos si fueron genios, esos si pusieron la cocina donde está ahora, en el caso de muchos en época de mosqueteros, fueron encerrados y asesinados por libre pensadores, eso es historia amigos. Estos cocineros que van de divos ¿que han aportado a la cocina?, ¿nuevas técnicas?, ¿nuevos métodos?... No nuevas recetas, ¡ole sus huevos!, van a ser canonizados, pues tengan en cuenta que el arte de las pócimas, el libre pensamiento fueron ajusticiados por la Iglesia utilizando a Torquemada y sus secuaces como brazo armado, por lo tanto los cocineros de verdad, esos que hicieron época y marcaron tendencia llegará el momento que saldrán de las puertas del infierno cucharón en mano y cazuela en otra reclamando que la cocina vuelva a ser lo que era, no este circo.

Mi realidad es otra, es disfrutar no solo cocinando,si no comiendo, me suelo fiar poco de los restaurantes que ofertan mil cosas en su carta, hay que ser muy bueno,un auténtico malabarista de la pista, para abarcar y apretar a la vez, no abogo por los que te racanean en el vino por copas, vertiendo una ridiculez en el vaso y debiendo de pensar que, además de gilipollas,te quedan ganas de aplaudir. Si defiendo una de esas cocinas revestidas por un clasicismo actualizado, auténtica música para los oídos ante tanta tontería reinante, recuerdo como les dije antes esas "normas" que dictó Escoffier, santo y seña de una manera de concebir la hostelería que, a dios gracias, sigue conservando un perfecto estado de salud, pese a que muchos crean han descubierto la pólvora. Si el precio a pagar es traicionar unos orígenes, olvidar por que y para quien cocinamos es este, paren que me bajo. Si cocinan para esconder en el más absoluto de los secretos lo que elaboran, buscando el aplauso fácil y que les pongan a la altura de Zeus en el Olimpo, deberían bajarse ustedes, más que nada por que si esos grandes no hubieran enseñado las técnicas, sus recetas, sus métodos esto no sería lo que es. Si las madres o las abuelas se llevaran las recetas a la tumba, poco se cocinaría. Inventen cazuelas, inventen técnicas, patentelas y compartan. Pero recetas con derecho de autor, ¡ que cruz!.

Me despido con una bienaventuranza dirigida a estos artistas, ¡Dios bendiga a los borrachos solo ellos verán a Dios dos veces!.

FIDEUA este es su rollito.

Puede que Bautista Pascual Sanchís, más conocido como “Zabalo” sea el "creador" de la elaboración que hoy quiero enseñarles, puede que Emilio López, cocinero del Hotel Europa, allá por mediados de los 70, fuera el cocinero que le dio fama mundial a este plato y puede que desde los restaurantes de las playas de Gandía saliera a modo peregrino al resto de restaurantes del país y puede que en 1975 en esta bonita cuidad del levante se hiciera el primer concurso de fideuás. Desde la fideuá tradicional de sepia y gambas, pasando por las fideuás de verduras, carne y mariscos o la fideuá de pollo. El fideo combina sin complejo con casi cualquier ingrediente.

La historia cuenta que Zabalo ayudaba en la cocina de un barco y que los marineros pasaban mucha hambre, así que se le ocurrió la idea de sustituir el arroz por fideos y la lió parda.Cuentan que en esos entonces los fideos no molaban mucho pero que en esta receta fue tal éxito que se extendió como la pólvora por toda la costa de Gandía.

Personalmente he hecho muchas, pero también he comido muchas por muchos lares, un día debatiendo con mi amigo Miguel Cabrera, gran amante de eso que llaman el buen comer llegamos a la conclusión de que la más original que había por estos lares canarios era la de Los Álamos, en Breña Alta, para los que suelen confundir recalco lo de original,sorprende.

Receta de una fideua cualquiera en un momento de diversión.

Para 4 personas

350 g de pasta seca fideo
300 g de aceite de girasol
1 cebolleta
4 dientes de ajo
1 pimiento rojo
100 g de sepia
300 g de colas de gamba o langostinos
1 cucharada de pimentón ahumado de la Vera
3 cucharadas soperas de tomate frito de buena calidad
2 l de fumét de pescado

2 bolsas de tinta de calamar.

Para el fumet:

2 l de agua
1/2 Kg de espinas de pescado blanco (rape, merluza, lenguado…)
50 g de zanahorias
50 g de puerros
20 g de apio
50 g de cebolla
1 hoja de laurel
Un ramo de perejil
70 g de vino blanco

Para el fumet,
Echamos el agua, las raspas, la verdura entera , el laurel, el perejil y el vino blanco y hervimos todo durante 45 minutos. Colamos y reservamos para mojar la fideua.

Para la fideuá,

Echamos el aceite de girasol en una sartén espaciosa, y cuando esté caliente agregamos los fideos secos, directos del paquete. Los doramos hasta que cojan un bonito color y los echamos en un escurridor para separarlos del aceite. Los reservamos.
Con un par de cucharadas de ese aceite, empezamos a hacer el sofrito en una paella, primero echamos las gambas, previamente sazonadas con sal, y le damos dos vueltas. Sacamos las gambas semi crudas y echamos el ajo, la cebolla y el pimiento rojo.

A los 10 minutos echamos la sepia picada y la rehogamos hasta que coja color. Seguido echamos 1 cucharada de pimentón y al segundo siguiente, el tomate. Lo dejamos que se reparta todo y echamos el fumet y la tinta. Cuando levante el hervor echamos el fumet y cuando el conjunto hierva echamos el fideo. Cocemos el conjunto unos cinco minutos.

Echamos las gambas para acabar cociendo otros cinco minutos más.

Presentamos en el mismo recipiente y acompañamos de un mortero con alioli.

Arroz amarillo en Canarias, un recuerdo de infancia

En Valencia tienen la paella y en Canarias el Arroz Amarillo, se preguntarán por que empiezo así y es sencillo, todo lo que lleve arroz y sea amarillo no es paella por mucho que lo quieran pintar de esta manera.
Uno de los recuerdos de niñez que yo tengo es de mi viejita haciendo un arroz amarillo y según lo terminaba lo tapaba y envolvía en un mantel, las visitas a casa de mis amigos, los años y los viajes a otras islas me dí cuenta de que era una practica habitual, por lo tanto debe ir incluido en la receta como terminación, o como hecho histórico, o como recuerdo de niñez...
Hay unos días atrás leía el problema que se creó por que Jamie Oliver le puso chorizo a la paella, igual el hombre lo que quiso hacer fue un arroz amarillo canario y se le hizo la picha un lio. Por lo tanto empecemos haciendo distinciones antes de que vuelvan a intentar mandarme a Guantánamo, queridos amigos, la paella se hace en una paella y el arroz amarillo en un caldero chato, la paella se elabora con conejo y pollo junto con unas verduras de la tierra, nuestro arroz lleva carnes varias, chorizo y aceitunas, ¡Amén!
Imaginemos su historia  y creemos nuestra receta, como en casi todas cada isla tiene la suya, cada familia la propia, partiendo de esa base intentaremos que cada receta vista se sienta identificada, vamos allá.
 Supongamos que nuestro arroz amarillo es un primo lejano de la paella, como no queremos hacerlo igual cambiamos el "cacharro", utilizaremos un caldero chato, un rondón o similar en vez de la clásica paella, por último imaginaremos que cuando se creó esta receta fue con ese pensamiento muy habitual de "con lo que tengo en la nevera cocino" y a ver que sale. Arrancamos.
Receta para 10 personas humanas.
Ingredientes.
200 gr de carne de vaca.
200 gr de pollo.
200 gr de cerdo.
1 chorizo. (de esos de comer que dice mi amigo Juan).
1 Cabeza de ajos.
2 Cebollas.
2 Pimientos rojos.
2 Pimientos verdes.
100 gr de guisantes 
800 gr de arroz.
Colorante alimentario.
Aceitunas al gusto.
2 litros de caldo de ave.
Sal.

Elaboración.
En nuestro caldero ponemos aceite y los ajos picados a bailar, añadimos la cebolla y seguidamente los pimientos, si se fijan como casi todo en este rollito de cocinar, una fritura en el culo de una cazuela.
Añadimos las carnes en dados y el pollo a dar unas vueltas y que se cocinen despacito, salamos. Pasados unos minutos añadimos el chorizo troceado y el caldo, damos unos minutos de hervor para que todos los ingredientes se hagan coleguitas e incorporamos el arroz y luego los guisantes, rectificamos de sal, añadimos el colorante y dejamos cocinar unos 15 minutos, añadimos las aceitunas.
Apagamos el fuego, ponemos la tapa a la cazuela y envolvemos en el mantel, ¡que recuerdos!, luego solo nos queda eso de gritar ¡niños a comer!
 Hemos recreado nuestra propia historia y receta de un plato, por lo tanto son libres de recrear la suya propia, no cometan el error del amigo Jamie y llamen a esto paella, pueden crear un conflicto de estado y muchos profetas gastronómicos intentar que se arme la tercera guerra mundial. Diviertanse cocinando, disfruten de nuestro arroz amarillo, pueden ir en paz.