lunes, 29 de febrero de 2016

El mortero, este sobrevive desde que el hombre tiene ojos en la cara.

 El mortero ha estado ligado a nuestra historia desde nuestros inicios y que es de gran utilidad dentro del mundo de los fogones. El secreto de muchas recetas y no solo tradicionales parte de un buen majado en un mortero, aún con los nuevos adelantos, yo prefiero dar algo de caña a este utensilio.

Dos piedras con la adecuada forma podían servir a nuestros más viejos antepasados a machacar o romper semillas. Pero esto no era suficiente ya que encontrar las piedras adecuadas no era tarea fácil. Pero poco a poco este mortero tan rudimentario fue evolucionando a través de las diferentes culturas. Este utensilio es uno de los principales legados de nuestros antepasados, y la historia cuenta que distintas civilizaciones tienen su propia versión de morteros, desde la egipcia a la romana, pasando por la de la milenaria China. Por ejemplo en Japón,encontramos el suribachi,que ha sido utilizado en las cocinas japonesas por muchas generaciones.Este mortero tiene la particularidad de tener las paredes y el fondo estriados con lo que se facilita la trituración de los ingredientes ya que las estrías evitan que se deslicen. El suribachi es de cerámica y la maza, surikogi, es de madera. En ocasiones esta maza se hace con madera del árbol de pimienta sansho (dicen que da un toque especial a los ingredientes triturados).
Sigamos con la historia global del mortero.

Los buenos morteros deben ser pesados o de materiales resistentes, para soportar los golpes prolongados, entre los que están los de piedra y el origen de éstos morteros, los he encontrado en “Neolitico: las primeras sociedades agrarias”. Es de gran utilidad para diferentes preparaciones y es difícilmente reemplazable por otros que puedan cumplir la misma función.Puede estar construido de piedra, madera, metal o porcelana. La razón de la fabricación del mortero en estos materiales es que debe soportar golpes relativamente fuertes, es decir, normalmente se golpea con una cierta fuerza para poder machacar por ejemplo el ajo, la pimienta palmera cuando arrancamos un buen mojo.

jueves, 25 de febrero de 2016

ESCACHO PALMERO, recuerdos de infancia.



Al vivir fuera de tu tierra se intensifican recuerdos, cada lunes de carnaval sabes que es Indianos, recuerdas que cada año acabado en cinco o en cero, toca bajada, con ese baile lleno de magia que es el de Enanos, cuando piensas en tu isla te viene a la cabeza su cocina, sus postres, la Caldera, sí esa que hizo que Tanausú aguantara tantas envestidas de los colonizadores, los domingos de parrilla en La Pared Vieja, La Montaña de la Breña o en el Refugio del pilar, si no eran asados eran unas papas con costilla y piña, da igual, son recuerdos tras recuerdos, pero hoy tengo uno que une esos recuerdos de infancia, esos recuerdos de tu abuela amasando, esa mezcla ideal que cuando la pruebas, mezclas pasado y presente, de lo que les escribo es del Escacho palmero, una elaboración que arranca con gofio, no podía ser de otra manera, que más canario que este producto.La cocina no es solamente una forma de alimentar a un pueblo, es una forma de vida, una forma de transmitir conocimientos y hacernos ver cómo era ese pueblo.

No olvidemos, o mejor dicho, partamos de la base que la gastronomía palmera destaca por ser una de las más elaboradas del archipiélago,se debe a la gran influencia de culturas que ha tenido esta isla. De la fusión de la gastronomía aborigen , castellana y portuguesa, junto a la influencia americana resultado de la emigración de sus gentes nació la cocina palmera.
De este plato como con todo habrá mil variantes pero yo les daré mi receta, igual les mola o no, pero es la que hago siempre y es de las pocas que no vario nunca.

Escacho palmero.
1 kilo de gofio, utilizo el de mezcla.
1 kilo de papas.
300 gr de queso ahumado curado.
250 gr de mojo verde, utilizo el mojo de cilantro, ¿motivo? porque es el que a mi me gusta, ustedes hagan lo que quieran.
1 cebolla roja, antes utilizaba blanca, pero me volví un hereje.

Lo primero es "guisar" las papas bien, en agua y sal, las escurrimos guardando unas cucharadas del agua de la cocción, seguro nos hará falta. Escachamos las papas con un tenedor y mezclamos con el gofio, le añadimos el gofio, luego el mojo y el queso rallado, terminamos con la cebolla. Lo amasamos bien hasta que quede compacto, le damos forma de balón de rugby, cortamos y listo. Acompañamos con mojos este asunto y a recordar cosas de infancia, los que no son de La Palma, pues tendrán un orgasmo gastronómico, les darán ganas de visitar esa bonita isla, pedir Escacho y en el futuro tendrán esos recuerdos, esa unión de pasado y presente que tengo yo hoy.

miércoles, 24 de febrero de 2016

Mojos canarios, historia y recetas.



La identidad del pueblo canario reside en su cultura y mezcla de tradiciones, gente de aquí y de allá, y su forma de ver la vida.
Francisco Ossorio en la buena recopilación "Cocina Canaria" (1981): "Un buen mojo picón, fiel acompañante de la mesa típica, es
en definitiva un mojo colorado hecho con un vinagre macho y al que se le han puesto pimientas piconas con o sin las granillas. Las variedades no obedecen a otra cosa que irse la mano en uno de
los ingredientes, o, en otros casos, a no poner alguno".

A lo largo de esta vida he visto hacer mojos de mil maneras distintas, sobre todo el que conocemos por "mojo rojo",no siempre el mojo "colorado" tiene que ser "picón" ( y no necesaria mente un mojo picante será rojo), he visto hacer uno en el que mezclan pimienta palmera con pimientos rojos y ustedes perdonen pero eso lo considero sacrilegio, lo más parecido a un atentado terrorista, pero cada uno interpreta una receta como quiere. Y por favor no con aceite de oliva.Me olvidaba, no puedo dejar de nombrar en esta ocasión a Caco Senante y su famosa canción "Mojo Picón"

Empecemos con algo de historia y luego pondré unas recetas de distintos mojos que hay por estas islas.

La gran variedad y popularidad de mojos se debe a su preparación sencilla, independientemente de su peculiar sabor. Su aparición en las Islas Canarias se debió, sobre todo, al comercio que se desarrollaba y a la llegada de las especias que se movían por las rutas marítimas, que se aprovechaban de que Canarias quedó puesta estratégica mente en un mapa para dejar y recoger toda clase de mercancías, igual por ellos somos las islas afortunadas, ve tu a saber. Las rutas de comercio marino dejaron en manos de los agricultores canarios una gran variedad de pimientos, hierbas, pimientas y guindillas que fructificaron, favorecidos por la bonanza de su variedad de micro climas, joder se me fue la pinza, esto para otro día, hoy toca el mojo. No hay que dejar pasar el hecho de que Canarias es una de las regiones del mundo con más variedad de papas, algunas de las cuales ya se han perdido incluso en sus lugares de origen en América.El puente entre América, Europa y África fue, por tanto, un elemento clave para la aparición del mojo, tal y como lo conocemos hoy en día,se atreven a asegurar que el origen de la palabra mojo proviene del portugués molho , que traducido al castellano significa salsa, les recuerdo que La Palma y Tenerife tuvieron gran influencia portuguesa, esto no lo digo yo, lo dice la historia.
La división más común es la que clasifica las salsas por su color: Mojo verde y mojo rojo.El mojo,al igual que muchas recetas está influido por otras cocinas, sobre todo por la herencia de los guanches y la influencia de la gastronomía latinoamericana, muy especialmente de la venezolana y cubana, o a la inversa países con el que las islas han tenido históricas relaciones humanas y culturales desde el siglo XIX.

Una amiga bloguera me paso esta historia, que sea cierta o no es aparte, pero si es divertida.
"El Almogrote es una pasta,como todas las recetas tradicionales, cuenta con distintas versiones, según la familia o casa donde se realice.
Ya en la Edad Media se elaboraba en España un preparado similar, llamado Almodrote y que aparece nada más y nada menos que en El Quijote.
La expulsión de los judíos y árabes por parte de los Reyes Católicos, tuvo repercusión en todos los ámbitos de la vida. Y la gastronomía consecuentemente, se encontró alterada y mermada.
Toda receta que hubiera estado en las cocinas hebreas y musulmanas, tenía que ser desterrada por completo. Y con el transcurso del tiempo cayó en el mayor de los olvidos. A ver quien era el guapo y valiente que se arriesgaba a ser acusado de no rendir como un buen cristiano, que ahí llegaba rauda y veloz la Santa Inquisición y ya sabemos cómo se las gastaba . . . . tararí que te vi.
Curiosamente, en el único lugar donde siguió presente y ha llegado hasta nuestros días, fue en La Gomera.
Con el cambio de una letra en su nombre, de ahí que sea Almogrote."

Almogrote gomero.
ingredientes:
Queso curado de cabra.
Pimienta palmera.
Ajos.
Tomates.
Pimentón.
Aceite.


Mojo rojo sencillo en mortero.
Ingredientes:

Pimienta palmera seca previamente en remojo.

Ajos

Aeite de Oliva

Vinagre

Sal en Grano

Cominos

Mojo picón de Gran Canaria.

Ingredientes:

3 dientes de ajo

½ cucharadita de café de comino

Una puntita de pimienta roja picona (pimienta de la puta madre)

½ cucharadita de pimentón dulce

200 ml de aceite

25 ml de vinagre de vino blanco

Sal al gusto

Mojo de tomate.

Ingredientes: 4 tomates pelados enteros; 75 cl de aceite; vinagre de manzana (o de vino blanco). La cantidad de vinagre depende mucho del paladar de cada uno. Hay quien añade mucho vinagre y desde mi punto de vista lo acidifica demasiado. 2 pimientas secas (quitarle todas las pepitas); 2 pimientas “de la puta madre” ( un tipo de guindilla que tenemos en las Islas). Ya imaginan por qué se llaman así, ¿verdad?. Vaciarlas bien de las pepitas; 1 cucharita de granos de comino; sal gruesa (al gusto); 3 dientes de ajo y pimentón (dulce o picante según el gusto).


Mojo verde de cilantro.
1 pimiento verde.
1 manojo de cilantro.
3 dientes de ajo.
1 chorro de vinagre.
comino (opcional)
Aceite.
Sal.


Mojo rojo (mi receta).
8 pimientas palmeras secas.
10 almendras peladas y tostadas.
1 cabeza de ajos.
1 cucharadita pequeña de comino.
Unos granos de pimienta negra.
Vinagre.
Aceite.
Sal
Hidratamos en agua caliente las pimientas, las ponemos en un vaso, añadimos un par de cucharaditas del agua del hidratado e incorporamos el resto de ingredientes menos el aceite. Trituramos todo bien y añadimos a pocos el aceite, en el momento que empieza a cambiar el color paramos.




Mojo de perejil

Los ingredientes son: Ajos, una cabeza . Aceite, media taza. Vinagre, media taza . Comino .Perejil .Sal gorda

Para elaborar ese rico mojo realiza un majado, ósea, un triturado de ajo, perejil y agregando los cominos y la sal gorda, tritúralo bien para luego añadir el aceite junto con el vinagre. Mezclar bien el majado hasta tener una textura espesa parecida a la de una salsa cualquiera. Para conservar este mojo puedes guardarlo tapado con film de cocina en la nevera.

Queda muy bien para acompañar platillos con mariscos y calamares fritos.

Mojo de pimiento verde

Para este mojo necesitas: Cabezas de ajo, unas 3. Pimientos verdes, unos 2. Aceite, media taza. Vinagre, media taza. Agua, 3 cuartos de taza. Perejil .Cominos. Sal gorda

Mojo hervido

Ingredientes: Media cabeza de ajo. Media pimienta guindilla. Sal gorda. Aceite, media taza .Pimentón. 2 hojitas de laurel

Para elaborar este mojo, empieza majando el ajo con la pimienta guindilla luego agrega un poquito de cominos, el cual puede quedar al gusto, añade la sal gorda. Tritura y mezcla bien utilizando un mortero. Luego que tengas la pasta añádele un poquito de aceite y el pimentón, también agrega las hojitas de laurel. Por ultimo diluye la mezcla con un vaso de agua. Esta mezcla se revuelve bien para que quede uniforme el líquido. La pones a hervir en un caldero al menos cinco minutos.

El mojo hervido es una delicia en la carne y también en el pescado.

Mojo Picón

Ingredientes: Ajo, una cabeza. Aceite, 20 cucharadas soperas. Vinagre, 3 cucharadas soperas. 3Pimientas guindillas (picantes). 1 poco de pimentón. Comino. Sal gorda

Mojo de queso

Ingredientes: Ajo, 2-3 dientes, Un pimiento verde, Aceite de oliva, Vinagre, Comino, Agua, Sal gorda , Queso ahumado palmero, 200gr

Mojo de orégano y comino

Ingredientes: Ajo, una cabeza. Aceite, una taza. Vinagre, media tasa . Media Pimienta guindilla .Perejil .Comino

Mojo de tomates asados


Ingredientes: Ajo, 4 cabezas. Dos tomates. Aceite. Vinagre. Sal. Comino. Cilantro. Agua

lunes, 22 de febrero de 2016

El queso en canarias. Patrimonio cultural de Canarias


Es un tema para ponerse serio, darse una vuelta por las distintas informaciones y a ver que encontramos.
Los quesos han formado parte de la cultura y la tradición de las islas suponiendo durante siglos uno de los pilares de la economía rural de Canarias y es el resultado de siglos de trabajo con animales de razas autóctonas son un producto único que reúne lo más tradicional de los campos y montes de estas islas. Variedad de quesos, símbolo de la riqueza y singularidad de las tradiciones transmitidas de generación a generación, tienen su especificidad en cada isla del archipiélago canario.En Canarias, a pesar de la importancia del ganado caprino en la economía guanche, se carece de referencias claras que permitan opinar que los aborígenes canarios elaboraran este producto, aunque es muy posible que utilizaran algún método de conservación de la leche.El queso aparece en Canarias una vez acabada la conquista con una importante producción del mismo.

Una buena parte de los quesos isleños está adscrita a las llamadas denominaciones de origen protegidas (DOP). Bajo este término se agrupan aquellos productos agrícolas o alimenticios originarios de una región, cuya calidad y especificidades se deben a su pertenencia a la misma. En Canarias existen tres DOP de quesos: DOP Queso Majorero, DOP Queso Palmero y DOP Queso de Flor de Guía, Queso de Media Flor de Guía y Queso de Guía”.En los últimos años, los métodos tradicionales de elaboración han evolucionado para adaptarse a las nuevas exigencias en materia de seguridad alimentaria, conjugando modernidad y tradición, llegando hasta nuestros días rasgos tan característicos de la tradición quesera de las islas
Los quesos canarios poseen singularidades que los hacen únicos y distintos.
Al mismo tiempo, la orientación, altitud y topografía de cada isla da origen a diversos microclimas, lo que favorece una flora única y una gran variedad de plantas endémicas. Muchas de ellas forman parte de la dieta del ganado, y por consiguiente, se transmiten a los quesos, dando matices de olores y sabores únicos en el mundo:

1º Los mejores catadores de Europa han reconocido internacionalmente la gran variedad y calidad de los quesos de Canarias.

2º El Queso Majorero es el primer queso de cabra de todo el país en conseguir la Denominación de Origen Protegida.

3º El queso con mayor peso elaborado en España, lo encontramos en la Denominación de Origen Protegida Queso Palmero, pudiendo alcanzar un máximo de 15 kilos.

4º El tesoro genético de una cabaña caprina y ovina, exenta oficialmente de brucelosis (fiebre de malta).

5º La sabiduría de los maestros queseros y su legado, constituyen un valioso patrimonio cultural que asegura la continuidad de la excelente calidad de los quesos canarios.

6º El queso de Flor de Guía es de los pocos quesos de cuajo vegetal existentes en Europa.

7º Un sistema de coagulación enzimática. Un proceso utilizado desde nuestros ancestros, confiere a nuestros quesos una textura y sabor únicos.

8º La preponderancia de la leche de cabra, más beneficiosa para la salud que otras leches, confiere a nuestros quesos unas cualidades únicas y una marcada personalidad.

9º La leche de cabra de las razas canarias se caracterizan por su alta calidad.

10º En Canarias los quesos se elaboran preferentemente con leche cruda, que le confiere características organo-lépticas destacadas y originales.
Entre la población de las Islas, el queso canario es un producto altamente apreciado. De hecho, Canarias es la Comunidad Autónoma en la que mayor cantidad de queso se consume de toda España, con una media de 9,4 Kg por habitante y año.


Las Queserías Canarias más destacadas que han resultado premiadas en estas seis ediciones mundiales son:
- ARICO de la Quesería de Arico Sociedad Cooperativa (Tenerife)
- BENIJOS de la Quesería Benijos (Tenerife)
- MAXORATA y TOFIO de S.A.T. Ganaderos de Fuerteventura
- VALSEQUILLO de S.A.T. Queso Flor Valsequillo (Gran Canaria)
- QUESO PALMERO de la D.O.C.R. Queso Palmero
- GRANJA FLOR de Güímar (Tenerife)
- QUESO HERREÑO de la Coorperativa de El Hierro (El Hierro)
- FINCA de UGA (Lanzarote)
- GURIAMEN de la Sociedad Cooperativa Limitada Quesos de Guriamen (Fuerteventura)

Su realización tiene un protocolo que empieza con el ordeño, que se hace de forma manual o empleando sofisticadas ordeñadoras. A continuación, se filtra la leche, un proceso clave porque ahí se elimina cualquier partícula ajena a este oro líquido.Después se efectúa la coagulación o cuajado. Se trata de una coagulación enzimática por la que se obtiene la cuajada.El prensado y desuerado va desalojando el suero de la masa compacta que se va formando en torno al molde y se puede hacer de forma manual o con una máquina para prensar. Además, se le pone sal para endurecer la corteza, dándole protección al queso y favoreciendo su sabor. Se le puede aplicar por encima o hacerlo en salmuera. En el Archipiélago existen diversas formas de consumo, las del queso tierno es una de las más frecuentes, aunque también se suele pedir mucho el queso ahumado y el duro.Cada queso tiene su sello, su personalidad. Dentro de una misma isla hay diferentes tipos. La variedad por isla difiere de la corteza fina del queso palmero al sabor salado y masa tierna del sur de Tenerife a la porosidad y sabor suave del queso herreño, al picante, gofio y pimentón de Fuerteventura.

jueves, 18 de febrero de 2016

Mi rollito canario.

TORTILLA DE BATATA Y CHISTORRA.

200 gr de batata.

1 chistorra.

3 huevos.

1\2 cebolla roja.

Pochar la batata y luego saltear la con la cebolla y la chistorra. Sazonar, añadirle 3 huevos, romper y mezclar con la barilla. Poner en sartén caliente a fuego bajo.

CAZÓN o CHERNE EN MOJO DE CILANTRO HERVIDO.

250gr de cazón.

1\2 vaso de vino blanco.

1 vaso de mojo de cilantro.

Sal

Pellizco de orégano.

Marcamos el cazón en la sartén y le añadimos el vino, dejamos reducir y añadimos el resto de ingredientes, dejamos cocinar dos minutos. Acompañar de papas vapor o arrugadas.

MILHOJA DE BACALAO CON PAPA NEGRA Y MOJO ROJO.

200 gr de bacalao guisado y en escamas.

2 papas negras guisadas y peladas cortadas en láminas.

Mojo rojo palmero.

Ponemos un aro en el plato, colocamos las láminas de papa negra cubriendo el fondo, pintamos con mojo rojo. Colocamos el bacalao, pintamos con mojo rojo, ponemos papas y repetimos el proceso terminando con bacalao y pintando nuevamente.

Podemos utilizar otro pescado y batata, también podemos poner mojo de cilantro o mojo de tomates.

HUEVOS A LA INGLESA.

2 huevos duros.

Papas fritas.

Salsa de tomate natural.

Mahonesa.

Primero rellenamos los huevos mezclando la yema con atún y un poquito de mahonesa.

Hacemos una salsa de tomate, 2 cebollas, 1 ajo, 1 kilo de tomates, 3 cucharadas de azúcar, cocinamos lento unos 35 minutos, trituramos y añadimos una lata de tomate frito, colamos.

Freimos  unas papas, colocamos los huevos, los cuales cubriremos con mahonesa, las papas alrededor y cubrimos las papas con la salsa de tomate. Rompemos unas yemas del huevo duro por encima.

PESCADO ENCEBOLLADO.
1 kilo de bacalao o cherne salado. (Lo desalo durante 36 horas con tres cambios de agua y en nevera).

4 cebollas.

1 cabeza de ajos.

2 pimientos rojos.

2 pimientos verdes.

Una hojita de laurel.

Un pellizco de tomillo.

Un pellizco de orégano.

Pimentón ahumado.

1 vaso de vino blanco.

Sal y pimienta negra al gusto.

Majado.- Unas almendras, un par de dientes de ajos, media pimienta palmera hidratada. Esto en un mortero, se hace una pasta.

Ponemos el ajo laminado en la cazuela, le añadimos la cebolla y los pimientos, dejamos pochar bien, añadimos el pescado, el vino y unas gotas de agua. Incorporamos el tomillo, el laurel, el orégano y el pimentón, movemos la cazuela y terminamos con nuestra pasta que teníamos en el mortero, dejamos cocinar todo unos minutos. Acompañamos con unas papas arrugadas.

CONGRI.

Ingredientes
1 taza de arroz blanco o precocido.
1 taza de frijoles negros cocinados, pequeños.
1 taza de caldo de frijoles negros
½ taza de chile rojo picadito
½ taza de chile verde picadito
½ taza de cebolla bien picadita
2 cucharadas de aceite de oliva
½ cucharadita de comino molido
Una hoja de laurel bien grande
Cinco dientes de ajo bien triturados.
Una cucharadita de vinagre
Unas hojas de orégano
Sal al gusto.
Ahora viene el toque….
En una olla, ojala de hierro para quienes la tienen (confieso que muero de envidia por esos que tienen esas ollas de hierro y esos fogones de leña)…. Poner el aceite, calentar y agregar cebolla, ajos, chiles. Cuando estén cristalizados, poner el arroz bien lavado y dejarlo un rato sofriendo para que absorba los olores. Este paso es crucial, evita que después el arroz se aglutine y quede pegajoso. Un buen congrí debe quedar suelto, brillante, seco.
Después agregan los granos de frijol que previamente separaron del caldo, y el mismo proceso, hasta mezclar todo. Después agregan el caldo de los frijoles y mezclan todo.
Aquí bajan el fuego y ponen el comino, el orégano, el laurel y el vinagre, la sal. Nada más, no se les ocurra, este plato es sagrado, no inventen… no violen ningún paso o será un fracaso rotundo. Aclaro, el  laurel es imprescindible… absolutamente imprescindible o no será jamás un congrí.
Se deja cocinar hasta que el grano de arroz reviente, hermoso, tierno y brillante. Un buen congrí nunca debe quedar grumoso ni muy seco.
Ahora viene el truco, que al comerlo, sentirán que son dioses o han llegado al paraíso. Culminada la cocción, agarren una naranja agria… (ya se, como idiota he vivido casi 20 años pensando que aquí no habían… ya se que existe y las voy a pulsear) … bueno, agarran una naranja y la  cortan en rodajas, la ponen encima y lo tapan por 15 minutos.

POTAJE DE BERROS

Ingredientes: 500 g. de berros limpios y picados, 250 g. de judías pintas remojadas previamente durante aprox. 12 horas (garbanzos), ½ Kg. de papas, 250 g. de batata ambas partidas en trozos irregulares, 1 mazorca de maíz, 1 cebolla en brunoisse, 250 g. de calabaza en brunoisse, 300 g. de panceta o costilla de cerdo (opcional), 2 o 3 dientes de ajo, 1 pimiento verde en brunoisse, azafrán, aceite, pimentón, sal y pimienta negra. Si nos gusta podemos poner unos 80gr de ñame.

Preparación: En una cazuela ponemos una gota de aceite y rehogamos la panceta, va a soltar grasa por lo tanto de aceite solo unas gotas para arrancar, añadimos la cebolla, el pimiento y el ajo, seguidamente el azafrán, la calabaza y el maíz, salpimentamos y añadimos el agua. En ese momento ponemos las judías pintas y 1/3 de los berros, dejamos cocinar a fuego lento unos 35 minutos y añadimos la batata y la papa dejamos cocinar unos 15 minutos a fuego lento añadimos el resto de los berros y un sofrito de ajo con pimentón, dejamos a fuego 10 minutos más apagamos y dejamos reposar, finalmente rectificamos de sal.

TRUCO.- En un vaso de batidora de mano ponemos caldo de la cocción con unos berros, un diente de ajo,unos granos de comino, perejil picado y pan frito, trituramos y ese triturado se lo añadimos a nuestro potaje, comprobamos esté todo cocinado y listo.

HÍGADO EN MOJO.

1 kilo Hígado de ternera limpio y troceado.

1\2 litro Mojo palmero

1\2 litro vino blanco.

2 chorizos del país (chorizo perro).

Sal y pimienta.

En una cazuela rehogamos bien el hígado, le añadimos el vino blanco y unos minutos después el mojo, dejamos cocinar, salpimentamos, ponemos el chorizo y dejamos cocinar hasta que el hígado esté tierno.

CHULETA DE TERNERA AL CAFÉ DE CONCHI.

Para la mantequilla.

250 gr de mantequilla.

Una cucharada de pimentón.

Una cucharada de cilantro.

Un pellizco de cominos.

1 cucharilla de café de mojo rojo.

Sal y pimienta.

Hacemos la chuleta 3’5 minutos por cada lado, le ponemos una bola de mantequilla encima y 4 minutos de horno a 180° C.

CARNE FIESTA.

1 kilo de carne de cerdo en tacos.

Para el macerado.

1 cabeza de ajos.

1 pimienta palmera.

Una cucharada de mojo rojo palmero.

Un buen chorro de un vino blanco afrutado.

Unos granos rotos de pimienta negra.

Un toque de tomillo.

Un pellizco de orégano.

2 cucharadas de pimentón ahumado.

Sal

Arrancamos la fiesta en un mortero, ponemos los ajos con sal gruesa, incorporamos el orégano, el tomillo y el pimentón, luego la pimienta palmera hidratada y seguimos formando una pasta, añadimos esto a un bowl e incorporamos el vino blanco, el mojo y mezclamos bien.

Terminamos poniendo la carne en el adobo, si es la noche anterior mejor.

Freímos la carne en aceite y la ponemos en una olla, añadimos el adobo y dejamos un par de minutos.

CONEJO EN SALMOREJO.

1 conejo (1’6 kilos.)
1 cabeza de ajos.
1 pellizco de sal.
1 pellizco de orégano.
1 pellizco de tomillo.
1 cucharada de mojo rojo palmero del picón.
1 cucharada de pimentón.
1 cucharada de almendras peladas y tostadas.
1 golpe de vinagre de vino blanco.
1\2 litro de vino blanco.
1 cucharada de vino tinto.
Pimienta negra al gusto, en mi caso le doy bien.
Hacemos un majado en el mortero con los ajos, las almendras, el tomillo, el orégano y la sal, añadimos el pimentón. Cuando tengamos una pasta le añadimos el vinagre y el vino tinto junto con el mojo rojo.
Esto lo añadimos al vino blanco. Hacemos una “salsa” emulsionando bien todo.
Troceamos el conejo, a mi me mola en trozos anchos y las patas en dos, hecho esto lo metemos en el salmorejo. Si hacemos este proceso a la víspera mejor.
Escurrimos bien el conejo y lo doramos a fuego vivo, así quedará crujiente por fuera crudo por dentro. Lo ponemos en una olla, añadimos el salmorejo y dejamos cocinar a fuego lento, añadimos pimienta recién molida y rectificamos de sal.
Escoltamos con unas papas arrugadas o papa negra.

PAPAS CON COSTILLA Y PIÑA.

1 kilo de costillas desaladas.

4 piñas de maíz.

1 kilo de papas.

Para cocinar el asunto.

1 cebolla

1 cabeza de ajos.

1 pimiento

1 tomate.

1\2 manojo de cilantro

Unos granos de pimienta negra

Ponemos esto último con agua a hervir con las costillas y la piña, retiramos cuando ambas estén tiernas, en ese caldo guisamos las papas.

Acompañamos con mojo de cilantro y con el caldo podemos escaldar gofio, ideal como complemento.

Viejos roqueros de la cocina. Santi Santamaria, mi homenaje.

Más allá de la cocina, hay vida y que, más allá de la vida, hay cocina.
Partamos de la base de que los cocineros nos atrevemos con lo que nadie se atreve. Valoramos el esfuerzo de conseguir el producto y elaborarlo y muchas veces nos zampamos un bocadillo de lo que sea, aprendimos a proyectar al futuro la cocina tradicional y a cocinar en silencio. Muchos seguimos al margen de la cocina impostada, la técnica, la tontería. Yo siempre he tenido la sensación de que todos pertenecemos a una misma raíz, a un mismo planeta. Quizá me podría haber dedicado a otra cosa, pero acabe dedicándome a las ollas y a los sofritos.
Cuando explico lo que te voy a contar a continuación algún cocinero amigo mío me quiere lapidar
El comensal no viene a hacerse amigo del chef sino a recibir un servicio profesional y competente.El problema es que hablamos demasiado de gastronomía y muy poco de cocina, y la gastronomía es el arte de la imitación.
Hace unos días fue el quinto aniversario del fallecimiento de un grande, Santi Santamaria, defensor de los cocineros que no tienen voz, defensor de una cocina tradicional, para unos un genio, para otros un cabronazo, para mí el que dijo las cosas claras, directo y a la yugular, como marcan los cánones.
En esa época lei un articulo que comenzaba así :
Hombre único en su especie, capaz de provocar los mejores sueños a un goloso sirviendo cocina voluptuosa, sabrosa y de una modernidad estereofónica, fue chef de temperamento y carácter con una particular visión del mundo que supo plantar cara a la vida y a muchos acomplejados, que hoy le llorarán por escrito, sí, pero que lo señalaron en vida como un esclavo de la cocotte y el cebollino: en nuestra moderna gastronomía, chacales, envidiosos y desgraciados hurgan demasiado las entrañas de quienes se ponen a salvo de la hoguera, sin saber que en el diablo, también está Dios.
Cuando se habla de cocina hay una referencia clara, y es la cocina francesa. Hay quien no lo quiere reconocer. Es como negar que el fútbol lo inventaron los ingleses. En la cocina hay principios, un proceso del conocimiento, una cocina clásica que nada tiene que ver con lo que en una época se llamó de forma errónea cocina internacional. La cocina es un gran lenguaje de comunicación. Según la manera que dispones un plato, los ingredientes que escoges, estás haciendo una propuesta a la sociedad, y más cuando salen de las cuatro paredes del restaurante.
A partir de ahí está la cultura, el pueblo, la comunidad histórica o la propia intuición. Y el entorno, lo que la tierra nos da.
Algunas de sus frases han sido estas:
"He llegado a pensar que los platos de la cocina anónima son los únicos que pueden hacer feliz a nuestra sociedad. Tanta cocina llamada de autor confunde".

"Deberíamos también resacralizar de algún modo los alimentos, devolverles el respeto perdido. Porque, sin espiritualidad ni respeto, el arte, incluida la cocina, se convierte en poco más que la célebre lata de Piero Manzonim llena de mierda, aunque, eso sí, de artista".

"Para mí es más importante la defensa de la cultura culinaria de base, es decir la cocina doméstica, que la alta cultura culinaria, o sea, la que representan mis restaurantes. Y ello es así porque si falla la base, la cúspide de la pirámide culinaria no puede desarrollarse".

"En caso de duda sobre dónde comer, pregunten a su cocinero de confianza".

"La crítica hasta mediados de los ochenta es una crítica mucho más romántica y egoísta, más hedonista en relación con todo lo vinculado a la comida, y en este sentido, mucho menos interesada. La mayoría de la crítica malvivía de lo que escribía y eso da mucho respeto. Cuando uno ejerce esta profesión, es hermoso que te visiten y que les guste lo que haces, por supuesto, pero que tengan este punto crítico, mucho más independiente que ahora.
La crítica, hoy, parece que está afiliada a una secta que les resta mucha frescura y sobre todo mucha calidad literaria. Te das cuenta que no hacen ni los deberes, no se informan, ni contrastan las informaciones. Se han dejado mucho. Apetece poco leerlos."

"Sí puede ser un artista, pero es algo que sólo sabe percibirlo el cocinero cuando está transformando verdaderamente el alimento al fuego. Así como el buen músico es consciente de su capacidad artística cuando siente el violín vibrar en los carrillos, en la acción de cocinar hay miles de pequeños giros que el comensal nunca podrá percibir, pues están unicamente al alcance del chef, desde el olor a la acción, el gesto y la tensión del momento o el trabajo resuelto satisfactoriamente; hay instantes que suceden cuando guisas, intransferibles, tan sólo tuyos. Son momentos que el cocinero vive y siente como verdadero artista.

Luego el comensal aprecia que ocurre algo grande en su plato, sí, pero se ha perdido la mitad de la “función” que como te expliqué, va más allá de las técnicas y los productos empleados.

Si el arte en sí tiene como objetivo que puedas percibir de alguna forma la exaltación de todos los sentidos y encuentres la armonía, también hoy, -y en esto está un poco mi contribución y mis argumentos-, considero que la cocina puede llegar a serlo, pero para mí no hay arte en el siglo XXI que no deba tener una función social.

¿Por qué el cocinero moderno tiene que pasar a ser un bufón de la sociedad del siglo XXI?"
Otro crack de las cocinas escribió esto de Santi Santamaria.
"Santi es el cocinero más grande de la historia. Como diría Álvaro Conqueiro (un famoso novelista, dramaturgo, periodista y gastrónomo), Santi es el alma de la cocina cristiana de Occidente. Ha sido el cocinero total y un tío increíble. Para mí, Santi Santamaría ha sido el cocinero más grande que dado Europa en los últimos cincuenta años. Santi sería lo que él quisiera. De Martín he dicho que sería una liebre a la royal, así que quizá Santi Santamaria sería un animal que está a su misma altura, que es la becada. Santi Santamaria se merece resucitar o ser recordado como una becada porque, al igual que yo, tenía una geografía grande: era un hombre corpulento, gordo, grasiento, y merece convertirse en la Marlene Dietrich de la cocina. Es muy difícil que un bicho tan pequeño sea capaz de condensar tanto sabor, tanta elegancia y tanta voluptuosidad. Santi se merece ser una becada en la otra vida. Es más, yo creo que es una becada... Cada vez que como una becada, me acuerdo de Santi Santamaria, porque, además, era uno de sus pájaros favoritos."

martes, 16 de febrero de 2016

Aspicius. Amor y Locura por la cocina. Así comenzó todo

 Intentaré hacer un resumen histórico, de quien, por que y demás preguntas que eso pueda ocacionarles.
 Walter Tomaselli, Neira Graciela, Xavi Brusca y Eve Kitchen Nova, luego incorporamos a Conxita Beà Barrufet y a Carlos Colchado, junto a mi persona decidimos hacer un grupo donde todo lo relacionado con la cocina, o mejor dicho, con la gastronomía en general viviera en armonia.
 Restaurantes, Hoteles, Cafeterías, como propulsores, Escuelas Gastronómicas que enseñan, alumnos que aprenden, profesionales que vivimos, amamos y respetamos esta profesión, proveedores que a fin de cuentas son vitales en nuestra profesión, se curran dia a dia llevarnos los mejores géneros a nuestras cocinas, guias gastronómicas que hablan de nuestro trabajo o nuestro lugar de trabajo, blogger que se curran bien recetas bien historias para que estemos informados, señores y señoras que aportan sus recetas familiares para deleitarnos a todos y muchas veces darnos una idea a nosotros los que lo hacemos profesionalmente, todos en un mismo grupo compartiendo lo que al final es esta bendita locura.
 Empecemos por el nombre.
ASPICIUS. 
      Caius Apicius autor del libro de recetas De re coquinaria libri decem (Los diez libros de cocina), constituyó una obligada referencia durante varios siglos, estuvo considerado como un refinado conocedor, llego a ser el escritor culinario más famoso y apreciado de su época, hacía ostentación de su escandalosa lujuria por la comida, llegando a ser uno de los personajes más famoso de Roma.

      EL AMOR A LA COCINA. 
El gran Santi Santamaria dijo esto: Quiero una cocina de equilibrio, de pureza, que no inquiete ni preocupe. Quiero que la gente cansada y estresada pueda saborear en mis platos la calma y el reposo 
Creemos en una cocina sin fronteras, y nuestros mandamientos son estos:
Cocinar es una forma de generar alegría, no es sólo un arte culinario sino una verdadera expresión de amor.
 No se cocina para dañar a otros, sino para alimentarlos.
Cocinar por amor es preparar alimentos con la sencilla motivación de la alegría que se crea al producir algo para otros.
El sabor y el saber tienen la misma raíz 
 El conocimiento que deja una receta sólo se completa cuando se comparte,y la sonrisa de complicidad del comensal
 Los sabores rememoran, motivan sensaciones, nos transportan
 La finalidad de la cocina está en alimentarse, pero, el sentido de cocinar está en el proceso de la experiencia que sentimos al elaborar la receta.
 El cocinero por amor pone su cariño al cocinar y esto es un ingrediente vital.
La cocina es un aporte continuo a la cultura y que ayuda a escribir la historia de los pueblos.

 Todos los cocineros profesionales somos cocineros sustituto de ese sabor quer nuestros clientes tienen de los platos de su madre, cada cucharada de arroz caldoso que mi madre me llevaba a la boca me hacía feliz, decia el antes mencionado Santamaria.
LA LOCURA EN LA COCINA.
 Es un ambiente místico, de gastronomía pura, con espacios creados para todos los gustos,hay privacidad, a pesar de haber mucha gente,surge del entusiasmo y buscamos lograr un ambiente que genere una loca alegria y un clima de cordialidad y respeto en el grupo de amigos que aqui se va formando, vivir una experiencia gastronómica o a pasar un buen rato.En el mundo de la gastronomía adquieres conocimientos no hay limitaciones,el análisis de lo popular y tradicional y los protagonistas, personas o instituciones del acontecer culinario que son ustedes, los miembros de esta ya gran familia.

Pescado encebollado, ¡ Esto es Canarias!

Un clásico de la cocina canaria es el pescado encebollado, a lo largo de los años que llevo cocinando lo he visto hacer de tantas formas distintas como cocineros con los que he trabajado. Siendo palmero tengo una receta que lleva almendras, luego otras que he aprendido de compis y la que más me gusta a mi, sí acertaron, la de mi mama, Conchi tiene mano para esto de la cocina, ya saben el dicho ¡de tal palo, tal astilla!. Muy amablemente me ha dado su receta para compartirla y de paso alguna variante más y por supuesto la mía.

Una pregunta, una respuesta, ¿Viejita me das tu receta del pescado encebollado?

Pico mucha cebolla en juliana y pimiento rojo y verde lo pongo a pochar y luego le pongo un chupito de vino blanco y una cucharita de miel que no quede muy líquido y se lo pongo al pescado que ya tengo guisado y bien escurrido y le dejo que haga chupchup y ya esta.

La más convencional sería una cosa así.

Pescado (puede ser salado)
Cebollas
Tomates
Pimiento
Ajos
Aceite
Pimienta negra
Pimiento molido
Vinagre
Perejil
Azafrán
Laurel
Tomillo

PREPARACIÓN:

Si el pescado que hemos elegido es salado, se pone desde la noche anterior en remojo, cambiándole el agua varias veces. Yo, lo elegí normal.
Cogemos el pescado y lo guisamos un poco con cuidado que no se deshaga, apagamos, lo colamos  y reservamos.
En un caldero aparte o sartén, se pican y se fríen la cebolla, el pimiento y unos ajitos. Luego le añadimos el tomate en trozos, un poco de laurel, tomillo y azafrán. Vamos dejando que se haga la friturita.
Mientras tanto, en un mortero vamos majando la pimienta, unos dientes de ajos, sal y se le añade el pimiento molido junto con una cucharita de vinagre. Mezclamos bien y lo vertimos sobre la fritura, dejándolo unos minutos en el fuego.
Al final, agregamos el pescado y dejamos que hierva todo junto unos minutitos.

Una de las mías es así.

1 kilo de bacalao o cherne salado. (Lo desalo durante 36 horas con tres cambios de agua y en nevera).

4 cebollas.

1 cabeza de ajos.

2 pimientos rojos.

2 pimientos verdes.

Una hojita de laurel.

Un pellizco de tomillo.

Un pellizco de orégano.

Pimentón ahumado.

1 vaso de vino blanco.

Sal y pimienta negra al gusto.

Majado.- Unas almendras, un par de dientes de ajos, media pimienta palmera hidratada. Esto en un mortero, se hace una pasta.

Ponemos el ajo laminado en la cazuela, le añadimos la cebolla y los pimientos, dejamos pochar bien, añadimos el pescado, el vino y unas gotas de agua. Incorporamos el tomillo, el laurel, el orégano y el pimentón, movemos la cazuela y terminamos con nuestra pasta que teníamos en el mortero, dejamos cocinar todo unos minutos. Acompañamos con unas papas arrugadas.

Un día con Chen Lin .... por esto, la cocina es arte.

  Un día con Chen Lin ... Una obra culinaria digna de un museo.

Hay una norma no escrita en la cocina que dice que los que hacemos salado no somos expertos en dulce, hacemos determinados postres, eso no quiere decir que seamos especialistas, además, es algo que valoro y respeto por la dificultad que lleva, todo pesado, todo milimétrico, mucha pero que mucha paciencia y sobre todo gusto, hay que ser un auténtico artista, en esto destaca Chen Lin.
 Ves su trabajo y alucinas en colorines, te da envidia sana, ya muchos artistas plasmaran tanto sentimiento en una imagen, tanto amor en un sabor, buscaba como definir la obra de esta artista y solo puedo decir gracias, gracias por recrearnos la vista, gracias por hacer palpable un sentimiento, gracias por colaborar en el crecimiento adecuado de esta profesión nuestra.
Dicho esto y que sinceramente no tengo palabras para esta gran obra les dejo la entrevista para que conozcan un poco más a esta genio de la repostería, sobre todo en el macaron.
 ¿Como nació tu pasión por la gastronomía y como nació tu idea de combinar arte y macarons en una presentación?.
El arte, la ciencia y la cocina han sido mí pasión desde siempre, desde temprana edad, aunque la habilidad no la había desarrollado  con prontitud, si no que fue todo un proceso a lo largo de  diferentes etapas de mi vida, siendo un aprendizaje continuo, todavía hoy en día.
Como verán, el amor a la gastronomía lo llevo en la sangre, aprendiendo a cocinar  en el seno familiar;  recuerdo desde mi infancia el interés por buscar recetas de postres y haciendo consultas que sin duda las ensayaba sin dificultad; claro esta que  desde siempre  en los postres que lograba hacer trataba de pensar en algo más y experimentar con otros elementos, y eso en mi nunca ha cambiado.
Mi historia con el macaron empieza cuando llegaron de visita a la casa mis cuñados desde Holanda, durante la cena uno de tantos temas que tocamos fueron los postres, y sin duda mi esposo sacó un libro francés que me había obsequiado; entre varias ilustraciones de postres afamados estaba el macaron; me llamó la atención que mis cuñados expresaran tanta fascinación por ellos, la curiosidad por su estructura tan particular, me llevó a averiguar  y estudiar más a fondo sobre el mismo;  ya teniendo plena conciencia de su nivel de dificultad decidí intentarlo, y pronto entendí  la fascinación que todos mencionan en el mundo gastronómico en relación con este plato, pero lo que me inclinó a llevarlo a la practica no fue ese motivo, sino el hecho de que en él encontré algo en que inspirarme.

Durante todo el proceso de aprendizaje, como todos los que hemos intentado hacer macarons, se trató de un continuo prueba y error y desde entonces han pasado unos 5 años, entre ellos destaco: su proceso de elaboración, el relleno que es personalizado, su naturaleza,  además todos los pormenores de el porqué un macaron no se logra, de allí el  por qué no todas las recetas escritas funcionan para todos y  por eso a menudo es necesario adaptarlas a nuestro medio y posibilidades, y ese es el motivo por el cual, el aprendizaje es arduo.Poco a poco fui dándome cuenta de que el macaron es la pieza elemental  que me permite interpretar lo que deseo transmitir en un plato; ya sea momentos que hayan sido de mi inspiración: la moda, el arte, la naturaleza, los colores, objetos, sentimientos, celebraciones, entre tantos otros, que de alguna manera  son de influencia  para lograr mi máxima expresión en el ámbito del arte gastronómico.

¿ En que se destaca más la gastronomía de Costa Rica y como la ves en la actualidad?
La gastronomía costarricense ha tenido una evolución muy significativa en los últimos años, y ha variado radicalmente.  De ser un movimiento prácticamente inexistente en los ochentas, salvo excepciones puntuales, ha pasado a desarrollarse una corriente de cocina en la que varios chefs nacionales han llevado a cabo estudios en el extranjero, y se ha pasado a producir platillos muy originales, con ingredientes muy propios de nuestro país. La orientación actual es a la cocina fusión, con muchos y muy destacados representantes, que han ideado obras propias,o han adaptado recetas típicas del país, con interpretaciones muy personales, que mezclan lo mejor del arte local, con lo mejor de la cocina internacional. La producción no se limita a la cocina, si no que ya existen muchas publicaciones de calidad, en forma de revistas, libros y programas de televisión, en los cuales diversos chefs muy profesionales, contribuyen  grandemente a la difusión y educación gastronómica local.
De la cocina actual, destaco los esfuerzos en difundir y educar a la población, en la gran diversidad de técnicas, ingredientes y platillos que se llevan a cabo hoy en día. Desde lo mas sencillo, pasando por los niveles intermedios, y llegando a tecnicas muy avanzadas, como es el caso de la cocina molecular, la población general actual en múltiples partes del mundo es muy conocedora, y esto se debe en parte a la facilidad con la que hoy en día se difunde la información a nivel mundial, permitiendo sembrar la inquietud y el genio creador.  Tambien se debe a un renovado interés en innovar y hacer accesible, lo que antes era muy de la élite. Hoy por hoy muchas personas, que no necesariamente estan involucrados de forma directa con el oficio gastronómico, saben lo que son las estrellas Michelín por ejemplo, o conocen las técnicas con nitrógeno, solo por poner un par de ejemplos. 
 ¿Que quitaría de la situación gastronómica? Es una pregunta complicada, pero la respuesta en primera instancia sería que no eliminaría nada de la culinaria actual, por la simple y sencilla razon de que considero, al final de cuentas, que la culinaria, independientemente de cómo sea, es una manifestación más de la cultura de una nación o una región, y como tal, por mas simple o extravagante que pueda parecer, contribuye valiósamente en la difusión de un acervo cultural, y es por lo tanto, de una u otra manera, aplicable en algún momento determinado.

¿Que consejos darías a los jóvenes que se inician en este maravilloso mundo que es cocinar?.
Mi consejo para los jovenes que desean incursionar  en este mundo de la cocina, es que sean constantes y persistentes, , nunca desistan de sus objetivos, la cocina en sí es un arte, y en ella se logran cosas maravillosas, su concepto de crear es muy amplio y permite experimentar infinitas posibilidades. Muy buena suerte!!

La experiencia es un grado, Chen Lin ha llevado su pasión al grado de arte, sí cuál Picasso o Miró, no con pinturas... ¡¡¡ con macaron !!!.




lunes, 15 de febrero de 2016

Cook in House, interesante propuesta.

Única día con Alberto Rodríguez Pérez… esto promete.

Un canario con una propuesta gastronómica original, profesional y a mi entender divertida, Alberto es Director Ejecutivo de Cook in House. Conozcamos un poco de este tema, como todo lo relacionado con la cocina me resulta interesante y en este caso les prometo que hasta me intriga.

Sí puedo decir, por lo poco que he hablado es que buscan y dan calidad, en este caso no sólo en el género, también en el personal que elijen. Tienen claro que esta profesión se basa en la humildad y el respeto, dicho esto salgamos de dudas, me emociona esto de un Chef a domicilio… que idea.

Como nace Cook in  House?.

CookInHouse nació un viernes noche que teníamos que ir a cenar por el cumpleaños de un amigo, éramos 10 y cuando llegamos al restaurante, no había mesas, y teníamos una lista de espera interminable. Finalmente después de encontrar un restaurante, nos fuimos a tomar algo por la zona, y por supuesto uno de nosotros no podía beber. Hablando sobre el tema de que no pudimos ir al restaurante que nos gustaba y de que una persona no pudiera beber por conducir, se nos ocurrió la idea de por qué no venía el restaurante a nuestra casa, donde allí no teníamos listas de espera y así tomar algo sin miedo a una multa. Moldeando el concepto, se nos ocurrió la idea de contratar un chef, y que viniera a nuestra casa a cocinarnos. A raíz de esta pequeña semilla, de mucho trabajo, y muchas vueltas de cabeza, desarrollamos CookInhouse.

Como definiría esta idea?
Cook In House es la solución para contratar un chef a domicilio desde nuestro ordenador o dispositivo móvil, sin movernos de casa o la oficina Con nuestra plataforma web y aplicación para Android e iOS puedes disfrutar la alta cocina, de la mano de chefs profesionales, para disfrutar de una experiencia culinaria en la exclusividad y comodidad de tu hogar.

Que tal funciona esta iniciativa en canarias?

​Actualmente estamos en fase de búsqueda de Chef en Canarias con el fin de tener un oferta de alta calidad para atender el mercado en Canarias. Los primero meses nos centramos en mercados estratégicos como son Madrid y Barcelona, para una vez consolidados en las principales ciudades ​de España desarrollar el mercado Canario en primer lugar añadiendo una oferta de Chefs variada en las principales islas para en una segunda etapa hacer una campaña específica para comunicar nuestros servicios en Canarias.

Normalmente me interesa todo lo que tiene que ver con la gastronomía y, esta idea que defiende Alberto y su equipo me parece fantástica, primero por la iniciativa, segundo por la defensa de la buena cocina y tercero porque entiendo que cocinamos para nuestros clientes y de esta manera es un trato personal y nunca mejor dicho.

Si usted es Chef canario y está interesado en unirse a la plataforma, les facilito el correo de Alberto alberto.rodriguez@cookinhouse.es
  Una oferta amplia y adaptada a las necesidades del cliente, módicos precios y … un cocinero ¡¡ a domicilio!!!.
Les dejo un enlace de Cook in  House.

ww.cookinhouse.es/es/ Web

blog.cookinhouse.es  Blog

app.cookinhouse.es  Plataforma 

La verdad de la cocina canaria. Fusión más Historia es igual a buen comer.

Hace unos años en cualquier escuela de cocina, en el apartado de cocina canaria, encontrabas cocina pobre. Igual es porque en los lares de estos desinformados escritores no conocían bien este asunto.

La historia y el tiempo ponen todo en su sitio y lugar.

Un repaso por esta historia nos cuenta que Canarias tiene en su recetario platos de época prehispánica, platos adoptados por influencias, bien por conquistas, por intentos de invasión, por inmigración, emigración o por el viajero, que más da, igual porque La Palma fue el tercer puerto del imperio, joder parece que hablo de Star Wars, sigamos, españoles, franceses, africanos,ingleses, portugueses, hasta holandeses aportaron parte de su recetario al nuestro, luego llegaron esas influencias latinas a nuestra tierra, se imaginan esa mezcla, ¡esa explosión de sabor y olor!, señores así es la cocina canaria, no solo son islas afortunadas por su belleza y su clima, también por su cocina, opinen lo que opinen estos profetas gastronómicos perdidos de bola de esa tierra que aquí conocemos como la península, o algunos de los nuestros que valoran más lo de fuera, igual para estos importa más el tamaño que el saber que hacer, uff esto sonó medio porno, no importa así lo dejamos.

La cocina canaria no solo ha recibido influencias, también ha influenciado, sino lean historia gastronómica de la cocina tex mex, o de Nueva Orleans, de Texas que no es lo mismo que la anterior, de Cuba, Puerto Rico, Costa Rica, etc, suguro que mas de uno de esos “profetas” empieza a creer en el arte culinario de esta tierra canaria.

Y sí, hay muchas recetas más allá de la papas arrugadas y el mojo, se los prometo. Como hoy me desperté en plan guerrero voy a dar caña a lo que han omitido en esos escritos estos “escritores de oídas”.

El escacho, la carajaca,los chicharrones, almogrote, mojo queso o los huevos a la inglesa.

Potajes de distintos tipos, cada isla a su rollito, está el puchero, el de trigo, el de berros… aquí igual meto la sopa de garbanzas de La Palma o el Rancho Canario o la fabulosa Ropa Vieja.

Tenemos la carne fiesta, el conejo en salmorejo, el atún embarrado, el cabrito, la cabra, la gata en mojo verde, el guiso de chocos, los tollos, sin olvidarme de pescado encebollado.

Ricos postres sobre todo en mi tierra palmera como el Bienmesabe, el Príncipe Alberto, los piononos o los marquesotes, ricos quesillos o tartas de Moka.

Quesos en todas las islas, sabrosos vinos y espectaculares malvasías, que le pregunten a Shakespeare o mejor lean alguna de sus obras.

Podría poner muchos platos más, como las papas con costilla y piña, o los asados, o las parrillas de pescado, los burgados en vinagre, las lapas, la morena frita, pero escribiría un libro a este paso.

Si retomamos el tema del sabor, tendremos en cuenta nuestros montes o el mar, siendo isleños pues sobra decirlo, pero si decir que utilizamos mucho el cilantro, la hierbabuena, la papa sobre todo la negra, tomillo, pimentón, el ajo, la pimienta palmera y por supuesto el comino.

A los canarios les recuerdo que tenemos mucho que ofrecer y a los que no han tenido la suerte de nacer aquí ( Jesús demostró humildad naciendo en Jerusalén pudiendo ser canario), que Canarias no solo es papas y mojo, que el gofio ya estaba, que es una tierra que ha aceptado esa fusión de culturas y que si son islas afortunadas no es por su belleza, sino por tener todo tipo de verduras, especias, carnes y como no un mar, sabiendo con recetas ancestrales y sabiendo adaptar lo traído a nuestra cultura, donde realmente empieza todo… ¡¡¡ en el culo de las cazuelas!!!

viernes, 12 de febrero de 2016

Carne fiesta, un clásico canario en parrandas.

Platos típicos canarios… La Carne fiesta.

Pensar en Carne fiesta es pensar en parrandas, romerías, guachinches, es decir, el éxtasis supremo. Como todas las recetas hay mil variantes, cada uno de nosotros llevamos un cocinero dentro, qué por que digo esto, pues porque es una receta que cualquiera de nosotros la hacemos en fiestas o “tenderetes” sin necesidad de ser profesionales.

Recetas.

Ingredientes
1 Kg. de carne de cerdo.
Para el adobo:
8 dientes de ajo.
1 pizca de pimienta roja picona.
1 cucharada de pimentón dulce.
1 pellizco de tomillo.
2 pellizco de orégano.
sal gorda.
1\2 vaso de vino blanco.
1\4 vaso de aceite de oliva
2 cucharadas soperas de vinagre.
1 rama de tomillo fresco
4 ramas de perejil.

Elaboración:

Cortar la carne en piezas regulares

El adobo:

Hacer un majado en el mortero con los ajos, la sal , la pimienta picona, el tomillo y el orégano.
Bien machacado el asunto agregar el pimentón, el vinagre, el vino , el aceite de oliva, mezclar bien.
Cubrir la carne con el majado, intenten hacerlo a la víspera o por lo menos unas horas antes.

Separar la carne del adobo y freír en aceite de oliva hasta que quede jugosa,
Añadir el adobo y darle un hervor.

Mi receta.

1 kilo de carne de cerdo en tacos.

Para el macerado.

1 cabeza de ajos.

1 pimienta palmera.

Una cucharada de mojo rojo palmero.

Un buen chorro de un vino blanco afrutado.

Unos granos rotos de pimienta negra.

Un toque de tomillo.

Un pellizco de orégano.

2 cucharadas de pimentón ahumado.

Sal

Arrancamos la fiesta en un mortero, ponemos los ajos con sal gruesa, incorporamos el orégano, el tomillo y el pimentón, luego la pimienta palmera hidratada y seguimos formando una pasta, añadimos esto a un bowl e incorporamos el vino blanco, el mojo y mezclamos bien.

Terminamos poniendo la carne en el adobo, si es la noche anterior mejor.

Freimos la carne en aceite y la ponemos en una olla, añadimos el adobo y dejamos un par de minutos.

lunes, 8 de febrero de 2016

Potaje de berros, tanto en verano como en invierno, tradicional canario.

Creo que en esta cabe bien el dicho ese que solo una madre es capaz de darte un potaje de berros en pleno verano, lo curioso es que no te quejabas por lo rico que es.

Hoy en día, el potaje de berros es sin duda un plato de referencia en la gastronomía canaria que no puede faltar en la mesa de los hogares de las islas.

Esta receta es de las pocas que me causan un lío, 7 islas, 7 recetas, dentro de las islas, familias, cada familia una receta, como palmero me inclinaría para mi isla, cocinando en Tenerife pues defendería la de aquí, pero como cocinero creo que al Cesar lo del Cesar, en La Gomera lo clavan. Por lo tanto pondré varias recetas y la mía luego ustedes elijan, qué es lo suyo.

Siendo canario, quién no ha comido este potaje, lo más anecdótico de esta pasada de plato es que aunque estemos a 40° lo hemos comido, increíble pero cierto, ya saben cosa de madres y abuelas en estas tierras.

Si nos ceñimos al recetario, podemos encontrar variantes, en unas ñame, en otras batata, en otras boniato, por mi podemos poner las tres, pero en esta película el protagonista es el berro y les aseguro que este preparado es digno de un Oscar.

Receta que me dan en Tenerife.
INGREDIENTES

500 gr de berros
150 gr de judías tiernas
½ Kg. de papas
250 grs. Costillas de cochino salada (opcional)
1 piña de millo
125 g de ñame
100 g habichuelas
100 g zanahoria
100 g de calabaza
1 cebolla
1 tomate
2 ó 3 dientes de ajo
1 pimiento verde
Azafrán
Aceite
Sal
PREPARACIÓN

En una olla con 3 litros de agua fría ponemos las judías. Luego añadimos sal, aceite y la carne.
Llegados a este punto añadimos la piña en rodajas, la cebolla, el tomate (de esto no soy partidario) y el pimiento verde picado. Los ajos, las habichuelas (judías verdes para los peninsulares que diría Manolo Viera) y las papas enteras. La calabaza y la zanahoria en dados.
Hacemos un majado con el comino, el azafrán y un poco de sal y lo incorporamos. Terminamos incorporando los berros picados en finas tiras. Se irá cocinando a fuego lento durante un par de horas.

Receta de La Gomera.

INGREDIENTES.
Un manojo grande de berros

Un pimiento verde

Una cebolla grande

Unas cuantas papas

Unas costillas de cerdo

Una piña de millo cortada en trozos

Un bote de judías blancas puestas en remojo la noche anterior.

Sal al gusto.
Se lavan y pican los berros muy menuditos, se corta muy finita la cebolla y el pimiento, las papas se trocean en cuadritos y lo echamos todo a la olla en crudo junto con las costillas o un pedazo de carne de vaca y la piña de millo. Cubrimos todo con un chorrito generoso de aceite y agregamos agua hasta que lo cubra. Se dan cuenta, toda la cocina comienza igual.
El secreto está en hacer un majado con unos dientes de ajo, un poco de comino, otro poco de azafrán, unos berros,un manojito de cilantro y una pizca de sal gruesa.
El majado lo vertemos cuando empiece a hervir junto a las judías blancas.
El fuego pausado, lentito vamos y … diviertanse.

Otra receta más, ésta más personal.

POTAJE DE BERROS

Ingredientes: 500 g. de berros limpios y picados, 250 g. de judías pintas remojadas previamente durante aprox. 12 horas (garbanzos), ½ Kg. de papas, 250 g. de batata ambas partidas en trozos irregulares, 1 mazorca de maíz, 1 cebolla en brunoisse, 250 g. de calabaza en brunoisse, 300 g. de panceta o costilla de cerdo (opcional), 2 o 3 dientes de ajo, 1 pimiento verde en brunoisse, azafrán, aceite, pimentón, sal y pimienta negra. Si nos gusta podemos poner unos 80gr de ñame.

Preparación: En una cazuela ponemos una gota de aceite y rehogamos la panceta, va a soltar grasa por lo tanto de aceite solo unas gotas para arrancar, añadimos la cebolla, el pimiento y el ajo, seguidamente el azafrán, la calabaza y el maíz, salpimentamos y añadimos el agua. En ese momento ponemos las judías pintas y 1/3 de los berros, dejamos cocinar a fuego lento unos 35 minutos y añadimos la batata y la papa dejamos cocinar unos 15 minutos a fuego lento añadimos el resto de los berros y un sofrito de ajo con pimentón, dejamos a fuego 10 minutos más apagamos y dejamos reposar, finalmente rectificamos de sal.

TRUCO.- En un vaso de batidora de mano ponemos caldo de la cocción con unos berros, un diente de ajo,unos granos de comino, perejil picado y pan frito, trituramos y ese triturado se lo añadimos a nuestro potaje, comprobamos esté todo cocinado y listo.

sábado, 6 de febrero de 2016

Conejo en salmorejo, su historia y recetas.

Conejo en salmorejo, bandera de Canarias.
La historia nos cuenta que en el recetario aragonés existe una receta que data de más de 400 años, que de ahí deriva la del conejo en salmorejo canario, investigando por aquí y por allá, consultando a compis de esos lares y no voy a entrar en ese juego de niños esto es mio o es tuyo, sí les marco la diferencia, en la receta base, cebolla, en la receta aragonesa lleva cebolla y la canaria no. Por qué digo receta base, pues sencillo, al igual que con casi todas las recetas hay unos elementos que son utilizados en todas las recetas que veamos y conozcamos y otros que son incorporados por los distintos cocineros, es decir, lo de siempre con esto del recetario, cada uno de nosotros tenemos una receta y siempre decimos ¡pues yo lo hago …!.
Lo que si es cierto pese a quién pese es que Canarias es la que ha dado reconocimiento mundial a esta fabulosa receta.
De paso les contaré algo sobre el conejo. Se desconoce el origen de esta especie, pero algunos científicos afirman que proceden del Asia Central, desde donde emigró hacia Europa. Además es posible que el clima frío del norte europeo obligara a estos animales a establecerse en climas más templados, como la zona del litoral mediterráneo de España y el norte de África. Dicho esto sigamos con nuestra receta, les daré la más conocida y luego mi receta personal, como mi forma de entender la cocina la marca la historia les daré también la del recetario aragonés y así creamos un vínculo con la tierra que venera a la Pilarica.
Conejo en salmorejo canario.
Ingredientes:
1 conejo de un kilo o kilo y pico
Sal gorda
6 dientes de ajo
Una punta de cuchillo de pimentón
1 pimienta picona
Aceite
Vinagre
Laurel
Romero
Tomillo
laboración:
Cortamos el conejo en cachos no muy menudos y lo ponemos en un recipiente donde lo salamos levemente. En un momento, majamos los dientes de ajo con algo de sal gorda. Sobre esta pasta, echamos el pimentón y la pimienta y seguimos machacando.
Cuando todo esté más o menos cohesionado, agregamos un chorro generoso de aceite y otro, un poco menos, de vinagre. Revolvemos bien. Este majado lo echamos sobre el conejo y le damos a la carne unas vueltas para que se impregne. A continuación, lo majamos con un vaso de vino blanco y le ponemos una hoja de laurel, algo de romero y algo de tomillo.
Bien revuelto otra vez todo, lo dejamos allí algunas horas (entre cuatro y doce es lo aconsejable). Después, vamos sacando los trozos de conejo, friéndolos en una sartén y pasándolos a otro recipiente. En parte del aceite que nos sobra de freír el conejo, calentamos la salsa que nos ha sobrado y la echamos en el otro caldero, para dar un hervor final de unos minutos, hasta que esté en su punto.
Más o menos esta receta es la que nos encontramos en cualquier libro de cocina canaria.
Conejo en salmorejo aragonés.
Para 2 personas, 1/2 conejo (a ser posible de campo), 4 ó 5 dientes de ajo, 1/2 vaso de vino blanco, 1 vaso de agua, 1 hoja de laurel, 1\2 cebolla,1 chile tipo guajillo (sino 1 pimiento choricero y 1/2 pimienta cayena), sal, orégano, aceite de oliva virgen extra (originariamente manteca), 1/2 c/c de pimentón dulce y 1/2 c/c de tomillo seco. (c/c cucharadita de café).
En una primera fase, viene la maceración. Tan fácil como el día de antes o la noche de antes hacer la marinada o salmorejo. Lo podéis majar despacito o batir, a vuestro gusto. Batido es más cómodo desde luego :). Echar en un recipiente los ajos, la cebolla,el vino, la sal y el pimiento choricero. Debe de quedar espesa pero no como una melaza, una crema diríamos mejor. Si quedara muy espesa echar un poco de agua. Importante que quede sabrosa, eso sí, calcular para estas cantidades 1 cucharada rasa de sal.
El conejo lo lavaremos y despojaremos bien de su grasa. Opcionalmente utilizaremos el hígado.
Doramos el conejo, añadimos dos cucharadas del macerado y el orégano, pimentón y laurel. Dejamos reducir debe quedar a modo ajillo, acompañamos con arroz o papas fritas, (patata en península, como la historia dice que este tubérculo proviene del Perú y allí lo llaman papa, pues…).
Mi receta.
1 conejo (1’6 kilos.)
1 cabeza de ajos.
1 pellizco de sal.
1 pellizco de orégano.
1 pellizco de tomillo.
1 cucharada de mojo rojo palmero del picón.
1 cucharada de pimentón.
1 cucharada de almendras peladas y tostadas.
1 golpe de vinagre de vino blanco.
1\2 litro de vino blanco.
1 cucharada de vino tinto.
Pimienta negra al gusto, en mi caso le doy bien.
Hacemos un majado en el mortero con los ajos, las almendras, el tomillo, el orégano y la sal, añadimos el pimentón. Cuando tengamos una pasta le añadimos el vinagre y el vino tinto junto con el mojo rojo.
Esto lo añadimos al vino blanco. Hacemos una “salsa” emulsionando bien todo.
Troceamos el conejo, a mi me mola en trozos anchos y las patas en dos, hecho esto lo metemos en el salmorejo. Si hacemos este proceso a la víspera mejor.
Escurrimos bien el conejo y lo doramos a fuego vivo, así quedará crugiente por fuera crudo por dentro. Lo ponemos en una olla, añadimos el salmorejo y dejamos cocinar a fuego lento, añadimos pimienta recién molida y rectificamos de sal.
Escoltamos con unas papas arrugadas o papa negra.

viernes, 5 de febrero de 2016

Un día con Walter Tomaselli, un bucanero de las cocinas.

Un día con Walter Tomaselli, un Chamán de las cocinas.

Un auténtico personaje, sin pelos en la lengua, siempre con una sonrisa, colaborador de radio, poeta, escritor, amante de la libertad y sobre todo cocinero.

Ha defendido la chaquetilla o filipina que decía Escofier por muchos países, Italia que es su país de nacimiento, España país de adopción, Brasil, Portugal, Cabo Verde, México…

En su currículum van restaurantes con Estrella, Chef privado (cocinando para millonarios excéntricos que diría él), colaborador de radio en distintos programas gastronómicos y muchos recortes de prensa que hablaban de él como un auténtico artista de los fogones, pero esta profesión carece de memoria y hoy en día se mira el DNI, triste pero así es.

Entra en la cocina al grito de ¡Al Abordaje! y es muy nombrado su ¡Yeeeaaahhh! cuando un cliente sale con una sonrisa.

Por qué te hiciste cocinero?

-La cocina,me hizo a mi....

Delante de un fogón por muchos países, que experiencia laboral y vital para un cocinero sin fronteras sacaste?

-La sonrisa de un comensal,no sabe de fronteras,agregar culturas,estilos y técnicas es un bagaje impagable…

Eso seguro, para eso cocinamos. Hoy en día nos meten turnos largos, poco sueldo, más responsabilidad, menos equipo, que opinas y qué cambiarías de la situación que vivimos los entretenedores de fogones como tu nos definirse?

-Marchar para Islandia,allá en donde encarcelaron los especuladores.Hoy,conseguir sacar esas sonrisas con los pocos medios y personal es tarea ardua!

Solo quien ame crear y no base su esfuerzo en un mero sueldo,puede empezar a creer q es cocinero.

No puedo dejar de preguntar esto, Brasil, Portugal, España, Cabo Verde, México, etc para un italiano aventurero no está mal, pero que opinas de la cocina Canaria?

-Toda cocina con raíz es maravillosa,todo empezó con guerreros,mujeres protegiendo su prole,un chamán espiritual y otro culinario,nuestra profesión es tan antigua… Que la prostitución vino después,hoy en día las dos profesiones se confunden!

Los jóvenes hoy van confundidos, mucho reality televisivo y el mal empleo de la palabra chef, que consejo das?

-Trabaja sin necesidad de buscar la fama,lo nuestro es vocacional,escucha,mira,pregunta,prueba,ríe,grita y llora y recuerda,todo puede cambiar,pero la necesidad de comer,nunca!hazlo bien,con amor!

Qué cambiarías de lo que vivimos hoy en las cocinas?

-Absolutamente todo,tipo diluvio universal....solo dejaría cabida a los espíritus puros,a la búsqueda real,es utópico?pues claro,por eso cocino y escribo poesía,por eso vivo solo,es el precio de ser libre!

Has compartido fogón con grandes genios, colaborabas en radio, salias en prensa, más de 25 años de experiencia, vas a entrevistas y te dicen 10 horas por 900€ por hacer más que antes y no te dan ganas de quemar babilonia? Y no por las horas ni el dinero, simplemente por no valorar tu currículum?

-Cierto,por eso el 27 de enero,teniendo ya contrato fijo me despedí,renuncié a regalar mi amor a alguien q solo mira su caja...sabes su anuncio de hace una semana? Busco ayudante de pizzero,incorporación inmediata!

Prefiero cocinar en casa,disfrutar de sonrisas reales,prefiero comer un bocata de chorizo con amigos,prefiero no renunciar a lo q amo,en esencia,crear y ver esa sonrisa!

El que ama esta profesión la dignifica, no se valora el dinero pero no se cocina a cualquier precio, sabes cuando entras y no cuando sales pero no mola la imposición, cocinas para tus clientes, buscas una sonrisa, defiendes la chaquetilla blanca con dobles botones y siempre prevalece la humildad y el respeto, nuestro santo y seña, en esto Walter controla y enseña, muchos deberíamos seguir su ejemplo.

miércoles, 3 de febrero de 2016

Potaje de trigo, tradición palmera, cocina canaria.

Historia, tradición, magia,recuerdos..... trigo, verduras y por supuesto una olla.
La Gastronomía de la Isla de La Palma , es una de las más ricas de las Islas Canarias. Ello se debe a la gran influencia de culturas que ha tenido esta isla. De la fusión de la gastronomía aborigen , castellana y portuguesa, junto a la influencia americana resultado de la emigración de sus gentes nació la cocina Palmera.
Una elaboración más que típica en el recetario palmero es el Potaje de trigo, sobre todo en días de frío y de lo único que no podemos olvidarnos es de remojar el trigo y de desalar las costillas y las pezuñas de cerdo.
Son conocidos el escacho, el bienmesabe, el Príncipe Alberto, pero hoy toca Potaje de trigo, ahí es nada, creo que de este plato cada familia en La Palma tiene su receta, normalmente heredada de ancestros, eso es lo que mola en la cocina ir dando toques personales a esas recetas antiguas que nos vienen llegando y en esta isla se cultiva y se trabaja el trigo como en pocas.Recuerdo de pequeño una brasa por medio, una olla, una cabeza de cochino bien limpia dentro de esa olla y arrancar así el plato que hoy nos llenará de gozo y alegría como decía el cura del pueblo.
  En esta ocasión, mientras escribía sobre el Potaje de trigo, llamé a Jose el propietario del restaurante el Campesino,en Barlovento, una casa de las que a mi me gustan, familiar, mucho esfuerzo, calidad y como el dice "intentando defender con humildad la maravillosa cocina típica palmera".
Viendo su brasa trabajar, esa olla humeante de Potaje de trigo, dan ganas de llorar de alegría, el mimo con el que va poniendo los ingredientes, pero sobre todo el resultado final, increíble.
Me dejo hasta su receta y es así.
1/4 de Trigo blanco.
1 col cerrada.
1 puñado de habichuelas.
1 kilo de calabaza.
1/2 kilo de bubango.
Carne de cerdo y costilla salada, eso al gusto.
Unas zanahorias.
Después de remojar desde la víspera el trigo, ponemos todo en una olla, hacemos una fritura con ajo, cebolla y pimientos, lo añadimos y al fuego de leña.
Yo también tengo mi receta, como les dije antes hay tantas como familias.
1/2 kilo de trigo blanco.
8 hojas de coles abiertas.
1 col cerrada pequeña.
Unas zanahorias pequeñas (son mas sabrosas que las grandes).
1/2 kilo de calabaza.
Unas papas y un boniato y una batata.
2 piñas de millo (maíz para los peninsulares)
1/2 kilo de bubango.
Un puñado de habichuelas (vainas o judia verde, ya saben para los de fuera de canarias).
Costilla salada, oreja de cerdo, un trozo de tocino (si no el viejito me mata), una oreja, un par de manitas de cerdo y unos trocitos de bola de cerdo.
Una fritura de cebolla y ajo. A media cocción saco un cucharón, de la olla, caldo y unos granos de trigo y lo trituro con un par de ajos y pimentón ahumado, esto vuelvo a introducirlo a la olla.
 En La Palma se cultiva el trigo desde que la isla es isla, en muchos restaurantes se elabora este maravilloso plato, les diré que mientras ponía la receta me dieron unas ganas enormes de irme al aeropuerto, subirme a un avión e ir al Campesino a comerme un potaje de trigo, es una de mis perdiciones, lo mas probable es que no llegara a esas chuletas que ofrece, pero es que... Dios bendiga el Potaje de trigo y sobre todo la gran cocina canaria.
Gracias Jose.



martes, 2 de febrero de 2016

Un día con Samuel Valencia ... un cocinero que no entiende de fronteras.

Un día con Samuel Valencia...... un cocinero que no entiende de fronteras.
Liado entre fogones, me dejo que le entrevistara, éste para ser hombre es capaz de hacer dos cosas a la vez, serio en el trabajo y la golferia propia de un cocinero, que mezcla más explosiva.
Quizas es una de las personas con las que más he hablado de cocina, puede que sea porque vemos esta profesión igual, puede que sea porque me recuerda mi de joven o por sus inquietudes, porque creemos en una cocina sin fronteras y volvemos nuestras cazuelas en las marmitas de un druida buscando nuevos sabores, o al igual somos como Obelix y nos caimos en la marmita de pequeños por ello no notamos las 16 horas que estamos delante de un fogón.
Un barcelonés amante del trópico, defensor del producto canario aún sin haber estado en las islas, no sea por la de veces que lo he invitado.
Samu, sabes que te considero mi hermano pequeño y un fiel seguidor de tu obra, eres de las pocas personas a las que he confiado mi recetario y lo más importante le dí la receta del conejo en salmorejo de mi viejita y mis recetas de mojos, el a su vez me enseño su forma de ver el mundo y ambos consideramos que esto tiene que ser divertido, así que divirtamonos.

-Un largo recorrido cuchillo en mano y mandil atado, cuenta que es un cocinero y como te defines como cocinero y esas fronteras que has cruzado.
_ Es complicado de definir, unos lo ven como artistas,  otros como alquimista y yo lo defino como una persona con una capacidad de entender y comprender cada producto y sus combinaciones a travez del gusto con el fin de obtener un objetivo, ese objetivo esta basado en tu criterio y tus gustos y obviamente en la experiencia k hayas tenido. Logicamente para ser cocinero tiene que gustarte la cocina, si lo haces por obligación o dinero, no eres cocinero, eres un mercenario de la hosteleria.
Fuera de España he cocinado en Ecuador, Italia, Brasil, Francia, Portugal, a nivel nacional por Sevilla, Pirineos...
Cada uno con sus peculiaridades y denominadores en la cocina internacional, pero por supuesto con la caracteristica propia de un producto diferente. Ecuador es el más que me gustó porque combinas un montón de géneros tropicales diferentes  que aqui no se consiguen o si los consigues es a precio de oro, allí están al alcance de tu mano.
Lo consigues en plena naturaleza y luego tienes que llevarlo a donde tu quieres en la cocina, eso es lo complicado, mi capacidad como cocinero se vió multiplicada al 300% porque tuve que coger el producto de inicio y tratarlo al 100%, cosa que aqui nos ahorramos porque viene ya tratado y casi simpre garantizando que está bien procesado, ví pescados y frutas que jamás habia visto, probarlas en crudo, batidos de frutas que saben a yogurt, si te soy sincero fué algo muy divertido y curioso
- Que opinas del boom mediático televisivo que vive hoy en día la cocina?.
_ Para mi es un montaje, el tema es sacar pasta de donde sea.

Tu y yo hemos compartido muchas recetas e ideas, en concreto te voy a preguntar por las de mi tierra, Canarias. Que te parece la cocina Canaria y por tus viajes que se opina de la cocina canaria en el mundo.?
A mi personalmente me gusta mucho p8rque combina productos tropicales con productos autóctonos de las islas, entonces me parece divertida y simpática, de hecho yo tengo la receta del mojo de cilantro que me distes (también hago el conejo en salmorejo como me dijistes,...) y lo utilizo para muchas preparaciones e incluso saque un chimichurri de cilantro, tengo esto en mi carta. Es muy similar a la cocina latina pero mucho más refinada.
Hay un boom muy fuerte con el producto canario, se está mimando mucho y hay mucho impacto a nivel nacional. (Samu te diré que Martín Berasategui, utiliza en Lasarte papas negras y distintos mojos canarios y alguna personalización ha hecho ya). Es más Alex ya Canarias tiene varias estrellas michelin.
- Hablando de Estrellas, sabes que no me gustan y muchos que las tienen se han vuelto narcisistas, valora tu este tema.
_ A ver, una cosa son los narcisistas y otra cosa es el premio a la trayectoria de una persona. Considero que cualquiera puede optar a este premio, algo que acaba decidiendo un juez que hasta cierto punto, tiene su criterio gastronómico basado en su gusto y opinión más bien generalizada, no es malo esto, lo malo es salir en la tele con una cresta llamando la atención porque te cres el rey del mambo por tener unas estrellas, sinceramente en eso no creo, pero si en los que hacen su trabajo, respetan la cocina y tienen una trayectoria a su espalda, que no merecen una merecen 10 estrellas.
- Hemos tenido tu y yo miles de conversaciones sobre esta profesión, dime una cosa, nosotros los de vieja escuela, igual por sentimiento, vamos a donde nos garanticen un proyecto y un género de calidad para ofrecer a nuestros clientes, que a fin de cuentas son para los que cocinamos. Hoy en día muchos jovenes cuando los entrevistas (algún que otro "profesional" ) ya preguntan más por sueldo que por materia prima, wue piensas de esto tú?
_ Lo veo como un atentafo terrorista como dices tú, es fatal (risas y más risas mientras hablamos), me ha pasado mil veces, no solo con cocineros dino con propietarios, prefieren 3000 veces más barato que apostar por calidad, yo considero que el cliente paga y tu tienes que darle a la altura de lo que quiere, lo he visto y lo he comprobado,  los mejores restaurantes de Barcelona no dan menú del día y trabajan a la carta, no se hace cocina de aprobechamiento y no han quebrado, dan calidad y los clientes pagan y saoen contentos, no ves la crisis. Sin embargo los que van a reciclar y producto barato son los que quiebran, eso no mola. (Samu pienso como tu, ya sabes que prefiero calidad y sonrisa en el cliente que darles malo por llenar una caja, igual como dice Xavi Brusca, es que somos unos románticos).
- Terminamos, no puefo dejarte ir sin preguntarte sobre el abuso que vivimos hoy en día los cocineros, ofendase quien se ofenda. Que cambiarías de esta situación?.
_ Jornadas laborales más cortas, a la mitad de las que hacemos ahora, creo que 8 horas al día estaría bien, con nuestros dos dias libres, o por lo menos si nos dan uno que sea verdad. Sueldos equiparables al conocimiento y no según se genere cobras o no, condiciones de trabajo justas, herramientas apropiadas, uniformes, seguridad laboral, que cada cocinero trabaje en su partida, no que parezcamos pulpos y hacer de todo para ahorrarse personal, ese es el mayor error que hay en nuestra profesión, que tienes que ser el inspector gadchet y eso es imposible.
Bueno Samu de esta seguro que muchos propietarios crearan la inquisición y nos meteran fuego cuales brujos, igual resucitan a Torquemada por decir lo que pensamos, me quedo con que amamos la cocina y siempre nos quedará... Ecuador,