Graciela Neira, una persona con la que he tenido grandes conversaciones, siempre que se la necesita está, el alma de grupos de redes sociales basados en gastronomía, como Unión Mundial de Cocineros y como no en Aspicius. Amor y Locura por la cocina, nuestra "Merlín", natural de Buenos Aires, Argentina.
De ella me llamó la atención que es como la Larousse gastronómica, cualquier duda te la soluciona, ayuda a estudiantes, profesionales y amas de casa, no deja de responder, mi hermana mayor, he tenido la suerte de conocerla y la oportunidad de escribir un libro con ella y dos genios más, pero hoy es su día.
Como dice ella, " Soy Escorpio, luchadora, con ansía de aprender y muy apasionada en lo que hago", puedo dar fe de que es una enorme amante de la cocina. Decidimos hacer esto tipo entrevista para conocer un poco más sobre la cocina argentina, así que al tema, esto pinta interesante.
¿Como ves la cocina Argentina?
Avanzando continuamente, tenemos grandes profesionales conocidos y no conocidos, que aman la profesión, sin darse a conocer en los medios, que brindan sus conocimientos como así también, dándonos a conocer nuevos ingredientes, actualizándonos con los ya conocidos y siguiendo investigando nuestros orígenes.
¿En que ha influido la historia en la gastronomía de tu tierra?
En Argentina, hubo muchas corrientes alguna influyeron en mayor porcentaje que otras. Las más fuertes la influencia española, francesa, italiana, inglesa como así también de los países limítrofes. La cocina criolla nace con la fusión de dos corrientes: La hispánica y la aborigen donde se fusionan algunos alimentos traídos de Europa y los combinaron con otros de aquí para dar la identidad de nuestra gastronomía. Hay infinitos informes y libros donde las aceitunas que trajo a América Francisco Aguirre de Meneses aproximadamente por el 1600, aderezaban las jugosas empanadas cocidas en hornos de barro. Los locros y pucheros que rebosaban en carne, provenían de numerosos descendientes de “Las siete vacas de Goes”, que introdujo en nuestro país Juan de Garay. El puchero se enriqueció no solo con carne vacuna, chorizos jamón, tocino, cordero, gallina, sino también con choclos, batatas y mandioca, alimentos de cepa americana. A principios del siglo XIX, el trigo era difícil de conseguir, ya que las cosechas se perdían por la sequía, las plagas o pestes. El pan se realizaba en casas de familia y cuando la gente viajaba no se conseguía ni en las postas, pulperías, ni en los ranchos que se veían en el camino. Cuenta una leyenda que la entrada del trigo en nuestro país, se dio que una mujer que formaba parte del Virreinato de Perú, atravesó la Puna y entra en nuestro país por Salta o Jujuy. Trae con ella una gavilla de trigo, sin que nadie le diera una orden, y van dejando en algunas casas en distintas provincias unas espigas para que la gente siembre sus granos. De esa gavilla se siega la primer cosecha en la provincia de Córdoba (Argentina) surge el primer molino, el segundo surge en Salta. Gracias a esta mujer nos viene el trigo y el pan que comemos hoy.
Cuando llegan los españoles a fundar Buenos Aires no había por aquí carnes rojas, solo se conseguía, pescado y maíz haciendo trueque con los nativos. El pejerrey y el dorado, eran los peces exclusivos de la Cuenca del Plata. A pesar de ser productos valiosos nunca pudieron superar a la carne vacuna, cuando surgió. En nuestro país, tenemos gran variedad de pescados (tanto de mar como de río), moluscos y bivalvos.
Nuestros platos emblemáticos y que no faltaban en las casas era las empanadas junto con la humita, el locro y la carbonada. Luego le seguía los guisos o la llamada olla podrida.
Otro plato era la mazamorra que era preparada con maíz, aceite y sal, y que a través del tiempo los gringos la empiezan a preparar con lecha y azúcar.
En la parte dulcería, surgen los pastelitos de nata, roscas y dulce de coco en panecillos, se acompañaban con jerez u oporto. También había dulces y compotas caseras de frutas de duraznos, peras, granadas, membrillos, higos, sandías y tunas. Luego comienza aparecer las casas de azúcar, así denominaban las cocinas conventuales que producían golosinas y postres. Aparecen los alfajores, las colacciones, las más conocidas eran las del Convento de las monjas Adoratrices de Ascochinga, donde hacían los alfajores cordobeses, las roscas eran famosas la realizadas por las monjas Mercedarias que se podían comprar en pulperías y almacenes. Nuestras recetas dulces tienen el encuadre de la pastelería popular española.
Los productos que llegaron de Gran Bretaña aparte de construir en Argentina los primeros hoteles de ciudad entre 1817 y 1841: El hotel Faunch (Rivadavia y 25 de Mayo) y el Keen en 25 de Mayo entre Perón y Bartolomé Mitre) eran donde celebraban sus banquetes, festejaban el cumpleaños del rey inglés y la fiesta escocesa de San Andrés. Con sus costumbres surgen dos platos de origen británico: el pastel de carne y el budín de pan. Cuenta también que fueron jóvenes argentinos en el centro de Buenos Aires, que en sus famosas reuniones a mediados del siglo XX, tuvieron la idea de añadir cubos de hielo al vaso de whisky escocés, transformándolo en una bebida on the rocks, para nosotros y el mundo.
Otra influencia muy importante fue la italiana los primeros inmigrantes italianos que llegaron fue la comunidad genovesa que se instalaron en la zona próxima al puerto de Buenos Aires y en Victoria, provincia de Entre Ríos a partir del año 1835. Surge la torta pascualina, tarta de verduras (espinaca/acelga), surge la cima rellena, era un plato de carácter de día de fiesta como ser Nochebuena o Fin de Año, cumpleaños o aniversarios. También surgen las pastas como primer plato, hasta que nosotros lo convertimos en un plato principal y único. Las familias de clase media, comían pastas los jueves y el almuerzo de los domingos se destinaban a la pasta rellena y concluía con la carne del estofado y la ensalada. La cocina francesa surge en nuestro país cuando las familias de la alta sociedad conocieron Europa a principios del siglo XX, lo cual motivó que esos turistas con gustos franceses cuando retornaron a nuestro país, decidieron revivir la elegancia, organización y descubrimientos de grandes cocineros que realizaban suntuosos banquetes. De Francia nos llega la crema chantilly, aparecen los omelettes, la salsa Bechamel para combinar con verduras. Los franceses nos enseñaron a preparar y a comer la pommes frites o bien conocidas papas fritas.
Otra influencia que hubo fue la de los judíos sefaradíes de España y los askenazíes provenientes del centro de Europa, llegaron en los tiempos coloniales ya que escapaban de la persecución de la inquisición. Ellos fueron los que difundieron la costumbre de comer dulce de membrillo, que más tarde pasa a ser protagonista del famoso postre vigilante (dulce de membrillo y queso) En el siglo XIX se establecieron colonias en las provincias de Santa Fe y Entre Ríos. Tuvieron que adaptarse a comer nuestros pescados el dorado y la boga. De acuerdo a sus sagradas escrituras solo pueden comer pescados con aletas y escamas. Ya en los centros urbanos las bobes (abuelas) comenzaron a mezclar pescados de río con merluza para preparar el pan de pescado: Guefilte fisch. También surge el pan con semillas, en diferentes formas: trenzas, pancitos con semillas de amapola. Si se servían como sándwich los rellenaban con pastrón y pepinos agridulces.
Otras influencias que fueron surgiendo de la cocina centroeuropea: el strudel de manzanas, pasas de uvas y nueces de origen austríaco, las facturas conocidas como berlinesas que en la época anarquista a comienzos del siglo XX las rebautizaron como bolas de fraile y suspiros de monja para molestar a la iglesia católica), otra pasión Argentina que llego de Viena, es el café, juntarse con amigos para tomar un café y arreglar el mundo, también surge la milanesa, que se asemeja a la versión vienesa de Wiener Schnitzel, desarrollado por el conde Joseph Radetzky a mediados del siglo XIX, era la carne bien aplanada con un empanado suave. De Alemania nos ingresa durante el siglo XX la cerveza y las salchichas, el lugar se conoce como choperías, abriendo en muchos lugares del país.
También aparte de la influencia europea, aquí llegaron también los sirios, libaneses, turcos, armenios, marroquíes que aportaron a nuestro país sus costumbres. Aportaron a nuestras mesas nuevos ingredientes como los higos, dátiles, damascos desecados adentro de una pata de cordero, condimentada con diferentes hierbas y especias. Las frutas secas (almendras, piñones, pistachos). Aguas de flores (azahar, rosas, geranios) su pastelería a base de almibares confitados. Aparecen condimentos como el cardomomo, el anís estrellado y el coriandro, además de la canela y el jengibre para perfumar los platos salados y dulces. Aparece el uso de la masa philo para realizar empanaditas, canastas, tartas, arrollados, etc.. Para halagar a los invitados los turcos invitan a beber té con menta y el café a la turca que implica aceptar las palabras de Talleyrand “Negro como el demonio, caliente como el infierno, puro como un ángel, dulce como el amor”.
Por lo cual se puede observar que nuestra gastronomía se enriqueció con distintas inmigraciones.
¿Que te hizo dedicarte a este gremio?
Si bien hoy no ejerzo en forma directa y permanente, en mi caso fue contradictorio, al principio no me gustaba porque este mundo me quitaba el tiempo de estar con mi padre (tenía un restaurante), luego de adolescente, acompañándolo en su trabajo, empecé a verlo de otra manera, la adrenalina de la puesta a punto para recibir a los clientes, los aromas, la organización, me empezó a gustar. De grande, estudié la carrera de Profesional Gastronómico, si bien me gusta todo, donde mejor puedo expresarme y desarrollarme es en Pastelería, Panadería y Organización de Eventos. Lo cual me pienso dedicar a futuro. Lo que me gusta de este mundo es que no tiene límite de edad.
¿Como ves y valoras este oleaje de jóvenes cocineros?
A partir del año 2000, surge una gran ola de jóvenes que estando en secundaria, en forma paralela estudian esta carrera o bien terminado los estudios, si bien empiezan con mucho entusiasmo, pocos llegan a recibirse, debido al esfuerzo, sacrificio y la exigencia del rubro. Los que llegan al final, es por pasión, ya que no solo es recibirse hay que seguir actualizándose, investigar a pesar que digan que ya está todo inventado.
¿Que opinas de los reality culinarios televisivos?
De mi parte, no los acepto, no miro ninguno, los pocos que vi al principio, solo un par de capítulos, es una apuesta teatral, que no aporta mucho y juegan (y a su vez las personas lo permiten) a la denigración del ser humano. Pero lamentablemente mucha gente de hoy, les gusta consumir este tipo de programas donde se juega con la morbosidad.
Hemos colaborado con alguna que otra revista gastronómica, escrito sobre la historia de la cocina, llevado grupos de cocina y debatido con mil cocineros, nunca la he visto dudar, ni decir no a cualquier propuesta gastronómica, una amante de los fogones y lo lleva en la sangre. Proyectos e ideas en camino y espero seguir caminando en parte de ellos a su lado porque aprendo mucho, gracias Merlín, la cocina Argentina siempre estará bien defendida.
