Pulpo al olivo, bendita cocina Nikkei.

Uno de los platos más solicitados de la cocina Nikkei puesde que sea el pulpo al olivo, la que sacó esta elaboración de la chistera fue Rosita Yimura y puede que sea la numero uno en esta fabulosa cocina, para los que desconozcan la cocina Nikkei, no es otra cosa que una fusión de la cocina peruana y la japonesa creada por esos japoneses que emigraron al Perú.

La historia cuenta que fue un cliente quien le solicito un plato de pulpo con una salsa cremosa con color oscuro y ella comenzó su investigación y consiguió esta mahonesa con aceitunas que tanto éxito le dio.

Nosotros hemos adaptado esa receta a nuestro entender y hemos sacado algo así.


1 k de pulpo.

1/4 pimiento amarillo.

14 aceitunas negras, despepitadas.

Un chorrito de zumo de lima.

Un toque de mostaza.

1 taza de aceite de oliva.

2 cucharadas de cebollino finamente picado.

2 huevos.

Sal.

Pimienta.

3 cucharadas de aceite de oliva y unas aceitunas para decorar.

1 papa mediana.


Cocinamos el pulpo, ya saben a partir de agua hirviendo, en la olla introducimos la papa y una hoja de laurel, sin más. Dejamos hervir 20 minutos y lo dejamos bien sellado otros 20 minutos de reposo.

La salsa se monta igual que una mahonesa. En un vaso colocamos un diente de ajo, el pimiento amarillo picado, las aceitunas negras deshuesadas, un pellizco de mostaza, dos huevos y el zumo de lima, echamos a pocos el aceite de oliva.

Para su montaje laminamos la papa que cocinamos con el pulpo y sobre ella colocamos el rejo, luego napamos con la salsa.

De verdad que es una preparación muy agradecida y sencilla, es de esas en las que siempre se queda bien. Que alegría para los que les gusta el buen comer que la cocina peruana y la japonesa decidieran ir cogidas de la mano. ¡Larga vida al rock and roll!

Una de ropa vieja de bacalao y castañas.

Un plato característico de esta tierra es la ropa vieja, es uno de esos platos que nuestros antepasados por medio de esas visitas a otros lares llevaron a Cuba, Venezuela, Costa Rica...
En los últimos años la hemos visto de pulpo en esas cartas o pizarras de muchos locales canarios donde los cocineros la han defendido con gran maestría, yo hoy les hago una propuesta diferente, desde que me la comentó me brillaron los ojos por diferente y atrevida, mi amigo y paisano Rogelio del bar Tanausu en S\C de Tenerife, mi bar del café mañanero y lugar de tertulia sobre La Palma y los lunes sobre el "Mensa", así matamos la morriña.
Bueno, al lío que me enredo con recuerdos, hoy tocó una ropa vieja de bacalao y castañas, ahí es nada.
En La Palma el 11 de noviembre se celebra San Martín, corren de la mano el vino y las castañas, ando con retraso en el calendario pero como nunca le he pedido fecha hoy es tan bueno como otro.
Este palmero cocina con esa mano clásica digna de los viejos roqueros, esos que les importa bien poco el halago fácil y que cocinan de la manera que hacían madres y abuelas, un sofrito en el culo de las cazuelas metiendo ingredientes uno a uno dejando a fuego lento y viendo el chip chip del hervir como diría mi Viejita. El resultado es lo que importa y en este caso seguro que todos dirán ¡Dios salve a la Reina!.
Arrancamos.
1 kilo de garbanzos puestos a remojo a la víspera.
1 kilo de bacalao desalado.
1\4 kilo de castañas ya peladas.
1 kilo de cebolla.
1 cabeza de ajos.
2 pimientos verdes.
2 pimientos rojos.
1 cucharada de pimentón.
1 cucharada de mojo rojo.
1\2 litro de vino blanco.
Tomillo, orégano al gusto.
Unos granos de comino.
Un boniato pelado, cortado en dados y frito.
Papa negra.
1 huevo duro.

Cocinamos en una olla los garbanzos y poco después añadimos las castañas para que se terminen a la par.
En una cazuela arrancamos una fritura, primero vemos bailar el ajo y le vamos presentando a sus compis para la batalla, la cebolla, los pimientos y luego las especias y el vino. Dejamos se conozcan bien y añadimos el mojo, los garbanzos y las castañas, unos minutos después incorporamos el bacalao en tiras,unas gotas del caldo de cocción de los garbanzos, salpimentamos al gusto. En el momento de emplatar escoltamos con boniato frito y medio huevo duro.
Es una gran alegría compartir experiencias y recetas con amigos por lo tanto hagan la prueba y recuerden ¡Larga vida al rock ando roll!.

Una opinión de cocina canaria.

Como ya sabrán y los que me conocen podrán confirmar a estas alturas de la película no puedo esconderles mi opinión de la cocina de vanguardia, autor o como quieran bautizarla,hay quien me pregunta si tengo algún tipo de aversión por la cocina moderna, me crea una urticaria que hace que me piquen hasta... Lo que sucede es que llegar al olimpo es cosa de elegidos y por el camino a uno le han intentado encandilar tantísimas veces con cantos de sirena tan monótonos y repetitivos que al final casi todo acaba sonando a becerro desangelado, ¿que quieren que les diga?. No me va el rollo de cocina finolis pero si una tradicional la cual nos da un juego de modernización utilizando técnicas de toda la vida, esas que se fraguan en el culo de una cazuela, con sofritos y demás historia ya conocidas ¡esto es rock and roll!.

Hace unos días tuve una conversación con un buen amigo que me decía, porque no utilizas esos rollitos que te sacas de la chistera en crear platos con productos canarios, defender esa cocina de ancestros dandole unos matices divertidos y originales, al principio no lo entendía porque para mi es difícil ver una cocina que he mamado desde niño de una manera y darle una vuelta decidí que llegó el momento de acometer la gran reforma que les permitiese bailar a lo agarrao con la modernidad.

Por lo tanto ya puestos manos a la obra decidimos varios platos y hoy quiero presentarles uno, un bacalao con un pesto canario, así que ya inspirados vamos manos a la obra.

BACALAO AL PESTO CANARIO.

- 1 Kilo de bacalao.

- 150 gr. de queso ahumado semicurado.

- 1 manojo de cilantro.

- Sal.

- Pimienta negra.

- 2 dientes de ajo.

- 80 gr de almendra pelada y tostada.

- Aceite de oliva virgen extra.

- 50ml de leche.

Lo primero que haremos será confitar el bacalao en aceite de oliva con un diente de ajo.

Luego montamos nuestro pesto, con la turbi a máxima potencia ponemos en el vaso el queso que previamente picaremos, el otro diente de ajo, la leche, el cilantro picado y la mitad de las almendras, luego añadimos el aceite a pocos como cuando montamos una mahonesa.

Luego solo queda que hacer el montaje, colocamos nuestro bacalao y por encima el pesto que previamente le habremos dado un buen calentón.

Como ven esto de cocinar puede resultar hasta divertido, ¡ Larga vida a la vieja escuela!.

El bacalao, se consume en Canarias pescandolo fuera.

Esta es una historia que podía firmarla el mismo anónimo que escribió el Lazarillo de Tormes, una historia de esas que hoy en día incluye algo de picaresca, un rollito divertido que va firmemente sujeto al recetario canario, con un género muy habitual en nuestra cocina tradicional, el bacalao.

En Canarias desde hace muchos años se consume el bacalao de muchas maneras y a cual más rica, aquí nos encontramos el pero, se consume mucho pero no hay en nuestras costas y en muchas ocasiones entra el rollito del Lazarillo que les comenté al principio,se nos presenta a veces como bacalao otras especies de su familia (abadejo o la faneca) e incluso otros primos lejanos, recuerden que el bacalao elije aguas más frías que las que tenemos por estos lares, ya saben cuestiones del habitat.

Recuerden que la elaboración de bacalao en estas tierras fue a cuenta de las conquistas cuando a los portugueses les dio por visitarnos dejando algo de su cultura gastronómica para nuestra suerte.

Hoy en día nos llega salado, fresco, congelado ... lo que nos facilita la misión de elaborar cualquier tipo de receta sea o no de nuestros escritos más antiguos.

Al igual que se dice que Madrid es el mejor puerto sin mar del país, en Canarias podemos decir que hemos adaptado tan bien el bacalao a nuestro recetario que en muy pocos lugares pueden decir que tengan una variedad de elaboraciones más amplia y con tanto éxito como las realizadas en estas islas, por lo tanto ¡Dios bendiga al bacalao! y sigamos consumiendo este fabuloso regalo del mar y sobre todo ampliando nuestro magnifico recetario.

 

Una de lapas.

Igual podemos decir que estas islas son afortunadas por productos que fuera de estas fronteras no son muy habituales, lo conocido son las papas arrugadas, el gofio y los mojos, pero también podemos presumir de erizos, morenas, lapas y burgados, entre otras cosas, hoy me dejo llevar por las lapas, esa que da lugar a dichos antiguos por lo tanto ¡ a mojarse!. En las Islas Canarias sus gentes aún saben comer.
En Canarias desde época aborigen, ya saben antes de que llegaran los conquistadores, se han consumido las lapas, un manjar en cualquier mesa. Lapa de pie negro, lapa de pie blanco, lapa curvina y la lapa majorera son las especies más habituales, la historia dice que antiguamente había más especies, se ve que se consumían muchas en épocas anteriores.Vive adherida a las rocas junto a otros moluscos, frecuentemente en acantilados y escolleras mesoliterales, en zonas de marea batidas por las olas. Partiendo de estos datos históricos podemos decir que las lapas pueden considerarse un auténtico sabor canario, si valoramos que estas tierras son de origen volcánico pues vayan imaginándose esa explosión de sabor que se genera al echar una lapa a la boca, ¡el pecado existe!.

Hay muchas maneras de preparar esta delicia, eso si la primera que se saca va directa a la boca, así sin más, ya con la saca llena podemos hacerlas a la plancha y luego un majado, asadas con mojo verde, en lo que conocemos como una paella canaria en la que se utilizan distintos pescados, lapas y burgados, ya saben cocina de pescadores, podemos consumirlas junto a una pella de gofio y... que la imaginación vuele.

Son interesantes en dietas hipocalóricas y bajas en grasas, equilibradas y sanas.Por su contenido en ácidos grasos esenciales ayuda a disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, reduce el colesterol LDL y aumenta el HDL, reduce la presión arterial alta y a su vez previene el cáncer de colon, próstata y mama.Como ven estos datos incitan al consumo, así sea con nocturnidad y alevosía.

Recuerden que son conocidas como caracoles de mar y pese a los que muchos piensan no estan ancladas a las rocas, se mueven en busca de alimento. Cuando se mueven por la noche dejan un rastro de baba que les ayuda a orientarse, tanto para volver a su roca habitual como para volver a cazar por las mismas zonas.

Puestos al día con algo de historia,los mando directos al mar, no olviden ese dicho que les comenté al principio, ¡quien quiere lapas que se moje el culo!, vayan a llenar una saca, preparen la plancha o el sartén, tengan mojo de cilantro a mano y cerveza bien fria en la nevera y a disfrutar.

Pueden ir en paz demos gracias a Poseidón y todos al grito de Una de lapas...

Recetas con gofio, esto es Canarias.

Mucho se ha especulado sobre su origen; al parecer anda íntimamente conectado con una harina de cereales tostados muy común en la dieta de los bereberes africanos.Casi podría decirse que es un hilo conductor entre el pasado y el presente de nuestro archipiélago. Mientras los hechos históricos y sociales, los fenómenos económicos, las costumbres y el paisaje cambian en el transcurrir del tiempo, las descripciones sobre los hábitos alimentarios y el consumo de gofio aparecen casi inalterables en la literatura histórica y costumbrista. Durante mucho tiempo el gofio estaba asociado a las personas más pobres y fue un alimento básico en época de hambruna.La fácil obtención de este alimento hizo que se le llamara el “pan del pobre”, siendo despreciado por la clase pudiente. Sin embargo, hoy son muchos los canarios y los que no lo son que no pueden pasar sin echar un puñado de gofio en su leche, su potaje o en fiestas de guardar. Después dio su saltó a América del Sur de mano de los emigrantes canarios y por este motivo hoy forma parte de la cocina de países como Venezuela, Uruguay o incluso Brasil. Se trata de un elemento que ha sobrevivido el paso del tiempo, y aunque ha mermado mucho su consumo con respecto a épocas pasadas, el gofio es parte fundamental de la dieta los canarios desde tiempos de los aborígenes guanches. Hoy, esta harina de cereal tostado también integra postres y platos de la alta cocina canaria.




ESCACHO PALMERO.

1 Kilo de gofio.

1 kilo de papas.

300 gr de queso palmero curado.

2 cebollas rojas.

Mojo verde.

Cocinamos las papas y las escachamos junto con el gofio, añadimos la cebolla picada y el queso rallado, luego el mojo, el necesario hasta formar una buena masa consistente.




RAPADURAS.

½ taza de gofio, 100gr. almendras, ½ l. miel, 250gr. azúcar, 1 limón, matalahúva, canela.

En un caldero iremos añadiendo los ingredientes menos el gofio y las almendras; incorporamos el azúcar, la miel, la ralladura de limón, un toque de matalahúva y canela. Dejarlo a fuego hasta que tenga textura de caramelo.

En un caldero con agua caliente ponemos las almendras durante 5 minutos, aprox. y las pelamos, las molemos y las añadimos a lo anterior.

Mezclamos bien los ingredientes y dejamos unos minutos al fuego. Finalmente solo nos queda añadir el gofio y dejarlo reposar en los moldes, previamente engrasado.




MOUSSE DE GOFIO.

4 huevos.

6 cucharadas de gofio.

Un chorro de leche condensada.

200 gr de azúcar.

3/4 litros de nata.




Separamos las claras de las yemas y montamos las claras y reservamos. Montamos la nata y reservamos.

Montamos las yemas con el azúcar y seguimos con el gofio y la leche condensada. Mezclamos las 3 preparaciones y listo.




Como ven el gofio tiene muchas utilidades, da igual dulce que salado o en cerveza, que más da, ¡¡que suerte vivir aquí!!.

Vitello Tonnato, estamos en fechas.

Entrando ya en fechas,hay un plato característico,el Vitello tonnato. Este es un plato de origen italiano,concretamente de la zona del Piamonte aunque también hay referencias a un posible origen francés, pudo haber nacido en Burdeos. Pero los italianos lo asumieron como propio y nadie lo discute. Es más, el verdadero lugar en el mundo del vitello tonnato es Alba y Garessio. Dicen que allí se come el mejor vitello tonnato del mundo. Su popularidad lo ha llevado a ser una elaboración repetida en las mesas navideñas y de fin de año. En Argentina, cuya cocina tiene una fuerte influencia italiana lo conocen como Vitel Toné.

Esta es mi receta para este fabuloso plato.

Un redondo de ternera

Apio.

Zanahoria.

Laurel.

Una cebolla.

Un par de zanahorias.

Marcamos el redondo salpimentado en una sartén y lo metemos en una cazuela con las verduras, unos 45 minutos. Seguidamente sacamos la carne del caldo una vez frió y la metemos al horno unos 15 minutos dejándola reposar.

Para la salsa.

Una mahonesa.

Anchoas.

Atún.

Unas alcaparras.

Huevo duro.

Cebollino.

Disfruten de este plato, da igual si es de origen francés o una aportación italiana, la realidad es que es un manjar de dioses.

 

 

Burgados y elaboración.

La historia nos cuenta que en Canarias nuestros ancestros en su dieta tenían las lapas, los burgados, los burgados macho o las lapas de sal. Hoy cocinaremos con burgados.
Este manjar es un moslusco gasteropodo que se encuentra en toda la costa canaria, da igual la isla lo consumen de una manera u otra. Poseen un gran contenido de proteinas y por épocas fue utilizado como moneda de pago.Puede que la lapa les reste protagonismo, pero este molusco no pierde terreno. Hay mil maneras de prepararlo, lo más normal es encontrarlo en unos frascos con vinagre y laurel, en otros casos una vinagreta, la propuesta de hoy es en una ensalada que resulte divertida.
1 Kg. de burgados
1 puñado de sal gruesa
1 cucharada sopera de vinagre de sidra
1 aguacate.
1 cebolla roja picada
1 nuez de mantequilla
12 tomates cherry
3 cucharadas de aceite de oliva
12 espárragos trigueros cocidos
Mezclum de lechugas
Sal y pimienta

Purgar los burgados en abundante agua con sal gruesa durante 1 h. aproximadamente.
Con una aguja sacar la carne del caparazón. Hacemos una vinagreta con vinagre de manzana, zumo de lima y aceite de oliva, emulsionamos y añadimos los burgados.

En una bandeja o recipiente de cristal colocar los espárragos cocidos, el aguacate y la cebolla roja.
Cubrir todo con la vinagreta que entibiaremos previamente y acompañar con los tomates cherry.
Añadir hojas de mezclum y cebollino picado.Esta es una de nuestras propuestas, pero como no nos gusta obligar les daremos otra.






3 Tomates confitados.


1 aguacate.


1 lechuga.


1/2 kilo de burgados conservados en vinagreta.


1 lechuga.


Pimientos italianos.


1 Batata hervida.






Para la vinagreta.


Zumo de limón.


Ralladura de lima.


Aceite del confitado.


Hojas de cilantro.






Confitamos unos tomates pequeños en aceite de oliva con un ajo y laurel. El aceite lo reservamos para hacer la vinagreta. Los tomates los picamos bien.


Ponemos en nuestra bandeja un fondo de lechuga en juliana, sobre ella la batata cocinada, pelada y cortada en dados, seguimos con el aguacate en dados, los pimientos italianos fritos y picados, añadimos nuestros busgados y el tomate. Rociamos todo con nuestra vinagreta y listo.






Recuerden que la leyenda urbana dice que el marisco tiene propiedades afrodisíacas, por lo tanto coman estas ensaladas en compañía o consulten a su cocinero de confianza. ¡Larga vida al Rock and Roll!.

Reflexión gastronómica

Hay unos días atrás me pasaron un articulo sobre los derechos de autor en la cocina, lo escribía un abogado,su escrito me pareció brutalmente bueno,lo que hizo que me partiera la caja es que alguien le preguntara por derecho de autor sobre la creación de un plato. Les prometo me vino a la cabeza el Pastel de cabracho de Juan Mari Arzak, posiblemente la receta más copiada en el mundo de la gastronomía y les prometo que no me pregunté que pasaría si el señor Arzak patenta la receta, ¿todo dios debería pagar un canon?, no, mi pregunta fue ¿que tan gilipollas se están volviendo los cocineros de hoy en día?.

Veamos, queridos profetas, estimados gurús, venerados apóstoles de alfombras rojas y estrellas, ha llegado el momento de decir ¡¡¡ BASTA !!!. ¿Han oído hablar de Escoffier, o de Vatel, o de Bocuse, o Chapel y un largo etc?. Esos si fueron genios, esos si pusieron la cocina donde está ahora, en el caso de muchos en época de mosqueteros, fueron encerrados y asesinados por libre pensadores, eso es historia amigos. Estos cocineros que van de divos ¿que han aportado a la cocina?, ¿nuevas técnicas?, ¿nuevos métodos?... No nuevas recetas, ¡ole sus huevos!, van a ser canonizados, pues tengan en cuenta que el arte de las pócimas, el libre pensamiento fueron ajusticiados por la Iglesia utilizando a Torquemada y sus secuaces como brazo armado, por lo tanto los cocineros de verdad, esos que hicieron época y marcaron tendencia llegará el momento que saldrán de las puertas del infierno cucharón en mano y cazuela en otra reclamando que la cocina vuelva a ser lo que era, no este circo.

Mi realidad es otra, es disfrutar no solo cocinando,si no comiendo, me suelo fiar poco de los restaurantes que ofertan mil cosas en su carta, hay que ser muy bueno,un auténtico malabarista de la pista, para abarcar y apretar a la vez, no abogo por los que te racanean en el vino por copas, vertiendo una ridiculez en el vaso y debiendo de pensar que, además de gilipollas,te quedan ganas de aplaudir. Si defiendo una de esas cocinas revestidas por un clasicismo actualizado, auténtica música para los oídos ante tanta tontería reinante, recuerdo como les dije antes esas "normas" que dictó Escoffier, santo y seña de una manera de concebir la hostelería que, a dios gracias, sigue conservando un perfecto estado de salud, pese a que muchos crean han descubierto la pólvora. Si el precio a pagar es traicionar unos orígenes, olvidar por que y para quien cocinamos es este, paren que me bajo. Si cocinan para esconder en el más absoluto de los secretos lo que elaboran, buscando el aplauso fácil y que les pongan a la altura de Zeus en el Olimpo, deberían bajarse ustedes, más que nada por que si esos grandes no hubieran enseñado las técnicas, sus recetas, sus métodos esto no sería lo que es. Si las madres o las abuelas se llevaran las recetas a la tumba, poco se cocinaría. Inventen cazuelas, inventen técnicas, patentelas y compartan. Pero recetas con derecho de autor, ¡ que cruz!.

Me despido con una bienaventuranza dirigida a estos artistas, ¡Dios bendiga a los borrachos solo ellos verán a Dios dos veces!.

FIDEUA este es su rollito.

Puede que Bautista Pascual Sanchís, más conocido como “Zabalo” sea el "creador" de la elaboración que hoy quiero enseñarles, puede que Emilio López, cocinero del Hotel Europa, allá por mediados de los 70, fuera el cocinero que le dio fama mundial a este plato y puede que desde los restaurantes de las playas de Gandía saliera a modo peregrino al resto de restaurantes del país y puede que en 1975 en esta bonita cuidad del levante se hiciera el primer concurso de fideuás. Desde la fideuá tradicional de sepia y gambas, pasando por las fideuás de verduras, carne y mariscos o la fideuá de pollo. El fideo combina sin complejo con casi cualquier ingrediente.

La historia cuenta que Zabalo ayudaba en la cocina de un barco y que los marineros pasaban mucha hambre, así que se le ocurrió la idea de sustituir el arroz por fideos y la lió parda.Cuentan que en esos entonces los fideos no molaban mucho pero que en esta receta fue tal éxito que se extendió como la pólvora por toda la costa de Gandía.

Personalmente he hecho muchas, pero también he comido muchas por muchos lares, un día debatiendo con mi amigo Miguel Cabrera, gran amante de eso que llaman el buen comer llegamos a la conclusión de que la más original que había por estos lares canarios era la de Los Álamos, en Breña Alta, para los que suelen confundir recalco lo de original,sorprende.

Receta de una fideua cualquiera en un momento de diversión.

Para 4 personas

350 g de pasta seca fideo
300 g de aceite de girasol
1 cebolleta
4 dientes de ajo
1 pimiento rojo
100 g de sepia
300 g de colas de gamba o langostinos
1 cucharada de pimentón ahumado de la Vera
3 cucharadas soperas de tomate frito de buena calidad
2 l de fumét de pescado

2 bolsas de tinta de calamar.

Para el fumet:

2 l de agua
1/2 Kg de espinas de pescado blanco (rape, merluza, lenguado…)
50 g de zanahorias
50 g de puerros
20 g de apio
50 g de cebolla
1 hoja de laurel
Un ramo de perejil
70 g de vino blanco

Para el fumet,
Echamos el agua, las raspas, la verdura entera , el laurel, el perejil y el vino blanco y hervimos todo durante 45 minutos. Colamos y reservamos para mojar la fideua.

Para la fideuá,

Echamos el aceite de girasol en una sartén espaciosa, y cuando esté caliente agregamos los fideos secos, directos del paquete. Los doramos hasta que cojan un bonito color y los echamos en un escurridor para separarlos del aceite. Los reservamos.
Con un par de cucharadas de ese aceite, empezamos a hacer el sofrito en una paella, primero echamos las gambas, previamente sazonadas con sal, y le damos dos vueltas. Sacamos las gambas semi crudas y echamos el ajo, la cebolla y el pimiento rojo.

A los 10 minutos echamos la sepia picada y la rehogamos hasta que coja color. Seguido echamos 1 cucharada de pimentón y al segundo siguiente, el tomate. Lo dejamos que se reparta todo y echamos el fumet y la tinta. Cuando levante el hervor echamos el fumet y cuando el conjunto hierva echamos el fideo. Cocemos el conjunto unos cinco minutos.

Echamos las gambas para acabar cociendo otros cinco minutos más.

Presentamos en el mismo recipiente y acompañamos de un mortero con alioli.

Arroz amarillo en Canarias, un recuerdo de infancia

En Valencia tienen la paella y en Canarias el Arroz Amarillo, se preguntarán por que empiezo así y es sencillo, todo lo que lleve arroz y sea amarillo no es paella por mucho que lo quieran pintar de esta manera.
Uno de los recuerdos de niñez que yo tengo es de mi viejita haciendo un arroz amarillo y según lo terminaba lo tapaba y envolvía en un mantel, las visitas a casa de mis amigos, los años y los viajes a otras islas me dí cuenta de que era una practica habitual, por lo tanto debe ir incluido en la receta como terminación, o como hecho histórico, o como recuerdo de niñez...
Hay unos días atrás leía el problema que se creó por que Jamie Oliver le puso chorizo a la paella, igual el hombre lo que quiso hacer fue un arroz amarillo canario y se le hizo la picha un lio. Por lo tanto empecemos haciendo distinciones antes de que vuelvan a intentar mandarme a Guantánamo, queridos amigos, la paella se hace en una paella y el arroz amarillo en un caldero chato, la paella se elabora con conejo y pollo junto con unas verduras de la tierra, nuestro arroz lleva carnes varias, chorizo y aceitunas, ¡Amén!
Imaginemos su historia  y creemos nuestra receta, como en casi todas cada isla tiene la suya, cada familia la propia, partiendo de esa base intentaremos que cada receta vista se sienta identificada, vamos allá.
 Supongamos que nuestro arroz amarillo es un primo lejano de la paella, como no queremos hacerlo igual cambiamos el "cacharro", utilizaremos un caldero chato, un rondón o similar en vez de la clásica paella, por último imaginaremos que cuando se creó esta receta fue con ese pensamiento muy habitual de "con lo que tengo en la nevera cocino" y a ver que sale. Arrancamos.
Receta para 10 personas humanas.
Ingredientes.
200 gr de carne de vaca.
200 gr de pollo.
200 gr de cerdo.
1 chorizo. (de esos de comer que dice mi amigo Juan).
1 Cabeza de ajos.
2 Cebollas.
2 Pimientos rojos.
2 Pimientos verdes.
100 gr de guisantes 
800 gr de arroz.
Colorante alimentario.
Aceitunas al gusto.
2 litros de caldo de ave.
Sal.

Elaboración.
En nuestro caldero ponemos aceite y los ajos picados a bailar, añadimos la cebolla y seguidamente los pimientos, si se fijan como casi todo en este rollito de cocinar, una fritura en el culo de una cazuela.
Añadimos las carnes en dados y el pollo a dar unas vueltas y que se cocinen despacito, salamos. Pasados unos minutos añadimos el chorizo troceado y el caldo, damos unos minutos de hervor para que todos los ingredientes se hagan coleguitas e incorporamos el arroz y luego los guisantes, rectificamos de sal, añadimos el colorante y dejamos cocinar unos 15 minutos, añadimos las aceitunas.
Apagamos el fuego, ponemos la tapa a la cazuela y envolvemos en el mantel, ¡que recuerdos!, luego solo nos queda eso de gritar ¡niños a comer!
 Hemos recreado nuestra propia historia y receta de un plato, por lo tanto son libres de recrear la suya propia, no cometan el error del amigo Jamie y llamen a esto paella, pueden crear un conflicto de estado y muchos profetas gastronómicos intentar que se arme la tercera guerra mundial. Diviertanse cocinando, disfruten de nuestro arroz amarillo, pueden ir en paz.

LAS SETAS EN LA COCINA.

Desde que el hombre tiene ojos en la cara existen las setas y los hongos, las comían, las secaban para encender fuegos... mil y un usos, la mitología también está presente en este noble género, las brujas, los hechiceros, los jóvenes en Woodstock en el 69 (estas son otro tipo de setas), los griegos, los egipcios y como no, los romanos ya daban cuenta de ellas. En la cocina juegan un papel muy importante, van con casi todo, pueden ir como guarnición, como plato principal, como entrante y después de los setenta, forma parte importante en la dieta vegana, como ven es un producto indispensable en cualquier cocina.

Su historia es muy larga y apasionante, ya otro día les contaré un poco más, pero hoy nos centraremos en unas recetas, a mi personalmente me mola mucho utilizarlas, podemos hacer risottos, setas a la plancha, hamburguesas, estofados... ¡Larga vida al rock and roll!.

En nuestro caso vamos a preparar un risotto y un estofado, el motivo es sencillo viene el frio y esto mola más que otra elaboración, seguro que con estas recetas tendrán un orgasmo gastronómico que les dejará con el ánimo levantado y salibando desde el minuto uno. Comencemos.




RISOTTO DE ERIZOS, SETAS Y GAMBAS.

300 gr de arroz arborio.

80 gr de pulpa de erizo.

80 gr de gambas peladas.

100 gr de setas variadas. (Las que les mole.)

50 gr de apio.

3 dientes de ajo.

150 gr de mantequilla.

Poco más de medio litro de caldo de ave.

Parmesano al gusto.

Arrancamos pochando los ajos y el apio, añadimos el arroz y lo rehogamos también, luego poco a poco vamos añadiendo nuestro caldo, removemos y seguimos a pocos, no olviden es lo esencial para hacer un buen risotto. Para ir volviendo nuestro plato más cremoso añadimos unas nueces de mantequilla, luego le rallamos un poco de parmesano y seguimos cocinando despacito. A los 15 minutos añadimos nuestra pasta de erizo, para hacerla vaciamos los erizos y los salteamos en mantequilla, luego le añadimos unas gotas de aceite de oliva y trituramos. Sazonamos con sal y unas vueltas de pimienta negra. Terminamos nuestro risotto con una nuez de mantequilla y otra rallada de parmesano. ¡Casi llegamos!.

En un sartén con oliva metemos unos ajos laminados, luego las gambas y las setas, salteamos el conjunto, salpimentamos y añadimos unas gotas de un buen vino blanco. Montamos nuestro risotto en un plato y le echamos por encima nuestro salteado, le rallamos un poco de parmesano, unas hojas de albahaca fresca y lo llevamos a la mesa al grito de ¡Ole y Ole!.




Para los que no les mole mucho este tipo de elaboraciones les daré una receta de carne.

800 gr de entrecotte en dados.

200 gr de boletus.

2 cebollas.

50 gr de alcaparras.

Un chupito de coñac.

Una cucharada de jugo ligado.

Una cucharada de salsa de tomate.

1/2 Litro de bechamel ligera.

Salteamos la carne a fuego vivo y mientras salpimentamos, añadimos los boletus y luego la cebolla bien picada, el coñac y dejamos un par de minutos. Incorporamos las alcaparras y luego el jugo ligado, seguimos con la salsa de tomate y terminamos con la bechamel. ¡Listo! escoltamos esto con un buen arroz pillaf y ala que es tarde, ¡Niños a comerrrr!.

Es un mundo apasionante este el de las setas, recuerden que todas no son comestibles y las que lo son resultan muy divertidas. En algunos casos resultan afrodisíacas por lo tanto comanlas acompañados y en caso de duda consulten a su cocinero de confianza.

CHESSECAKE, la tarta de muchos paises.

La tarta de quesos es un clásico de muchas culturas, como en casi todas las recetas tiene que ver con conquistas y barcos, en este caso se cree que su creación se remonta 4000 años antes de Cristo, allá por la Antigua Grecia. En la Antigua Grecia este pastel de queso se consideraba una fuente de energía, dice la leyenda que este postre tiene que ver con los juegos olímpicos. Cuando Grecia fue conquistada por los romanos, esos que dieron chola por medio mundo conquistando todo menos una pequeña aldea gala, la tarta de queso se convirtió en un motín de guerra. Modificaron la receta incluyendo huevo y horneándola entre ladrillos calientes,como el Cesar y los suyos hacían y deshacían lo que querían le cambiaron el nombre que utilizaban los griegos, dando por nombre libuma, igual les resultó más atractivo. Con las siguientes conquistas del Imperio Romano, la tarta de queso llegó al resto de los países de Europa, en donde cada lugar fue modificando la receta original según sus gustos y tradiciones culinarias autóctonas. No fue hasta el siglo XVIII cuando esta elaboración comenzó a prepararse tal y como lo conocemos hoy en día,a causa de nuevas conquistas llegó a América llevada por los primeros colonos europeos, ya saben, lo de siempre, más o menos. En Philadelphia, por el año 1872, un quesero llamado Lawrence de Chester intentó crear una mezcla más suave con el queso tipo Neufchatel y gracias a un error en esta preparación, se creó el queso crema que adquirió el nombre de esta ciudad y que actualmente se utiliza en la elaboración de esta famosa tarta.

Para la base (masa quebrada),

500 g de harina
350 g de mantequilla
130 g de azúcar
2 yemas de huevo
Ralladura de limón
Una pizca de sal
Media cucharadita de levadura sintética.

Para el relleno,
500 g de queso Philadelphia o similar
120 g de azúcar
4 huevos
170 g de nata
Una cucharada de esencia de vainilla

Para el dulce de leche,
1 lata de leche condensada
Agua

Para el dulce de leche,
La forma más práctica es colocar una lata de leche condensada en una cazuela y cubrir de agua 5 cm. por arriba.
Cuando rompa el hervor, bajar el fuego y cocinar 1’5 h., luego darle vuelta a la lata y cocinar otra 1’5h. más.
Para la base (masa quebrada),
Batir a blanco la mantequilla con el azúcar e incorporar las yemas + ralladura de limón.
En un bol aparte mezclar todo los polvos, unir las dos preparaciones y dejar reposar durante 30 minutos.
Cuando coja frío, estirarla con la ayuda de un rodillo y forrar un molde de 18 cm.
Taparlo con papel de plata y hornear a 180ºc durante 15 mn. aprox.

Para el relleno y final,
Mezclar todo en la batidora hasta que quede una crema lisa.
Con el dulce de leche se hacen tres círculos sobre la base de la tarta, uno dentro del otro.
Se vierte el relleno y se hornea durante 45 mn. aprox

Como ven la historia, las conquistas, el lleva y trae ese que tanto les cuento, en esta receta se demuestra mucho, una tarta que lleva paseándose por el mundo unos cuantos siglos, una tarta adoptada por distintos países cada uno haciendo un cambio, dando un nombre distinto pero con una misma base de ingredientes, en la que según donde sean la técnica empleada es una u otra. Dicho esto me despido hasta la próxima con un ¡Ave Cesar!

Marinera canaria, pasaporte propio.

Los puertos de Canarias son unos de esos lugares a los que uno siempre vuelve, tarde o temprano, para recrearse en su esencia, tan viejuna como atemporal, se parecen poco a todos esos puertos ultramodernos con construcciones similares a los cuadros de Picaso, moderneces marinas y rampas de último diseño que "adornan" la geografía costera española,encontramos esos míticos puestos de calamares, camarón y cerveza fría que formaron parte de nuestros gozos de jovenzuelos. Son vestigios del pasado, lo sabemos, pero uno aún sueña con que hay cosas que nunca han de cambiar.Puertos que guardan recuerdos y secretos de piratas resabiados, armadores, corsarios, marinos y toda una fauna que bien podrían protagonizar un cuento de Dumas o, en vertiente más patria, una narración de Benito Pérez Galdós.

Uno de los platos que me devuelve a la niñez es una Marinera, esa que se hace por capas alternando pescado, papas y verduras, con un toque de cilantro ¡viva la madre patría!.

En mis recuerdos llevo a modo bolsa de viaje esa receta que hacían, hacen y harán por los siglos de los siglos ¡Amén!, que no es otra que esta.

- Ruedas de merluza.

-Papas peladas y en ruedas anchas.

- Cebolla en aros.

- Pimiento verde, a veces también rojo, según se levante uno.

- Tomates grandes maduros y sí acertaron también en ruedas.

- Ajos laminados.

- Cilantro

- Una copa de vino blanco, como mi recuerdo es de costa palmera utilizaré una copa de Teneguia blanco.

- Unas hebras de azafrán.

- Sal y pimienta.

Más sencillo imposible, en una olla ancha a modo rondón ponemos un chorrete de aceite, luego ponemos la cebolla, sobre esta los pimientos, luego el tomate, seguimos con las papas y terminamos con la merluza. Sobre esta ponemos el ajo laminado, las hebras de azafrán y unas hojas de cilantro. Le añadimos una copa de vino, si son muchos a comer repetimos el proceso y volvemos a montar capas a modo lasaña. Salpimentar.

Ponemos la olla a fuego lento tapada y dejamos cocinar hasta que las papas estén.




Siempre he defendido la cocina tradicional, en este caso un plato que la dificultad es mínima y sobre todo sano de verdad.

Paseen por los puertos diviertanse pidan pescado con vino blanco, cerveza o lo que les mole, seguro que Poseidón los proteja y cuidado con el tridente.

Sopa de picadillo palmera, entramos en fechas.

La Palma es una pequeña isla Canaria, donde su gastronomía es muy variada y aún a riesgo me digan barro para casa les diré que puede que de las más sabrosas. Ello se debe a la gran influencia de culturas que ha tenido la isla. De la fusión de la gastronomía aborigen , española y portuguesa, junto a la influencia sudamericana resultado de la emigración de sus gentes. Hoy les traigo una receta muy tradicional y con recuerdos navideños, no es otra que la sopa de picadillo.

Ingredientes: una gallina pequeña, un pollo, medio kilo de carne ternera, una cebolla,

cuatro dientes de ajo, un puerro,una zanahoria, hortelana,una hoja de laurel, unos granos de pimienta negra, una pizca de sal,colorante alimentario, 4 huevos, cuadraditos de pan tostado, aceite de oliva virgen, agua.




En el culo de la olla ponemos una cucharada de aceite y vamos incorporando los ingredientes; la gallina,el pollo, la carne de vaca, la cebolla, los dientes de ajo,el puerro, la zanahoria... Luego el agua

Ponemos todo a cocinar a fuego lento y cuando la carne esté guisada, apagamos el fuego,

sacamos toda la carne, colamos el caldo y reservamos.

Desmenuzamos toda la carne y la ponemos dentro del caldo. Fácil y rápido.

Cocinamos unos huevos y hacemos unos coustron de pan (dados de pan frito). Esto será la guarnición de nuestra sopa.

Ponemos la hortelana y damos un hervor, en el plato ponemos el huevo duro picado, añadimos la sopa y terminamos con el pan frito.

Esta sopa resucita muertos por lo tanto podemos considerarla un milagro, inclinen la rodilla al suelo como símbolo de respeto a la Virgen de Las Nieves. Sopa de picadillo ¡cosa rica esta!.

Un día por el Bodegón Bonifacio, un restaurante que es un clásico.

Pensar en el norte de Tenerife es pensar en una cocina de siempre, así que nos subimos al coche pusimos Calle Los Perales 72 San Juan de Tacoronte y para allá que nos fuimos.

Llegamos al Bodegón Bonifacio, puede llegar a ser uno de esos destinos predilectos cuando a uno le preguntaban dónde celebrar la vida, Pili Dorta una guerrera de los fogones lleva de su mano una cocina de esas que llamarías casera porque sin duda es como comer en casa, junto con Yazmina y Saray en sala,ellas gastan una cortesía y profesionalidad del hostelero de siempre, atento, raudo, sin chorradas ni amaneramientos absurdos. Son unas fenómenos y siempre están dispuestas a agradar al sediento y al hambriento.

En su carta destaca el pulpo frito, secreto ibérico o sus solomillos, también clásicos revueltos o queso asado con buenos mojos que te reconcilian con la estúpida humanidad por los siglos de los siglos, amén.

El ambiente es animado, la gente se acerca allí a gozar a dos carrillos y si uno tiene el espíritu enchufado como el del correcaminos de la Warner correrá a coger sitio raudo y veloz.
No se les vaya la pinza jamando ese queso o sus revueltos y recuerden dejar hueco en el estómago para el secreto ibérico y tope jugoso o el pollo al ajillo, que entran por su boca bien escoltados de lechuga tierna y papas fritas de las de verdad verdadera, o para el solomillo, los chicharros fritos o lo que se tercie y les apetezca.

Empezamos con un queso asado, algo que suelo pedir siempre en este tipo de locales en mi caso, por ello mis acompañantes no les quedó de otra. Sencillo, habitual pero siempre una buena elección, si encima el mojo acompaña ideal,¡ay, qué ricura!.

En nuestro caso pedimos pulpo frito, nos pudo esa tentación que si fuera en época de Adán y Eva seguro sustituiría a la manzana, su punto exacto de fritura,esa que hace cras cras con unas papas guisadas y mojo de cilantro, bendita cocina canaria.

Terminamos con la carne de cabra, quién no lo haría, como dice el anuncio "que suerte vivir aquí".

Pili aquí demostró su mano para este oficio, seguro mi viejita daría volteretas con este plato, le gusta muy mucho, tierna, punto de picor que mola, una salsa en su textura.

Como es sobradamente conocida mi devoción por la tradición gastronómica, escribiré hoy merecidas loas al trabajo que hacen en esta casa porque mola, hablamos de comida mientras comemos y de bebida mientras bebemos y cada bocado lo comparamos con otros que pasaron a mejor vida y cada recuerdo se cubre de adjetivos provocando preguntas y más preguntas. Sobre la mesa seguiremos desgranando recuerdos de otros festines, ante la mirada atónita de los que nos escuchen…Hoy los honores son para este equipo del Bodegón Bonifacio por sobrados méritos y por esa capacidad de renovarse y no sucumbir al desaliento, al cansancio y a esa locura del cambio de milenio y de los tiempos raros y de los hábitos esperpénticos y por continuar ahí batallando sin aliento y sin descanso.

Cuando se avecina marejada, conviene recordar de dónde venimos y hacia dónde vamos. Disfruten y diviertanse, nosotros miraremos los postres después de apurar nuestra copa de vino de la tierra.

Soldaditos de Pavía, coloquialmente churros de pescado.

"Todo se ha perdido menos el honor y la vida".

Con esta frase de Francisco I comenzamos nuestra aventura por la historia, como casi todas las recetas comienza con una batalla o conquista, el asunto que nos lleva hoy son los Soldaditos de Pavía, para lo de la E.S.O. les diré que lo conocen como churros de pescado.

Hay varias versiones, algo que no debe de sorprendernos, la más común dice que el color de estos " pastelitos" se debe a la casaca que utilizaba el regimiento del séptimo de caballería de Húsares de Pavía, ahí es nada, una casaca amarilla y roja, de ahí la otra versión, la de la condesa de Pardo Bazán que le añadía al asunto una tira de pimiento rojo. Como ven va en la manera que se interprete, al igual que pueden elegir el lugar de nacimiento de este fabuloso entrante, Madrid o Sevilla, yo por cuestiones de tradición de pescaito frito me inclino por la ciudad andaluza, aunque todo sea dicho de paso los soldados estaban más por la capital del reino.La leyenda cuenta que el General Pavía entró a caballo en las Cortes, pero lo cierto es que no entró ni a caballo ni a pie, porque para hablar con el Presidente de las Cortes envió a uno de sus ayudantes, tal como señala Benito Pérez Galdós en sus Episodios Nacionales. Manuel Pavía esperaba con dos cañones – para impresionar, pues no tenían carga – a escasa distancia, en el Paseo del Prado. La cuestión es que son elaboraciones culinarias de las que se conocen su concreto origen y el proceso evolutivo que han tenido a lo largo de los años. Pueden ser de nacimiento totalmente nuevo o bien la transformación de una receta anterior, como sucede en la mayoría de las veces, sea el origen del nombre de esta receta, lo que sí es cierto que tradicionalmente desde la Edad Media se ha venido rebosando el bacalao en una mezcla, o mestura que se dice por estos lares, de agua y harina condimentada, teniendo en cuenta que el bacalao, junto con la sardina, eran los dos pescados más habituales en las mesas españolas de los últimos setecientos años, aproximadamente, nada lo de siempre, algo que ya saben.


Este plato consiste en unas tiras de bacalao desalado que se rebozan en pasta de freír y del sartén al plato, simple, sencillo y rápido.

1/2 kilo de bacalao
Harina
Sal

Para la masa orly (Pasta de freír)
80 g de harina
60 g de maicena
10 g de levadura sintética (royal)
50 g de agua
Sal y pimienta
8 hebras azafrán
0,5 g de curry

Cortar el bacalao en bastones de 10 cm de largo por 2,5 cm de ancho aproximadamente. Colocarlos sobre un paño seco para absorber el exceso de agua que suelte el pescado. Salar los bastones y rebozarlos por harina utilizando las manos para que no coja demasiada. Pasarlos por la masa orly y freírlos en aceite caliente.

Larga vida al Rock and  Roll, dios salve a la Reina y ya saben, ¡Una de churros de pescado con cerveza bien fría!.

Cruzada de cruzadas.

Hoy nos convertiremos en los caballeros de la cruz al pecho y nos iremos a las cruzadas contra el bando infiel. ¡Las parrillas están de nuestro lado!.
La Organización Mundial de la Salud o la OMS, ya saben el rollito ese de que unas siglas en mayúsculas imponen respeto, no me ven pero les prometo me lloran los ojos de las risas, dicen que hay que comer menos carnes rojas, poco más es acto terrorista comer chorizos, salchichas y ese elenco de "manjares", así varios géneros más, expuestos a terminar en Guantánamo decidimos declarar nuestra opinión, a la cual llegamos después de ver como ha caído el indice de edad media de vida, antes llegaban a los 90 sobrados y solo dios sabe que comían nuestros abuelos.

Dicha la introducción, desabrochense los cinturones, inclinen su cuerpo hacia adelante, saliven y recuerden que esto es por el bien de la humanidad, demos un azote al colesterol y comencemos este día.

En Canarias tenemos devoción por el asado, creo que hay mínimo tres restaurantes de este tipo por barrio, que no por pueblo, en muchos seguro que el parrillero es de tercera generación y que proyectará al futuro todos los secretos de las brasas de su padre y abuelo.Sobre la mesa seguiremos desgranando recuerdos de otros festines, ante la mirada atónita de los que nos escuchen…"Aqui hace años comí un conejo en salmorejo y unas chuletas a cuarta de anchas", desgraciadamente vivimos otros tiempos y aquella hermosura y alegría en la cartera es hoy asunto que solo puede apreciarse en las hemerotecas, si consultan a los mayores del lugar seguro se les saltan las lagrimas, de esos recuerdos, mientras en la cocina un fogón de los de toda la vida, con sus quemadores a todo trapo y las brasas silbando, sin horno microondas y ese espectáculo que consiste en un conejo sobre la tabla al que le rebanaron el cogote, mientras al otro lado al grito de ¡Sale! unas morcillas, chorizos gloriosos, lomo de cerdo adobado, tocino y costillas con papas y piña, y si, este es el azote al colesterol, esto es auténtico por los cuatro costados. Les aseguro que es asunto serio zamparse allá sentado una de queso asado o unos chicharrones,¡estamos de suerte, amigos, alabado sea el señor!, asados de nuestra cocina más elemental y rupestre, no se pierdan joyas como el bacalao encebollado, sopa de garbanzas o arvejas, a ver quien dice que sin su chorizo y su panceta y uno que lleva hueso ancho y largo, mucha grasa infiltrada y se acompaña con papas fritas, chuleta de vaca, un auténtico paraíso que recuerda las viejas cocinas organizadas a la antigua usanza.¡ Suéltense el cinturón y disfruten!, después de esta que hemos liado quien se acuerda de la OMS. Así se ha escrito la historia, sin tonterías, lo crean o no antes se era eterno y ahora con 50 vives con miedo.

Recuerdan a Gabi, Miliki y Fofito, los de ¿Como están ustedes?, pues acuerdense de eso, no se dejen tangar, cuando las empresas cárnicas pongan dolares en la mesa seguro que todo vuelve a la normalidad, ¿se acuerdan cuando el aceite de oliva era chungo y ahora es oro liquido?.

Terminenlo todo, tomen cafe y copa descansen un ratillo antes de abrocharse el cinturón.

LA CHIRIMOYA, este es su rollito.

Cuando era pequeño e iba con mi abuelo "a las huertas" siempre me decía que llevara una cuchara, ya sabía tocaba Annon, Annona o chirimoya ( pertenece a la familia de las Anonáceas, género Annona), pueden llamarla como más les mole, les prometo que era el petit suit de cuando uno era pequeño.El nombre proviene de la palabra “Chirimuya” del dialecto quechua, “chiri” significa “frio” y “Muya” que significa “semillas”, lo que se traduce como “semillas frías”, un dato por si les interesa.

Dicen que surgió muy posiblemente en lo que hoy es el sur de Ecuador y norte de Perú,metro arriba metro abajo, lo que si es exacto es que en tumbas prehistóricas del Perú, se han desenterrado jarrones de terra-cota modelados en forma de fruta de chirimoya, costumbres ya saben, lo curioso es que modelaran venerando a la chirimoya, eso me alegra por que mola esa fruta. La historia, o mejor dicho los monjes que eran los que escribían por mandato eclesiástico, nos dice que cuando los cascos plateados (Colon y los suyos) llegaron a América allá por 1492, el árbol de la chirimoya ya estaba presente, además, en el sur de México, América Central y en la parte norte de Sudamérica, la denominaron "manjar blanco" fue la fruta más valorada, se rindieron a sus encantos ¡Y quién no!. Posee valiosas propiedades medicinales que la hacen recomendable para afecciones cardíacas, desnutrición y enfermedades nerviosas, en algún lado leí que era una Aspirina hecha fruta, entonces mejor ir a por chirimoyas a la huerta que a por pastillas a la farmacia. Sigamos con nuestra historia, no fue hasta el siglo XVIII cuando las semillas de chirimoya se llevaron a España y Portugal, desde donde partieron hasta Palestina, Egipto o Italia, entre otros, y desde allí a todo el mundo. Hay quien la denomina la reina de las frutas, para mi lo es... Mark Twain una vez llamó a la chirimoya “la fruta más deliciosa conocida por el hombre”

Lo normal es abrirla a la mitad, sacar la cuchara y empezar el festín, es como a mi me mola, pero hay muchas maneras de comerla, en una ensalada, haciendo una mousse o un helado, pero igual la más sorprendente puede ser una receta chilena, que se ha expandido mucho y es con zumo de naranja.
Ya saben, si van a por chirimoyas lleven la cuchara en el bolsillo, seguro disfrutarán como jabatos de ese momento.

LA CALABAZA y su leyenda.

Aunque su origen es incierto, hay relatos que lo colocan en China, y parece ser que en Babilonia se cultivaron también algunas especies de calabazas comestibles, incluso hay indicios de que los egipcios también cultivaron las suyas a la vera del Nilo. Pero en Perú, Nicaragua, Bolivia, Brasil, etc hay datos de casi 5000 años a.c., se supone los colonizadores la trajeron a España y de ahí al resto, es decir, nada nuevo, rula por el mundo, datos del género desde que el hombre hacía garabatos, interpretaciones aproximadas y orígenes inciertos,como el 90% de las verduras. Lo que no he encontrado en la historia de la calabaza es el motivo principal por el que conocimos la calabaza, por La Cenicienta o por los americanos y su Halloween, sobre esto último sabían que esto de Halloween nace en Gran Bretaña y los irlandeses llevan a Estados Unidos esta costumbre... Numerosos autores antiguos citan a la calabaza en sus escritos y se sabe que su cultivo ya se producía entre los hebreos y egipcios.

Lo real es que miles y miles de platos no podrían hacerse sin nuestra amiga la calabaza, El Locro argentino, La Caldosa cubana, nuestros Potajes, el pastel de calabaza de las pelis americanas, tantos y tantos, como ven la calabaza tiene una leyenda sin igual si no lean la de Jack O´Lantern (que hizo un pacto con el diablo e ahí el nacimiento de tan famosa fiesta), mitología, leyendas de terror inglesas e irlandesas, fiestas para no dormir, las brujas de Salem la calabaza para guardar agua o vino era un símbolo más de los peregrinos del Camino de Santiago y la famosa carroza que dejo Disney, pero a nosotros nos mola el apartado de la cocina, así que vamos allá.
La calabaza pertenece a la familia de las Cucurbitáceas y abarca unas 850 especies de plantas, en su mayoría herbáceas, trepadoras o rastreras, que producen frutos grandes y protegidos por una corteza firme. Algunas frutas como la sandía y el melón, junto con hortalizas tan comunes como el pepino o el calabacín, pertenecen a esta misma familia. El fruto es grande de corteza firme, de diferentes formas y colores, especialmente del verde al anaranjado, con la pulpa también anaranjada. Las flores son grandes y anaranjadas. Existen también otras variedades de calabaza, aunque menos conocidas, como son la Americana, la Amarilla gruesa de París, la Llena de Nápoles, la Roja de Etampes, la Verde Española, la botonera y la calabacita de Brasil.Por sus características y diferentes variedades, la calabaza puede utilizarse tanto para elaborar platos salados como dulces, para preparar sopas, purés, cremas. En repostería se prepara el cabello de ángel con el que se rellenan numerosos pasteles y tartas.Las flores se utilizan también en gastronomía, rellenas de queso, requesón, puré de papa, etc.. y fritas. Las semillas se emplean también para la elaboración de aceite, tostadas y saladas (pipas de calabaza).




SOPA DE CALABAZA A LA NARANJA

500 g de calabaza
50 g de puerro picado
500 g de caldo de ave
100 g de mantequilla
5 g de aceite de oliva virgen
Cáscara y zumo de 1 naranja

Para el caldo de ave,

1’2 l de agua
1 kg de carcasas de ave
350 g de gallina
Media cebolla pequeña
10 g de cebolla
30 g de puerro
1 diente de ajo
1 cucharada sopera de sal gorda
2 granos de pimienta negra


Para el caldo de ave,

Pelar la cebolla y cortar en dos. Poner las dos mitades en la placa o plancha para caramelizarlas, esto dará color al caldo. Reunir todas las carnes en una cazuela y verter el agua.
Introducir las verduras y desespumar.
Dejar cocer durante 2 horas en una ebullición regular. Colar y reservar.

Para la sopa de calabaza,

Trocearemos la calabaza en trozos pequeños al igual que el puerro para después pocharla con el aceite de oliva virgen (12 minutos a fuego muy suave).
Le añadiremos el caldo de ave, la cáscara y zumo de naranja y lo dejaremos cocer unos 10 minutos hasta que la calabaza esté cocida. 3 minutos antes de terminar rescatar la cáscara.Trituraremos y pasaremos por un colador para terminarlo de montar con la mantequillaSazonar con sal y pimienta y servir a una temperatura caliente.

La calabaza realmente tiene mucho juego, lo importante es no hacer pactos con el diablo, no ponerse zapatos de cristal y si recordar el pastel de calabaza de las viejitas, pueden ir en paz.

Un día por restaurantes de nostalgia.

Hoy me levanté con aires nostálgicos, recordando esos chiringuitos donde íbamos de niños, disfrutábamos de jóvenes y se vuelven ya una cita obligada marcada en rojo en nuestro calendario. Casas donde hubo y habrá siempre una olla al fuego, y en estos tiempos de lilas, afectados y horteras al fogón, estos viejos roqueros cocinan y atienden al personal con la naturalidad y el estilo de los grandes profesionales. Ésos que cortan, pelan, fríen o asan, limpian las encimeras, barren y se van a casa hasta el día siguiente con el deber cumplido.¿Recuerdan ya o soy el único al que le pasa?. En mi caso puedo decirles que me molaba Casa Asterio, Los Almendros y me ponía muy mucho el Bodegón Tamanca,no puedo olvidarme del Campesino en Barlovento y su Potaje de trigo, una de mis perdiciones, a mis "coleguitas" el Chipi-Chipi o La Parrilla de las Nieves, de más joven recuerdo El Faro en la Avda Marítima y su Pabellón criollo, supongo que cada uno tendrá su recuerdo de ese local donde te comías hasta las uñas y te bebías hasta el agua de las flores, mis amigos aquí en Tenerife siempre me sacan Casa Tomás, el Cañon o cualquier guachinche de los de el norte, una cosa sin igual, pero todos tienen algo en común, un buen asado y buen vino, ahí empieza nuestra gran aventura.Creo no está de más recordarles que cuando la cocina sabia innova, crea e imagina, se arriesga también a caer en la complicación inútil, o en un peligroso barroquismo que incita a los verdaderos aficionados a retornar periódicamente a la cocina del terruño. No sé si recordarán ustedes cuando los mercados eran espacios concurridos, con olor a pescado y regueros de sangre caían al suelo y se limpiaban a manguerazo limpio, yo sí y les prometo que en mi cabeza aún recuerdo cada sensación de los locales donde me mola comer desde niño.

En estos locales saben lo que se hace y donde ponen el ojo, colocan ese trazo maestro que te pone cachondo con cada nuevo plato que sale de su cocina, sin complicaciones ni historias para no dormir. Fijense que estos locales han evolucionado hacia una forma muy particular de interpretar el entorno y los ingredientes de una cesta de la compra primorosa y bien surtida. La mayor parte de las verduras y frutas que utilizan en la cocina proceden directamente del huerto familiar, y su íntima relación con el mundo agrícola y ganadero les permite elegir y ofrecer el mejor producto en el restaurante, estrictamente estacional.De lo que si estoy seguro, es que estos restaurantes que llevan casi medio siglo abiertos, sus platos se distinguirían en cero coma si estuvieran en una rueda de identificación de criminales, recuerden que ejercen una cocina que renueva los votos de los viejos cocineros que nos enseñaron a guisar, el espejo en el que deberían mirarse toda esa tropa de cocineritos que quieren prender mecha sin conocer la pólvora del sofrito.

 Nada hay mejor que buscar refugio en los paisajes de tu niñez, y uno tiene la suerte de poder vivir sumido en ellos.
No sabemos si volverán las oscuras golondrinas que escribía Gustavo Adolfo y aquellos míticos bares con cocina inmediata y hechuras de pueblo, pero por suerte pueblan este mundo personajes que añoran las cosas buenas e intentan recrearlas.

 Dios salve a la Reina, disfruten que vivimos para tres telediarios y recuerden que pase lo que pase la frase acaba con ¡Una cuarta de vino maestro!

EL MAIZ, esta es su historia.

Intentaremos divertirnos con un producto que en Canarias se utiliza en muchas recetas, por ejemplo las famosas papas con costilla y piña, que están... sigamos. Historia del Maíz, millo para nosotros.

El maíz es la planta más cultivada del mundo. La evidencia mas antigua del maíz como alimento humano proviene de algunos lugares arqueológicos en México donde algunas pequeñas mazorcas de maíz estimadas en mas de 5 000 años de antigüedad, significa literalmente «lo que sustenta la vida». El maíz, que es junto con el trigo y el arroz uno de los cereales más importantes del mundo, suministra elementos nutritivos a los seres humanos y a los animales y es una materia prima básica de la industria de transformación, con la que se producen almidón, aceite y proteínas, bebidas alcohólicas, edulcorantes alimenticios y, desde hace poco, combustible.

Este cereal era un articulo esencial en las civilizaciones maya y azteca y tuvo un importante papel en sus creencias religiosas, festividades y nutrición; ambos pueblos incluso afirmaban que la carne y la sangre estaban formadas por maíz. La supervivencia del maíz más antiguo y su difusión se debió a los seres humanos, quienes recogieron las semillas para posteriormente plantarlas. A finales del siglo XV, tras el descubrimiento del continente americano por Cristóbal Colón, el grano fue introducido en Europa a través de España.

Las varias teorías relacionadas con el centro de origen del maíz se pueden resumir en la siguiente forma

- El maíz se habría originado en Asia, en la región del Himalaya, esta teoría no ha tenido un gran apoyo y se reconoce es uno de los cultivos alimenticios que se originaron en el Nuevo Mundo.

- El maíz se habría originado en los altos Andes de Bolivia, Ecuador y Perú. La principal justificación para esta hipótesis fue la presencia de maíz reventón en América del Sur y la amplia diversidad genética presente en los maíces andinos, especialmente en las zonas altas de Perú.En los últimos años se descartó.

Muchos investigadores creen que el maíz se habría originado en México donde el maíz y el teosinte han coexistido desde la antigüedad y donde ambas especies presentan una diversidad muy amplia. El hallazgo de polen fósil y de mazorcas de maíz en cuevas en zonas arqueológicas apoyan seriamente la posición de que el maíz se había originado en México.

En cualquier caso, la mayoría de las variedades modernas del maíz proceden de material obtenido en el sur de los Estados Unidos, México y América Central y del Sur.El maíz, conocido y cultivado en América desde hace milenios, no ha sido el producto americano más apreciado en Europa. Pero donde se aprecia y mucho es en Canarias,cualquier uso canario del maíz, del “millo”, seguro que es más divertido que como le mola a los jovenes que van al cine haciendo uso del “pop corn”, palomitas de maíz,roscas, cotufas o como las llamen por sus lares.

Como ven es un producto viajero, da vuelta al mundo, se pelean por saber de donde es originario, se come de mil maneras distintas y lo que si que nadie puede negar y es en lo que todos coinciden es que está riquisimo, lo prepares como lo prepares y si a veces viendo una peli mola el asunto.

Como les dije antes en mi tierra se utiliza mucho, hasta en gofio, puede no lo hayamos descubierto, puede que lo trajera Colón junto con las papas, el tomate y los aguacates, igual hay que darle las gracias, pero lo que no da lugar a dudas que en Canarias sabemos que hacer con la piña... de maíz.

Pueden ir en paz, preparen el mojo que yo ya encendí los fogones.

Marchando una de olores y sabores de infancia.

Todos tenemos olores particulares que encierran el color y el sonido de nuestra infancia y luego están esos otros de catálogo “molón” que tirando de hipocresía decimos a la peña ya que no nos creen cuando decimos que nuestra comida favorita es un bocata de sardinas con cebolla y aguacate. También va a misa que forme parte de nuestra manera de ser que hablemos de cocina a todas horas del día, igual nos da con nuestro médico de cabecera, con Rogelio mientras me pone el café en mi bar de costumbre, en la cola del cine, sentados en la plaza del Cristo o en el parking de Ikea. Nos contamos cómo nos fue con el Puchero o la tarta de manzana o intercambiamos sin reparo fórmulas y recetas de familia, o aún peor, damos pistas falsas sobre quién mató a JFK. Y aprovechamos en el día libre birra en mano tapa de tollos al frente a ver cuantos kilos de carne metemos en la parrilla el próximo finde, somos así de originales hoy en día, si esto lo escribiera sabina diría algo así "peces que no beben, cocineros que no afinan, camareros borrachos, clientes sibaritas, críticos que no critican y la vecina del quinto discutiendo con la portera del edificio de al lado sobre quien pre-calienta mejor la comida del cacharro".

En fin, me enredé y perdí el hilo como me pasa a veces quería contarles esto de olores que recuerdan a la infancia y acabé metiendo el pollo en el horno y algo así es lo que pasa hoy en día con esto de la cocina, ¡zapatero a sus zapatos!. Queridos amigos, el ver Master Chef o que hagamos una paella los domingos para los colegas en el jardín de casa no nos convierte ni en cocineros ni en críticos gastronómicos, pero si está bien que exijamos por lo que pedimos en los restaurantes, más que nada porque pagamos por ello, eso no quiere decir que vayamos por los garitos sacando al cocinero de su cueva para decirle como tiene que hacer su trabajo, por mucha tele que veamos. Lo importante es ir a probar cosas nuevas y diferentes, cosas que no hacemos en casa y si nos mola algo más de toda la vida es cerrar los ojos y ver si nos evoca ese recuerdo de infancia, ese olor que salia de la cocina de nuestra abuela o nuestra madre, el disfrutar cada bocado como si fuera el último...

Y este es mi dilema de hoy, me he puesto a pensar en que olores y recuerdos culinarios vamos a dejar a nuestros hijos, el de la comida pre-cocinada en cacharros que metemos al micro-hondas, el de la esfera de los ego chef, o aún peor, el de la hamburguesa del fast food de turno... gran dilema, personalmente intento que los mios recuerden un congrí, las croquetas de bacon y puerro, las lentejas al curry con leche de coco o los huevos rellenos, eso o llamo a mi mama y hago que se mueran de envidia con las papas rellenas y la chantilly.

Cocinen y creen recuerdos, disfruten en el restaurante elegido y no vayan de críticos, simplemente relajense y pasenlo bien, dejen esa tensión de yo le pongo... en un restaurante se come, como les dije al principio de este rollo hablen de cocina en la consulta del médico mientras esperan o en la peluquería, compartan recetas y sobre todo digan aquello de ¡ que potaje hace mi madre!

RANCHO CANARIO, puede que sea un don divino.

Cada vez que me pongo con el recetario canario, me cuesta más entender por qué la cocina de esta tierra ha tenido tan poca trascendencia en la historia culinaria,estos fogones, o mejor dicho estas ollas han sido una base de experimentación de sabores traídos de diversas partes del mundo, que la dan un carácter exótico y original que no presentan otras cocinas populares españolas y sin embargo...

 Este plato que les traigo hoy es contundente, de esos que cualquier madre canaria pone en la mesa sin importarle la época de el año y cualquier canario se come sin mirar el termómetro. Un plato humilde, que nace en época de hambruna y que en su origen no llevaba carne, nace sin cuna por ello unos fideos, unos garbanzos o judías, unas papas y poco más.Como todas nuestras recetas admite variaciones en su preparación y en los ingredientes que se le pongan, en realidad, cada familia tiene su receta propia, aunque la técnica y los ingredientes básicos son muy parecidos y sí siempre me repito con esto, ¡benditas abuelas!.

Como les decía antes cada casa tiene su receta, creo muchas veces va en los gustos, en mi caso no varía, a mi me mola más con garbanzos pero ustedes utilicen judías pintas, que más da, a fin de cuentas es mezclar una sopa de garbanzos o de judías con otra de fideos... creo volví a acordarme de los hábitos de mi abuelo, bueno sigamos con la receta que a fin de cuentas esto de cocinar tiene mucho que ver con los recuerdos de niñez y a mi estos platos me recuerdan mi isla bonita, a mis abuelos a mis padres y una gran olla haciendo chop chop que dice mi mama.

RANCHO CANARIO.

1/2 Kilo de garbanzos.

1/2 kilo de costillas de cerdo.

Unas lonchas de panceta.

Unos chorizos.

En mi caso un chorizo palmero, de ese de untar.

100 gr de calabaza.

2 cebollas.

Unos dientes de ajo.

1 pimiento verde y otro rojo.

Unas hebras de azafrán.

Una cucharadita de mojo rojo.

Otra de pimentón.

Una hoja de laurel y un pellizco de orégano.

Sal al gusto. 

Lo dicho hay quien prefiere hacerlo con judías, hay quien pone zanahoria, quien le pone carne de vaca, o de pollo y otros que meten todo lo anteriormente dicho.

Arrancamos metiendo las costillas y la panceta en una olla junto con los garbanzos, cuando las carnes estén las retiramos y troceamos.

Mientras con las verduras bien picadas hacemos una fritura, añadimos las especias y luego las carnes y el chorizo, terminado esto lo añadimos a la olla y dejamos cocinar el conjunto, finalizamos con un toque de mojo y el pimentón.

Sea cual sea su origen, utilicen los ingredientes que utilicen seguro que con esto en la mesa triunfan como la coca cola y lo más probable a los que son de más alla de las fronteras canarias les entren ganas de venirse a estas islas y a los que son de aquí les vengan esos recuerdos de infancia y sobre todo se acuerden de sus abuelas y de ese chop chop de aquellas ollas humeantes.

Un día en... La Factoria Da Luiggi

Hacia tiempo no me divertía tanto en un italiano, una cocina que me apasiona y me trae grandes recuerdos, entre ellos el gran Gianni Batista mi gran mentor en esta cultura gastronómica. En una charla con el equipo de este local me contaban algo que siempre he defendido y por ello me lanzo a escribir estas lineas.
Primero por desgracia un alto porcentaje de españoles ni sabe ni aprecia la cocción al dente, les gusta pasada y en mi modesto entender es terrorismo. Segundo las normas sanitarias vigentes nos impiden comer el que quizás sea mi plato favorito de la cocina italiana, la pasta carbonara, una verdadera lástima tener que comerla con nata en lugar de esa crema untuosa que forma la emulsión de el huevo y el parmesano, con ese toque de pimienta y la panceta crujiente, pero esta es otra historia.
Estos chicos defienden el más puro estilo italiano y han sabido dar el toque exacto para que el canario disfrute sin la necesidad obligada de romper su cultura, recuerden que en la época de el Cesar los romanos daban chola conquistando todo lo que se ponía a su paso con la excepción de una pequeña aldea gala, pillando géneros, ideas y por supuesto cocineros de cada lugar que invadían, luego Marco Polo llevó la pasta desde China y un poco más adelante un pastelero creo un plato para la reina Margheritta que recibió el nombre de Pizza.
Hoy un paseo por La Factoría Da Luiggi.

Aprovechando mi día libre y estando de trabajo de oficina se me ocurrió salir a un restaurante cercano en Santa Cruz así que me acerqué a Da Luiggi, en la Avenida Venezuela, me levanté con esa vena italiana hoy, quizás porque echaban un documental de Al Capone, o por nostalgia de mis inicios,ve tu a saber, llegué y dije por qué no escribir sobre estos chicos, pedí en base a mi intención y como iba acompañado me fue muy fácil, unas pizzas (peperoni y napolitana), unos Carbonara (aquí mi lucha contra las normas, por Dios, dejen cocinar como realmente es, no nos prohíban disfrutar de este manjar) y una Lasaña con ragú, señores las medidas de estos platos son brutales, me acordé del recientemente fallecido Bud Spencer y aquellos platos de pasta que se metía entre pecho y espalda, de precio acorde a lo que es este tipo de restaurantes, recuerden lo primero que aprendí de esta cocina es que con harina y agua nadie se hace pobre.
Las pizzas con una masa perfecta, con salsa de tomate artesanal y nada de tomate frito, mozzarella y el genero exacto, lo chavales disfrutaron, la carbonara en su toque y la pasta al dente, la lasaña contundente, pasta fresca, ragú bien sazonado y ¡con pasta fresca!.
Mi primera visita y amenazo con volver, el atendimiento genial y eso dicho por los chavales, los que tienen hijos entenderán a lo que me refiero, en lo personal y profesional, camarero que hace su trabajo y pasa desapercibido es el que cumple a la perfección.
El pizzaiolo bueno es el que estira masa sin tontería, y la pizza genial es la que veta tomate con mozzarella, por lo tanto lo dicho al principio, me divertí mucho.
Les dejo con mi sensación del almuerzo de hoy ¡Veni Vidi Vinci!.

Moros y Cristianos, una batalla que da para mucho.

Una batalla que duró ocho siglos entre moros y cristianos derivó en un plato, como siempre he dicho las guerras, las conquistas, barcos que van y vienen han influido mucho en el recetario mundial, en este caso un plato nacido en Canarias, aunque otros dicen que en Cuba, yo lo dejaré en empate, ya saben Cuba y Canarias tienen un vínculo especial, si no me creen visiten La Palma el lunes de carnaval o analicen sus puros, o Barlovento con su Fiesta Naval, sobre el origen decirles la primera referencia de la que se tiene constancia sobre la organización de los festejos data de 1686. Hoy toca Moros y Cristianos.


Hay mil versiones de este plato y mil historias, unas atribuyen a Canarias este plato, otros dicen que de Valencia, en otros escritos dicen que de el Congo y otras que en Cuba, de ahí a Haití y luego por el resto de el Caribe, se imaginan, el Capitán Blood repartiendo judias y arroz a doquier antes de hacer escala en Tortuga planificando como atracar más barcos al grito de ¡al abordaje!.

Yo no voy a entrar al trapo de donde y quien, es algo que sinceramente me alegra que haya esa unión de distintas culturas y que se vean involucrados tres continentes en su creación.
Si les puedo decir que entre sus variantes están distintos tipos de legumbres, en unos la judía colorada, en otros la judía negra (frijol que dice la parienta, caraota que dicen en Venezuela).Su nombre, que hace clara alusión al período de dominio Árabe en España, expresa el contraste que hay entre los dos ingredientes esenciales de este plato: los fríjoles de color negro (que representan los moros) y el arroz blanco (que representa a los cristianos).
Otro nombre que me da de este plato un amigo de Valle Guerra es "Matrimonio", a eso le unimos el de Moros y Cristianos, el de Congrí en Cuba ( y digan lo que digan no es lo mismo Moros y Cristianos que Congrí), Congo Riz en Haiti,como ven habrá que localizar la partida de nacimiento.

Vamos a lo importante, la receta,como no quiero dar debate no utilizaré frijol negro, la haré con judía pinta.

Para la judía o el frijol.

500gr de judia pinta.

1 Litro de agua.

1 trozo de panceta picado.

Cebolla picada.

ajo picado.

Un pellizco de orégano.

Un toque de comino.

Una hoja de laurel

Un toque de pimentón ahumado.

Sal y pimienta al gusto.

Rehogamos la cebolla y el ajo, añadimos la panceta y el resto de ingredientes, a cocinar a fuego lento hasta que estén tiernas las judías. Hoy se los puse complicado.

Para el arroz.

1 taza de arroz.

2 tazas de caldo.

2 dientes de ajo.

En un poco de aceite rehogamos el arroz, le añadimos el caldo y dejamos a que seque, sofreímos unos dientes de ajo en aceite y se lo echamos por arriba, dale que se anima.

Lo dicho, un viaje, una batalla, una conquista, un plato divertido y contundente, que une muchos países y da mucha historia, ya que andamos por Cuba pues ¡Hasta la victoria siempre!.

El Puchero, la tentación en una olla.

Un plato representativo canario es el Puchero,como en todas las recetas y me repito más que el ajo, cada isla,cada casa, cada cocinero tiene su propia receta y siempre oiremos eso de que el de mi madre el mejor del mundo mundial.
Haciendo un recorrido histórico por este plato he encontrado recetas muy similares en el sur de Portugal, en Galicia, en... bueno ya saben, el tema este de las conquistas, creo que en esta elaboración todo el que llegaba le metió un ingrediente a la olla y se lió parda, seguramente, me imagino y saben que soy muy travieso, habría un monje allí sentado al lado de la olla apuntando lo que cada uno ponía y de ahí la receta.
Antes era un plato de pobres, ahora sale un pico hacerlo, lo normal es que sea un plato único y se acompañe con gofio.
Receta
1 kilo de garbanzos en remojo a la vispera.
2 kg. de costillas saladas y luego desaladas, no me sean brutos.
1 kg. de carne de res fresca
150 gr. de panceta fresca y un trocito de bacón.
2 chorizos

1 trozo de tocino para mi viejito.
2 kg. de papas

Una batata roja.

Unos ajos.
2 kg. de coles cerradas, para el de trigo mejor abiertas.
1/2 kg. de habichuelas.

Un par de zanahorias.
2 chayotas.
1 bubango
Un trozo de calabaza.

Un par de piñas de maiz.
1 sobre de azafrán

Un toque de pimentón ahumado.
Un poco de tomillo,unos granos de comino y un pellizco de orégano.

Un par de peras, ¡eh! flaco no me olvido de la receta de tu madre, ¡ole Guía de Isora!

Si son de Gran Canaria pongan unos muslos de pollo al tema.
Sal y pimienta negra al gusto.

Ala olla y cocción lenta, yo en este plato hago un majado de ajos,almendras y pimentón que se lo añado al final.A mi me mola echar en trozos de bocado, hay a quien le gusta picado pequeño y otros todo enero, así que hagan lo que les de la gana seguro queda mejor.En mi caso porque soy bruto, cocino cada genero en el mismo agua, las carnes y los garbanzos (previo remojo) los cocino juntos, luego saco y reservo, voy añadiendo verduras respetando tiempos de cocción, así estaran siempre bonitas y sin pasarse, pero es como a mi me gusta.

En breve llega el invierno, por llamarlo de alguna manera, esto es Canarias, así que preparen la cuarta de vino y pongan el puchero al fuego,seguro que se acordarán del diablo y todas sus tentaciones. ¡Larga vida al Puchero!

La Vieja el color de la costa canaria.

La vieja puede que sea uno de los pescados que más representa a Canarias, en un plato da color y alegría, puede elaborarse de varias maneras pero sancochada es lo más normal, mola igual si la haces a la plancha o frita y comerla con aceite y vinagre y algunas papas sancochadas aderezadas con mojo verde o rojo .Los romanos le apreciaban en particular, asignándoles inteligencia y relación social con sus semejantes,igual ese es el motivo de porque se comen la carnada y tardas en engancharlas. Las incluimos en pescados blancos con una textura espectacular y un sabor similar, que no igual al marisco.
Esta especie de “pez loro”, supongo lo llaman así por el colorido, aunque leyendo un poco he visto que es por la forma de su boca que parece un pico, busca la rocas y sus mariscos, invertebrados, algas y crustáceos por lo que sus pesqueros son zonas pedregosas de orilla con grietas, frecuentes en el litoral canario por su carácter volcánico, que quieren que les diga ¡esto es Canarias!.
Con las “Viejas” se pueden hacer gran variedad de platos, con sólo un poco de imaginación se puede elaborar un verdadero manjar, se debe consumir fresca, si les recomiendo hagan un pastel de vieja con langostinos, seguro lo disfrutan mucho y si la hacen a la espalda no olviden ponerle una ajada con perejil. En Lanzarote una receta muy típica es limpiarlas bien, salarlas y luego secarlas al sol.
Podemos encontrarlas desde Portugal, incluyendo las Azores y Madeira, hasta Canarias y Senegal. También está presente en el Mediterráneo, siendo más frecuente en las costas orientales y meridionales, aunque un amigo de Puerto Rico me dice que por su tierra también puedes ver a la vieja, no me extrañaría cruzara el charco en busca de aventura.
Como ven es un pescado inteligente viajero, sabroso y que da mucho juego a la hora de prepararlo, ese es el problema, puede hacerse de tantas maneras que luego no se que recetas darles.

Una de las que suelo hacer yo es limpiarlas bien, envolverlas en film y luego cocinarlas, en la cazuela previamente tengo unos pimientos, cebolla, tomate y papas. Esto lo acompaño luego con vinagre y mojo verde.

La receta de mi pastel de vieja es así.

1 kilo de viejas.

5 langostinos.

1 cebolla.

1/2 Puerro

2 dientes de ajo.

2 huevos.

1/4 litro de nata.

Sal y pimienta.

Hervimos la vieja y nos quedamos solo con la carne, igual con los langostinos y picamos todo bien. Le añadimos un sofrito de puerro cebolla y ajo, salpimentamos e incorporamos a la fiesta esta los huevos batidos y la nata, mezclamos bien y lo metemos en un molde, esto a su vez al horno al baño María.

Esto lo acompañamos con unos pimientos fritos y a correr. Como el canario come papas con todo pues también pueden unas sancochadas.

Pueden ir en paz, no dejen de comer viejas sancochadas ¡Larga vida a la costa canaria!

Un día en el Bodegón Los Álamos.

En La Palma hay muchos restaurantes emblemáticos, otros que intentan serlo y otros que seguro serán, como viajo poco a mi tierra, me encomiendo a mis amigos o personas que saben lo que se cuece entre fogones y conocen algo esta profesión. Un día en el Bodegón Los Álamos con la ayuda y estimable colaboración de Don Miguel Cabrera.
Esta vez Don Miguel se fue al Bodegón los Álamos situado en Breña Alta, isla de La Palma, me habló de Paco que es el gerente y que siempre está al pié del cañón, de Pedro uno de sus cocineros y me hizo llegar la carta a parte de sus impresiones, un toque más sobrio y distinguido pero sin perder un ápice de “swing” y elegancia clásica, ¡chapó! valorando estas cosas me puse a escribir, si Don Miguel tiene algo es que se puede comparar con un ojeador de fútbol, siempre que me recomienda un restaurante acierta, así que me paso la carta y unas fotos de los platos que elaboran en este restaurante palmero, suficiente para empezar, así que al lío que luego me enredo y ya se sabe.Antes de que esto empiece a pillar tintes de crónica de sociedad les diré que Los Álamos consiste en una propuesta de mercado de corte tradicional pero actualizada, en la que no cabe la tontería.

Cuando vi la carta lo primero llamó mi atención fueron dos platos, los que han ido por mi casa o me conocen sabrán porque, unas verduras salteadas con setas y salsa de soja y un Secreto de cerdo con Chutney de mango, ya saben me envuelve ese misticismo y ese toque asiático, por lo tanto en mi próxima visita a mi amada isla me he puesto una fecha en rojo para visitar este restaurante, mientras salivando y con una envidia sana hacia Miguel escribo sus sensaciones sobre esta casa. Pueden encontrar unos clásicos canarios como el queso asado, la conocida sopa de picadillo, o el plato elegido por nuestro amigo un Bacalao con puré de boniato y mojo. se pueden encontrar unos clásicos huevos estrellados con chorizo, una ensalada de salmón marinado o algo que yo me pediré si o si, unos rollitos de pato con salsa agridulce ¡como que hay dios me lo pido!.

Si seguimos el recorrido de esta carta destaca una fritada Los Álamos con una mezcla de calabacín, calamar y gambas que resulta muy atractiva, si lo que quieren es tomar unas cuartas tienen una variedad de pinchos y montaditos muy divertida y sugerentes. Creo que aquí yo me lo pasaría bomba, es de esos restaurantes que seguro me deja sorprendido por su estilo.

Dicen que el palmero es goloso, conmigo creo no funciona pero me encontré uno que me va a obligar a saltarme mi rutina un Carpaccio de piña tropical con sorbete de fresa con albahaca, de paso llevaré a mi viejita por los helados artesanales o por el brownie que le mola mucho.

Creo debe empezar a ser una visita obligada, una apuesta por lo tradicional con unos toques modernos, si ya se que me dirán no soy imparcial, por eso me baso en lo que me cuenta Don Miguel, sabe lo que me gusta de un restaurante y si me envía a este por algo será y como yo confío en él pues ahí va mi recomendación también. https://www.facebook.com/bodegonlosalamos/?ref=page_internal

Apunten este local en su agenda seguro no se arrepentirán, "esta isla mía que me vió nacer..." dice la canción y con ella me despido hasta la próxima, ¡Un carpaccio de piña con sorbete de fresa y albahaca, que arte!