ARROZ BASMATI "REINA DE LAS FRAGANCIAS"

La India y Pakistán son los mayores cultivadores y exportadores de este arroz, aunque actualmente se pueden encontrar arrozales de este fragante grano en distintos humedales del mundo.Es de grano largo y fino, y además de su perfume, que es lo que le da su nombre en hindi (fragante o Reina de las fragancias), le caracteriza su delicado sabor.La textura del arroz Basmati es también espectacular, un arroz suelto y terso que parece acariciar el paladar. La forma de elaboración varía de un cocinero a otro, unos lo enjuagan primero y otros no. Hay incluso quien lo pone en remojo unas horas antes para acortar la cocción y después, dependiendo de la receta que se desee preparar, variará la cantidad de líquido en proporción al arroz. Es considerado el arroz de grano más largo, que además, se duplica después de su cocción.El cultivo de arroz Basmati se da desde hace centenares de años en las laderas del Himalaya, las primeras referencias se remontan a principios del siglo XVIII y desde entonces se han desarrollado distintos tipos de esta variedad de arroz.El grano Basmati se siembra, se cultiva y se cosecha en los llanos del Ganges en estribaciones del Himalaya. Los llanos son conocidos por su suelo fértil y sus ríos que llevan agua que proviene de la “Gigantic Mountain Range”. La combinación de un clima cálido y húmedo, suelo aluvial y alto nivel freático hace que estas llanuras sean ideales para el crecimiento de este arroz Basmati. El arroz Basmati tiene el contenido más alto de nutrientes de todos los arroces; no contiene grasa, colesterol, sodio ni gluten, por lo que es apto para celíacos.Cada vez más común en nuestros platos, el arroz basmati una vez cocido es usado generalmente como una sana guarnición para acompañar todo tipo de carnes y pescados, o para elaborar ricas ensaladas. Aunque quizás es más conocido por su uso para elaborar arroz al curry, los tandoori o pilafentre, todos ellos platos muy atrevidos y exóticos.Cada cocinero tiene su truco para cocinarlo, hay quien prefiere dejarlo en remojo un tiempo antes de llevar a cabo la cocción para acortar el tiempo de elaboración, quien simplemente los enjuaga antes de ponerlos a hervir o quien directamente se salta estos pasos.El arroz Basmati es único entre todos los arroces cultivados en otras muchas partes del mundo debido a su esponjosidad, sabor, aroma, textura, longitud de grano cuando se cocina, y el proceso de envejecimiento. El arroz Basmati se añeja mientras éste mejora sus propiedades. Al cultivarse una vez al año y ser un cultivo que requiere de mucha mano de obra, constante vigilancia y observación en diferentes etapas de crecimiento, el arroz Basmati puede ser caro comparado con otros arroces como el jazmín, de grano largo estadounidense, etc.

Las tonalidades de este arroz aromático, exportado principalmente por la India y Pakistán, pueden variar del blanco más puro al marrón oscuro manteniendo su inconfundible sabor. Además, otra cualidad particular en él es que podemos encontrarlo tanto en blanco como en integral.El arroz basmati es principalmente de color blanco cremoso, aunque también existe el moreno. Viene de grano largo y muy largo. El grano largo mide de 6,61 mm a 7,5 mm de largo. El grano muy largo mide más de 7,5 mm de largo y 2 mm de ancho. La forma del arroz basmati es oval alargada, con el grano 3 veces más largo que ancho. Cuando se cocina, este arroz no engorda, sino que se estira hasta casi el doble de su tamaño original.La fragancia del arroz basmati lo distingue de las otras variedades. Ningún otro arroz tiene ese aroma distintivo. Proviene de una mezcla de compuestos que incluyen alcoholes, hidrocarburos, ésteres y aldehídos así como una molécula conocida como 2-acetil-1-pirrolina. El aroma combina bien con la mayoría de los platos del Medio Oriente. Mezclarlo con azafrán le da color y sabor extra. El aroma también se complementa con una variedad de frutos secos, vegetales, hierbas y especias.El arroz basmati es vulnerable a mayoría de los insectos y enfermedades. Sus granos largos y extra largos tienden a romperse fácilmente durante la molienda, creando un producto menos terminado después de ella. El basmati es aromático, incluso como planta, y mantiene mejor su aroma si las temperaturas durante su maduración son frías. La siembra y el trasplante tempranos de la planta produce una gran cosecha, pero la siembra tardía produce mejor calidad.

De ASPICIUS a TAILLEVENT, ellos lo empezaron.

Marco Gavio Apicius, el primer ‘gourmet’ de la historia.

Conocido a lo largo y ancho del Imperio romano por disfrutar como nadie de la comida, hasta Séneca habló de él.Nació en el siglo I de nuestra era, vivió durante los reinados de los emperadores Augusto y Tiberio, y fue indiscutiblemente el primer gourmet de la historia, un hedonista gastrónomo de manual. Vástago de terratenientes, latifundista en sí mismo y beneficiario de una abultada herencia de cien millones de sestercios, no encontró mejor manera de emplear la fortuna que amaneció en su faltriquera con lo mejor que sabía hacer, y lo que más le gustaba: disfrutar de la vida y, sobre todo, de la comida.Fue conocido por algunas excentricidades culinarias y por recetas excepcionales para la época. Dicen que llegó a desarrollar un método para cebar a truchas de río con higos secos y conseguir así engordar su hígado, celebró épicas bacanales con lenguas de flamencos rosas y sesos de ruiseñor como banquete, daba de comer a sus cerdos vino mezclado con miel para dar mejor sabor a sus carnes e incluso viajó hasta la vieja Libia, en un barco que él mismo fletó, para comprobar si sus quisquillas eran tan grandes como aseguraban.Sin embargo, Apicius no se limitó simplemente a satisfacer su desmedido epicureísmo y supuestamente, aunque no es posible atestiguarlo con seguridad, compuso con recetas propias y ajenas una de las más copiosas obras sobre el arte culinario de la clásica Roma, De re coquinaria. El recetario, que pese a su antigüedad no es de los primeros que se conocen ya que en la Grecia clásica otros autores habían prestado atención a la gastronomía, ha llegado hasta nuestros días tras un sinfín de reescrituras y adaptaciones desde que probablemente fuese mandado escribir por Marcus Gavio Apicius, aunque las copias más antiguas se estimen manuscritas en el siglo V.
"... celebró épicas bacanales con lenguas de flamencos rosas y sesos de ruiseñor como banquete, daba de comer a sus cerdos vino mezclado con miel para dar mejor sabor a sus carnes..."




Anthelme Brillat-Savarinn

Autor de estos aforismos sobre la «cuisine» y de otros muchos muy conocidos, ha sido, con toda probabilidad el más grande de los gastrónomos, excepción hecha del romano Apicius cuya verdadera identidad aún no ha sido bien establecida todavía.

Brillat-Savarin nunca pudo disfrutar en vida de una gran fama, pero disfrutó tanto de la vida que no necesitó realmente la fama.

Anfitrión bondadoso, invitado afable y compañero agudo, consideraba la buena comida y los buenos vinos una de las cosas más importantes de la vida. Una vez que alguien le preguntó qué vino prefería, si el borgoña o el clarete, respondió:«¡Ah!, Señora mía, esta es una cuestión cuya investigación me produce tanto placer que voy posponiendo de día en día el pronunciamiento de un veredicto.»

A fama le llegó con la publicación en 1825 de su libro La Physiologie du Gout (La fisiología del gusto), obra que desafía toda clasificación pero pertenece a este puñado de libros que nunca pasan de moda. Brillat-Savarin murió al año siguiente de la publicación del libro a la edad de 71 años, no sin haber dado antes al mundo la más pujante discusión que jamás se haya escrito sobre la comida y sus cintos en las personas de buen comer, obra maestra cuya realización Ir llevó treinta años.

El más grande de los «bon vivants» franceses comió como era natural en la ciudad de Belley —«Belley es su nombre y Belley es su naturaleza», escribió casi un siglo más tarde Michael Stein. Nombrado alcalde de Belley después de la Revolución Francesa, tuvo que huir a América durante el Reino del Terror.

En América vivió en Connecticut durante varios años y más tarde escribió sobre su estancia en este país algunos de sus más inspirados textos.

Gordo y gregario, el sabio de Belley permaneció soltero toda la vida, quizás porque le gustaban demasiado la comida y las mujeres para casarse y posiblemente por estar enamorado de su prima, la bella y mundana Madame Récamier.

A su regreso a Francia, se convirtió en una figura familiar en los cafés de París, acompañado de su pequeño perro siempre a su lado esperando pacientemente alguna golosina de su amo. Muchos le ridiculizaban, pero siempre estaba presente en todos los banquetes más importantes. Se explica que fue invitado del vizconde Francois Rene de Chateaubriand en aquella memorable cena en la que se inventó el suculento filete de Chateaubriand en honor del novelista.

Brillat-Savarin, que era abogado, y que escribió sobre política económica y leyes, e incluso se atrevió con algunos cuentos licenciosos, descendía de una larga dinastía de gastrónomos. Su verdadero nombre era Brillat solamente pero se añadió el guión y el Savarin porque su tía abuela, que también era persona de buen comer, le dejó toda su fortuna a condición de que añadiera su apellido al suyo.

La hermana de Brillat-Savarin, Pierrette también gustaba de la buena comida y de hecho murió en la mesa, cuando tenía casi cien años. Sus últimas palabras pueden contarse entre las más insólitas de la historia: «Y ahora, ¡que me traigan el postre!»

Aunque Brillat-Savarin era también hasta cierto punto un excéntrico (a menudo llevaba en los bolsillos pájaros muertos hasta que estuvieran lo suficientemente «maduros» para ser cocinados como a él le gustaba) su reputación nunca sufrió menosprecio a causa de sus muchas excentricidades. Ningún libro de cocina ha superado todavía su biblia de la gastronomía, ni tan siquiera el clásico Larousse Gastronomique de Prosper Montagné.«Dime lo que comes y te diré quién eres» declaró una vez Brillat-Savarin.

Los tests gastronómicos de su libro tienen fama de ser pequeñas obras maestras de la penetración psicológica y de ser casi tan brillantes como sus discusiones soba comida.

El libro de Brillat-Savarin puede también considerarse como el primer libro de régimen (en él, el autor da consejos de cómo mantenerse delgado, aunque condena duramente las mujeres esqueléticas), además da recetas y menús para varios tipos de presupuesto; uno de los menús más extravagantes incluye páté de foie gras de Estrasburgo.

En forma de baluarte, codornices trufadas, lucio de río suavizado con crema de ástacos, espárragos tempranos con una salsa especial, dos docenas de hortelanos y de postres una gran pirámide de merengue de vainilla y rosas. Irónicamente, Brillat-Savarin tuvo que costear de su bolsillo la impresión de su inmortal obra La Physiologie du Goüt y más tarde cuando su hermano vendió todos los derechos de la obra a un editor, sólo consiguió 120 dólares, aparte de que tuvo que dar además el auténtico Stradivarius del autor.

Patrimonio de la gastronomía, Taillevent era el nombre con el que fue conocido Guillaume Tirel, chef francés nacido en Pont-Audemer, en 1310 y muerto en 1395, que hapasado a los anales de culinarios por haber escrito Le Viandier, libro que se cree es el primer tratado profesional de cocina escrito en Francia y que data del siglo XIV.

Fue elaborado a petición deCarlos V, que se preocupaba de que los especialistas en diversas materias consideradas sabias, redactarán sus conocimientos y, al ser Taillevent el cocinero real, era lógico que se dirigiese a él.Resulta esclarecedor el subtítulo de la obra: «Para aparejar toda clase de viandas, hechas por Taillevent, cocinero del rey nuestro señor, y para aderezar hervidos, asados, pescados de mar y agua dulce,salsas de especias y otras cosas convenientes y necesarias como aquí se a dicho».
Este sobrenombre, sinónimo de “gran cocinero” para nuestros vecinos franceses, ya indica la agudeza de su propio arte e ingenio. La historia particular de este artista, perteneciente ya a la leyenda, fue exhumada a mediados del siglo XIX por el barón Jérôme Pichon, apasionado coleccionista de libros de cocina, siendo publicada en dos elegantísimos volúmenes entre los años 1891 y 1892.
Taillevent empezó a los doce años de edad su servicio como aprendiz de cocina en la corte de la reina Jeanne de Évreux, mujer de Charles IV le Bel (el Hermoso). Se cita el nombre de Taillevent por primera vez en 1326 y no se vuelve a saber nada de él hasta 1346, en que un documento lo nombra con el apelativo de keu (queux, Koch), cocinero de la corte de Philippe IV de Valois. En el 1355 se convierte en cocinero de la corte del dauphin de Vienneois, y cuatro años después entra en la casa del duque de Normandía, que más tarde sería nombrado rey con el nombre de Charles V le Sage (el Sabio). Allí avanzó profesional y económicamente, como se ve por el gran número de cartas de pago extendidas a su nombre. Así por ejemplo, se sabe que en 1361 cobra cent francs d´or pour ses bons et agréables services. Varias veces el rey le llama su “querido cocinero” y hasta una vez le pidió prestados sesenta y siete francos, cosa seguramente inusual en las cortes reales. Tales francos debía pagarlos Taillevent en nombre del rey a “un ciudadano fiel”. En honor del monarca, hay que dejar claro que le devolvió el dinero a Taillevent al cabo de seis semanas. Rara avis monárquica.

Ya en 1368, Taillevent fue nombrado sergent d´armes y pocos años después “primer cocinero de palacio”. Este rey Charles V, gran amante bibliófilo, mandó escribir gran número de documentos, entre otros, uno incluso sobre la cría de ganado ovino y, seguramente debido también a tal iniciativa, Taillevent fijó por escrito un completo sistema de guisos y una relación de sus recetas de cocina. Tras la muerte de Charles V, Taillevent entra al servicio del hijo y sucesor Charles VI le Bien-Aimé (el Bien Amado), después le Fol (el Loco) tras varios ataques psicóticos. Allí, como primer caballero de cocina del rey, consigue alcanzar el puesto más elevado que pudiera pretender un cocinero de la época, el de maistre des garnisons de cuisine du roy. Los privilegios de que podía gozar tal maistre, se hallan especificados en un documento según el cual el maestro cocinero tenía derecho a llevar directamente las fuentes de alimentos a la mesa del rey, y podía ocupar un puesto permanente ante la gran chimenea de la cocina, probablemente el único lugar del castillo donde se estaba verdaderamente a gusto cuando hacía frío. Por algo es citado expresamente este privilegio. El maestro cocinero tenía también derecho a sentarse cuando le apeteciera y a su cargo estaba la cámara de las especias, que entonces constituía un depósito sumamente valioso. Por razón natural de su cargo, Taillevent era jefe de todos cuantos trabajaban en la cocina y para distinguirse de ellos llevaba un cucharón que empleaba indistinta y alternativamente para probar los guisos y los manjares. A él pertenecía la tarea de poner el mantel de la antecámara del comedor acompañado por el maestro cocinero de las salsas. Dicho mantel debía quedar plegado en dos. En esta mesa colocaban luego los manjares los subordinados y allí eran degustados por el maestro de ceremonias antes de servirse de conformidad con el ceremonial de la corte. Los pajes se colocaban en fila y a su cabeza iba un guardia armado abriendo la marcha, yendo al final de la misma elmaistre keu. A éste le incumbía aún la tarea, bastante indigna y miserable a mi parecer, de vigilar que los manjares sobrantes de la mesa volvieran intactos a la cocina y no se perdiesen por el camino
.Realmente el merito de Taillevent en el arte de la Gastronomía reside en su obra escrita, lazo de unión entre la Gastronomía Clásica grecolatina y el ars magirica del Medievo. Su libro, denominado Le Viander, se convirtió en fundamento, como tantos otros textos gastronómicos pasados y futuros, para el desarrollo intertextual coquinario. Aún cuando se hayan encontrado documentos culinarios escritos con anterioridad, la misión de este libro (y para mí la de muchos otros también) fue la de abrir nuevos derroteros gustativos.


Paul Bocouse
Chef francés, fundador de la nouvelle cuisine. A partir de 1959 hizo famoso mundialmente el antiguo restaurante familiar. Con tres estrellas de la Guía Michelin (1961, 1962 y 1965), el local renovado, L'Auberge Paul Bocuse, se caracteriza por ofrecer una cocina natural en combinación con la dietética. Es el primero de su profesión que ha sido distinguido con la Legión de Honor (1975). Entre sus libros destaca La cuisine du marché 1976.Nace el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d'Or, a diez kilómetros al norte de Lyon, en la región de Rhône-Alpes, hijo de Georges e Irma Bocuse, una estirpe de cocineros con solera desde el siglo XVII.El principal restaurante de Paul Bocuse es el lujoso L'Auberge du Pont de Collonges, cerca de Lyon, que durante décadas ha servido menús tradicionales. L'Auberge du Pont de Collonges posee 3 estrellas michelin.
También opera una cadena de braserías en Lyon, Le Nord, L'Est, Le Sud y L'Ouest, cada una de las cuales está especializada en distintos aspectos de la cocina francesa.
Hay otro restaurante Bocuse en el pabellón francés de Epcot en Disney World, dirigido por su hijo.
Alain Ducasse
nacido el 13 de septiembre de 1956 en Orthez, es un famoso chef y un empresario francés. Diploma de la escuela de hostelería de Burdeos en 1978.Tiene un estilo caracterizado por llegar a cocer los alimentos a muy bajas temperaturas y por lo tanto emplea muchos tiempos de cocción, emplea también bolsas de vacío (sous vide) para cocer algunos de los alimentos. Y utiliza métodos de cocción avanzados.abrió su primer restaurante tipo concepto llamado “Spoon, Food & Wine” en Paris, basado en comida étnica, con un éxito inmediato que le permitió abrir dos restaurantes mas en Mauritius (Saint Tropez) y Hong Kong. fue famoso porque se hizo cargo de la cocina de La Terrasse, restaurante del Hotel Juana, en Juan-les-Pins, que obtendría en 1984 dos estrellas en la Guía Roja de Michelin.Sin embargo, sería en el Hotel de París de Montecarlo donde adquiriría su prestigio internacional al dirigir Le Louis XV, primer restaurante de un hotel en obtener las tres estrellas Michelin (máxima distinción de la guía). Y éste sería el comienzo de una carrera inigualable
Pierre Gagnaire
Nacio el 9 de abril de 1950 en Apinac, Loira. Es un cocinero francés muy conocido, es el Chef principal y propietario del restaurante homónimo en la calle rue Balzac número 6 de París. Gagnaire se trata de un cocinero iconoclasta que ha hecho frente al movimiento de la fusión en la cocina. Comenzó su carrerra en St. Etienne, donde logró 3 estrellas Michelin, Gagnaire logró derribar la concepción de la cocina tradicional francesa mediante yuxtaposición de sabores, texturas, e ingredientes. Su influencia en la cocina se ha hecho internacional. Ha introducido conceptos en la gastronomía molecular.

ARROZ VENERE. El arroz negro divertido.

El arroz negro o arroz venere proviene del cruce entre el llamado arroz del Emperador y los arroces de la Llanura Padana (valle del Pó),Aunque el arroz negro es conocido en China, siempre estuvo reservado para el exclusivo consumo del emperador y de su corte. Hoy en día, dadas sus importantes características nutricionales, es consumido por niños, ancianos y mujeres embarazadas. Este grano, más duro por fuera de lo habitual, acabará tiñiendo todo lo demás, por lo que nos permitirá prescindir de la tinta del calamar, ingrediente que puede llegar a ser algo indigesto.Su nombre responde al homenaje a la diosa Venere o Venus, la diosa de la mitología romana del Amor, la Belleza y la Fertilidad (este nombre se da como homenaje a la diosa Venere, diosa romana del Amor, de piel de color del ébano), proviene del cruce entre el llamado arroz del Emperador y los arroces de la Llanura Padana (valle del Pó),en sus orígenes era reservado para los emperadores de la Antigua China, hasta el punto de estar prohibido el consumo en otras mesas, por eso también se conoce como “arroz negro prohibido” o arroz del emperador.Este arroz es de grano corto y se clasifica como arroz integral, así que tanto la cantidad de líquido como el tiempo para su cocción es mayor que en los arroces blancos, entre 40-50 minutos, tiempo tras el que conseguiremos un arroz de un bonito color púrpura, aromático, ligeramente dulce y con sabor a nuez. Su textura es crujiente y tierna y resulta apropiado para todo tipo de platos.Su exotismo lo mantiene en occidente como un producto gourmet, fácil de localizar en comercios de productos delicatessen.
Es posible cocinarlo en sustitución del arroz blanco en cualquier receta. También se puede cocinar combinándolo con el blanco (teniendo en cuenta los diferentes tipos de cocción) e incluso para preparar una deliciosa y divertida paella.El arroz venere puede ser utilizado como guarnición, simplemente hervido, porque acompaña fenomenal todo tipo de platos, ya que es delicado y a la vez tiene una gran personalidad, da colorido y gusto al plato que acompaña.
Es un alimento con altas propiedades nutricionales, rico en fibra, antioxidantes, vitamina E, sales minerales, fósforo y hierro, además de ser considerado un potente antiinflamatorio natural. Durante la cocción, desprende un delicado aroma a frutos secos, sabor que acompaña durante la degustación. Al ser un arroz poco glutinoso, es perfecto para preparar ensaladas, ofreciendo además de todas sus propiedades beneficiosas, un gran contraste de color que realza los platos.
El estudio lo ha llevado a cabo la Universidad Estatal de Luisiana en Estados Unidos indicando que son las fibras vegetales, los bajos niveles de azúcar y la cantidad de antioxidantes presentes en este “tipo” de arroz lo que hace que tenga muchos beneficios contra el cáncer. Desde la antigüedad se conocen sus grandes propiedades beneficiosas para la salud, en la corte del emperador de China se le consideraba una fuente de juventud y un afrodisíaco potente.

Parece que las antocianinas que son las que proporcionan el color oscuro en las frutas y verduras son las que hacen que el tipo de antioxidantes que tienen estos cereales sean las que previenen de daños en el ADN y protegen las arterías, por lo que son buenas también para el sistema cardiovascular.Las diversas investigaciones acerca de las propiedades y bondades del arroz negro para la salud, resultan optimistas en la prevención de diversas afecciones y dan lugar a otros y más exhaustivos estudios.

Actualmente esta variedad de arroz es muy utilizada por los cocineros de la cocina mundial, sobre todo en Asia, para adornar y decorar sus platos (sushi, noodles, pudding, entre otros), ya que tiene aroma a nuez, es de textura arrugada y al ser cocinado adquiere una tonalidad morada que lo hace muy atractivo y a la vez aporta un toque extravagante.

Carême, cocinero de reyes, rey de cocineros.

Siempre he dicho que la historia es parte vital para un cocinero, si sabemos de donde sabremos a donde, como ven no es lo mismo, siempre hablamos de cocineros de actualidad, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak, Paul Bocuse, Michel Bras, Jamie Oliver, Pedro Subijana, hasta de Ferrán Adría, si lo se, no es santo de mi devoción, pero que le vamos a hacer. Y me pregunto por que no retroceder y aprender de los grandes, de los que crearon esta profesión, y me decidí por empezar con el que era conocido como el Cocinero de reyes y rey de cocineros.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         

“Las Bellas Artes son cinco a saber: la pintura, la escultura, la poesía, la música y la arquitectura, la cual tiene como rama principalísima la pastelería”. (Marie-Antoine Caréme)
Para empezar a escribir sobre cocina y cocineros que mejor que empezar por Antonin Carême, uno de los nombres imprescindibles en la historia de la Gastronomía. Los grandes cocineros son aquellos que por mucho que pasen los años, siguen ejerciendo un fuerte influjo sobre la gastronomía de hoy en día.
Rediseñó ciertos utensilios de cocina, modificó la forma de las cacerolas para hilar el azúcar, concibió moldes e incluso se preocupó por la forma del gorro de los cocineros y el uniforme blanco, como bandera de limpieza e higiene.
Comenzó en el mundo de la cocina a la fuerza, cuando con sólo 10 años su padre le obligó a abandonar su hogar, después de errar por las calles durante todo el día, la noche le sorprendió cerca de una taberna, La Fricassée de Lapin, en el mismo barrio de Maine. El tabernero se apiadó de él, y le ofreció hospitalidad por esa noche. A la mañana siguiente, le sugirió que trabajara como marmitón en la cocina de la taberna, a lo que Carême accedió encantado. Carême descubre y perfecciona sus talentos e instintos para la cocina, porque a los 16 años, en 1799, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más importante de París.Comenzó entonces a aplicar en la cocina todo lo que leía en los libros, creando pasteles de estructuras muy elaboradas y que rápidamente llamaron la atención del público, aumentando así los encargos en toda la ciudad. La habilidad y disposición del joven Carême no pasan desapercibidas.El joven, dotado y trabajador, destacó bien pronto, y Tayllerand, que se abastecía con Bailly, le propuso entrar en su servicio. Carême es mucho más que un gran cocinero. Es el punto culminante de una cocina que podríamos denominar “de corte”, y que encontrará su ocaso en la segunda mitad del siglo XIX, con la aparición de los restaurantes y hoteles, cuando se adoptarán formas que perduran hasta los años 60-70 del siglo XX, que serán fijadas por otro gran maestro de la cocina: Auguste Escoffier.
Lo que vino después, ya mas o menos la historia lo ha dado a conoces.Tras un esplendoroso Siglo de Oro gastronómico, nos embarga la nostalgia de los balnearios en los que desapareció la vida palaciega, cuando todo parecía acabado surge con ímpetu la Nueva Cocina, desde Taillevent o Brillat-Savarin, pasando por Carême, Vatel, Escoffier, el gran Curnonsky y otros muchos, nos llevan hasta Bocuse, Guérard, Vergé, Robuchon, Bras, Gagnaire, Loiseau, Ducasse, y tantos otros.
Carême posee un sentido de la organización muy riguroso que hizo apreciar especialmente en Vertus (tres banquetes en tres días, lejos de la capital y con enormes dificultades de aprovisionamiento) y en la corte de Francia en un banquete de 1200 cubiertos. En fin, Antonin Carême es el maestro indiscutido de los bufetes monumentales, en los cuales presenta piezas que recuperan todos los símbolos de los constructores, con una armonía y un equilibrio notable. Fundador del concepto “haute cuisine”.
Este genio trabajó al servicio de grandes personalidades de la época, tanto de Francia como de Viena o Reino Unido. Entre ellas se encuentran el zar de Rusia Alejandro I, el británico Lord Steward, Lord Stairs, el príncipe embajador austríaco en París Sterhazy y el barón Rostchild.
El origen de las salsas y de ciertos platos, el servicio a la francesa o a la rusa, la aparición de los primeros restaurantes, la moda de los cafés, sin olvidar el nacimiento de la Guía Michelin y sus estrellas. Hasta llegar a la actual ciencia culinaria, nada falta: técnicas, usos y costumbres, disposición de las mesas a través de los siglos, ceremoniales, organización de las cocinas y sus actores. Uno de los caballos de batalla de Carême fue la mejora de las condiciones de trabajo de los cocineros (recordemos la “espantada” que realizó al ver las condiciones de trabajo imperantes en la corte rusa). Para ello no dio descanso a su ingenio a la hora de mejorar materiales y técnicas. Entre las innovaciones de Carême que hoy perduran citaremos el uniforme blanco, como bandera de limpieza e higiene y el gorro de cocinero actual (parece ser que inspirado en las tocas que usaban las doncellas austríacas).
Respecto a los aspectos puramente culinarios, destacaremos a Carême como el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Combatió con denuedo lo que el consideraba prácticas abominables de la cocina del Antiguo Régimen, como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato. Podemos considerar a Carême un precursor de la dietética y la lógica en la nutrición. Defiende la presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas las cenas, elimina los excesos grasos, e intenta conseguir un equilibrio calórico en sus menús. Cuando estuvo al servicio del futuro Jorge IV de Inglaterra consiguió mejorar su quebrantada salud aplicando estos principios a la mesa del regente. Otro aspecto que no podemos dejar de mencionar es su gusto decorativo: Carême pretende que la comida satisfaga tanto al ojo como al estómago.Incluso encargaba vajillas con sus propios diseños para que el resultado fuera óptimo.
La ropa de cocinero, toda ella, es tan digna como pueda ser la de un uniforme o el atuendo de cualquier otra profesión.

El Gorro de cocinero, llamado La Toque Blanche, es el resultado de una larga evolución de una prenda que se ha usado para cubrir la cabeza de los cocineros durante la historia del hombre, existen muchas versiones de su origen, entre las más aceptadas están las siguientes:

-Se cuenta que en Asiria, en las casas mayores o en las casas reales, el jefe cocinero usaba un gorro que asemejaba la corona de su amo real, esta distinción también era usada con el propósito de que los sirvientes valiosos permanecieran fieles a sus amos, las barras en el gorro representaban las mismas barras de la corona del amo.

-Otra historia dice que durante la caída del imperio Bizantino al final del siglo VI se tomó como modelo, el gorro usado por los sacerdotes ortodoxos griegos. Los intelectuales y artistas, buscaron refugio en los monasterios huyendo de la invasión de los bárbaros del norte. Muchos de estos artistas eran cocineros y se volvieron chefs durante su estancia en dichos monasterios. Muchos de los refugiados, también eran cocineros reales, los cuales adoptaron la vestimenta de los sacerdotes pero en lugar de copiar el color negro, eligieron el blanco. En mi caso utilizo pañuelo y visto de negro, que le vamos a hacer.
En el libro Grandes cocineros de la historia, nuestro protagonista es descrito así:
"Marie Antoine Carême, la Revolución de los fogones. Abandonado por sus padres a la edad de diez años, este gran genio comenzó a trabajar de niño como ayudante en una taberna a cambio de cama y comida para sobrevivir. En pocos años era el repostero de moda en Paris, sus pasteles verticales (inspirados en su amor por la arquitectura) estaban de moda en el mundo entero. Bajo el mecenazgo del gran gastrónomo “Tayllerand” descubrió las técnicas de la “Grand Cuisine” , convirtiéndose en un genio también de los fogones y su libro es un imprescindible para los cocineros de hoy en día. Entre las muchas aportaciones que hizo fue la de clasificar las salsas en cuatro grandes grupos: bechamel, española, velouté y alemana."
El 12 de enero de 1833 murió mientras, ya muy enfermo, enseñaba a uno de sus alumnos a corregir los errores de un plato de albóndigas.                                                
Espero les haya gustado la historia de este innovador de su época.

RECETAS CON COLORIDO.

SALSA ROJA.
- Chile seco.
- Pimiento rojo.
- Pimiento verde.
- Cebolla.
- Cabeza de ajos.
- Tomates maduros.
- Aceite.
- Sal y pimienta.
Colocamos todos los ingredientes sin pelar ni descorazonar en una fuente de horno, pintamos con aceite y salpimentamos. Lo horneamos a 160º unos 30 minutos. Sacamos las pieles y semillas y trituramos, podemos añadir un poco de caldo y aceite en el momento  de hacer la  salsa.                                                                                       
 ENCHILADAS.                          
Ingredientes.
- Pechuga cortada en tiras.
- Zanahoria en bastones  finos.
- Cebolla roja en juliana.
- Col blanca (opcional).
- Salsa roja.
- Queso de vaca.
- Tortillitas de maiz.
 Salteamos la cebolla, la zanahoria, y la col, añadimos la pechuga y cocinamos bien, salpimentamos y añadimos la salsa roja.
Ponemos este salteado en las tortillas y enrollamos, en la cazuela ponemos salsa roja, colocamos las enchiladas y le ponemos queso de vaca rallado a destajo y horneamos. Espolvoreamos con orégano al sacar del  horno.

SUPREMA DE POLLO TAHITI.
Ingredientes.
- Pechuga de pollo.
- Naranjas
- Cebolla
- Sal y pimienta.
- Harina.
- Azúcar morena.
- Soja.
Hacemos una incisión en la pechuga a modo bolsillo e introducimos un gajo de naranja, salpimentamos
pasamos por harina,marcamos en un sartén con aceite y horneamos a 180º unos 8 minutos. Caramelizamos con azúcar una cebolla, le añadimos soja y zumo de naranja, sal y pimienta. Colocamos en el plato la pechuga, la salsa por encima y acompañamos con arroz.

ARROLLADO DE PIZZA.
Estiramos masa de pizza en forma rectangular y cortamos unas tiras anchas, pintamos con salsa de pizza, ponemos queso, atún ( o lo que nos guste). Enrollamos y pasamos por pan rallado, horneamos y cuando emplatemos según sale del horno, rallamos queso.

ENSABURGUER.

1 cebolleta picada
1 pimiento verde picado
4 dientes de ajo picados
1,5 kg de carne picada (ternera, vaca y pollo)
1 chorrazo de salsa de churrasco o similar
1 pizca de mostaza de Dijon
1 cucharada de tomate concentrado
1 chorrete de kétchup
1 dl. de salsa de tomate
3 bolas de queso mozzarella
1 pizca de mantequilla derretida
10 hojas de pasta brick
Además,
Hojas tiernas de corazones de lechuga
2 chalotas en tiras finas
12 pepinillos pequeños en vinagre
1 tomate maduro
1 pizca de kétchup
1 pizca de mostaza
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Horno 200ºc.
En un sauté sofreír cebolleta + pimiento + ajos + sal.
Añadir la carne picada y sofreír + salpimentar.
Una vez que la carne está suelta, añadir salsa churrasco + mostaza + tomate concentrado + kétchup + salsa tomate, sofreír.
Una vez que la carne está guisada y rectificada, enfriar.
Estirar sobre la mesa las hojas de brick, a lo largo, que cabalguen entre ellas a la mitad.
Disponer a lo largo la carne, como si fuera un canelón largo y las hierbas que queramos.
Encima de la carne, poner la mozzarella rota a bocados.
Enrollar la masa, formando un churro largo, y formar una espiral como de ensaimada.
Meter la masa en un molde encajado, prieta, para que no se abra y pintar la masa con mantequilla.
Hornear 20 mn. para que dore y cruja.


              

LOS PIONONOS, su historia.

Una antigua leyenda y con una receta muy misteriosa.

La historia del pionono se pierde en el tiempo no quedando claro su origen real, si queremos dilucidar la autoría del pionono debemos mirar en los retazos de cultura popular que han resistido hasta nuestros tiempos encerrados en leyendas muchas veces o simplemente olvidados.Aunque son confusas las historias que se cuentan sobre sus orígenes, Grani atribuye su nacimiento a la influencia árabe. Los primeros indicios de aparición de un pastelillo parecido al pionono los encontramos en la España hispano-musulmana entre los siglos X y XI, en pleno apogeo de las artes y las ciencias de Al-Andalus. Esta época, marcada por el mestizaje cultural, hace de Al-Andalus un referente de modernidad e innovación a todos los niveles. Las innovaciones se suceden en distintos campos desde la política hasta la literaria pasando por las artes y por supuesto la gastronomía que se enriquece con sabores agridulces y especiados. Es pues el pionono resultado de combinar el poso romano, que aún persistía con los nuevos sabores que llegaron de la otra orilla del Mediterráneo.El nombre de pionono se debe a que Ceferino Isla, cristiano convencido, quiso homenajear al Papa de por aquel entonces, Pío IX. En italiano el nombre del Pontífice se pronuncia ‘Pío Nono’, de modo que ése fue el nombre que llevaría el pastel. Otras versiones cuentan que el propio Papa Pío IX probó el dulce, que quedó encantado con su sabor y que por ello este delicioso bocado lleva su nombre.

La repostería de la época hispano-musulmana se caracteriza sobre todo por el empleo de materias primas como la canela y la miel, todavía hoy podemos encontrar muestras de esta cocina en dulces árabes como la shubarquía y la pastela, que con su característico sabor nos trasladan a otras épocas.La creación del pionono como lo conocemos hoy día se debe en parte al celo con el que los habitantes del pequeño pueblo de Santa Fe conservaron la receta como parte de su herencia árabe por encima de cambios religiosos y políticos que sobrevenían en la región de Granada.La producción del pionono está ligada a Santa Fe desde el principio y eran varios los obradores que elaboraban el postre, y cada uno intentaba variar y mejorar la receta original dándole personalidad propia al producto sin perder su sabor tradicional. Santa Fe nace precisamente de la lucha de los Reyes Católicos contra los musulmanes andalusíes. En efecto, los mismos Isabel y Fernando mandaron erigir en 1491 la localidad en ladrillo sobre el campamento militar que instalaron para asediar la ciudad de Granada.

Santa Fe, cuyo nombre es una clara alusión al contexto de su nacimiento, fue trazada a cordel, con planta rectangular basándose en una ciudad de Burgos y con una puerta en cada lado; cuatro puertas que a día de hoy se conservan.Fue en este pueblo granadino donde se firmaron las capitulaciones entre el rey Boabdil e Isabel y Fernando que referían a la entrega del Reino Nazarí de Granada. Y poco tiempo después, Santa Fe se convertiría en el lugar donde se firmaron los documentos que permitían a Cristóbal Colón viajar a las Indias, hecho que culminaría con el descubrimiento de América. De hecho, esos documentos tomaron el nombre de ‘Capitulaciones de Santa Fe’.

El Pionono es un dulce de reminiscencias moriscas, elaborado con bizcocho, crema y canela, y emborrachado en un exquisito jarabe muy dulce que le da una textura muy agradable y fresca. Su coronilla tostada hace los deleites de quienes van a Santa Fe o se llevan de allí esta exquisitez.

Cuenta la leyenda que su nombre fue dado en honor al papa Pío IX (Pio nono según la pronunciación en italiano del nombre), ya que su forma pretende representar la silueta de la cabeza cilíndrica del papa Pío Noveno, figura muy destacada en la época, sobre todo a partir de la instauración por su parte del dogma de la Inmaculada Concepción. Sin embargo, estudios recientes han demostrado que la receta del dulce es muy anterior al papa Pio IX (Giovanni Mª Mastai Ferreti) que ocupo el pontificio entre el año 1846 y 1878. Cuenta la leyenda, que en cierta ocasión, el rey Alfonso XI acudió al pueblo de Lachar (cercano a Santa Fe) para participar en una caceria a la que había sido invitado, aquí en los postres de una comida quedo extasiado con esos dulces de canela y bizcocho. Impresionado por su delicadeza y sabor pregunto el nombre de esos dulces que le habían sido llevados desde Santa Fe, y como hasta entonces o bien no tenian nombre, o bien no eran popularmente conocidos, a uno de los cortesanos se le ocurrió la idea de dar el nombre de pionono, quizás por la similitud en la bondad del rey con la del pontífice reinante en Roma.Este pequeño dulce terminó siendo tal que así: bajito y algo rechoncho, representado por la forma cilíndrica del bizcocho; revestido con un balandrán blanco, lo que se consigue mediante una canastilla de papel con pliegues en la que se coloca el pastel; y con un solideo como el que cubre la coronilla del papa, lo que vemos en esa corona de crema tostada que conforma la parte superior del pionono.
Se compone de dos partes: una fina lámina de bizcocho enrollado formando un cilindro (la base del pastel), «emborrachado» con algún tipo de líquido muy dulce que le da una textura agradable y fresca, coronado con crema tostada.
Es un pastel poco empalagoso y muy apetecible. Se puede (y se debe) comer de uno o dos bocados, si lo permite el tamaño de la boca del degustador.

El pionono es un bizcocho humedecido en jarabe, con crema y una coronilla tostada que pretende representar la silueta de la cabeza cilíndrica del papa Pío Noveno (de ahí el nombre de pionono), figura muy destacada en la época, sobre todo a partir de la instauración por su parte del dogma de la Inmaculada Concepción.
En América Latina
En algunos países de América Latina (como Argentina, Colombia, Perú y Uruguay) se le llama pionono a una masa básica de repostería (harina, huevos enteros y azúcar en volúmenes iguales) que consiste en una fina lámina de bizcochuelo. El bizcochuelo se rellena y enrolla hasta formar un cilindro que luego es decorado para su mejor presentación. Sobre la base de este mismo bizcochuelo se elaboran piononos dulces y salados o agridulces.
Dulces
En el caso de los piononos dulces, el bizcochuelo se rellena con dulce de leche con el agregado de nueces picadas a veces, o con frutillas con crema chantillí o incluso con helado. Los piononos dulces se sierven como plato de postre. En Chile y Colombia también se llama brazo de reina.
Salados o agridulces
En el caso de los piononos salados o agridulces, el bizcochuelo se rellena con jamón cocido, queso, tomate, aceitunas y mayonesa, o con jamón cocido, palmitos y salsa golf. También se suele utilizar pollo, atún o huevo duro. El pionono salado se sirve como plato de entrada antes del plato principal y se suele acompañar de una ensalada de lechuga y tomate. En Argentina es un plato muy preparado para las fiestas de fin de año: Navidad y Año Nuevo.
Puerto Rico
En la isla caribeña de Puerto Rico es un rollo frito de plátano maduro con carne molida dentro.
EL PIONONO DE SANTA FE –ANDALUCIA
El pionono es un pastel de tamaño pequeño que se elabora tradicionalmente en Santa Fe, una población muy cerca de la ciudad de Granada.
Está compuesto de dos partes. La base del pastel es una fina lámina de bizcocho enrollado en forma de cilindro. Esto se empapa con un líquido muy dulce que le da su textura especial. Después se llena la base con crema tostada y se los espolvorea con canela. El pionono es un pastel dulce y muy rico, y por su consistencia líquida se debería comer de uno o dos bocados. Es muy conocido por los granadinos y los andaluces en general y se suele servir como postre durante todo el año. No obstante, fuera de la región estos pastelitos normalmente no se conocen.
En La Palma, la isla donde nací, se elaboran mucho artesanalmente y es difícil la dulcería que no lo ofrezca.Si algo tiene el Palmero es que es goloso y ello nos lo demuestra su rica repostería que nace relacionada con la crisis del azúcar la cual hizo que los cañaverales y trapiches transformaran el azúcar en dulces, mermeladas, conservas, bizcochos y rosquetes. Los afamados dulces llegaron a las mesas del Vaticano. En 1823 visitó La Palma el canónigo Juan María Mastaj Ferreti, más tarde nombrado Papa con el nombre de Pío IX. En su estancia, Luis Van de Walle, le ofreció un desayuno con repostería local. Se cuenta que el canónigo mostró predilección por unos pequeños marquesotes, sin melar y rellenos de crema azucarada. Tras su elección como Papa, en La Palma se popularizaron estos dulces con el nombre de piononos.Los piononos, delicados dulces rellenos de crema, son célebres en todo el territorio español y en muchos lugares del extranjero, y deben su nombre al papa Pío IX. Pero el producto más característico de la isla es la raspadura, dulce fabricado a base de miel de caña, gofio, azúcar, almendra, canela y limón, que de su receta original a base de estos ingredientes básicos ha generado distintas variedades de coco, chocolate y huevo.