EL PIMENTÓN, Color rojizo en la historia culinaria.

El nombre varia según estemos en Italia (páprika o peperone), en Francia (pinnet annuel, pinnet doux d´Espagne, páprika), en Inglaterra (bell peper, sweet peper, pod peper, spanish páprika), o en Polonia y Paises Escandinavos (páprika).Es desintoxicante, cicatrizante y antidepresivo; ayuda al cuerpo a eliminar los radicales libres y las grasas, y acelera el metabolismo contribuyendo así a una buena figura. La presencia de la capsantina estimula los receptores de calor y dolor de la epidermis, produciendo sensación de picor, y esta característica contribuye a que sea usado para tratar afecciones reumáticas.Sus variedades pueden ser: dulce, agridulce y picante.

 Perú y México fueron los lugares donde se cultivaron los primeros pimientos.En su segundo viaje acompañó a Colón el doctor Diego Chanca, un instruido médico marino. Este habló igualmente de una «verdura que llaman agí (sic) y que emplean para dar un sabor fuerte al pescado, a la carne y a los muy diversos pájaros que cazan». Ya el año anterior, un religioso italiano, hablando de «la pimienta que no es pimienta», describió el axí como una planta «que crece más alta que la amapola, muy estimada por los nativos y que posee el mismo aroma picante que la pimienta.Más tarde, cuando esta pimienta que no es pimienta ya había adquirido el nombre de «pimiento», las gentes del Caribe lo siguieron llamando «ají», como los indios contemporáneos de Colón, y los mexicanos como aquella tribu azteca en cuya lengua los ajíes se llamaban chilli, por significar la palabra chil «rojo» Cristóbal Colón,en su viaje trajo el páprika a España en 1.943,seguro que estuvieron los alimentos autóctonos de las tribus primitivas, que debieron parecer gloria a los famélicos navegantes,extendiéndose por otros países de Europa, Asia y África a lo largo del siglo XVI, era un alimento básico en la población indígena y sus usos culinarios eran muy diversos, incluso las clases altas daban usos de él. Hungría, ha sido uno de los países que más paprika ha desarrollado.Está comprobado que uno de los primeros lugares que conocieron las plantas americanas fue el Monasterio de Guadalupe,  donde los Reyes Católicos se encontraron con Cristóbal Colón en 1493,  pues el descubridor deseaba cumplir el voto hecho a la Señora en alta mar para agradecer el descubrimiento de aquellas tierras.Los monjes jerónimos de este monasterio fueron los que extendieron su cultivo por cada uno de sus conventos, llegando así al monasterio de Yuste (en la comarca de la Vera, en Cáceres), de aquí pasaría posteriormente al monasterio de esta orden en la Ñora (Murcia).El pimentón es el polvo que se obtiene moliendo pimientos rojos secos.

 Este condimento en polvo (deconstruido) fue elaborado por los jerónimos de los monasterios extremeños a partir de los pimientos de la comarca de La Vera a lo largo del siglo XVI, si bien el producto no empezó a comercializarse fuera de Extremadura hasta el siglo XIX. Por este ancestral retraso, en Europa se impuso la páprika húngara e incluso en España, el pimentón de origen murciano.  Esto dió lugar, con el paso de los años, a que en España hubiese dos importantes zonas pimentoneras, la comarca de la Vera y la Región de Murcia.En la actualidad, el pimentón es considerado un condimento de inconfundible color y sabor, que no solo forma parte de numerosos platos de nuestra gastronomía tradicional sino también es ingrediente indispensable en la elaboración de numerosos embutidos.Es en el siglo XVIII, cuando algunos cocineros entre los que cabe citar a Auguste Escoffier, chef en un restaurante de Monte Carlo, introducen el pimentón de szeged como una nueva especie húngara.El cultivo del pimiento se extendió desde España a toda Europa, hasta tal punto que en el año 1.542 Leon Hard Fuchs ya menciona los cultivos que se hacen en Alemania y describe cuatro clases distintas de pimientos según la forma de los frutos, y este fruto americano comenzó a formar parte importante de los platos considerados típicos en algunos países como el Gulash Húngaro.

 El Pimiento es el nombre de un género originario de América tropical meridional género Capsicum, de la familia Solanaceae, que contiene una decena de especies, entre ellas el pimiento rojo común, que han dado lugar a numerosas variedades de interés culinario. Las variedades de la que se obtiene el pimentón dulce son la Capsicum annuum, subespecies cerasiforme, acuminatum y longum. Es muy curioso que este fruto recibe el nombre de pimiento porque Colón, que no se olvide iba buscando una nueva ruta para las Indias con la principal idea de importar especias, no encuentra ninguna conocida sino este fruto picante, al que designa como pimiento por analogía con la pimienta, su contrapartida oriental.
La planta del pimiento es herbácea anual de tallo erecto y verde, con hojas lanceadas, enteras, verdes y brillantes; las flores, de pequeño tamaño, tienen corola blanca con cinco lóbulos. Los frutos son bayas no jugosas, carnosas y huecas, que cuelgan de la planta mediante un pedúnculo. En el interior se encuentran las semillas, redondeadas, pequeñas y aplastadas. Generalmente son cónicos o alargados y pueden tener diferentes formas, tamaños y colores (rojo, verde, amarillo...) según las razas y variedades. Los frutos son sabrosos y su sabor puede ser dulce o picante, según las variedades, se llama pimiento, guindilla, chile o ají. La cualidad picante de los pimientos es debida a su contenido en capsaicina, cuya proporción no supera el 1% salvo excepciones como el chile.
Los pimientos no picantes o dulces se presentan en numerosas variedades, consumiéndose para cocinar incorporados a diversas salsas y para el encurtido de chacinas. La pimienta de Cayena, que se obtiene moliendo guindillas secas de la planta del chile, que crece en América Central y del Sur. La base de la salsa de Tabasco es una guindilla roja muy picante. Lo cual convierte al pimiento en una de las primerasplantas introducidas en  Europa procedentes del Nuevo Continente.
En un principio era descrito por los  doctores y científicos dedicados al estudio de las plantas como un fruto "picante como lapimienta" por lo cual el primer nombre que se le dio al pimiento fue "pimienta de indias" como la llamo Andrés Laguna, en la" Materia Médica" pero este nombre  fue evolucionando hasta convertirse en elactual apelativo de pimiento.

Los secaderos son de dimensiones variables, aunque la mayoría lo son de planta cuadrada, de 4 m. x 4 m. y unos 5 m. de altura. Los materiales principalmente empleados en su construcción son ladrillo y teja árabe. Constan de planta baja y de una planta superior. En la primera se coloca el hogar de leña de encina, y/o roble. El piso superior es el limar dónde se depositan los frutos, introduciéndolos por una ventana o puerta de carga. El suelo de esta planta está formado por un emparrillado de madera que permite el paso del aire caliente y los gases de la combustión (humo) procedentes del hogar del piso inferior que ascienden por convección. La techumbre se hace de teja vana para permitir la salida de los gases.El proceso de secado dura de 10 a 15 días, pasando los frutos de un contenido del 80% de humedad a menos del 15%. Para conseguir uniformidad en el secado de los frutos, diariamente se realiza un volteado de los mismos, que en la comarca de la Vera recibe el nombre de "rodeado de los frutos".Este sistema de secado confiere al "Pimentón de la Vera" un sabor y aroma inconfundible y una estabilidad del color muy superior a los pimentones obtenidos mediante otros sistemas de secado. Estas características hacen que el pimentón de la Vera sea un producto único en el mundo, en el más estricto sentido de las palabras: hay muchos pimentones en el mundo, pero pimentón ahumado solo puede encontrarse en esta zona de producción.

Pimentón Húngaro: El nombre que recibe en este país es el de páprika, para su elaboración se emplean variedades de pimientos propios de la región. Es una variedad de pimentón dulce. Este pimentón es el más conocido en el norte y este de las gastronomías europeas. En Hungría es unos de los ingredientes más típicos de su cocina, su plato nacional el gulash o especiar salchichas.
Pimentón Español: En España se incluyen dos denominaciones de origen:
- Pimentón de la Vera: Es el que resulta de la molienda de pimientos rojos de las variedades Ocales, Jaranda, Jariza, Jeromín y Bola. Se cultiva y elabora en la comarca de la Vera, provincia de Cáceres.
Se caracteriza por presentar aroma y sabor ahumado debido al proceso de secado al humo del pimiento. Es de un color rojo con un relativo brillo. Presenta un gran poder colorante, siendo mayor en la variedad Bola.
Debido al lento proceso de deshidratación del pimiento durante su elaboración, hace que su color, sabor y aroma sean altamente estables.
Por su sabor se pueden distinguir tres tipos de pimentón de la Vera; dulce (elaborado con las variedades bola y jaranda), agridulce (elaborado con las variedades jaranda y jariza) y el picante elaborado con la variedad jeromín.
 Se construyeron secaderos de corriente vertical. De dimensiones variables, constan de una planta baja, en la que se coloca el hogar de madera de encima y/o roble. El aire caliente y los gases de combustión procedentes de la madera ascienden al piso superior, formado por un emparrillado de madera en el que se colocan los pimientos recién recogidos. De este modo, y en un proceso muy laborioso de entre unos 10 ó 15 días, se van secando los pimientos hasta reducir su contenido de humedad desde un 80% hasta menos del 15%. Diariamente, los frutos son volteados, para conseguir un secado homogéneo.

Este genuino proceso de secado otorga al ͞Pimentón de la Vera un aroma inconfundible, un
sabor profundo y asentado, y una estabilidad de color que le distinguen de cualquier otro Pimentón. No dejen de probar este condimento natural. Su bouquet lleva dejando huella generación tras generación.

- Pimentón de Murcia: Es el que resulta de la molienda de pimientos totalmente rojos de las variedades Bola. Entre sus cualidades organolépticas destacan el ser totalmente dulces, con un olor penetrante característico, gran poder colorante, graso y sabroso. Su color es rojo brillante. Presenta estabilidad de aroma y sabor. El fruto, una vez maduro, se recolecta de forma manual y escalonada y es secado al sol durante varios días, o en secaderos de aire caliente.Se puede considerar que fue a mediados del siglo XIX cuando se inició la industrialización del Pimentón en la Región de Murcia al ocurrírsele a una vecina untar con aceite los pimientos, tostándolos luego al horno, con lo que conseguía un hermoso brillo en el fruto y lo vencía a buen precio en el mercado. Con posterioridad progresó en su incentiva, picando los pimientos así preparados, en un mortero de cocina y después probó a realizarlo en un molino harinero.
 Es muy popular la leyenda de la muchacha húngara enamorada, que era aguadora y se llamaba Ilonka (Elena.), y que tuvo la mala suerte de que el pacha turco de Buda se prendara de ella y la incorporara como esclava a su harem. Pero, naturalmente, el corazón de Ilonka pertenecía a un valiente muchacho húngaro por lo que ésta buscaba incansablemente la forma de escapar. Un día descubrió de que forma se cultivaba y cuidaba en los jardines del pacha la «pimienta turca» y descubrió además un pasadizo subterráneo. El pasadizo, aunque no condujera directamente a la libertad, desembocaba en el patio exterior del palacio, donde Ilonka pudo verse a escondidas con su amado. Éste, durante un ataque del ejército cristiano, condujo a un destacamento de valientes soldados hasta el patio. De esta forma reconquistaron los soldados húngaros la ciudadela de Buda y obtuvieron la semilla de la «pimienta turca».
Los pimientos se hicieron populares rápidamente entre este pueblo de campesinos, pastores y pescadores, sin que se llegaran por el momento a conocer en la mayor parte de Europa occidental; pues Hungría permaneció bastante aislada durante los 150 años de ocupación turca. Cuando, en el año 1569, la condesa Szechy escribió que había mandado plantar pimienta turca roja en su jardín, los pastores de la Puszta ya untaban su tocino con pimentón, y sobre las encaladas paredes blancas de las casas de los campesinos se podían ver las ristras de pimientos rojos maduros, secándose al sol, hasta los últimos días soleados del otoño. Con el tiempo se establecieron dos centros de cultivo: uno en la zona de Szeged, a orillas del río Tisza y otro en la de Kalocsa, en la cuenca del Danubio.

EL CARDAMOMO,esta es su historia.

El cardamomo, cuya historia se remonta a 5000 años atrás, es una de las especias más antiguas del mundo. Llegó a Europa aproximadamente en el año 1200 d.c. y desde entonces se utiliza en los países escandinavos y recientemente en también en el resto de Europa.Su agradable aroma y sus efectos saludables se conocían y apreciaban ya en la Roma y Grecia antiguas. En la India, su país de origen, el cardamomo tiene desde siempre un sobrenombre muy llamativo: “la reina de las especias”. No en vano el cardamomo es, junto con el azafrán y la vainilla, una de las especias más caras, es una especia muy valorada, pariente del jengibre se considera una especia de lujo.Cada tipo de cardamomo tiene un sabor característico pero ambas semillas ofrecen propiedades muy similares.

El cardamomo o “Ellataria cardamomum”, cuyo nombre genérico “Ellataria” deriva de la palabra sánscrita “ela”,  y en la lengua vernácula de la India aún se la conoce a esta especia como ellatari, que significa “semillas de ela”. Los frutos se recolectan antes de la madurez y se dejan secar hasta que quedan como unas cápsulas duras y de color verde o gris verdoso. Algunas son más claras ya que en ocasiones se blanquean antes de comercializarlas.Es una planta herbácea rizomatosa perteneciente al género Elettaria la familia del jengibre nativo de la región de la costa Malabar del que también pimienta.Cada fruto tiene tres compartimentos llenos de diminutas semillas. Estas semillas son las responsables de su delicioso olor, que recuerda al limón, la menta y al eucalipto, así como de su sabor ligeramente picante.Aunque la palabra cardamomo deriva del griego antiguo. Originario de los bosques monzónicos de hoja perenne del Sur de laIndia, Sri Lanka y Guatemala, de donde procede parte del cardamomo de mayor calidad. Éste se importa de la India y Sri Lanka desde hace más de 1000 años. La planta alcanza entre los 2,5 y 3 m de alto, sus flores tienen pétalos verdosos con la punta blanca veteada en púrpura.Hay muchas referencias sobre el cardamomo como especia afrodisiaca en las mil y una noches, y en muchos lugares de Oriente era considerado sagrado y se empleaba en los sacrificios. Se creía que había sido cultivado en los jardines de Babilonia en el siglo octavo a. de J.C. Los antiguos egipcios la masticaban para conservar blancos los dientes, es carminativo y antiespasmódico y alivia el dolor de estómago. Además, popularmente se le atribuyen propiedades circulatorias y aperitivas.Las calidades inferiores de esta especia eran llamadas amomum, y las superiores (mucho más aromáticas), kardamomum. Fue la especia aromática más popular en la antigua Roma, pues era elogiada por el gastrónomo Apicius; en el siglo primero de esta era, el cadamomo se importaba de la India en grandes cantidades, ya que estaba entre las especias de la India sujetas al pago de derechos de aduana en Alejandría en el año 176.En la actualidad es una especia famosa en los países árabes, especialmente en Arabia Saudita, donde hacen un café especial con cardamomo, aromatizado en ocasiones con azafrán o clavo molido.Se considera un buen digestivo y un alivio para las molestias estomacales. Por ello en la India se añade al té y en los países árabes se ponen dos o tres cápsulas en el café. También se mastica a veces para combatir el mal aliento. El primero en fijar el país de origen del cardamomo parece haber sido el portugués Duarte Barbosa, en 1514, quien la menciona como un producto de la costa de Malabar (en la costa suroeste de la península India). Durante el siglo XVII, los portugueses recogieron cardamomo en la India y Ceilán exportandolo, luego en 1544 el aceite del cardamomo fue destilado por el químico alemán Valerio Cordus.  Sin entrar en más detalles científicos, se conocen comúnmente dos tipos de cardamomo:  Cardamomo verde y Cardamomo Negro.En el mercado puedes encontrar el cardamomo verde que es el auténtico y valorado, y el cardamomo blanco, que no es más que el cardamomo verde que ha sido tratado y blanqueado, perdiendo así parte de sus características.

 El cardamomo es una especia muy valorada,(es la tercera más cara) por sus generosas características. Se trata de unas pequeñas ojivas de color verde y del tamaño de una judía pinta y que en su interior esconde unas semillas negras que son realmente aromáticas, con un sabor también muy intenso , el cardamomo es esencial en platos del Próximo y el Lejano Oriente, particularmente en los curries del Norte de la India, así como también son usados para aromatizar los dulces.El cardamomo se emplea tanto en platos dulces como salados, en Egipto las semillas se muelen y se ponen en las masas de pan, e incluso en el vino caliente. El "grano", marrón y arrugada, son más grandes que las del cardamomo verde, tienen un sabor muy diferente más rústico y menos fuerte, y puede estar preparado para desarrollar un sabor ahumado.Prueben el cardamomo en una tarta de manzana, o en un guiso ya que vale igual para platos salados como en platos dulces. Al pollo le otorga un sabor delicado y original, es estupendo para usar en macedonias de fruta. Los suecos hacen bollos con cardamomo. En Francia usan aceite de cardamomo en muchos perfumes.Sirve para aliviar la intolerancia que sufren algunas personas al gluten contenidos en los cereales como avena.

Resumiendo  es un ingrediente omnipresente en la cocina asiática y se utiliza en todas las masalas y curries indios. Es una especia muy polivalente y no puede faltar en platos dulces ni en la preparación de carnes y pescados. En los países árabes se utiliza para el café y los hombres consideran que tiene un efecto afrodisíaco. También se echa cardamomo al té con leche, que tradicionalmente se sirve después de la oración matutina prescrita por la fe islámica. Por último, y aparte de los usos culinarios, el cardamomo se utiliza como esencia para perfumes y como aroma para licores selectos. Etre sus propiedades destaca que ayuda a evacuar los gases del sistema digestivo, contribuyendo así a combatir la halitosis y aliviando las molestias del exceso de gases en el estómago.  Adicionalmente, al cardamomo verde se le atribuyen propiedades afrodisiacas que sin embargo no han sido plenamente demostradas,en la india se ha utilizado para tratar enfermedades del estomago, enfermedades respiratorias y tambien por sus propiedades energizantes, se utiliza ampliamente en el sur de Asia para tratar infecciones en los dientes y las encías, para prevenir y tratar los problemas de garganta, congestión de los pulmones y la tuberculosis pulmonar, inflamación de los párpados y también trastornos digestivos. También se utiliza para romper los cálculos renales y piedras en la vesícula, y se dice que fue utilizado como un antídoto para los dos serpientes y veneno de escorpión. Amomum se utiliza como especia y como ingrediente en la medicina tradicional en los sistemas de la medicina tradicional china en China.En los Estados Unidos, cardamomo también se utiliza como sabor para cigarrillos, pero ya saben la "locura" americana.Estimula el flujo circulatoria sanguíneo hacia nuestros pulmones, también disminuye nuestra presión arterial, además  sirve para estimular la desintoxicación de nuestro organismo mediante la orina.Las propiedades que posee el aceite esencial de cardamomo, son de gran ayuda contra senos para nasales y congestiones  pulmonares, también es bueno para la gente que padece de bronquitis o asma, es un buen acelerador del metabolismo, que nos ayudará a quemar más calorías y mantener mejor así el peso corporal, posee agentes antioxidantes por excelencia, que inhiben los daños de los radicales libres en el organismo.Si se está tomando medicamentos que adelgazan la sangre, tal como aspirina, anticoagulantes y antiagregantes plaquetarios, se debe evitar el consumo de cardamomo puesto que puede interactuar con dichos medicamentos de manera desfavorable o inhibir sus efectos. Es probable que también interfiera con los procesos de medicamentos para el hígado, el VIH y los antidepresivos, este dato es de una amiga que investiga con fines médicos, ya saben a mi me va mas el rollo donde hay fogones por medio, por eso les aconsejo estro,  para que su aportación al plato sea favorable, como sucede con todas las especias, lo ideal es molerla instantes antes de incorporarla a la elaboración para que despliegue todo su aroma y sabor.. A pesar de lo que muchos piensan, el cardamomo es una especia que sirve para aliviar los dolores y el malestar causado por las hemorroides, a causa de su poder antiinflamatorio que además nos ayudará a afrontar mejor las posibles infecciones que se produzcan en el organismo. Para aromatizar el café y postres es ideal. Se debe consumir a manera de infusión, esta se realiza agregándole a una cucharadita de semillas maduras molidas una taza hirviendo de agua, se deja reposar por 15 minutos y se toma tres veces al día para combatir las afecciones digestivas, lo dicho es un producto todoterreno, igual te cura una bronquitis, que un dolor de estómago como que te da un saborazo al arroz.

 Podemos tostar las vainas ligeramente y después extraer las semillas, o tostar las semillas directamente (siempre en seco), así disfrutaremos de todo su aroma y sabor, y si las quieres moler, que sea en el último momento, suele tomar parte en la preparación de arroces y salsas picante.  Debemos aclarar que el cardamomo no es picante en si mismo, si no más bien proporciona una agradable sensación de frescura en el paladar.Para recetas que requieran enteros vainas de cardamomo, un equivalente generalmente aceptada es de 10 vainas equivale a 1 ½ cucharaditas de cardamomo molido, tiene un sabor fuerte, único, con una intensidad aromática, fragancia resinosa.El aroma que exhala es suave, su sabor es más penetrante, de carácter cítrico, aunque recuerda al alcanfor y persiste en la boca durante bastante tiempo produciendo sensación de calidez.También se emplea en encurtidos y como se asocia al calor en los países del norte de Europa aparece en los ponches invernales y vinos especiados. Los paises escandinavos lo utilizan junto con otras especias como clavo, jengibre, y canela. a la hora de preparar recetas de repostería tales como bollos, pan o galletas.En América Central, más concretamente en Guatemala, lo utilizan para elaborar una especie de chicle. En el mundo de la coctelería también ha participado el cardamomo y en las barras de bebidas combinadas, su aroma y sabor da mucho juego.

LA LEVADURA, historia, tipos y utilización.

En la actualidad, utilizamos la levadura sin hacernos preguntas pero, ¿qué sabemos de este concentrado de vida indispensable para la fabricación de un buen pan? 

 Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce enzimas, los cuales provocan cambios bioquímicos importantes en productos orgánicos naturales: fermentación. Son capaces de transformar los azúcares en alcohol y CO2. Se multiplican por gemación o estrangulamiento cada 3 horas. La buena levadura debe conservarse íntegra hasta la caducidad, cuando se mantiene a la temperatura de 0-10 ºCSe cree que el origen de la levadura se remonta a tiempo de los egipcios. Numerosas leyendas hablan de papillas de cereales líquidas que los panaderos egipcios reservaban en lugar fresco hasta que se formaban unas burbujas de gas que espumaban el líquido. Los egipcios la utilizaron para elaborar pan hace más de cinco mil años. Sin embargo, no sabían nada del proceso de fermentación de la levadura y creían que esta reacción química era un milagro. A raíz de olvidar cocer una masa de pan que se había quedado varias horas en un rincón, se dieron cuenta de que la mezcla se había inflado y adquirido volumen.Después de la cocción, el sabor y el aroma eran mucho más agradables. Este fenómeno, la fermentación, misterioso en aquel entonces, fue utilizado para la producción del pan, y durante milenios los hombres adoptaron el método de utilizar una pequeña porción de amasijo para producir la fermentación de los amasijos sucesivos... Esta fermentación estuvo favorecida por los microorganismos naturalmente presentes en la harina y en el medio ambiente. El arte de hacer pan con levadura se propagó rápidamente por los países que bordean el Mediterráneo, de manera muy especial en Grecia. No obstante fueron los romanos quienes transmitiron estos conocimientos a la Europa Occidental. En el primer siglo AD, se dice que el primer pan fue elaborado en la Galia y en la península Ibérica utilizando espuma de cerveza; es decir, lo que se forma en la parte superior de la bebida durante su fermentación. Este método sirvió para acelerar la fermentación y mejorar el sabor del pan y la forma en que crecía.En el siglo XVII, los panaderos utilizaban la levadura de cerveza líquida, elaborada a partir de una mezcla de grano germinado y agua. Esta levadura presentaba el inconveniente de que confería un sabor amargo al pan. Hasta el siglo XIX no se encuentra una levadura capaz de reemplazar a la de cerveza. La primera levadura seca fue producida en los Países Bajos y era un subproducto de destilería.

La historia de la levadura nos transporta a 1680: utilizando un microscopio, Leeuwenhoeck observó glóbulos de cerveza de levadura por primera vez. Pero no sería antes de 1857 y con el trabajo de un científico francés, Pasteur, que quedaría explicado el proceso de fermentación. Pasteur creyó que los agentes responsables de la fermentación eran levaduras. Estableció el papel clave de la levadura como el microorganismo responsable de la fermentación alcohólica.Pasteur descubrió que la levadura era también la responsable de la fermentación del vino y de la cerveza, de aquí el término utilizado aún hoy como levadura de cerveza. Al comienzo del siglo XX los biólogos descubrieron que la levadura se multiplica muy rápidamente en presencia de aire, sin producción de alcohol.
Develó estos misterios demostrando que la célula de la levadura puede vivir sin o con oxígeno. Pasteur entendió muy pronto que la levadura era indispensable para formar los aromas y sabores del pan. 
En la masa de pan, la levadura es capaz de transformar el azúcar o el almidón (principal componente de la harina) en dióxido de carbono y en alcohol, el cual se evaporará durante la cocción, también tiene la capacidad de proporcionar más sabor al pan ya que permite que la harina desarrollar todos sus sabores. La levadura contribuye también al color dorado de la corteza. 
Existen diversos tipos de levaduras que se utilizan en la gastronomía, tanto en preparaciones dulces o saladas.
 Los panaderos se dieron cuenta de que la adición de potasa y otros carbonatos podría reducir drásticamente el tiempo de amasado de pan. A finales de la década de 1700, el bicarbonato de sodio se había descubierto, y los panaderos se había dado cuenta de lo útil que podría ser.
Bicarbonato de sodio puro puede ser un poco inestable en las recetas, y difícil de controlar. En algunos casos, puede causar una receta para espumar muy bien cuando está húmeda, y luego colapsar cuando se seca. Como resultado, las personas comenzaron a añadir otras sustancias para su bicarbonato de sodio para que sea más fácil de controlar, especialmente en las grandes recetas. En 1843, Alfred Bird, un inventor británico, formuló la primera sustancia que reconoceríamos como la levadura en polvo y comenzó a vender, y otras empresas atrapó rápidamente a la tendencia.La levadura en polvo es de aproximadamente un cuarto tan fuerte como bicarbonato de sodio, creando una reacción que es más fácil de controlar. Es por esto que es importante no confundir los dos, y si usted necesita para hacer sustituciones.
 En sus orígenes, era líquida, en la actualidad la levadura se comercializa bajo diferentes formas.Levaduras como tal sólo hay de dos tipos: la fresca (esa que viene en cubitos y se vende en la zona de refrigerados del super)suele venir en cubitos de 25 gramos y necesitan conservarse en un sitio refrigerado. Además deben consumirse más o menos rápido ya que su fecha de caducidad suele ser corta. y la seca o liofilizada, también llamada “levadura de panadero”son unos pequeños granillos de color gris. Es básicamente la misma que la levadura fresca pero está deshidratada para mejorar su conservación ya que esta aguanta meses sin caducar, y su poder de levado es en comparación muy superior ya que sólo 4 gramos de levadura seca equivaldrían a 20 gramos de levadura fresca., la “levadura química” o “levadura Royal”,no tiene nada que ver con la levadura, sería impulsor químico. Su composición suele estar basada en bicarbonato sódico con algún otro ácido o sal, que al entrar en contacto con nuestra masa harán reacción liberando CO2 (dióxido de carbono) que es el gas que, buscando liberarse, formará burbujas en el interior de nuestra preparación y es lo que la hará subir.CREMOR TÁRTARO: es una composición a base de ácido tartárico. Se usa sobretodo para evitar la cristalización del azúcar en preparados de repostería, así como para estabilizar el montado de claras o de nata, pero también puede usarse para incrementar el volumen de las masas.
Detallando.Para la elaboración de recetas en las cuales las masa ha de crecer, se utiliza la levadura de panadero o levadura prensada en la elaboración de masas que tienen que crecer antes de introducirlas al horno. La levadura química se emplea en masas que crecen durante el horneado.
 Hasta en 1825 la levadura se comercializaba en estado líquido, antes de que la levadura prensada hiciera su aparición.
En la actualidad, la levadura líquida está muy extendida entre los profesionales de la panadería, especialmente en Estados Unidos, Australia y Europa Occidental.
Sólo muy recientemente se ha convertido en accesible para el público en general, que se vende en pequeñas bolsas de 38 ml.
Fluida y suave, es muy fácil de usar y se mezcla fácilmente con la masa.
 La levadura seca activa también está muy extendida y es muy apreciada entre los panaderos aficionados. Se presenta en forma de gránulos o pequeñas bolitas. Resiste muy bien a las condiciones climáticas difíciles, especialmente cuando la temperatura y el índice de humedad son altos.
Es indispensable hidratar esta levadura antes del uso. Para ello, recomendamos que se disuelva en agua (o leche) antes de incorporarla a la harina. 
 La levadura seca instantánea se presenta en forma de minúsculos fideos que se incorporan muy fácilmente a la masa y permiten una fermentación rápida y de gran calidad. Debe su nombre al hecho de que está lista para el uso y no necesita hidratación previa. 
 La levadura fresca es una levadura muy utilizada por todo el mundo y muy apreciada por los artesanos panaderos.
Es una referencia imprescindible para los amantes del pan que valoran su autenticidad y la calidad de su fermentación. Es ideal para la fabricación del pan a mano pero también es perfecta paraa los que se elaboran a máquina. 
 El polvo de hornear, comúnmente denominado «levadura química» no es un agente de fermentación y, por lo tanto, no permite hacer productos de panificación. Por el contrario, se utiliza para elaborar pasteles.
La levadura química está constituida de sales minerales y bicarbonato, y no de células vivas como la levadura de panadería.Otro emulsionante usado hace ya algunos años y aún en uso son  los sobres de gasificantes en polvo tipo “El tigre” o directamente bicarbonato sódico, muy recurrido en el caso de que se te acabe el de Royal

Historia de la cocina extremeña, la gran desconocida.

La historia de la cocina extremeña como otras muchas le debe mucho a la cocina de monasterios y fogones, y al paso de varias culturas por sus tierras.La cocina extremeña es sabrosa, imaginativa pero sobria; es variada porque aprovecha muy bien los recursos tanto cultivados como espontáneos; es recia porque la base de su cocina son los productos sustanciosos; y es imaginativa porque sabe combinar excelentemente los ingredientes y por lo tanto sacar un buen rendimiento. Pero, sobre todo, es auténtica y fiel a sus raíces.La gastronomía extremeña transmite la forma de ser de las personas que la elaboran y los aspectos del lugar en el que se realizan.La gastonomía extremeña, sencilla en su elaboración, pero basada en la extraordinaria calidad de sus materias primas: derivados del cerdo ibérico criado en la dehesa, cordero, deliciosos quesos y tortas,  pimentón de La Vera, aceites de oliva, miel, buenos vinos..El sabor que le dan sus especias, el uso del poleo, cominos, cilantro, hierbabuena, y sobre todo el pimentón de la Vera llamado el oro rojo , que da ese sabor tan característico a sus platos como la caldereta, y sobre todo a sus embutidos. El descubrimiento de América, representado en primera persona por ilustres extremeños, también nos trajo ricos y sorprendentes tesoros culinarios. Entre ellos el pimiento, que comenzó siendo consumido como pimentón y acabó siendo el componente principal de las chacinas.

Su gastronomía llega a su máximo nivel durante la Edad Media y en la Moderna, representadas por tres famosa poblaciones de la gastronomía: Guadalupe, Alcántara y Yuste. De los tres Monasterios, el de Guadalupe es el único que aún subsiste. Los ingredientes básicos de la cocina extremeña son el cerdo, el cabrito, el cordero, la caza, el ajo y el laurel, una alimentación bastante consistente, ya que principalmente estaba orientada hacia las personas que realizaban un trabajo duro en el campo. Muchos platos tradicionales surgen de la necesidad de aprovechar al máximo los recursos que ofrecía la naturaleza en cada momento, cada comarca, cada pueblo, aporta ese toque particular a su cocina que la hace diferente, aun compartiendo las mismas raíces.

El Pimentón de la Vera es utilizado en todo el mundo y es una referencia en cuanto a pimentón, con una calidad y un aroma característico.La caza, entre ella el jabalí y el ciervo, ocupan un lugar muy destacado en la cocina extremeña. Siempre predominan los guisos en los que el arroz, el tomate, el pimiento o las alubias son el soporte de la siempre codiciada presa venatoria. Aunque sin los tesoros del mar, Extremadura sí puede alardear también de los pescados de sus pantanos, ríos y charcas: de la trucha en el Jerte a las tencas fritas o a la cazuela.

Cuando los soldados de Napoleón saquearon la biblioteca del Monasterio de Alcántara en 1807, se llevaron consigo el recetario de cocina que durante siglos los monjes habían recopilado. Se dice que el gran cocinero francés Escoffier sentenció: «Fue el mejor trofeo, la única cosa ventajosa que consiguió Francia de aquella guerra». En este recetario aparecía un plato que se considera de origen francés: el consomé... 

 La presencia del emperador Carlos I en Yuste, hizo cambiar las costumbres gastronómicas del lugar, trayendo influencias, ya que hacía llegar hasta el monasterio: ostras vivas o picadas, anchoas en salazón, sardinas, mariscos de toda especie conservados en unas cajas con hielo o nieve, pasteles de lamprea, lla enigmática jalea de anguilas, perdices, liebres y venados, las frutas de Yuste, los espárragos.

 Hay una fuerte influencia árabe, también judía. De los árabes se tomaron la mayoría de los platos: las gachas, que se denominan puches o poleás, las berengenas en cazuela, propio de los moriscos, el arrope, las albóndigas con cilantro, el uso del aceite de oliva, en vez de la manteca de cerdo, el salmorejo origen de nuestro gazpacho. Los dulces como: guirlache, técula mécula, alfeñiques, alahú o alfajor, la rosa de muédago, el cabello de ángel.También esta cocina defiende muy bien cabrito cuchifrito, peces de huerta, migas, gazpacho, chuletillas de cabrito adobadas, y sobre todo los excelentes embutidos ibéricos, otros como  gazpacho extremeño, una caldereta de cabrito y unas deliciosas natillas con nevados, o unas cañas rellenas.

Las sopas de tomate con cientos de variantes en función de los ingredientes y la zona. Habitualmente acompañadas con huevo pasado por agua y rebanadas de pan tostado.Sopas de ajo. Con la base de pan troceado y sofrito de ajos, y el toque del pimentón de la Vera.Sopas de antruejo. Típica de Aceuchal (Badajoz) en época de carnaval. Se elabora con cerdo (principalmente codillo, oreja y pata), pan troceado, y huevos cocidos. Se van colocando capas a modo de lasaña: una capa de pan, una capa con la carne deshuesada y picada, y una capa con el sofrito de cebolla, y cada capa se remoja con el caldo. Se hornea y se gratina con la última capa de huevo cocido picado y perejil. El resultado es delicioso, una mezcla de sopa y pastel con textura suave y gelatinosa.Sopas canas. Receta típica de los pastores en muchas zonas de Extremadura. Una base de pan duro troceado, sofrito de ajos y pimentón de la Vera, pero en lugar de añadir agua o caldo, se añade leche y agua a partes iguales.En fiestas y acontecimientos especiales se elaboraban sopas,  habitualmente de gallina y menudillos, que en algunos pueblos se conocen como sopas de boda. También es típico en algunos lugares añadir a estas sopas buñuelos muy finos. El verano posee sus propias sopas, por supuesto frías. Entre ellas se encuentran los "zorongollos", sopa elaborada con pimientos rojos y tomates asados que se acompañan de aceite de oliva y ajo, las "trincallas", preparadas con pan empapado de una mezcla de agua, ajo, vinagre y aceite de oliva, o el famoso e indispensable gazpacho extremeño, que se diferencia del andaluz en que el tomate y la cebolla se añaden en trozos y no se trituran. No se puede abandonar Extremadura sin probar sus increíbles migas, elaboradas con pan, aceite de oliva, pimentón, ajo, panceta, chorizo y pimiento verde.La base de las migas es el pan picado, con un sofrito de ajos y pimientos (si había en temporada), pimentón, aceite de oliva, sal y agua.  Una vez cocinadas las migas quedan sueltas y jugosas. A partir de ahí se acompañaban con lo que hubiera o se pudiera: chorizo frito, panceta, sardinas asadas, uvas, huevos fritos.. Normalmente los ingredientes fritos (chorizo, pancenta, sardinas..) se fríen previamente en el aceite para dejar todo ese sabor a las migas.Los quesos (tortas) del Casar y de La Serena son también muy conocidos y apreciados, pero hay muchísimos otros quesos, muchos de ellos elaborados de forma artesanal y siguiendo la tradición de generaciones anteriores de pastores y ganaderos.Un entrante muy conocido en Extremadura es la cachuela, también conocida según la zona como pringue de hígado o caldillo. Se elaboraba normalmente durante la matanza, con el hígado frito en la manteca, con ajo, cebolla, pimentón y otras especias. El resultado es una especie de paté muy sabroso y contundente, que se suele tomar sobre una tostada.las ensaladas de naranja y las de limón. Se elaboran normalmente con la fruta en rodajas muy finas, aros o tiras finas de cebolla, pimentón, aceite de oliva y sal. Y se puede añadir por ejemplo bacalao, huevo cocido, aceitunas.. Una combinación de sabores ácidos, dulces y salados increíble.

 La caldereta de cordero se elabora con trozos pequeños de cordero sazonados con sal, aceite de oliva, vino, agua, ajo, cebolla, pimiento y laurel. Tradicionalmente se cocina en caldero de hierro sobre el fuego.Chanfaina extremeña. Es un plato delicioso con un origen muy humilde: los señores encargaban a los pastores corderos, que asaban para comer su carne. Los pastores reservaban las vísceras (hígado, riñones, tripas, sangre..) y la parte de la carne más grasa que no se utilizaba para el asado. Con estos ingredientes, cocidos, troceados unos y majados otros, elaboraban un plato a modo de caldereta, pero con un sabor característico, delicioso. 

En las zonas con río se aprovechaba la pesca. Destacan por ejemplo las recetas con tencas que se preparan en algunas zonas de la provincia de Cáceres.  El pescado tiene menor presencia en la cocina tradicional extremeña ya que antiguamente era muy complicado hacer llegar pescado fresco desde las costas al interior. Pero sí se utilizaba mucho el bacalao salado para elaboración de diferentes guisos.Las truchas también son consumidas tradicionalmente en el norte de Cáceres: Valle del Jerte, Valle del Ambroz, Las Hurdes, Sierra de Gata, La Vera..

Las migas, la tradición viene de cuando los pastores iban a pastar sus cabras y sus ovejas y se quedaban a dormir en la sierra, en las majás.No siempre tenían pan reciente, ya que solo amasaban una vez a la semana y para aprovechar el pan duro, en el caldero, hacían las migas.Los cabreros se sentaba alrededor del fuego, cuando estaban listas las migas, en círculo y a cucharadas las comían directamente de la sartén.

 Perrunillas, mazapanes, bollas de chicharrones, roscas fritas, floretas, pestiños, hornazos, perrillos, sapillos o repápalos con leche, roscas de muégado,los repápalos con leche o sapillos hechos con pan que se toman en Semana Santa; las perrunillas, de las que se dice son dulces de convento. La tradición dulcera extremeña viene de antaño, de cuando judíos y árabes, , de cuando la cocina portuguesa la influenciaba con sus aires culinarios.Cuenta la tradición que una pastelera de Olivenza encontró en un baúl la receta de este dulce típico de su localidad elaborado a base de yema y almendra con cubierta de hojaldre. A mediados del siglo XX, la registró y se ha guardado en secreto. Sólo tienen acceso a ella sus propietarios, que la van transmitiendo de padres a hijos.De Castuera, el turrón. Las manos de las familias castuereñas han trabajado artesanalmente este dulce elaborado con miel, almendra, azúcar y huevo a lo largo de toda la historia hasta convertir el turrón en una deliciosa seña de identidad de la localidad a nivel internacional.

 Caldereta extremeña :
- 1 kg de carne de cordero limpio
- 1 dl de aceite de oliva
- 150 g de cebolla
- 2 dl de vino blanco de pitarra
- 40 g de pan frito
- 3 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 3 pimientos choriceros
- 100 g de hígado de cordero
- sal
Migas del Campo Arañuelo :
- 500 g de pan del día anterior
- 100 g de chicharrones
- 4 dientes de ajo
- 100 g de chorizo
- 2 pimientos encarnados
- 2 dl de aceite de oliva virgen
- 100 g de tocino para hacer torreznos-
- comino
- agua
- sal
Frite de cordero de los pastores extremeños con tortilla de pan :
- 1 pierna de cordero deshuesada (1,3 kg)
- 100 g de miga de pan
- 100 g hígado de cordero
- 2 dl de leche
- 1 dl aceite de oliva
- perejil picado
- 100 g de cebolla
- 1 diente de ajo
- 100 g de pimiento rojo
- 4 huevos
- 2 cucharadas de pimentón dulce
- 50 g de pan
- 1 L de vino blanco
- ½ cabeza de ajo y 200 g de papas.

Paso 1: Caldereta extremeña :
Poner en remojo con agua templada los pimientos choriceros. Pelar y picar la cebolla. Cortar el cordero en trozos regulares y sazonar. Freír en aceite los dientes de ajo y apartarlos cuando estén dorados.

Paso 2: En la misma grasa de freír los ajos, sofreír el cordero, la cebolla y las hojas de laurel. Añadir el pimentón, mojar con el vino y continuar con la cocción hasta que reduzca un poco. A parte, hacer un majado con el pan, el ajo frito, el hígado a la plancha y la pulpa de los pimientos choriceros hasta formar una pasta homogénea. Diluir con un poco de agua e incorporar a la caldereta. Poner a punto de razonamiento. Dejar cocer unos minutos más hasta que la carne esté tierna.

Paso 3: Migas del Campo Arañuelo :
Cortar el pan en trozos pequeños. Machacar un diente de ajo con sal disolviéndolo con un poco de agua. Con este majado, calar las migas y reservar. En una sartén con aceite freír los tres dientes de ajo. Cuando estén fritos, apartarlos. A continuación, freír el tocino y retirar. Seguidamente, freír los chicharrones y el chorizo. Reservar todo.

Paso 4: En la misma sartén freír los pimientos sin piel y sin pepita. Cuando estén tomando color, incorporar las migas, remover lentamente hasta que estén bien rehogadas y sueltas. Sazonar todo al final con sal y comino. Servir las migas acompañadas de torreznos, chorizo, chicharrones y los ajos fritos.

Paso 5: Frite de cordero de los pastores extremeños con tortilla de pan :
Trocear la pierna de cordero. A continuación en una cazuela dorar los trozos de cordero con el hígado. Incorporar la cebolla, el pimiento picado y el pimentón. Retirar el hígado y reservar. Añadir el vino blanco y dejar cocer.

Paso 6: A parte, freír el pan y los ajos y añadir el hígado para triturar todo con la batidora con un poco de caldo. Incorporar al guiso, y dejar cocer a fuego lento. Añadir las patatas y terminar de cocer.

Paso 7: Para elaborar la tortilla de pan, mojamos la miga de pan con la leche, echamos el perejil picado, los ajos picados y los huevos batidos. En una sartén con un poco de aceite, cuajar como una tortilla. A la hora de presentarlo, poner en un plato el frite con triángulos de tortilla de pan.

Alergia o intolerancia a la lactosa.

Para este blog he pedido ayuda a una series de amigos que conocen el tema mejor que yo, así que se lo han currado y me han pasado los datos, así de paso aprendo yo también, hoy en dia los cocineros parecemos ya médicos, tenemos que estar preparados para cualquier situación que se nos presente en el restaurante.Mi consejo es que exijan ser atendidos acorde a sus alergias, ya que tienen derecho a disfrutar de una buena comida con su cuadrilla en cualquier restaurante. Empecemos.

Confundir la alergia con la intolerancia a un alimento es algo común el diagnóstico, tratamiento y la evolución de cada una de ellas son muy diferentes.

La lactosa es un tipo de azúcar que se encuentra en la leche y otros productos lácteos. El cuerpo necesita una enzima llamada lactasa para digerir la lactosa. La mayoría de las personas con intolerancia a la lactosa no tienen que dejar de comer o beber leche o productos lácteos. Es posible que usted pueda tolerar la leche y los productos lácteos si

La intolerancia a la lactosa se presenta cuando el intestino delgado no produce suficiente cantidad de esta enzima.

La alergia alimentaria se produce cuando el sistema inmunitario de una persona desarrolla hipersensibilidad a un alérgeno alimentario de modo que si esa persona ingiere el alimento puede sufrir alguno de los siguientes síntomas:

Urticaria.,Hinchazón deformante de los párpados, los labios o las extremidades.Mareo o pérdida de conocimiento.Dificultad respiratoria, incluyendo el cierre de la glotis con el riesgo de sufrir asfixia.Dolor abdominal, vómitos, diarrea.

Las personas que padecen intolerancia a la lactosa sí pueden consumir algunos productos lácteos porque su concentración en lactosa es menor, como los yogures, y también alimentos creados específicamente bajos en lactosa (leche, yogures, quesos, etc.).Es muy infrecuente que la intolerancia a la lactosa sea peligrosa y es muy común en los adultos. La intolerancia a la lactosa se puede presentar en el momento del nacimiento, desarrollarse en la infancia cuando se introduce la leche de vaca en la dieta o más tarde en la etapa adulta. La mayoría de la población mundial adulta tiene déficit de lactasa excepto la población del norte y centro de Europa. Parece que existe una clara relación causa - efecto entre el hábito de tomar leche y los pueblos tradicionalmente ganaderos (suecos, holandeses, ingleses...), que se han alimentado generación tras generación con leche de los animales; ya que presentan menos casos de intolerancia a la lactosa. Por el contrario aquellos países no acostumbrados al consumo de leche de animales presentan mayor intolerancia a la lactosa (asiáticos, americanos, esquimales...).

 La intolerancia a la lactosa y la alergia a las proteínas de leche son dos trastornos distintos pero a menudo tienden a confundirse. La alergia a las proteínas de la leche es una enfermedad caracterizada por una respuesta exagerada del sistema inmunitario (defensas) a las proteínas de la leche, principalmente a la betalactoglobulina y caseína, la primera no se encuentra en la leche materna. Mientras que la intolerancia a la lactosa aparece cuando no se puede digerir adecuadamente la lactosa por déficit de lactasa. Una enfermedad que comprometa o lesione el intestino delgado puede provocar que se produzca menos cantidad de la enzima lactasa. El tratamiento de estas enfermedades puede mejorar los síntomas de la intolerancia a la lactosa. La intolerancia a la lactosa significa que no hay suficiente enzima (lactasa) en el intestino delgado para romper toda la lactosa consumida. La lactosa digerida parcialmente o no digerida pasará al intestino grueso y es allí que es descompuesta por las bacterias del intestino grueso, generando las sustancias de desecho Hidrógeno (H2), Anhídrido carbónico (CO2), Metano (CH4) y ácidos grasos de cadena corta que provocan todos sus síntomas: dolores, hinchazón abdominal, diarrea, etc. También es conocida como intolerancia a productos lácteos, deficiencia de disacaridasa, deficiencia de lactasa, intolerancia a la leche.

  Leche, queso fresco, cuajada, petit suisse y otros lácteos (natilla, flan, arroz con leche, postres lácteos que no necesitan frío...), batidos de sabores. Charcutería (salchichas comerciales y embutidos, etc.).
Purés y sopas elaborados o enriquecidos con leche o lácteos. Pastelería y repostería: crepes, bollos, bizcochos, galletas, pastas, etc. Mantequilla, nata, margarinas sin especificar si son vegetales 100% o llevan contenido animal o leche. eche de vaca: chocolate con leche, sugus, productos de bollería, pastelería y repostería rellenas. Precaución con los ingredientes y aditivos de orígen lácteo. Aunque no tienen relación con la lactosa puede existir una contaminación cruzada de lactosa al tener un mismo origen lácteo. Debemos contactar siempre con el fabricante para que nos garantize que no existe una contaminación cruzada de lactosa y que sean aptos para los intolerantes.Es aconsejable leer atentamente las etiquetas de los alimentos. En la etiqueta se encuentra una lista de ingredientes donde el orden de la lista indica la cantidad del ingrediente; es decir, los ingredientes que se encuentran en más grandes cantidades están escritos primeros en la lista, mientras que los que están en pequeñas cantidades se encuentran al final de la lista.La falta de leche en la dieta puede producir falta de calcio, vitamina D, riboflavina y falta de proteínas. Por ello se sustituye por leche de soja y otras veces con productos lácteos tratados con lactasa.Los lácteos constituyen una importante fuente de calcio, necesario para la salud los huesos, y también de algunas vitaminas, proteínas y ácidos grasos que facilitan el crecimiento en niños y adolescentes. Si la intolerancia no es muy fuerte, puede no ser conveniente eliminar del todo los lácteos. Y en caso de tener que hacerlo, para evitar el déficit de esos nutrientes, es imprescindible enriquecer la dieta con otros alimentos ricos en calcio y otros nutrientes. Eviten el autodiagnóstico, pues la casuística de esta enfermedad es variada y personal.Enriquecer la dieta con otros alimentos ricos en calcio, vitamina D, rivoflavina y proteínas: están presentes en verduras como las espinacas, la acelga o el brócoli; legumbres como las judías blancas, las lentejas y los garbanzos; la yema de huevo; pescados como la sardina, el salmón y el lenguado; las gambas y todos los frutos secos –excepto la castaña- constituyen excelentes fuentes naturales de los nutrientes que contienen los lácteos.

 Experimenten en la cocina, busquen recetas libres de lactosa que puedan prepararse en casa.

	INTOLERANCIA A LA LACTOSA	ALERGIA A LAS PROTEINAS DE LA LECHE DE VACA
Intolerancia/ Alergia	Lactosa (azúcar de la leche)	Proteínas de la leche
Población afectada	Principalmente en adultos	Primeros 3 años de vida. Excepcional en adultos
Causas:	1.- Genéticas 2.- Secundarias (infecciones, quimioterapia, cirugías, antibióticos, enfermedad celíaca o enfermedad inflamatoria intestinal). Reversible	Genética ( mayor transmisión si existen antecedentes de alergia en la familia)
Trastorno	Aparato digestivo: déficit de lactasa (enzima digestiva)	Sistema inmunológico: respuesta aumentada contra las proteínas de la leche
Síntomas:	Dolor abdominal, gases, retortijones, enrojecimiento perianal, hinchazón, acidez, diarrea, defecación explosiva, náuseas.	Cutáneos: rash, urticaria, eritema labios y párpados Digestivos: picor lengua, pladar y garganta, diarrea, sangrado en las heces, cólico abdominal, rechazo al alimento Respiratorios: rinoconjuntivis, asma, sibilancias Anafilaxia
Método diagnóstico	Test de hidrógeno espirado Test sanguíneo, genético y/o biopsia intestinal Test de Gaxilosa	Prick test Inmunoglubulina E en sangre Prueba de exposición o provocación con leche
Tratamiento	Supresión de alimentos con lactosa Causas secundarias: tratar enfermedad de base que lo condiciona	Supresión de los lácteos Sustituir la leche por fórmulas especiales: fórmulas extensamente hidrolizadas sin lactosa (proteínas partidas), fórmulas a base de soja.
Recomendaciones dietéticas y medidas generales	Ingerir alimentos ricos en calcio como sardinas, salmón gambas, espinacas, tofu, judías, brócoli. Evitar productos industriales y/o medicamentos con lácteos de conservante: bollería, congelados, embutidos, productos precocinados Exponerse al sol para la absorción de vitamina D Ingerir según grado quesos curados y yogurt Suplemento de lactosa en ocasiones especiales	La madre no debe ingerir lácteos ni sus derivados Evitar productos industriales y/o medicamentos con lácteos de conservante: bollería, congelados, embutidos, carnes procesadas (salchichas, patés), margarinas, helados, salsas, algunos fiambres cereales enriquecidos, sopas instantáneas, alimentos y comidas preparadas, medicamentos con lácteos.
Mejoría sintomática	Cumplir la restricción dietética según grado de intolerancia Reversible la intolerancia como causa secundarias al tratar enfermedad de base		Cumplir la restricción dietética se presenta mejoría, reintroducir progresivamente la leche de vaca (casi siempre a los 4 años de edad)

COCINA DE TENERIFE.

Daremos un paseo por Tenerife,desde la enogastronomía hasta los paisajes de la isla vinculado a la tradición gastronómica, sus influencias y su evolución.Plinio el viejo se refirió a estas islas como Afortunadas en el año 40 a.C. y se acuñó el termino de Canarias ( de can ), según se cuenta, por dos grandes perros que el rey de Magreb llevó a su tierra, aunque es más probable que se deba al grupo bereber Canarii, también mencionado por Plinio. Anteriormente habrían sido referidas por Plutarco y hasta se las mencionó como la Atlántida.
Antes de la conquista europea las islas estaban habitadas por los guanches, gentilicio aborigen tenerifeño extendido a todo el archipiélago, relacionados con los bereberes norafricanos. Se especula que abrían llegado a las islas entre los siglos III y I a.C. Este pueblo introdujo especies continentales como el cerdo, la oveja y la cabra, y también el perro o can, que dio origen al nombre de las islas.Las islas Canarias, llamadas las Afortunadas con toda razón, están inmersas en un fenómeno mágico, geológico y climático, que las hacen pletóricas de los más diversos paisajes y microclimas, teniendo a la vez extremos en estos rincones paradisíacos y paradójicamente el clima más benigno con la menor variación térmica. En pocos kilómetros varía tanto el paisaje que uno se siente atrapado en la magia, como si hubiera cambiado de país por un hechizo.Como todas la islas Canarias, Tenerife fue ocupado originalmente por los Guanches (Guanche significa en su idioma "hombre de Tenerife").  El jefe de los Guanches en Tenerife se llamaba Tinerfe. El  vivió en el siglo 15. Después de su muerte, la isla fue dividida entre sus nueve hijos .Los aborígenes canarios tenían en los productos cárnicos una parte importante de su dieta, fundamentalmente procedentes de los rebaños de cabras y ovejas, así como del cerdo. Consumían también leche y manteca. Su dieta se completaba con productos recolectados, como los dátiles y ciertos tipos de higos, además de mariscos recogidos en las costas de las islas.

Se sabe que los romanos se acercaron a las costas de Canarias manteniendo esporádicos contactos con la población indígena, lo cual permitió la llegada de productos de otras zonas, como los higos y las aceitunas. Tras la conquista castellana del siglo XV, las islas se convirtieron en escala obligatoria para los viajes a América, provocándose la llegada masiva de comerciantes de ambos lados del Atlántico, que trajeron consigo sus costumbres culinarias. Entre ellas destacan las aportaciones de las gastronomías de la Península Ibérica, así como la importancia que cobraron en las islas las recetas elaboradas a partir de productos traídos de América, como la papa o el maíz (llamado en Canarias millo, por influencia del portugués). La historia de Canarias en la época moderna y contemporánea ha estado marcada por la sucesión de distintos cultivos de exportación, en los que se ha ido basando la economía de las islas

1495: El 25 de diciembre los Guanches sufren una derrota a los españoles  en la Victoria de Acentejo. El archipiélago entero es subordinado ahora a la corona española. La mezcla de los Guanches  sobrevivientes con los conquerers del continente significan la disapareción como propio Ethnie. La Laguna  se convierte en  la capital. 1657: El almirante inglés Roberto Blake intenta, sin éxito, conquistar con una flota  de 36 buques de guerra Santa Cruz de Tenerife.1706: Debajo de almirante Juan Jennings los ingleses intentan de nuevo a conquistar el puerto de Sta. Cruz de Tenerife. El ataque fracasa sin embargo y  así el proyecto de conquistar el fructuoso y favorable  Tenerife para Gran Bretaña, en la ruta atlántica. A partir del siglo XIV llegan mallorquines, portugueses y genoveses y apenas comenzado el siglo siguiente la llamada conquista de señorío para la explotación de la orchilla, un liquen púrpura que se usaba para el teñido.
Los indígenas resistieron a esta conquista y a la posterior Conquista de Castilla hasta la captura del indígena Tanausú un año después de descubierta América. Los guanches vencieron en la primera batalla del Acentejo ( pierden la segunda y la de Aguere ) y utilizaron la guerra de guerrillas, rematando todo en la Paz de los Realejos en 1496.
Aparte de la orchilla se exportó en esa era azúcar, ron y vino, principalmente a América, cayendo luego ante la competencia de ésta.
Canarias fue puerto de escala al Nuevo Mundo y tuvo privilegios con el comercio americano, aunque preponderó el contrabando hacia América y las islas fueron víctimas de piratas y corsarios como el francés Jambe de Bois (Pata de Palo); ¿ dejarían enterrados sus tesoros en las islas los piratas ? Una leyenda romántica más.En diferentes épocas, productos de los vaivenes económicos se han producido emigraciones de canarios a América y a su vez, en sentido inverso, inmigrantes americanos han poblado Canarias. aparte de los retornados o indianos ( provenientes de Indias, es decir América ), que dieron origen al Carnaval de los Indianos de Santa Cruz de La Palma.
Esta emigración influyó en muchos países como Cuba, Venezuela, Uruguay, Estados Unidos, Argentina, habiendo sido fundadas ciudades como Montevideo, la capital de Uruguay, o San Antonio, en Texas, Estados Unidos, por canarios.
La cocina canaria puede considerarse como una privilegiada, ya que aúna varios factores que hacen de ella un caso excepcional. Por una parte su clima, que favorece que la tierra sea generosa en sus cultivos. El hecho de ser un archipiélago con abundante pesca en sus costas y, finalmente, la influencia que, durante siglos, ha recibido tanto de la cultura africana, como de la peninsular o latinoamericana.
Si a todo esto se añaden las recetas autóctonas insulares, se obtiene una exótica y variada mesa. A la base de la cocina canaria, que es muy sencilla, hay que añadir el Gofio, que se obtiene tostando la harina de trigo o de maíz y que se viene consumiendo desde la época de los guanches.
El Gofio se utiliza de diferentes maneras, bien sea para sustituir al pan, amasado, en los dulces, para espesar los caldos de pescado o con los vasos de leche como complemento de cereales, se utiliza de manera constante y solo está limitado por la fantasía del propio pueblo canario.
Los potajes de verduras son un primer plato básico y el de berros es el más celebrado, pero igualmente gustosos son el de ‘bubangos’ y el de ‘millo’. Como platos fuertes de cuchara: el puchero y el rancho.
 Tradicional en todas las islas es el gustoso caldo de papas, una aromática sopa aderezada con cilantro. Entre las legumbres ocupan un destacado lugar: la popularísima “ropa vieja”, las garbanzas compuestas y las lentejas.En Canarias existe una amplia variedad de recetas, desde los singulares embutidos hasta los tradicionales cocidos, pasando por los segundos platos, de sabor fuerte y característico.
 La carne de cerdo, llamada en Canarias ‘de cochino’, así como la de cabra y de ‘baifo’ (cabrito), son ingredientes típicos junto a la de otros animales como el conejo, el pollo o la ternera.
Los Mojos son las salsas típicas de las islas.En cada sitio se prepara de una forma diferente, pero basicamente, están compuestos por ajo, aceite,sal e hiervas naturales aparte de otros ingredientes.
Los Mojos rojos, con pimentón, algunos con almendras,queso o pan frito y el Mojo picón, a base de pimientas picantes, suelen acompañar normalmente a las carnes a la brasa o fritas, los quesos y las papas arrugadas.Los Mojos verdes, bien sea el de  cilantro, con aguacates o con papas guisadas, o el de perejil, con los que se acompaña normalmente a los pescados.Antes de comenzar una comida, puede degustarse el queso tierno de cabra como entrante. Se elabora solo o también con el añadido de leche de oveja que al ser más grasienta hace que el queso sea más cremoso. Las formas de consumirlo varían. Generalmente se consume fresco porque tiene un sabor agradable y no es fuerte. También puede curarse y en ocasiones se ahúma.
La cocina canaria se basa en las verduras, las papas, la carne y el pescado.
En nuestros platos abundan los sabores fuertes, cierta influencia sudamericana debido a la emigración y el uso de muchos productos naturales cosechados en las islas, así como condimentos.
En definitiva nuestros sabores son bastante diferentes, ya sé que la mayoría de las regiones tienen platos típicos, pero quizás por nuestra lejanía nuestra gastronomía no es tan conocida en otras regiones como pasa con los platos típicos de otros lugares de nuestro país.

En Canarias, se cultivan 5 ó 6 tipos de papas diferentes y concretamente con la papa bonita y con la papa negra o de yema de huevo, que es una papa baja en azuca y que no produce colesterol, se hacen las Papas Arrugadas y se denominan así, basicamente por la manera de cocinarlas, con poca agua, mucha sal (aunque la papa coje la sal que quiere) y con piel.La influencia marina hacen que los pescados sean muy variados, tanto en cantidad, como en calidad.ntre las especies mas apreciadas se encuentran las viejas, la sama, el bocinegro, las salemas, el cherne y el mero entre los pescados blancos y las sardinas, las caballas, los chicharros y los atunes entre los azules.

Otra de las especies que disfruta de cierta fama es la morena frita y también son muy consumidos los pescados en salazón o areado como el cherne, el bacalao y los tollos.En cuanto a las carnes, la carne fiesta, que son tacos de cerdo adobado y frito, el conejo en salmorejo, el cabrito, el vacuno y las aves.

Mención aparte para el puchero canario, que es el cocido del pueblo, que esta compuesta de verduras, hortalizas, legumbres y carne.ebido a la temperatura media estable durante todo el año, Tenerife produce diversos tipos de frutas tropicales,como el platano canario,  el mango, el melón, el aguacate, la papaya y las  carambolas.El empleo de hierbas aromáticas y especias es una de las características de la gastronomía canaria. Entre las hierbas y especias más usadas destacan el comino, el tomillo, el hierbahuerto, la matalahúva, el laurel, el pimentón, el azafrán, el orégano, el perejil, el cilantro y el hinojo.

Practicamente en todos los pueblos, una o dos veces por semana se abre el mercado del agricultor,  donde se puede comprar todo tipo de frutas y hortalizas fresquísimas a un precio básico muy competitivo con respecto a Europa.

Huevos a la inglesa (una especie de huevos escalfados en salsa de tomate casera, que es la que le da el punto de sabor, con papas fritas y espolvoreado con yema de huevo cocido, más o menos). Lo primero que hay que hacer es una salsa de tomate con cebolla, tomates, un trozo de pimiento rojo, un chorrito de vino blanco, sal y azúcar y un poquito de orégano y tomillo.Cocer unos huevos, se puede calcular uno como mínimo por persona, que al final son dos medios huevos.Hacer una mayonesa casera con un huevo, aceite de girasol (y un chorrito de oliva, por eso de cambiarle un poco el aroma), una cucharadita de mostaza de dijon, vinagre y sal. Reservar en la nevera.Una vez que los huevos están guisados partirlos por la mitad y saparar las yemas por un lado y las claras por otro.Estos son los ingredientes.El hueco de la yema de cada huevo hay que rellenarlo de mayonesa. .Naparlo con la salsa de tomate CALIENTE.Y decorar con la yema escachada con los dientes de un tenedor.Se come acompañado de una papas fritas cortadas en láminas finitas.
Comer inmediatamente.

 

Hierbas, especias y algo más en la salud.

La cocina y el cocinar es el mejor remedio del stress, cocinar lo que uno le guste y prepararlo para desgusten la familia o los amigos. No subestimes el poder de las especias, que. además de alegrar tus platos, te ayudarán a estar más sano y fuerte.Añadir especias ricas en antioxidantes a la carne antes de cocinar, reduce el nivel de malodialdehído (un marcador químico de la oxidación) en la carne en un 71 por ciento y los niveles en la orina de los participantes en un 49 por ciento.También puede prevenir la formación de aminas heterocíclicas (HCAs) añadiendo arándanos o cerezas. Muchos estudios han investigado su potencial para combatir el cáncer y sus prometedores resultados.


Volvamonos como Panoramix ese druida de Asterix y Obelix que como dicen los chiquillos, a base de pocimas con hierbas ni los romanos los conquistaron.
Las especias son condimentos de origen vegetal muy utilizados en todas las cocinas del mundo. Especias tan comunes como el Aloe Vera, el tomillo, el romero o el perejil cumplen este cometido. Las especias siempre han de ser utilizadas en cantidades moderadas, ya que de lo contrario algunas de ellas pueden causar una intoxicación. De todas maneras, siempre es bueno utilizar en tus platos algunas de estas especias,


Las especias sirven para algo más que dar un toque de olor, color y sabor a los platos. Y no sólo puedes utilizarlas en la cocina, las especias se pueden aprovechar para dar masajes en los músculos doloridos,
despertar la sensualidad en la vida estresada y rutinaria, ayudarte a quemar más calorías y hacer tu propio perfume único y diferente. Aprovecha sus virtudes nutricionales ahora que puedes conseguir especias en el supermercado sin tener que dejarte el sueldo como antes. Agregamos, con el fin de realzar el sabor de nuestros platos, especies aromáticas como el azafrán, canela, laurel y el oregano entre otros sin conocer su verdadero potencial nutritivo y curativo.Desde siempre las civilizaciones indigenas, procuraron el cultivo de plantas de uso común por nosotros como al gunas verduras y frutas, las que tienen propiedades curativas que muchas gente como las abuelas siempre recomiendan. Las especias pueden tener la clave para mejorar tu entrenamiento, ayudarte a perder peso, quemar calorías y prevenir enfermedades como el cáncer o la diabetes.Cada especia tiene un conjunto único de beneficios de salud que ofrecerle


Té verde.


No es una especia al uso, pero debido a sus altas concentraciones de antioxidantes, conviene citarlo. Ayuda a combatir diversos tipos de cáncer como el pulmonar, de colon, de mama o de piel.


Clavos de olor El clavo de olor se considera una especia fuerte y muy fragante. Éste es el capullo seco de la flor del árbol del clavero. Se puede conseguir entero y en polvo. Propiedades curativas Los clavos combaten bacterias, como E. coli, que intoxican los alimentos. El eugenol de los clavos puede evitar cardiopatías al impedir la formación de coágulos en la sangre. También se usan para refrescar el aliento de forma natural. Cómo añadirlo a la dieta Se puede usar en adobos y en salsas para carne asada y de tomate; para remojar frutas dulces. Combina bien con jamón y otras carnes ahumadas.


Regaliz:


Disminuye la respuesta inflamatoria aumentando la producción de esteroides por las glándulas suprarrenales, una buena ayuda si su sistema inmunológico está respondiendo a la gripe:


Aloe vera.


Una de las plantas más saludables que existe. El líquido de su interior tiene propiedades que estimulan al sistema inmunológico, por lo que tus defensas podran luchar mejor contra las células cancerígenas que aparezcan.


Orégano.


Al hablar de orégano pensamos invariablemente en pasta o pizza, pero no siempre sabemos que además de dar un sabor fantástico a los platos, contiene vitamina C, es un potente antioxidante y en infusión es otro de los ‘remedios de la abuela’ para la tos.


Ajedrea.


Natural del sur de Europa, algunas de las subvariedades más conocidas en el mundo crecen en España. Pertenece a la familia de las Labiadas al igual que el tomillo el serpol o la mejorana. La parte que se emplea de esta planta son sus hojas, teniendo estas un aroma y sabor intensos, similar al tomillo. Su perfume es claro, un poco picante, recordando así a la pimienta. Tanto la ajedrea común o de jardín, como la silvestre son especias culinarias y deben considerarse igual en la cocina y en la medicina. La ajedrea es estimulante y carminativa sobre el sistema digestivo y es recomendada en los casos de digestión lenta. Su riqueza en aceites esenciales (carvacrol, p-cimol, terpineno, p-cimeno, linalol, terpineol 4, terpineol y timol) la hace una planta ligeramente antiséptica y bactericida, mitigando en las infecciones respiratorias y digestivas, cuando es utilizada en forma de aceite esencial. Resulta excelente para aromatizar vinagres, olivas y para la fabricación de licores (chartreuse). La ajedrea puede utilizarse prácticamente en cualquier plato, ya que combina muy bien en sopas, estofados, legumbres y verduras.


Romero.


Otra hierba mediterránea emblemática, especialmente en Andalucía, es el romero. Su aceite esencial es muy utilizado para hacer aceites para masajes y tratar dolores reumáticos y lumbalgias. Su infusión se utiliza contra la tos y aplicada sobre heridas y llagas tiene efecto cicatrizante.





Comino El comino se emplea en la cocina mexicana, peruana y la de la India, y la semilla se consigue tanto entera como en polvo. Propiedades curativas El comino se considera un potente antioxidante y podría convertirse, según estudios, en un elemento importante en la lucha contra el cáncer. Cómo añadirlo a la dieta Se puede usar el comino en sopas, caldos y chiles; para salsas, masa de pan y apetitosas masas de hot cakes, ensaladas de pastas y de arroz. Combina bien con maíz, col, zanahorias, cebollas, lentejas, frijoles y papas.


Anis estrellado


Conocido desde la antigüedad en occidente, es originario del sudoeste de China y Vietnam, regiones donde todavía se cultiva. Proviene de un árbol de hoja perenne, de la familia de las Magnoliáceas. La semilla de este árbol una vez madura y secada, constituye la especia. La badiana en su uso medicinal, es excelente en el tratamiento de los problemas del sistema digestivo. También posee acción carminativa y es reductora de la espasticidad intestinal y relajante, en dosis elevadas tiene acción estupefaciente. Sus granos se emplean en la pastelería y en infusiones. Es un buen antiespasmódico que alivia los dolores de estómago y los cólicos. Con el anís estrellado se pueden preparar diversas variedades de licores.





Cúrcuma La cúrcuma, que da al polvo de curry su color amarillo fuerte, tiene un sabor delicado. Propiedades curativas Se cree que la cúrcuma tiene muchos efectos benéficos como el ser antioxidantes lo que puede ayudar a mantener a raya las cardiopatías y el cáncer. Los estudios también demuestran que la cúrcuma podría disminuir el desarrollo de las cataratas. Inhibe la transformación de las células naturales a tumorales, así como la proliferación de células tumorales que ya existen. Previene el desarrollo de suministros sanguíneos adicionales necesarios para el crecimiento de las células cancerosas (conocido como anti-angiogénesis) utilizar sal natural, sin procesar como la sal del Himalaya Cómo añadirlo a la dieta Se puede emplear la cúrcuma en platos a base de curry, sabrosas sopas y caldos y en marinadas, verduras en salmuera y condimentos, y salsas de yogur.





Mostaza, semillas Las semillas y el polvo de mostaza tienen un sabor penetrante un poco ahumado. Algunas marcas de mostaza preparada contienen cúrcuma, que les da un vivo color amarillo. Propiedades curativas Las semillas de mostaza contienen isotiocianatos de alilo, que se cree inhiben el crecimiento de las células cancerosas. Los volátiles aceites de la mostaza descongestionan en casos de catarro y gripe. Cómo añadirlo a la dieta Se pueden incluir en salsas; para encurtir y conservar; ensaladas de col y zanahoria; otras ensaladas y aderezos; curries y caldos.


Laurel


Sus efectos hacen que las carnes rojas sean más digeribles, estimulando las funciones gástricas y hepáticas. También tiene propiedades carminativas, sudoríferas (promueve el sudor), antisépticas, sedantes y estimulantes. Se lo suele utilizar como diurético.





Nuez moscada La nuez moscada es la semilla de una fruta tropical. Debido a su cálido sabor, dulce y aromático, resulta fuerte para muchos paladares. De allí que se utilice en poca cantidad. Propiedades curativas Se cree que el eugenol, un monoterpeno de la nuez moscada, ayuda a prevenir las cardiopatías reduciendo la formación de coágulos en la sangre. También puede tener propiedades antibacteriales que destruyan la bacteria E. colli de los alimentos. Cómo añadirlo a la dieta La nuez moscada se puede usar en la elaboración de galletas, pasteles y pays; budines y flanes; salsas de queso y salsas blancas; va bien con espinaca, brócoli, zanahoria y camote.


Tomillo


El sabor inconfundible del tomillo es bien conocido para la cocina de la cuenca mediterránea, y sus propiedades medicinales también son conocidas desde la antigüedad. El aceite de tomillo es antiséptico y antibacteriano, y su infusión se bebe o aplica externamente. Unas inhalaciones de tomillo ayudan con los problemas respiratorios, tanto en un simple constipado como en casos mas serios de asma.






Pimienta de cayena Es una especia picante que se obtiene de las vainas secas de una variedad de chile. Propiedades curativas Ayuda a disminuir la incomodidad de alergias, catarro y gripe, ya que contiene capsaicina el cual reduce la congestión al permitir que se abran las vías nasales Cómo añadirlo a la dieta Se puede emplear la pimienta de cayena en salsas de tomate y otras; chilis, caldos y sopas; salsa de chocolate, galletas y pasteles; aderezo para ensalada y ensalada de frutas; para marinar y salsas para carne asada a la parrilla.





Jengibre El jengibre se consigue en forma de raíz fresca, en polvo, en salmuera y conservado en azúcar. Todas sus formas tienen un sabor aromático. Propiedades curativas Sus sustancias (gingerol, shogaol y zingibereno) tienen cualidades antioxidantes, que pueden ayudar a prevenir cardiopatías y cáncer. Se cree que reduce mareo, náusea y vómito, y posee propiedades antiinflamatorias. Cómo añadirlo a la dieta
Úselo en ponches calientes de manzana y piña; pasteles, galletas y bollos; postres de fruta; fragantes sopas, currles y caldos.


Pimienta.


Se llama pimienta a muchas cosas que no los son realmente, como la pimienta de Jamaica, la pimienta de cayena o la pimienta (pimiento picante) canaria. Pero vamos a hablar de la pimienta real, Piper Nigrum, es la que puede ser verde (granos sin madurar), negra (granos a medio madurar) y blanca (granos maduros, y sin cáscara). Pues bien, la pimienta ayuda a la digestión, es antioxidante y antibacteriana, y su cáscara ayuda a combatir la grasa corporal.






Canela La canela, que se obtiene de la corteza interior de un árbol, es una especia dulce, cálida y aromática, muy empleada en repostería.Los investigadores han sugerido que las personas con diabetes podrían beneficiarse de añadir ¼ a 1 cucharadita de canela a sus alimentos, añadir grandes cantidades de canela en su alimentación es una herramienta económica y sabrosa para los diabéticos y la probabilidad de que esto le cause complicaciones a largo plazo es muy pequeña. Propiedades curativas La canela, al poseer virtudes antibacteriales y antimicrobiales, ayuda a aliviar la incomodidad producida por la acidez. El cinamaldehído de la canela puede detener a bacterias como H. pylori, que se ha vinculado con úlceras. Cómo añadirlo a la dieta La canela puede emplearse como ingredientes en sopas y caldos; salsas de tomate; marinadas para carne; masa para hot cakes y wafles e incluso se puede mezclar con chocolate caliente.





Azafrán Una de las especias más caras, el azafrán tiene un sabor único, delicado, difícil de comparar con las demás especias. Se emplea, generalmente, en cantidades muy pequeñas, pues es fragante e intenso. Propiedades curativas Según varias investigaciones de laboratorio realizadas, se ha podido detectar que el azafrán puede ser importante para combatir enfermedades como las cardiopatías y cáncer, quizá por su crocetina y los carotenoides que posee. Cómo añadirlo a la dieta El azafrán puede ser utilizado en sopas, guisos de pescado y caldos; pastas frescas, pizza y masa de pan, y salsas blancas. Incluso va bien con pescado, mariscos y pollo.


Ajo


El ajo, además de ser un ingrediente básico en la cocina, tiene conocidos beneficios para la circulación, bajando la tensión y mejorando los niveles de colesterol. Es además antibiótico, antiséptico, anticancerígeno, tonificante, depurativo y estimula las defensas. Vamos, que habría que tomarlo a diario. Por supuesto, los beneficios para la salud no siempre van paralelos a la mejora de la vida social en caso de consumo elevado de ajo.


Perejil.


El perejil, inseparable del ajo en tantas recetas, también tiene un efecto diurético tomado en infusión, asi como regulador de la hipertensión. Es rico en vitaminas A, B12 , C y K, lo que lo hace un gran aliado de nuestro sistema inmunológico. Sin embargo, cuidado con su abuso, ya que contiene un ácido relacionado con la formaciñon de piedras en el riñón.


Alcaparra.


De origen mediterráneo, la alcaparra era bien conocida por los griegos y romanos que disfrutaban de su condimento, siempre encurtido en vinagre y sal. Pertenece a la familia de las Caparidáceas, siendo un pequeño arbusto rastrero con los tallos estirados por el suelo que crece en el norte de África y en el sur de Europa, revistiendo muros y rocas. Tiene un sabor ácido, caliente y picante. La planta se cultiva para recoger la especia, que son los capullos florales, que al prepararse con sal y vinagre, constituyen el condimento del que estamos hablando. La corteza de su raíz amarga y aromática es lo que tiene aplicación medicinal, mientras que los capullos son usados como alimento. Condimento importante en muchos platos de la cocina italiana, especialmente en las pizzas. Gracias a su sabor, a la vez ácido y picante neutraliza muy bien los alimentos muy grasos, así como los sosos, y condimenta muy bien salsas y platos de pescado.


Enebro.


Crece en el hemisferio norte, Europa y norte de América, es una planta de hoja perenne de la familia de las Cupresáceas. Posee uso culinario y medicinal desde la época de los griegos, existiendo registros de su uso incluso en edades prehistóricas. Las bayas de enebro son muy aromáticas y balsámicas, un poco amargas y dulzonas a la vez. Su resina ha sido usada para curar heridas y resfriados, debido a su contenido en aceites esenciales, pectorales y balsámicos. También se hacen linimentos con su resina o con el extracto de sus raíces, macerándolas en alcohol; ya que al tener efecto antinflamatorio resultan excelentes para ser aplicadas en la zona dolorosa. Sus bayas también resultan estimulantes del apetito, especialmente al ser consumidas frescas. La indicación principal de las bayas del enebro son las infecciones urinarias, por su efecto antiséptico. En la cocina las bayas son usadas como aderezo en carnes, salchichas, sopas y especialmente en la preparación del choucroute o col ácida. El enebro caracteriza el sabor de la ginebra, y también forma parte de la composición del Martini y otros licores.


Eneldo


Planta indígena del sur de Rusia y de otras regiones mediterráneas, llegando hasta el Cáucaso. Pertenece a la familia de las Umbelíferas y se utiliza de esta planta tanto sus semillas como sus hojas. El aroma de la semilla del eneldo es suave, algo alcanforado, ligeramente amargo recordándonos a la alcaravea. Sus hojas tienen el mismo sabor con un toque alimonado, que se atribuye al aneteno, presente en el aceite esencial. El eneldo esta emparentado con el hinojo y el anís. Es una planta carminativa poseedora de una acción estomacal. En países de oriente es frecuentemente usado su fruto para la repostería. El eneldo se utiliza como hierba de condimento en la preparación de vinagretas y marinadas en toda Europa. En Italia se acostumbra comer sus brotes tiernos como verdura. Es recomendable su uso en salsas para ensaladas, verduras, marisco, pescados y sopas.


Menta


Se supone que esta especia es originaria de Asia, pero esto no es seguro, ya que su verdadero origen se ha perdido en la noche de los tiempos. La menta es la hoja de varias especies del género Mentha (Mentha piperita, Mentha spicata y Mentha viridis) pertenecientes a la familia de las Labiadas. Posee un aroma fuerte, dulce, algo picante y refrescante de la boca y de las mucosas, especialmente poco tiempo después de haberla saboreado. La menta es estimulante, carminativa y de notable acción antiespasmódica. También resulta efectiva como espectorante y para los dolores reumáticos. Al ser refrescante se la utiliza para reducir la fiebre. En el aspecto culinario la menta tiene múltiples aplicaciones, ya sea en helados, comidas frías, ensaladas, postres, jaleas, como en carnes, estofados, verduras, cremas y sopas. También resulta agradable aromatizar el vinagre con ella, dejándola macerar durante dos semanas. Se recomienda la menta como agente de sabor en tisanas que de otra manera serían algo desagradables de tomar.


Vainilla.


Se desarrolla en América central, México y el norte de Sudamérica; pero actualmente su cultivo se extiende también a Costa Rica, Uganda, Madagascar y la Polinesia. Pertenece a la familia de las orquídeas. La especia esta constituida por pequeñas vainas de unos 2 a 4 cm. de longitud, que al secarse toman un aspecto negro, aumentando su dulce perfume. La vainilla más apreciada es la africana, teniendo ésta un sabor más intenso y fuerte que la vainilla mejicana, aunque ésta tiene un precio más asequible. Esta especia no tiene muchas aplicaciones medicinales, pero se ha utilizado como aderezo para jarabes y otras preparaciones; también se dice que sirve para atenuar la fiebre y mejorar las digestiones. La vainilla es muy usada en la repostería donde da mejores resultados, combinando muy bien con todos los platos que tengan chocolate. Posee un sabor tan puro que no hace falta mezclarla con otras especias. Ciertas veces puede ser agregada a algunas salsas saladas para los mariscos o para el pollo. Añadir un poco de vainilla al té o al café le da un estupendo sabor.


Eucalipto.


Existen más de 700 especies de este árbol, originario de Australia y Tasmania, que está distribuido por todas las partes del mundo.


Para las aplicaciones medicinales que posee este árbol, se utilizan, sobre todo, las hojas de la especie globulus, por poseer tres importantes propiedades: son antiinflamatorias, antimicrobianas y expectorantes.





En el caso de la primera, al reducir la inflamación, facilita la respiración.





Respecto a su capacidad antimicrobiana, con su uso se consigue acabar con aquellos microorganismos –principalmente microbios y bacterias– que son los causantes de procesos infecciosos en las vías respiratorias como son la bronquitis, la sinusitis, la traqueítis y los constipados.





Por último, sus propiedades expectorantes proceden de las hojas del eucalipto. Son muy olorosas y ricas en un aceite esencial cuyo principal componente es el eucaliptol. Dicho componente es un potente mucolítico que fluidifica las secreciones pulmonares y favorece la expulsión de las mismas. A su vez, es antitusivo y un inhibidor de la irritación bronquial, por lo que se recomienda su aplicación en enfermedades tales como la bronquitis aguda y crónica.


Otra de las propiedades menos conocidas del eucalipto es la de ser hipoglucemiante, esto es, reduce los niveles de azúcar en sangre, por lo que, en ocasiones y bajo control médico, se utiliza como coadyuvante.


Las algas marinas.


son una fuente indiscutible de vida. En sus muchas variedades, concentran todas las riquezas del mar: vitaminas, proteínas, aminoácidos, oligoelementos, yodo, magnesio, potasio, hierro, selenio, zinc entre otros. Nuestra piel, a través de los poros, absorbe estos concentrados que le proporcionarán innumerables elementos vitales para su salud y su belleza.


Entre sus funciones principales destaca su gran poder de hidratación y la regulación iónica que producen junto al incremento de los intercambios metabólicos celulares. Además, los tratamientos de algoterapia activan todas las defensas naturales del organismo.


Siendo así antibióticas, antitumorales, antioxidantes, antivirales y retrasando el envejecimiento cutáneo. Sus efectos van desde combatir la celulitis hasta la remineralización de la piel. Y es que sus propiedades hacen que tengan características adelgazantes al ayudar a eliminar grasas localizadas, eliminan toxinas y dejan la piel muy suave.


Las plantas marinas son genéticamente las formas de plantas más antiguas de la tierra y están reconocidas como extremadamente ricas en minerales y microelementos. Avances tecnológicos hacen posible, hoy en día, extraer de las algas ingredientes que contengan oligoelementos esenciales.


Té Negro.


El té negro mejora la capacidad de dilatación y contracción de los vasos sanguíneos (ya que ayudan a mantener en buen estado el tejido o endotelio que cubre el interior de los vasos sanguíneos) lo cual, según muchos estudios puede reducir el riesgo de ataques cardiacos. Esto también es beneficioso para aquellas personas con tendencia a la dilatación de los vasos sanguíneos.Facilita la no oxidación del colesterol “bueno” y dificulta la formación de placas de ateroma que son responsables de muchos accidentes cardiovasculares.Su contenido en teína alivia la fatiga y puede aliviar el dolor de cabeza o cefalea cuando es por cansancio.


La Albahaca.


Sabemos que las enfermedades no pueden sobrevivir en un ambiente alcalino, ya que comienzan usualmente como una inflamación en un ambiente ácido. La albahaca comúnmente referida como la reina de las hierbas es altamente anti-inflamatoria gracias a sus componentes como aceites, cítricos y compuestos naturales. Estos aceites y componentes también tienen propiedades anti-bacterianas que previenen infecciones y el desarrollo de otras enfermedades asociadas con las bacterias. Otros estudios recientes han demostrado que la albahaca previene el daño de oxidación del hígado a largo plazo. Puedes añadir unas cuantas hojitas de albahaca a una sopa de tomate, a cualquier té o infusión de té o a cualquier alimento que quieras.


Cilantro.


Añadir un poco de cilantro a tus comidas es una manera efectiva de saborear mejor tu comida y perder peso al mismo timepo. Aparte de esto, el cilantro es rico en nutrientes esenciales para mejorar tus procesos metabólicos y mantenerte nutrido. El cilantro también contiene altas cantidades de vitaminas y posee propiedades anti-inflamatorias y anti-oxidantes. Puedes añadir cilantro a cualquier receta de salsa que desees preparar, como también para vinagretas, aderezos o para simplemente añadir un toque de sabor a un plato.


Semillas de Sésamo.


Su extraordinario aporte de calcio y hierro, así como sus beneficiosos ácidos grasos poliinsaturados, hacen de esta semilla uno de los elementos estrella que no deben faltar.Las semillas de sésamo provienen de una planta originaria de África e India, aunque en la actualidad se cultivan diferentes variedades alrededor de todo el mundo, sobre todo en América Latina. Además, se trata de un alimento muy versátil, pues se puede consumir tanto la semilla y su aceite, como una gran variedad de productos que podemos elaborar en casa fácilmente a partir de este minúsculo manjar. Las semillas de sésamo no sólo proporcionan un sabor exquisito y diferente a nuestros platos, sino que sus excelentes características nutricionales son suficiente razón como para tenerlas a mano en la cocina de manera regular, sobre todo en hogares con niños.son esenciales para la buena salud de la piel y de los tejidos, y por lo tanto favorece el correcto funcionamiento del corazón y de los músculos. Tiene vitamina E, una de las vitaminas más antioxidantes, capaz de contrarrestar los efectos de los radicales libres. Contiene casi el doble de calcio que la leche y su consumo no implica la absorción de hormonas.


Té Blanco.


El té blanco es mucho más eficaz que el té verde ya que contiene tres veces más polifenoles (un antioxidante muy potente que ayuda a aumentar nuestras defensas y colabora en la lucha contra los radicales libres.). Si tenemos en cuenta que los radicales libres oxidan las células y que eso favorece el envejecimiento y las enfermedades (incluso el cáncer) podemos entender que algunos estudios digan que tomar té blanco aumenta las defensas, combate el envejecimiento celular y es un buen aliado para prevenir el cáncer.Protege contra las caries dentales gracias a su riqueza en Fluor.Combate la fatiga física y mental. Aumenta la capacidad de concentración y memoria.


Manzanilla.


El aceite esencial de manzanilla, responsable de sus propiedades aromáticas contiene: camazuleno azul que vira a pardo a la luz, flavonoides, cumarinas, alcohol, ácidos grasos, potasio, vitamina C. Sus propiedades, conocidas por casi todo el mundo son: antiinflamatorio, antiséptico, antiespasmódico, sedante, tónico, digestivo, emenagogo (promueve el ciclo menstrual), carminativo (favorece la expulsión de los gases intestinales).

La manzanilla común ayuda en el caso de dolores de estómago y en los menstruales y en las enfermedades de enfriamiento. El aceite de manzanilla desde siempre es usado para calmar los rubores y las inflamaciones de la piel. La fumigación de manzanilla y romero deterge, alivia y ablanda la piel. Las compresas calientes ayudan en caso de cólicos hepáticos.

Camote

Es una planta rastrera muy difundida por sus tubérculos comestible, que presenta diferentes coloraciones. Es utilizado medicinalmente como antipuriginoso, haciendo cocinar las hojas luego machacarlas y adherirse vaselina. Para aplicar a la parte afectada del cuerpo, los nativos la denominan corichi y coricha, es también un componente de la bebida selvática llamado masato. Puesto que el camote masticado crudo por la mujer nativa, el agregado que la masa de yuca sancochada necesita para la fermentación y darle la coloración rojiza.

Achiote.

Llamado también por lo nativos potsoty (a) Tsoty (n), pertenece a la familia bigsácea, originarias de la olla amazónica, la semilla roja de este arbusto se utiliza como condimento, por esta región los nativos lo usan para pintarse parte del cuerpo como repelente de las picaduras de los insectos y en ceremonias propias de ellos. Tiene propiedades medicinales como: febrífuga ayuda a bajar la fiebre antidescentérica, diurética y la tinta del achiote se emplea para cauterizar erupciones cutáneas y quemaduras. En infusión se utiliza contra la bronquitis donde se emplea 1gr por una taza de agua hirviendo. Otra propiedad medicinal es el uso en infusión de la hoja seca para curar la próstata.

Papaya.

Una herbácea difundida y cultivada, por su fruto muy requerido en los mercados para su consumo como fruta madura y la fruta verde en la industria de confitería, llamado por los nativos mapocha y sapi.
Usado en la medicina folklórica por sus propiedades terapéuticas, como:

Cicatrizante: se usa látex de la fruta verde aplicando a la herida o también se utiliza el polvillo de 20 semillas secas y trituradas, este mismo polvillo sirve para curar las carachas(sarnas).

Antiparásito: Tomar en ayunas 20 semillas secas y trituradas junto con una porción razonable de miel por un periodo de 4 días.

Diurético: se usa 4 hojas en cocción en un litro de agua, beber como agua de tiempo.
Además el fruto verde es utilizado en la cocina pues el látex sirve para ablandar o suavizar las carnes duras.

Yuca.

Es un arbusto de origen amazónico que los nativos asháninkas y nomatsiguengas le denominan “cañiri”, presenta tallos delgados y quebradizos.

Es el componente principal para la preparación del masato, bebida tradicional de la selva, la cual se prepara sancochando la yuca para luego hacerlo fermentar con el camote masticado.

Es fuente de fluor en 4.3ppm, con lo que ayuda a proteger la dentadura, por lo que los nativos presentan la dentadura muy fortalecida.


Semillas de cáñamo


Aunque de primera instancia se le relaciona con otras de sus propiedades psicotrópicas, el cáñamo realmente es una fuente de proteínas vegetarianas, de omega-3 y omega-6 (que ayudan a prevenir enfermedades cardiacas, como la arterosclerosis) y de ácido lineoleico (que ayuda a regular la presión sanguínea).




Estas semillas se pueden encontrar en muchas presentaciones: en aceite, harina, mantequilla, leche, queso o simplemente tostadas para botanear.


Kiwi




Los kiwis son técnicamente moras, por eso también están llenas de nutrientes como las moras azules. Tiene altos niveles de vitamina C y E, de potasio, y del antioxidante luteína (que se ha demostrado que protege la vista y combate el desgaste de las células).




Un estudio noruego encontró que comer dos kiwis al día previene la formación de coágulos pues la hace menos espesa.


Cebollas




A las cebollas se les ha relacionado con la disminución de los niveles de colesterol, de la presión sanguínea y del riesgo a padecer un ataque cardiaco; contienen propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y antihistamínicas. Además, un estudio del National Cancer Institute encontró que comer diariamente 10 gramos de cebolla (o de ajo) ayuda a disminuir el riesgo del cáncer de próstata.


Kalanchoe


Algunas especies de Kalanchoe, ingeridas internamente, o aplicadas a la zona del cuerpo afectada, combaten desde lesiones y enfermedades celulares, en especial el cáncer, hasta heridas profundas y gangrenadas de difícil cicatrización, respectivamente. La ingestión de sus hojas crudas, en ensalada o como zumo fresco o infusión, sirve para combatir efectivamente el cáncer, los tumores y abscesos, la hipertensión, los cólicos renales, diarreas, enfermedades psicológicas (esquizofrenia, crisis de pánico y miedos). Puede haber toxicidad si se abusa de la planta y señalan que el consumo de más de 5 gramos/día, por kilo de peso de la persona, es tóxico. La dosis recomendada es 10 veces inferior a esta cantidad, 30 gramos diarios de hoja fresca en dos tomas.


té chai


El té chai tradicional viene de India. Sus ingredientes incluyen especias que se usan desde hace milenios en ayurveda, cuyo propósito es mantener la buena salud por medio de la prevención y la disciplina; toda una disciplina y forma de vida que influye hasta en la alimentación. Debido a la rica mezcla ingredientes y sus propiedades, también se le llega a conocer como té yogui. Aunque existen varias recetas de té chai, desde el casero tradicional hasta el blanco ayurvédico, todas ellas incluyen los siguientes Clavo, Cardamomo,Canela,Jengibre, té negro, disfrutar de un rico té chai para combatir cualquier mal.


La Cúrcuma, también denominada el azafrán de La India o palillo, se extrae de la raíz de la planta del mismo nombre, ha sido utilizada desde la antigüedad para diversas aplicaciones que a continuación veremos, pero por lo que más se conoce a la cúrcuma, es porque es uno de los componentes del curry, precisamente el que le da el intenso color amarillo anaranjado.es una de las especias con mayores beneficios para nuestra salud,se le otorgan muchísimas propiedades medicinales, algunas desde la antigüedad, otras gracias a recientes estudios, entre ellas, la cúrcuma posee propiedades antitumorales, antioxidantes, antiinflamatorias, como coadyuvante en inmunodeficiencias, entre otras, puede ser eficaz para luchar contra el Alzheimer gracias a la bisdemetoxicurcumina, el antioxidante compuesto más activo de la curcumina y que puede ser capaz de combatir la acumulación de las proteínas que se acumulan en el cerebro de quienes padecen esta enfermedad.