un profundo amor por la gastronomía una maravillosa aventura culinaria y gastronómica

Una cosa es comer y otra vivir una experiencia.Una particular visión del mundo, la cocina hecha con tiempo que se estofa y reconocí en ella la modernidad.Es una cocina cimentada en el sabor.Comer es un acto cultural y está presente de manera constante en nuestra vida, porque además es una necesidad fisiológica.
Aún hoy me acuerdo de todos mis maestros, porque admiro y recuerdo a todos los que han dedicado tiempo a enseñarme la cocina de raíz. puede que haga platos que salgan más cuidados que otros, pero reflejan la cocina que a mí me gusta, generar felicidad a los clientes. Cuando alguien se toma la molestia de analizar tu trabajo, lo respeto. La mezcla de tradición e innovación es una constante en los fogones, una continua evolución de un concepto.De dónde viene y adónde va, he sido consciente de dónde empezaba, pero nunca de dónde iba a acabar.
Pereza al escribir, al dejar que las palabras caigan lánguidas al papel y las manos correteen sin un rumbo prefijado por el teclado.La literatura culinaria siempre es sustanciosa y llena de matices. Con humor, con tranquilidad, contagiándonos el gozo por el oficio, los olores, el sonido, el tacto.Siendo embajador  plenipotenciario de las cazuelas hasta que el diablo te lleve eso si siendo siempre revolucionarios culinarios.Allá no te alimentarán el alma, te merendarás una cocina rotunda al más puro estilo de las fabulaciones de Álvaro Cunqueiro. la mejor cocina en sentido contrario a la uniformidad y los estándares de la alta cocina contemporánea de algunos nuevos Gurús, no me gusta dar nombres pero Adriá sabe algo, elaboradores de platos brillantes en los que echamos en falta el vibrato que agita corazón, por lo tanto tú aplica el sentido común de cocinero y ese manejo del recetario tradicional –sin sacralizar- donde se dan toques de modernidad sin apelar a la esferificación. Tiene que haber de todo, cocineros silenciosos, parlanchines, de culto, egochefs, etc. Lo más importante para que una propuesta funcione es adaptarse al lugar y tratar de comprender su gastronomía y costumbres, una historia diferente, ilusionarnos y vivirlo.
Cocineros en la búsqueda de la máxima calidad en el producto y de la perfección en la cocina, compromiso con las raíces culinarias y con su renovación, complacer a los clientes, con toda la ilusión de un equipo, el sentimiento que nos domina es la satisfacción, mantenido los valores y los ideales, cocineros que extendieron su revolución, conceptos, técnicas, reflexionar, estructurar y replantear, rompen esquemas y construyen un universo de sabores, texturas y sensaciones insólitas, cada bocado es un juego, muchas horas en su cocina, incansable y su imaginación parece no tener límites. Buscamos romper totalmente con lo que la gente ya conoce. No solo en lo conceptual sino también en lo que a sabores se refiere.
Pensemos para quién queremos cocinar, preparar ese o esos platos. También pensemos para qué, qué objetivos queremos lograr con ella: conseguir una sonrisa de los que comen,  pensaremos el menú de tan magno acontecimiento. Para todo ello necesitamos una estrategia: elegir el momento, el lugar y las circunstancias que lo rodeen. Cazuelas donde se mezclan los ingredientes, las sensaciones y las emociones.
No desperdiciar ni uno solo de esos 365 días para ser lo que somos, para sentir como sentimos, para actuar con coherencia, para pensar con inteligencia y hacerlo todo en relación a la cocina.Tiempo para celebrar lo bueno,con cara de niño abierto a la sorpresa y lo nuevo, un día y un altre día, lo que llena nuestro camino
sentir con alma de niño libre, lo que llena de sentido nuestros adentros más hondos, amar la gastronomía y sus vueltas, las cazuelas que nos quedan a la vera de la cocina, camina con mis ritmos y mis pausas viejo y nuevo amigo, un ritmo de cocina y poesía, no dejes que se rompa el pacto ni el vinculo que hemos creado al ponernos esa chaquetilla, somos nosotros los que tenemos que dar un sentido y significado nuevos a esa colección de días y momentos.  No cerrar los ojos, no callar lo que sentimos y pensamos, no dejar de paladear cada instante vivido, no dejar de escuchar las canciones que salen de dentro y las que llegan de los que nos rodean, oler los vientos que nos indican el camino, ese en el que el cliente es lo primero.Que las veces que celebremos las victorias y los triunfos, nos inunden de color el año y nos hagan desear otro año nuevo, el ejército de cocineros moviéndose a la velocidad del rayo puchero en mano, bien uniformados;que dominan fuegos y sartenes; la cocina es preciosa, caprichosa,desagradecida, divertida,ensamblando la cocina de toda la vida con la de los recetarios festivos,  que más se puede pedir.
  A precio tu curiosidad en la cocina, de ingredientes mágicos de comensales compartiendo alrededor de un plato,  sin molestar susurrarte una receta. Ese compi que realiza su plato y pueba " Qué delicia de sabor,qué agradable explosión se siente al degustar, éstos esplendidos sabores que nos dan felicidad.", qué locura y qué alboroto. ¡con lo santo que era el demonio, y lo bien que nos lo pasábamos!
 Aventuras de las que saltan chispas, ilusión, inspiración, emoción, sorpresa, placer, la vida se acaba y no puedes dejar este mundo sin probar  las croquetas de jamón y pollo cremosas, el choco y las puntillitas hacen volantes de seda en el aceite caliente y las almejas abiertas con manzanilla están para untar pan, tortillitas de camarones, finas como encajes de bolillos, o la fideuá, hamburguesa con wasabi, ceviche, presa ibérica, salsa roquefort o la paletilla de cordero rellena, el caldoso con carabineros y unos callos de ternera caseros, sopa de ajo y pan; el lenguado con aceite de jengibre, pan de coco y sesos rebozados, focaccias, cocas, pan candeal, flautas de parmesano y olivas negras; mejillones con puré de hierbas, una verdadera cocina personal y abierta al mundo. No hay verdades absolutas y que lo bueno es generar nuevas verdades.
Siempre quise ser cocinero. Poco a poco van entrando cocineros y personal de sala anticipando el caos controlado en que todo se convertirá en breve. Pareces cansado pero no puedes parar. Esa vocación de tratar de sorprender con lo que cocinaba. Esto de trabajar tantas horas, tantos días, fines de semana y festivos. Es lo primero que te dicen y yo con diecisiete años no lo veía.Era lo que yo quería.Si me buscas, seguro estaré en una cocina y seguro que ¡¡¡¡siempre me encontrarás allí cocinando.!!!!!!

Ser COCINERO o ser cocinero, es mucha la diferencia.

¡¡¡¡Un gamberro entre los fogones!!!! por ser cocinero nos devuelve a la infancia desde una visión adulta.
  Deudor de toda la sabiduría culinaria, un don para cocinar y podría currar en cualquier gran restaurante, pero ni cree en dones y elije restaurante, es asi de simple, divertirse en un fogón es mejor que extresarse en el fuego, cocinar platos sencillos y sabrosos, la cocina auténtica intentando proyectar al futuro la cocina tradicional, una manera de cocinar que muchos han querido enterrar antes de tiempo, aunque lo auténtico, lo real, suena como un mantra en el discurso de este cocinero convencido de que hay cocineros que no creen en lo que hacen, y les prometo que doy fe de ello, cocineros quemados, les importa poco el género y menos el cliente,.birra en mano buscando una canción mientras washapea con el colega y protesta porque un cliente llega a 5 para el cierre, se niega a hacerle un huevo con papas a un niño, y le da un plato mal hecho y montado del reves al cliente, porque su prioridad es irse a por esa birra con el colega, que pena, mi consejo a ese tipo de cocinero es dejarlo, salid de la cocina y dejad paso a los que si aman esta profesión. Creo que se equivocan, lo más importante era la felicidad del comensal. Cocineros sin la formación ni la sensibilidad que caminan cuales divos, que triste. Es una pena que un profesional no nos ofrezca todo lo que atesora su saber culinario porque ya no tiene esa ilusión,la gran mayoría de los casos, ignorantes de su propio pasado.

  Hay aún cocineros que cocinan para ellos mismos; quizá sea un pecado de juventud, que se supera con la madurez. Ver salir por la puerta a un comensal satisfecho nos proporciona felicidad. Objetivo cumplido, esa es la realidad, por eso cocinamos, para nuestros clientes.
 Al margen de la cocina impostada, la técnica, la tontería.Hay que tener sensibilidad para cocinar y para emocionarse con lo que está bien hecho. Una experiencia única. Creo en que debemos evolucionar y proporcionar un sello personal a la cocina, yo tengo mi propia manera de entender la cocina, doy un valor fundamental al producto, practico una cocina tratada con cariño, con mimo, quizás soy un romántico, creo en la libertad del comensal a la hora de elegir qué va a comer. Debemos imprimir un sello personal a la cocina que hacemos, generar un mensaje propio, original. Forzar la creatividad como un ejercicio de esfuerzo es un trabajo inútiL, soy un cocinero intuitivo y al igual que decia mi admirado Santi Santamaria grandísimo cocinero y fantástico formador de equipos, joder como mi gran amigo Xavi Brusca, propongo una alta gastronomía alejada del nitrógeno y las maltodextrinas.Para cocinar se necesita cerebro para interpretar la receta y corazón para elaborarla, ese impulso, esa intuición de las que antes decía.

  Como mola este trabajo, somos privilegiados nos pagan por hacer lo que nos gusta.Para ser cocinero sigue los siguientes pasos, para ser un hace comidas deja de leer.
 Huele los alimentos, olfatea, disfruta de la textura, del aroma, el travieso juego visual y gustativo, trabajo con comida, vivo entre ella, controlo la cesta de la compra, sé darle suculencia a la comida y es un ritual,  muchísimas horas laborales a la semana; la renuncia a festivos y fines de semana; la dificultad a la hora de hacer compatible los tiempos de ocio con los del ‘resto del planeta’, inquietud por conocer nuevos horizontes,  suelen salir palabras como sacrificio, ilusión, locura, sueños, ganas infinitas de sorprender permanentemente al comensal. Una cocina deliciosa, en ocasiones fresca, a veces suculenta, siempre hecha con brillantez y plena de sabor. Juego de texturas que aparenta sencillez pero esconde una complejidad técnica enorme,contar con una gran base de cocina tradicional.
  Cocina voluptuosa, sabrosa,  temperamento y carácter con una particular visión del mundo,  plantar cara a la vida y a muchos acomplejados, hay que llamar a las cosas por su nombre y poner a caldo a más de uno. Pero caldo del bueno, nada de cubitos ni pastillitas.Los cocineros nos atrevemos con lo que nadie se atreve. Valoramos el esfuerzo de conseguir el producto y elaborarlo.
Como leí en una entrevista a Santi Santamaria " jugar con la cocina es jugarse la cultura, los ahorros, la salud y la alegría de la vida, a lo que habría que añadir que jugar en la cocina es jugarse el físico: por algo es el lugar de la casa donde se producen más accidentes."
El cocinero que ama su trabajo,  ejecuta platos absolutamente deliciosos, impecables técnicamente, con los pies bien plantados en la ancestral tradición, hace que el comensal sienta la pasión del cocinero por lograr una simbiosis total con lo que le rodea,  platos cuya composición hace honor al vocablo, empeño y seguridad, un plato evocador, producto perfectamente reconocible, realiza un ejercicio de perfecto academicismo culinario, transmite aplomo, seguridad en lo que dice, respeto y cariño, hay que tener una mentalidad práctica,  madura sabiduría y un extraño halo juvenil,  profesional que destila elegancia,busca cocina que conmueve el alma y la felicidad del comensal,  una propuesta equilibrada,da un sello personal sin abandonar la esencia que desde siempre se ha respirado, realiza platos sabrosos, suculentos, deliciosos, disfrazados de una aparente sencillez pero que esconden una tremenda profundidad gustativa, poseedores de un perfecto dominio técnico, demuestran una inusitada capacidad de elevar al producto principal de sus propuestas mediante la adición de ingredientes que lo impulsan.

La cocina es vida. Esta es mi opinión.

 Alain Chapel "la cocina es algo mas que recetas".

Todo empezó cuando los cocineros tuvieron que salir corriendo de palacio por la revolución y empezaron a cocinar para la burguesía y empezaron a abrir tascas. Al final el restaurante es un invento de hace 200 años. La cocina tiene un único fin, que es el bien de la Humanidad.Y no olviden nunca que la buena comida aplaca a los espíritus más atormentados.Por mi forma de ser reniego del cocinero profeta, del seguir una receta al pie de la letra, joder si no tengo de esto o de lo otros no puedo cocinar, manda webos, lean la receta interpretenla, si se guian por un libro pongan en la mesa todos los ingredientes, el cuchillo entre los dientes, lean de que va el tema y tiren el libro por la ventana, empecemos a interpretar.Un buen cocinero tiene que ser disfrutón y gozar con cada segundo para luego hacer la vida agradable a los demás

 Otra cosa importante es el mercado, la cacerola, el sofrito... La cocina te hace sentir vivo, dejense de Fast Food y de Master Chef, las dos son tangueos, una solo Dios sabe los ingredientes que utilizan y Master Chef fomenta tensión, joder solo vi 10 minutos y ni con el fútbol se sufre tanto, cocinar es ralajante, divertido, ya sea en casa con los colegas haciendo experimentos birra en mano o profesionalmente donde sacamos platos para nuestros clientes, organizaditos, sonrisa puesta y alguna broma que otra.Creo que hay que volver a las raíces del cocinero guisando en casa para los amigos.Los cocineros nos atrevemos con lo que nadie se atreve. Valoramos el esfuerzo de conseguir el producto y elaborarlo y muchas veces nos zampamos un bocadillo de lo que sea. El cocinero no puede equipararse con el pintor, el arquitecto o el músico, cuyos nombres perduran por los siglos.

Una vez oí al gran Martín Berasategui decir "Los cocineros somos transportistas de felicidad y gente generosa que quiere que los comensales se lo pasen bien y disfruten con la cocina", hoy en dia se ha cambiado ese pacto con el diablo por el convenio de prensa rosa, muchos poniendo a parir a los compis, hipocresia, pendientes de felicitaciones o de estrellas, pedazo de cabrones, la cocina no es eso, es un trabajo de equipo, donde el reto es superarse a unoo mismo, donde el premio es la sonrisa del comensal, donde somos nosotros los que debemos agradecer al cliente por venir a nuestra casa pudiendo elejir otra. Hay restaurantes donde vas y poco mas tienes que dar las gracias tu al cocinero por darte de comer.

Defiendo la cocina auténtica, he trabajado distintos estilos, he abogado por la vanguardia gastronómica, y me gusta tanto la cocina innovadora como la tradicional.Pero me mola mucho mas la cocina con historia, y en estas fechas pensar en los colonizadores que cruz en una mano espada en la otra, llevaban y traian géneros, donde se mezclaban esas cocinas, donde salian esos aromas del culo de las cazuelas, esa cocina donde ya en Ámerica, independientemente del sur o del norte, mezclaban esas gallinas, cerdos, etc que llevó Colón con las papas o el maiz, que pasada, o Marco Polo cuando llego de Oriente con la receta de la pasta a Italia y miren que paso, esa para mi es la cocina de verdad, esa es la grandeza de este arte, diré que me parece la máxima expresión de la gastronomía.

Tuve un Jefe de Cocina hace siglos, que me enseñó a proyectar al futuro la cocina tradicional y a cocinar en silencio, "escucha como chilla la cebolla y mira como baila el ajo".Más que una manera de cocinar, aprendí una manera de vivir, la sensibilidad para cocinar y para emocionarse con lo que está bien hecho.

Seamos sinceros: hoy, en el mundo, esta revolución de los fogones le interesa a muy poca gente, a un puñado de raros y de “routards”, porque el mundo es muy ancho y se muere de hambre y de empacho, lleno de gentes a las que les importa un bledo la torrija caramelizada, cocinamos para personas a fin de cuentas que nunca oyeron hablar de sifones, ni de texturas, ni de gaitas, y a los que todo eso les importa una mierda.. Cocinar tripas, riñones, pulmones, sesos, patas, manos, cabezas, morros, rodillas, orejas, huesos, ojos, cogotes, médulas, hígados, corazones, criadillas, lenguas, mollejas, rabos… la casquería es lo máximo. Ser capaz de transformar esas vísceras en algo rico es inmenso, necesitan mucho tiempo de cazuela para volverse comestibles y el fuego los transforma en algo delicioso. Las cocinas no son más que salas de autopsia y en los fogones todo es muerte, vísceras y cadáveres en plena descomposición: la mano humana transforma todo eso en un milagro provocado por la necesidad de alimentarnos. 

Hoy en dia una cocina que despunta es la peruana, al igual que antes la mexicana, y la pena es que  están descubriendo lo que descubrimos aquí hace 20 años: cómo joder la cocina de la abuela,  y están destruyendo el recetario con los mismos trucos de cartas; quieren ser artistas y están todavía a tiempo de evitar el desastre, no descojonen su cocina de raíz dándole formas algodonosas, esponjosas, aéreas, comida para desdentados. Es terrorífico comprobar cómo se repiten los mismos esquemas que conocemos aquí y ver cómo se descuajeringan ceviches, moles poblanos o enchiladas uniformizadas con los mismos patrones, en vez de aplicarse con lo básico fraguando su propio oficio, aprendiendo a hacer sofritos, a manejar el cuchillo, los posee lucifer con esas ansias de lanzar bombas japonesas sin casi conocer el manejo de la pólvora. Antes de nada, se debe aprender a guisar morros de ternera, sopa de pescado, curry hindú, un ceviche peruano o a que no se corte la salsa mahonesa.Por suerte no solo en España, si no en toda Europa a dia de  hoy lo tradicional marca tendencia

 A mí me gustan todas las cocinas del mundo, cocino sin complejos, valoro la cocina como un signo de rebeldía, soy un privilegiado curro en lo que me gusta, menuda putada  levantarse para ir a un trabajo donde no disfrutas es la puerta hacia la depresión, la enfermedad o el suicidio.

Una gran frase que leí en una entrevista a un cocinero al cual respeto fué  "Me parece lícito que el cocinero, que toda la vida ha estado en un agujero sudoroso como un desgraciado, se reivindique y vaya por ahí diciendo que es un artista, pero me da mucha pereza tanto místico de los fogones.", no olviden que la mayoría de los cocineros donde mejor están es en la cocina.Lo siento Adriá, se que te mola la fama y ponerte estrellas, tenias que dedicarte a la musica o el faranduleo, o irte a la guerra a dar la vida por tu país, si esto fuera Estados Unidos y fueras a combate te daban la Estrella de plata o el Corazón Purpura, que pena que te perdieras en el  camino.

Cocina de los Emiratos Árabes. Antes piratas ahora petroleo, siempre buena cocina.

En los Emiratos Árabes Unidos es más fácil comer comida internacional que comida árabe, es cosmopolita, es decir, cuenta con platos de todo el mundo .Tienen una sociedad diversa y pluricultural. Al ser una sociedad muy cosmopolita los E.A.U. poseen una cultura diversa y vibrante. Son también muy importantes las influencias de la cultura islámica y árabe, ha hecho que los Emiratos Árabes Unidos sea, en términos generales, más liberal que sus vecinos. Si bien el islam es la religión principal, los emiratíes han sido conocidos por su tolerancia.  El país es el hogar de varias comunidades que se han enfrentado a persecuciones en otros lugares. La atmósfera cosmopolita está gradualmente en crecimiento. Como resultado puede encontrarse una gran variedad de escuelas de influencia asiática, centros culturales y restaurantes temáticos. Una mezcla de estilo de las diversas culturas que habitan el país ofrece al paladar una satisfacción única en varias formas en que una boca ansía por cada minuto. Déjate deslumbrar con cada combinación de Oriente Medio, la cocina asiática, y la comida raíces de la herencia árabe. Sabores que mejoran la preferencia de las papilas gustativas de los que tienen la barriga se relajó y se realiza en los platos del país y los menús. La cocina de Emiratos Árabes Unidos presenta un reino de la carne, lácteos, especias, dulces y alimentos a los deseos de todos. Algunos platos tradicionales en el país incluyen Fireed, Jisheid y Mishwy para disfrutar con. Carne de camello también se entregó, pero por lo general en ocasiones especiales.
Su conformación social presenta una gran dualidad entre el pasado tradicional y la modernidad más absoluta, consecuencia directa de las extraordinarias riquezas generadas por el petróleo en toda la región. La penetración europea comenzó con la llegada de los portugueses durante el siglo XVI aunque su presencia fue apenas relevante. Dada la escasez de recursos las tribus asentadas en la zona costera tuvieron como actividad fundamental la piratería. Todo barco que quisiese atravesar el golfo debía pagar un canon que, en ocasiones, ni siquiera les libraba del asalto y el pillaje.En 1820, los ingleses destruyeron la principal base pirata situada en Ras al Jaima y obligó a las demás tribus a firmar treguas en las que se comprometían a acabar con la violencia en el mar. A cambio, el gobierno británico asumió la protección de los jeques y sus bienes. Estos estados fueron conocidos por ello como Estados de la Tregua.En 1971, Gran Bretaña concedió la independencia a los Estados. Un aumento en el número de centros europeos, escuelas y restaurantes también pueden verse en los E.A.U. de la actualidad, es un país islámico de la península arábiga. Comparte fronteras con Irak y Jordania por el norte y noreste, con Kuwait, Catar y los Emiratos Árabes Unidos por el este, con Omán por el sureste y con Yemen por el sur. El gobierno saudita ha sido una monarquía absoluta desde sus comienzos, basada en los principios islámicos. El reino es también llamado "La Tierra de las Dos Mezquitas Sagradas" en referencia a Masjid al-Haram en La Meca y Masjid al-Nabawi en Medina, los dos lugares más sagrados del Islam y que atraen a miles de visitantes.La capital de los Emiratos es Abu Dabhi y el presidente del país es el jeque de Abu Dabhi. Los otros seis miembros de la confederación son Dubai, Fujairah, Ras al Jaima, Ajman, Umm al-Qaiwain y Sharjah. Gracias a la riqueza del petróleo los pequeños puertos de antaño se han convertido en grandes centros ultramodernos dotados de grandes rascacielos, parques botánicos y centros de ocio. Complejos sistemas de irrigación han convertido diversas zonas desérticas en campos de cultivo. En las ciudades abundan las muestras de confort y tecnología occidental. Entre todos los alimentos, el Corán hace a menudo explícita referencia a los que aportan a la humanidad los animales de crianza y caza: la carne y la leche, sobre todo, sin dejar de lado otras prestaciones como las pieles, la fuerza de trabajo y de transporte. El ser humano puede disfrutar en esta vida de los beneficios de la creación.Sin embargo, esta prodigalidad general en el disfrute de los dones de la creación no está exenta de restricciones. El Corán hace reiteradas advertencias sobre los animales que no pueden ser consumidos por los fieles, debido a que son impuros. Estos tabúes alimentarios incluyen principalmente lo mortecino (la carne hallada muerta o en dudoso estado), la sangre, la carne de cerdo, y lo que ha sido sacrificado al conjuro de otro nombre distinto al de Dios. La caza está vedada durante la peregrinación. Las leyes de alimentación musulmanas basadas en el Corán también parecen estar relacionadas, a juicio de algunos etnólogos, con el establecimiento de un sentido de identidad social entre los miembros del propio grupo, y al mismo tiempo de separación y diferenciación con respecto a otros grupos sociales ajenos.En resumidas cuentas, que los tabúes dietéticos de los musulmanes relacionados con la carne y las bebidas alcohólicas, que tanto chocan a muchos occidentales, no tienen por lo general un origen islámico, sino pre-islámico. El comercio de perlas y la pesca sostuvieron las economías locales en niveles cercanos a la subsistencia. La caída de los precios de las perlas en el comienzo del siglo XX fue un duro golpe para los emiratos. Recién en 1939, los emiratos de Abu Dhabi y Sharja entregaron las primeras licencias de exploración a compañías extranjeras y el flujo de divisas comenzó a llegar a las necesitadas economías luego que fuera descubierto el yacimiento Reimer en 1958. En 1962 partió desde Abu Dhabi la primera exportación de crudo y desde entonces los Emiratos se transformaron en uno de los principales productores de petróleo del mundo

Hay una inmensa oferta gastronómica tanto en los hoteles como en los restaurantes que puedan encontrar a pie de la calle y suelen ser muy baratos, y no esperen encontrar productos de procedencia porcina, tal como jamón, lomo, etc, no olvidemos que nos encotramos en un país de mayoría musulmana,aunque en ciertos comercios comercializan carne de cerdo que está recluida en un rincón lejos de todos los demás productos. La gastronomía de los emiratos es similar a la de otros países islámicos del entorno. El felafel, el fuul, el humus y el swarma son los platos más tradicionales que forman parte de la oferta gastronómica que podemos encontrar. Las warak dawali (hojas de parra rellenas) el yay mahshi (pollo relleno) y el katayef (empanadillas dulces y rellenas) son algunas otras especialidades que podemos encontrar en la gastronomía local. Al ser un país Islámico en su cocina se prohíbe el cerdo y el alcohol, la cocina de Arabia Saudí es de origen bereber con influencia de la cocina Mediterránea y la Turca.Se puede encontrar ejemplos de la cocina iraní, libanesa y siria en los menús.También hay restaurantes hindúes o filipinos que están abiertos casi las 24h.  La cocina de los emiratos tiene su base en la carne de cordero, en el arroz y en la elaboración de los platos con muchas especies. Podrán encontrar además de comida occidental al estilo fast food.Una de las cocinas más populares del país es el Mezze árabe, por lo general comen de la mano, una combinación de pollo shawarma y un pan para sacar. Otro de los platos sofisticados del país, que es un deber-tratar es una deliciosa Kashkash Kebab, un saque de carne y las especias en una sabrosa salsa de tomate. Por otro lado, la cocina internacional también son abundantes en el país. Platos picantes de arroz de los iraníes y el pan árabe, ensalada fresca, y combinaciones de las salmueras de los libaneses son también notables a las cocinas numerosas del país.

Ingredientes básicos son el pollo, arroz ,dátiles, pan ácimo, yogur ,habas y cordero para las ocasiones especiales.Al igual que en el pasado, las comidas beduinas incluyen tortas hechas de harina y agua cocidas bajo cenizas, leche de camella, pan y dátiles, todo acompañado de un té o un café muy caliente. En los grandes hoteles, los restaurantes ofrecen todo tipo de cocina: libanesa, china, italiana, americana y francesa.

La cocina a la parrilla es la forma de cocción más tradicional con variados platos de pescados y carnes, excepto de cerdo.En la cocina árabe se utiliza mucho los ajos y especias
  El pan que se consume es el khubz, muy parecido al pan de pita pero más grande y grueso, este pan acompaña a casi todas las comidas.

 Kabsa, que es el plato nacional, es un guiso de arroz con pollo, especias, almendras, pasas y dátiles.

 Shawarma: tentempié, similar al Kebab turco o al suvlaki griego, a base de carne de pollo o cordero.

 Tabbule: ensalada de rabanitos, pepinos, pimientos, lechuga, tomate, cebolla, limón y harina Burgol.

 Falafel feffle: pimientos rellenos y macerados.

 Quebe o kupi: mil maneras diferentes de preparar carne molida, completamente desgrasada con harina Burgol, rellena o acompañada con verduras.

 Tagine: cocido de cordero, cebollas y tomates, muy condimentado y agridulce.

 Madroba: pescado seco, prehidratado con mantequilla fundida.

 Shikamba sopa cremosa de albóndigas de cordero.

 Koussa mahshi: Plato de calabacines rellenos con carne y arroz, estofados.

Le-ge-matt: Delicada bola de leche, yogur y sal frita, cubierta con miel.

Umm Ali: Pastel de hojaldre con almendras que se sirve caliente.

Esh Asaraya: Exquisita tarta de queso con crema.

Chai Zanjabeel: Té de jengibre.

 Kofta que se elabora con espinacas, carne picada, arroz, especias y salsa de tomate.

Los dátiles es la fruta más consumida, se suelen rellenar de frutos secos como almendras o nueces o se glasean con almíbar para tomar como aperitivo o desayuno. También se toma su zumo.

 La kleeja son unas galletas con harina de trigo, mantequilla y cardamomo.

historia de la cocina valenciana y alrededores.

   Una cocina sencilla y mediterránea. Tierra de naranjos, de calles con larga historia, fusión de arquitecturas y aromas de azahar. La Comunidad Valenciana tiene una historia compleja con las conquistas de varios grupos.Crisol de culturas y civilizaciones, la gastronomía valenciana saca el mejor partido de la increíble abundancia y diversidad paisajística: cocina litoral y cocina de interior, cocina rural y cocina burguesa, cocina tradicional y cocina de vanguardia, que conoceremos en un viaje a través de la historia de los productos, el territorio y cuarenta recetas escogidas. Cuando los romanos conquistaron la península ibérica, mantuvieron control sobre esta región e introdujeron nuevos sistemas de cultivación. En particular, los romanos crearon canales de riego que empezó la importancia de agricultura para esta región. Según este grupo vinieron los visigodos cual reino no duró por mucho tiempo y estaba conquistado por los musulmanes (o los moros) en el año 711. Aunque los moros tenían una larga presencia en otras regiones de España como Andalucía, ellos también tenían una gran influencia sobre la historia y cultura valenciana. En el contexto de la agricultura, los moros introdujeron varios productos, como arroz, árboles de almendras, árboles de naranjas y limones, y especias como azafrán que todavía tienen un papel importante en la gastronomía valenciana. Sin embargo, en el año 1238, los cristianos conquistaron la región valenciana y terminó el reino extenso de los musulmanes. Aunque la presencia musulmana estaba erradicada gradualmente, la influencia sobre la sociedad y gastronomía todavía existe hoy en día.La influencia mediterránea en la gastronomía valenciana se nota en sus ensaladas. Entre ellas destacaríamos el Esgarraet, que es una ensalada de pimientos, bacalao, ajos y aceite de oliva; y el Empedrat, que es una ensalada fría de bacalao y alubias blancas.Los turrones pondrían el dulce final a este repaso, con mención especial a los de Jijona y Casinos, que además han conseguido evolucionar para llegar a nuestra mesa durante todo el año, no sólo en Navidad, haciéndolo en forma de helados.Alimentos artesanales y frutos del mar y la tierra,Gozan de gran importancia los pescados y mariscos del mediterráneo, donde nadan la “caixeta”, el boquerón, el pulpo, la “espardenya” y la pescadilla. Las verduras de la huerta, a la plancha, asadas, fritas o crudas, y las ollas, pucheros y potajes, se han convertido en un alimento emblemático propio de cada localidad.
Tras la caída del Imperio, la necesidad hizo que el pueblo recurriera a alimentos básicos como el arroz, la pasta y los pucheros, mientras que la carne se convirtió en el símbolo de las clases dirigentes. Hay un amplio recetario de platos de cuchara, de guisos conocidos como ollas, olletes, putxeros… cada localidad, comarca o provincia tiene sus tradiciones y especialidades definidas por los productos que ofrece la tierra, o el mar. La Olla de la Plana es una de las especialidades más populares de Castellón de la Plana, un reconfortante guiso de legumbres y verduras, seguro que muy parecido al que se elabora en otras regiones, se suele preparar con todas las verduras que en la estación nos ofrece el mercado, calabaza, cardos, nabos,acelgas, col… en principio no se incluyen carnes, aunque ha podido existir la necesidad de enriquecer el puchero y en muchas especialidades localistas podemos encontrar olletes que incluyen algún hueso de cerdo o de cordero, oreja, morcilla, etc. Sobre las legumbres, principalmente se elabora con alubias o garbanzos, e incluso con una combinación de las mismas. Es imposible definir una única receta de Olla de la Plana, un plato que nació del abastecimiento del campo y de la despensa, variable hasta el punto de poder convertirse en otras recetas tradicionales como la olla de ayuno, la olla de calabaza. Unos 6.000 años de historia de la gastronomía. Y es uno de los pocos sitios de España donde todavía quedan muchas huellas para que sepamos que esa gastronomía que puede haber antes del Renacimiento es la misma de las tres culturas: árabe, judía y cristiana»
Los arroces, cultivados en Valencia desde su época muslulmana. El arroz gran protagonista de sus más notables creaciones, ha escrito una gran página en la historia gastronómica española, con la creacción más famosa de la cocina española; la Paella Valenciana. El arroz con costra, nada tiene que envidiarles a los anteriores como tampoco el popular arroz con all i oli,que permite muchas combinaciones diferentes en su composición, La paella era originalmente una comida de los granjeros.. Ya que Valencia está en la costa, mariscos ha llegado a ser un ingrediente principal en la paella hoy. Es curioso constatar que hasta la invasión árabe nadie, o casi nadie, hablaba del arroz como alimento, de hecho en los 'Doce libros de agricultura' de Columela ni se menciona y Plinio, en su libro 'Historia natural', sólo hace una referencia al arroz en su libro XXVIII, donde lacónicamente dice, refiriéndose a la elaboración de un linimento para curar problemas de la piel, lo siguiente: "Las adulteran con almidón o creta de Cimolos, pero sobre todo con excrementos de estorninos alimentados en cautividad sólo con arroz".
La influencia árabe en la cocina, tan importante para comprender la actual, influye desde muy pronto en los recetarios y el más antiguo conocido en España, el catalán, llamado 'Sent Sovi', del siglo XIV, podemos encontrar dos recetas de arroz, una hecha con leche de almendras y otra como acompañamiento de los huevos fritos.El nombre de padella, en la actualidad, se puede traducir como sartén o molde dependiendo del uso que se quiera hacer de ella según de su profundidad, así que, como vemos en las imágenes, existía una 'padelle da torta alte' o molde de torta alto y una 'padella ouasa' o sartén con asa, así como la existente en la cabecera de este apartado o incluso en las baterías de cocina que se llevaban al campo para cocinar, pudo llegar la paella o padella a la península entre los siglos XVI y XVII de la mano de algún soldado de los Tercios o de algún emigrante italiano en busca de mejores oportunidades, ya que Italia hasta entrado el siglo XX era deficitaria de alimentos y muy pobre, el resto es ya conocido por todos: un utensilio de cocina que posiblemente llevaban los trabajadores del campo con su saquito de arroz, que era un producto de la tierra traído por los árabes, y que no se estropeaba, al que echaban todo aquello que encontraran improvisando su sustento diario con productos de temporada y a poder ser carne
La Horchata. Esta deliciosa bebida dulce, de color marfil y consistencia parecida a la e la leche se elabora a base de chufas, planta parecida al arroz, que sólo se produce en Alboraya, pueblo vecino a Valencia. Se sirve muy fría, por ello se consume especialmente en época estival. Es tradicional acompañada de Fartons, unos bollos de tamaño alargado y delgado. El agua de valencia, que desde finales de los años cincuenta se prepara en la región, aunque no fue famosa hasta los setenta. Este cóctel, que nació de las manos de Constante Gil (Café Madrid, Valencia) que tuvo la idea de combinar champán (o cava) con ginebra, vodka y zumo de naranjas locales, lleva décadas contribuyendo a amenizar veladas inolvidables en las terrazas valencianas.

De profesión COCINERO.

 Partamos de esta base.  La realidad de la cocina es :
-Trabajarás  muchas horas.
-Trabajarás mientras la gente se divierte.
-Trabajarás siempre contrarreloj bajo muchísima  presión.
-Llegarás a tu casa oliendo a cebollas , ajos y fritanga.
-Chef es una palabra francesa que significa jefe. Así que hasta que no seas realmente el jefe no te llames a ti   mismo chef, si trabajas duro y eres constante algún día te merecerás que te llamen así.
Quiero que vean una realidad que mucha gente no ve, pero hagamoslo en primera persona y de una manera divertida y amena, con muchisimos "tacos" y sobre todo real.El mundo de la cocina es maravilloso todos los esfuerzos que uno hace en una cocina, como en todo, luego son recompensados con creces.

 Un guiño a la memoria, un juego para desarrollar habilidades, acertijos para profundizar en el recuerdo y en el sueño de plasmar las vivencias de cocina. Más niño que nunca, afanoso, entrañable, perro, diplomático, zorro, curioso, locuaz, atento y despistado, así me siento y así me dicen cada vez que entro a la cocina.Un cocinero con temperamento y carácter que propone una particular visión del mundo, donde entiendo que un cocinero debe dominar todos los aspectos de un recetario, que no es lo mismo que una receta.Siempre lo he dicho, y cuando doy mis cursos de cocina, o cuando elaboro en el restaurante, insisto en que se preparen para aventuras de las que saltan chispas, ilusión, inspiración, energía positiva, excelencia, confort, espíritu de riesgo, una cocina personal y abierta al mundo y sobre todo sin enredos ni gilipolleces, lo siento lo vengo diciendo desde mi primer blog, la cocina cuanto mas sencilla mejor, y soy defensor de la cocina tradicional, entendiendo por tradicional ese va y viene de la historia.Ésa es la fórmula mágica, la síntesis de una labor diaria en la que se reinventa a cada momento cualquier gesto del oficio, ensamblando la cocina de toda la vida con la de los recetarios festivos más delicados, empleando técnicas precisas y depuradas, el conocimiento del recetario fundamental, la gastronomía evoluciona con los diferentes pueblos con los diferentes tipos de comidas y no olviden que el cocinero tiene una función social.

Empecemos a ver nuestra profesión como es.Cierra los ojos y guíate con la boca. Paladea todo con agrado. Busca tu gusto. Siente. Observa. Recuerda.

 Una pena que no se aproveche el momento histórico que está viviendo la cocina para que los niños tengan clases sobre alimentación.

 Hubo una época donde los niños querían ser médicos, abogados o arquitectos y cuando se decía que queriamos ser cocineros, nos miraban como si hubiesemos dicho “quiero ser puta”. Los amigos veían los dibujos animados en la tele y nosotros preferiamos programas de recetas. Sus amigos idolatraban a cantantes y nosotros a cocineros.una de las primeras maestras en la cocina, es la abuela y eso lo decimos todos, esos recuerdos de niñez muchas veces son los que llevamos a la práctica, son los sabores que buscamos en nuestros platos, y cuando lo consigues te sientes lleno de satisfacción al saber que tu trabajo se convierte en algo más que en dar de comer a la gente.

 Cocineros estrellados de todo el planeta, las certezas gastronómicas dejan al instante de serlo, la crítica gastronómica acaba salpicada de aceite hirviendo, los usos y costumbres del mundo de la cocina son rebozados en fango, el oficio y la vocación del cocinero son descritos como nunca y lo políticamente correcto brilla por su ausencia esa es la realidad televisiva, pero la realidad de un cocinero es su gran amor por los asuntos del comer. Gozan como pocos con el encuentro de lo suculento, reclaman lo verdadero para las cuestiones de la mesa, aborrecen lo superfluo, y sobre todo, por la manera en que transmiten el placer por la comida. Eso si, si quieres ser cocinero, puedes planteartelo y decir que si, y si lo haces ,lo hagas con ilusión y convicción.

 Como decía un amigo mio un buen Jefe de cocina debe de ser y expresarse, estilo de antiartista culinario, antimodosito, antipulcro y antiordenado, sin sermones vanguardistas y científicos de la gastronomía y un lenguaje cálido salpicado de expresiones como “cago en la puta”, “hostia”, la comida es un ritual de platos suculentos y preciosistas, es la realidad, a mi mi viejita siempre me dice que deje de decir tantos tacos, pero creo que eso va en el oficio, y cuando enseñamos debe de ser facil y entendible, debemos adaptarnos a nuestro equipo, no a la inversa ya que cada uno tiene su nivel y su forma de captar. Y sobre todo más paciencia que el santo Job. La mesa es el único lugar donde la familia pasa tiempo junta, y tenemos muchas historias que contar alrededor de la mesa.

Recuerdo en la escuela de cocina, el ejército de cocineros moviéndose a la velocidad del rayo puchero en mano, bien uniformados; la cocina es preciosa, caprichosa, delineada y proyectada hasta el último detalle, antes de entrar a la cocina, todos agolpados, con sus gorros altos, echando un cigarro con cara de malos malísimos, hoy en día muchos son los  putos amos de la barraca sofriendo patos y picando cebolla con una sola mano.Alguno mea colonia que decía Guardiola.Recuerdo los fogones eran negros y esmaltados, a la vieja usanza, engarzados de remaches cromados; las cazuelas de hierro escupen humo sobre las planchas, hierven caldos, se reducen jugos, se tuestan huesos, se deshuesan pollos, patos y gallinas, se pican cebollas y bolean pequeños panes. Joder parece que aún huelo ese primer fumet que aprendí a hacer.

 El profesional de la gastronomía es una persona esencialmente técnica, que puede pensar la gastronomía, cada paso que ejecuta cuando elabora un menú. Una persona que cocina no solo tiene que hacer ricos platos sino que tiene que hacerlo seguro, tiene que saber de seguridad e higiene, saber comprar y conservar, lo importante de la técnica y la tecnología es que están para ayudarnos para darnos un trabajo más digno, más fácil.La cocina está llena de experiencias y recuerdos porque forma parte del día a día.No olviden que el cocinero que crea que los sabe todo, es el que menos sabe, siempre se puede aprender. 

 Yo he nacido en la cocina, lo he mamado. Mis padres en ningún momento me presionaron para que estudiara hostelería, pero era lo que me gustaba. Para mí la cocina es un privilegio, en los platos que elaboramos podemos volcar nuestro estado de ánimo, sirve para reflejar tu tierra a través de sus productos, evocar recuerdos.

Acabé cocinando y viviendo cosas que jamás me imaginé que viviría. La vida del cocinero es una vida loca, puedes convivir  culturas diferentes ya que las cocinas suelen estar formadas por gente de distintas condiciones culturales, sociales,etc, es un trabajo que se vive como un hobbie , no todas las profesiones se viven con este feeling..

El aspirante a cocinero debe tener claro que “le gustan el calor sofocante […], el estrés […], un sueldo bajo […], los cortes, las quemaduras y otras lesiones en el cuerpo y el cerebro, y la falta de algo semejante a una jornada de trabajo razonable y una vida normal” - See more at: http://www.gastronostrum.com/toda-la-verdad-sobre-el-oficio-de-cocinero/#sthash.QlFKK0cU.dpuf

El aspirante a cocinero debe tener claro que “le gustan el calor sofocante […], el estrés […], un sueldo bajo […], los cortes, las quemaduras y otras lesiones en el cuerpo y el cerebro, y la falta de algo semejante a una jornada de trabajo razonable y una vida normal” - See more at: http://www.gastronostrum.com/toda-la-verdad-sobre-el-oficio-de-cocinero/#sthash.QlFKK0cU.dpuf

La realidad de la cocina, !!! LARGA VIDA A LA VIEJA ESCUELA!!!!!

A LOS COCINEROS DE VIEJA ESCUELA.

 Parece un tópico de muchos cocineros pero desde muy pequeño recuerdo ayudar a mi madre en la cocina. Era el lugar donde más me gustaba estar, acompañando a mi madre, probando sus recetas, y escuchando sus explicaciones. Ella era y sigue siendo una excelente cocinera y siempre hizo especiales las comidas que la familia compartía. Otros  tópicos de la cocina y los cocineros son: La fama de borrachos que teniamos los cocineros proviene de que los cocineros salen tarde de trabajar y cuando se reúnen con sus amigos, los cuales muchos no se dedican a lo mismo, ya van bastante "contentos" y claro pasa lo que pasa.Es posible que alguno actué de forma irascible o descontrolada, pero no es que estén locos, solo que al trabajar tantas horas, descansando muy poco, teniendo una vida social inexistente (como un ermitaño), sin poder ver a la familia, al final es normal que acaben explotando por algún sitio.

El estilo petulante de muchos jovenes recien salidos de la remasterizada carrera de gastronomía donde las frases torpes como "yo no lavo platos", "yo no pico verduras" o "yo me las se todas" (la última más una actitud que una frase), hacen que más que sentirnos orgullosos de que al fin se mejore la industria, pensemos como frenar esto.La "vieja escuela" por lo menos en lo que me tocó vivir a mi, donde el más viejo literalmente era el jefe deCocina, y pobre de quien lo pusiera en duda porque en menos de quince minutos estaba en la calle sin pega.Historia niños, experiencia, callos, quemaduras, cortes, elaboraciones mal hechas, asi se aprende, el jodido papel  que te entregan al salir de la escuela es sólo en comienzo, lo que se encuentren en la cocina es la realidad.Se ha dignificado una profesión que hasta hace poco estaba totalmente infravalorada, así que no hagan caer en saco roto todo el trabajo y esfuerzo que ha costado.La persona que está detrás de los fogones es un tipo con estímulos y hambriento de aprender y de mejorar día a día, lo que mejora sustancialmente el producto final.

La gastronomía real, raíces de cocina profesional y vivencias que marcan la historia de un cocinero ejerciendo no solo por trabajar sino por fortalecer la esencia de lo que ha formado la cocina verdadera.Existe una gran brecha gastronómica que marca a los cocineros de la vieja escuela y los de la nueva generando un vado gigantesco en el cual mucha gente que inició sus estudios o incursión en el medio quedó atrapada por muchos factores.

 El golpe de la realidad de cocina, tras haber estudiado una carrera gastronómica llena de falsas esperanzas y pocos platillos realizados en muchas horas se topan con la realidad del trabajo profesional, jornadas extenuantes, muchos platos y cochambre que lavar, responsabilidad y horarios poco flexibles, hambre, calor, estar de pié más de 12 horas sin parar y un ambiente rudo de trabajo por no denominarlo hostil.Tipo singular, solitario y currante. Si pierdes la ilusión y la autoestima tiene que ser algo terrible. El cocinero que vendió su alma al diablo ya de crío, pegado al fogón de sus ancestros, recibiendo la bendición del belcebú de las ollas, para recorrer algunas casa de postín y alguna que otra pasantía con el amigo Alain Ducasse, que como todo el mundo sabe forja el carácter de cualquier cocinero que pasa por sus manos. Cocinando con arrojo y conservando el espíritu perfeccionista.En la mirada pícara se adivinan los mismos ojos entusiastas de cocineros de tomo y lomo que visten orgullosos su chaquetilla blanca, grandes maestros, entre ellos, un tipo de la vieja escuela, de gran talla, clase y excelente gusto, con un don proverbial para guisar y dar de comer. Aún recuerdo a los viejos maestros de la cocina y sus alunmos, discipulos, o como mas les mole muy ilusionados. Y al final sale de dentro ese cocinero que rinde sentido homenaje a la cocina de toda la vida, esa que se guisa en el culo de las ollas respetando las estaciones, el gusto de los clientes y la tradición. El comensal no viene a hacerse amigo del chef sino a recibir un servicio profesional y competente. El compadreo en sala no es bueno, pues no somos los clientes de nuestro restorán ni debemos vivir como ellos. El espacio de relación ha de ser amplio y de respeto mutuo, este concepto de “servicio” no está excluido cuando tienes un restorán y no lo digo como un acto de sumisión al estilo de “el cliente siempre tiene la razón”, sino que la restauración en general es un acto hacia los demás y este ámbito de contribución personal y cultural es un valor añadido muy alto cuando tú decides ejercer este oficio. Me podría dedicar a otra cosa para ganarme la vida y podría haber elegido cualquier otra profesión, pero cocino. Un cocinero es inmensamente feliz en ese paraíso de olores y colores, es hermoso que te visiten y que les guste lo que haces, por supuesto, pero que tengan este punto crítico. Desde el momento que tu oficio trasciende y aceptas estos reconocimientos, tiene que haber una componente de responsabilidad muy grande. No hay que olvidar que somos sirvientes, ni por salir en televisión o tener en esta época un poco mas de difusión o mercadotecnia encima dejaremos de ser gente para el servicio de quienes quieren lo mejor. La crítica más positiva es la que te hace un cliente sincero que te conoce, esa es la mejor crítica y la que te hace evolucionar.

No puedo olvidar a Martín Berasategui y su mirada luminosa y abierta nada tienen que ver con el perfil “atormentado” de cualquier cocinero, un auténtico crack. O los recuerdos de las páginas de algún viejo libro de cocina descubriendo a Michel Guérard, reconocido en un abrir y cerrar de ojos por su sonrisa franca, canalla y picarona. O al gran Santi Santamaria, Hombre único en su especie, capaz de provocar los mejores sueños a un goloso sirviendo cocina voluptuosa, sabrosa y de una modernidad estereofónica, fue chef de temperamento y carácter con una particular visión del mundo que supo plantar cara a la vida y a muchos acomplejados, que hoy le llorarán por escrito, sí, pero que lo señalaron en vida como un esclavo de la cocotte y el cebollino: en nuestra moderna gastronomía, chacales, envidiosos y desgraciados hurgan demasiado las entrañas de quienes se ponen a salvo de la hoguera, sin saber que en el diablo, también está Dios.

Todo tiempo pasado fue mejor, pues en cuestiones relativas al disfrute sentado ante una mesa, pone los pelos de punta pensar en aquella escuela de cocineros sádicos de la que nos habló con cierta nostalgia William Kitchener en su “Oráculo del cocinero”
La fiesta de un cocinero significa hacer disfrutar de una cocina de inspiración pura y expresión del momento, centrada en lo que ofrece la cesta de la compra, sin más florituras, de forma que los platos aterrizan en la mesa como el chorro de una catarata, y se entremezcla con el sonido del fuego, las cacerolas y el ajetreo de un fogón que trabaja en silencio bajo la mirada atenta del cocinero, que se gana el jornal metido en su trinchera en constante pelea contra el fuego. Cuando el cliente sonrie antes de hincarle el diente al asunto, es señal inequívoca de “duende”. y ya le hemos dado al cliente el trampolín de salida perfecto para el café, las copas, la trompa y la charleta de sobremesa. Me voy centrando, tengan fe que ya remato, un cocinero resuelve con astucia y seriedad una cocina fina, ligera y sin complicaciones, asi que recuerden esta frase que algunos hemos oido “trabajas como un condenado pudiendo hacer otra cosa, así que si te dejas el pellejo, al menos disfruta con lo que te traigas entre manos”, disfrutando cada momento, rompiendo los esquemas establecidos e interrogándose a cada paso sin esa “pose intelectual” tan patética y habitual en el oficio, exhibiendo el rigor de aquellos que avanzan a su manera sin perder el horizonte de las cosas bien estofadas al fuego para un cliente voraz, que quiere gozar sentado a la mesa con su servilleta anudada.

  La tecnología acaba siendo siempre una trampa que hace perder una parte importante del espíritu de artesanía que tiene que tener nuestra profesión. Buscar este punto de equilibrio es parte de la propia felicidad del cocinero.Si en una cocina no salta algo de grasa, se ha de comer fatal, de tan limpias que están no se puede comer bien. La felicidad es un proceso sin fondo, es cuestión de zambullirse hasta la cabeza y cuando te cansas, mueres. Nacemos para ir al cementerio, como los elefantes.

Se dice que un cocinero es  un artista, pero es algo que sólo sabe percibirlo el cocinero cuando está transformando verdaderamente el alimento al fuego. Así como el buen músico es consciente de su capacidad artística cuando siente el violín vibrar en los carrillos, en la acción de cocinar hay miles de pequeños giros que el comensal nunca podrá percibir, pues están unicamente al alcance del chef, desde el olor a la acción, el gesto y la tensión del momento o el trabajo resuelto satisfactoriamente; hay instantes que suceden cuando guisas, intransferibles, tan sólo tuyos. Son momentos que el cocinero vive y siente como verdadero artista.Hay profesionales que saben medir muy bien sus necesidades y no necesitan nada superfluo, con poco pueden vivir. El problema es que hablamos demasiado de gastronomía y muy poco de cocina, y la gastronomía es el arte de la imitación. Resistencia, carácter, temple ante situaciones complejas, respeto por la labor, puntualidad, desarrollo del sentido de provisión,  tenacidad basada en aceptación de uno mismo desde que la primera labor y base fundamental de la carrera es lavar el primer plato o utensilio de cocina (cuando todavía te restarán unos miles más…) y saber que la gastronomía te permitirá vivir por mucho tiempo. Y como cocinero intento buscar la calidad; primero con los productos de mi tierra y sin fronteras para los productos de calidad de cualquier lugar. Tengo la suerte de poder cocinar lo que me gusta, ya que se basa en un punto intermedio entre la tradicional y la moderna, eso me da un margen mayor para los que buscan algo más y sin defraudar a los que aman la cocina del sabor, eso es la grandeza de la gastronomía, siempre que esté bien cocinado nos hace sentir, viajar, emocionarnos y sonreír, por eso está presente en todos los grandes acontecimientos de nuestras vidas. Hay que tener respeto por lo que nos hace disfrutar. El cocinero viajando, conociendo nuevos lugares, nuevos productos y sobre todo teniendo contacto con la gente, nuevos amigos que por el mero hecho de ser cocinero te tratan con cariño, se interesan por tu pasión-profesión y agradecen con entusiasmo cualquier minina enseñanza que puedas proporcionarles. Esto para una profesión que hace no tanto tiempo estaba totalmente denostada es un lujo que deberíamos apreciar,una experiencia inmensamente amena, divertida y muy, muy instructiva.Me mueve el seguir aprendiendo y avanzando en mi profesión. No concibo quedarme quieto haciendo siempre lo mismo. Nunca he tenido miedo a cambiar si es para mejorar algún aspecto en mi trabajo, siempre he tenido la obsesión en mimar los tiempos y las técnicas en mis recetas,me fascina renovar platos tradicionales para proponer versiones.

El TIRAMISÚ, cien historias, cien recetas.

         Muchas son las historias acerca del origen de este postre italiano, le gusta a casi todo el mundo con su fantástica combinación de crema de mascarpone, café y cacao. Como sucede con muchísimos de los logros culinarios consagrados es de esperar no pueda acreditarse de forma irrefutable el susodicho origen, podemos encontrar varias versiones, aunque parece que las que más suenan es una de origen Toscano y otra de origen Venetto. El caso del Tiramisú no es la excepción; de hecho, la historia del postre tal como se lo conoce, está rodeada de muchísimas controversias.Así que veamos cuantas historias encontramos.

   El Tiramisú  se origina en la región de Veneto, ubicada al noroeste italiano, cuando corrían los años 50’. La historia más conocida en torno a su creación es muy pintoresca y representativa de toda una época. Se le adjudica la creación o nacimiento de su fama en los burdeles de la región de Treviso, donde los combatientes de guerra iban a dispersarse. Por aquel entonces los burdeles contaban con cocinero y la maîtresse ofrecía a sus clientes un dulce de cortesía exclamando: “Anda, toma cariño, que te doy una cosa que "te tira su"...” “Te tira su” en su lengua de origen, la veneta, es el equivalente al termino español “tentempié”.Pero su vida gozosa no duró mucho, porque la diputada y senadora Angelina Merlin del partido socialista, en el 1958 logró promulgar la ley para la abolición de las casas de tolerancia y el “Tiramisú” se quedó en paro. En el año 1968 apareció Alfredo Beltrame (maestro de la gastronomía veneta) y prepara su Tiramisú artesanal, que rápidamente es incluido en la cadena de restaurantes Toulá. El Tiramisú comenzó a desaparecer rápidamente de los prostíbulos y comenzó a presentarse en el exterior. La receta utilizada en el restaurante Toulá de Milán utilizaba cinco ingredientes: huevos y azúcar batidos, bizcochos Savoiardi mojados en café expresso y cacao en polvo.Posteriormente algún cocinero desconocido tuvo la idea de añadir el mascarpone

 En ‘Reppublica’ -Enciclopedia de la cocina Italiana- (p. 285) se le atribuye origen senegal y se lo nombra ‘Sopa del Duque’. La Toscana y el Véneto, ambas regiones italianas, reclaman la paternidad de esta inimitable delicia. Establecer quién tiene la razón se hace complicado cuando la historia raya la leyenda y el gran tiempo transcurrido limita toda posibilidad de una comprobación objetiva. De todos modos, la versión más acreditada de la historia del Tiramisú coloca su nacimiento hacia finales del siglo XVII. Se cuenta, que el dulce vio la luz en Siena; la ocasión fue una visita del entonces Gran Duque de Toscana, Cosimo III de Médici. Vanidoso, despilfarrador y amante del lujo, el histórico personaje era, también bastante goloso,sus pasteleros le realizaron un postre a su gusto  y apreció la nueva especialidad que, en su honor, fue bautizada "Sopa del Duque". A su partida, la noble receta lo siguió a la corte de Florencia, que en aquel entonces era un crisol de intelectuales y artistas procedentes de toda Italia y Europa entera. Fue así que la "Sopa del Duque" se hizo famosa, hasta pasar las fronteras del gran ducado para llegar a Treviso y después a Venecia. En donde, sigue la leyenda, se convirtió en el dulce favorito de los cortesanos, dado que le atribuían propiedades excitantes y afrodisíacas. Hasta el punto que se difundió la costumbre de consumir abundantes porciones antes de cada encuentro amoroso. Esta es la razón por la cual la "zuppa del duca" cambió nombre y tomó aquel más alusivo de "tiramisú" (en italiano literalmente "tirame-arriba"). Los franceses e italianos ambos reclaman la paternidad con distintas historias en diferentes regiones, pero es esta la versión más adoptada por los textos.

Una de tantas es que el origen Tiramisú pertenece a la Carnia, una región de los Alpes orientales y, para exactos, sostienen que nació en el Albergo Roma de Tolmezzo gracias a la señora Norma Del Fabbro

 Al margen de la disputa, el verdadero origen del postre, no ya en su sentido contemporáneo, sino más bien como un primer manjar histórico, es el Oriente como cuna de una versión primitiva que puede apreciarse en grabados de rollos y fuese transmitido por generaciones. En numerosas regiones se lo preparaba y presentaba como una variedad de masas pequeñas con matices muy símiles. También se lo dotaba de condiciones afrodisíacas y así se lo denominaba ‘tsunami-tsu’ o ‘remolino de pasión’. Actualmente, tanto China como Japón siguen preparando las versiones más modernas del postre, pero es Francia e Italia quienes dominan en técnica.Igual fue Marco Polo el que se lo tarjo al mismo tiempo que la pasta, ve tu a saber. Algunos historiadores nos llevan al siglo XIX cuando le regalaron al primer ministro de Italia, Camillo Covour, un bizcocho con sabor a café y chocolate.

El origen de esta versión es que Ada Campeol en el periodo de lactancia de su hijo era alimentada por su suegra con bizcochos, café y huevo como una forma de reconstituyente, con esos tres ingredientes se le ocurrió a Ada crear un postre junto a un pastelero llamado Roberto Linguanotto que trabajaba en el restaurante llamado “Alle Beccherie”, que por indicaciones de la entonces propietaria del local, Ada Campeol, creó el postre de cuchara más famoso del mundo.

 La controversia sigue sin resolverse pero este clásico italiano mantiene sus adeptos a lo largo y ancho del mundo entero.

En sus recetas hay miles de variantes, y muchas mas en formas de presentarlo, podré algunas recetas y elijan.Hay quien añade un chupito de licor al café, quien alguna cucharada de crema de chocolate. Los hay que incluso prescinden del huevo y quienes lo rellenan con fruta.

La mas antigua que me han pasado fue en la escuela, y era una cosa así.

TIRAMISÚ CLÁSICO.

 pueden ser galletas, bizcochos, Savoiardi, etc.1 Paquete de Vainillas (Biscotti Savoiardi o Lady Fingers)

 Los huevos 3 unidades separados en yemas y claras, batiéndose independientemente (las claras a punto de nieve). 

 mascarpone 400 Grs.

 café solo, se le puede añadir algún tipo de licor para aromatizarlo, normalmente Amaretto.

cacao en polvo.

 Una vez que las claras estén a punto nieve, las unimos a las yemas batidas en el paso anterior, mezclándolas suavemente con una espátula con movimientos envolventes.

Agregamos a la preparación el queso mascarpone, mezclando los ingredientes con una espátula con movimientos suaves.Mientras tanto hacer el café y verter en un tazón que se enfríe un poco.

Pasar las vainillas por la mezcla de café y licor e ir acomodándolas una junta a otra en una fuente que pueda llevarse a la mesa, formando una capa.Cubrir la primera capa de vainillas con la crema de mascarpone.

Espolvorear la primera capa con el cacao en polvo y el chocolate rallado.

Tapar con una segunda capa de vainillas mojadas en la preparación de café y volver a cubrir con la crema. Repetir una vez más, terminando la última capa con la crema de mascarpone. Por último, es habitual espolvorear el postre con cacao en polvo

HELADO DE TIRAMISÚ.

 Para el helado:450g de mascarpone, 125ml de leche entera, 125ml de nata para montar, 130 g de azúcar, un pellizco de sal, 60ml de licor de café, 3 cucharadas de brandy o ron oscuro.

 Ponemos todos los ingredientes del helado en el vaso de una batidora y batimos hasta que esté bien mezclado. Ponemos en Lla nevera hasta que esté bien frío.

 Para la salsa de moka:100g de azúcar, 80ml de jarabe de glucosa o almíbar un poco espeso, 125ml de café expreso, 6 cucharadas de cacao en polvo, 1/2 cucharadita de extracto de vainilla.

 Para hacer la salsa de moka, ponemos el azúcar, glucosa, café y cacao en un cazo, mezclamos bien y llevamos a fuego medio sin dejar de remover hasta que la mezcla comience a hevir suavemente. Seguimos removiendo durante un minuto, apartamos del fuego y añadimos el extracto de vainilla. La dejamos enfriar.

OTRA VERSIÓN SIN AMARETTO.

 Ingredientes:

Huevo 220 gramos

Azúcar 100 gramos

Queso Mascarpone 500 gramos

Vino Marsala 80 gramos

Café 50 granos

Sal c/n

Cacao c/n

Savoiardi 20 unidades

 Separar las yemas de las claras de huevo. Batir las yemas y el azúcar por un lado y las claras junto a la sal, por el otro. Añadir el queso mascarpone al batido de yemas y azúcar y aligerar la mezcla con las claras batidas. Agregar el Marsala al café, remojar allí el savoiardi y colocarlo en el molde deseado.Ir alternando capas de mascarpone con capas de savoiardi y cubrir la última parte con la crema de mascarpone. Espolvorear con cacao y refrigerar.

 TIRAMISU. otra manera.

 Para la crema.- mascarpone 400gr. 6 yemas, 6 claras, 1/2l de nata de montar, 200gr. Azúcar, ½ cucharilla de las de café con chocolate amargo. Montamos las yemas con el azúcar, las claras y la nata también se montan, a la nata le ponemos el cacao. Mezclamos las tres cosas con cuidado para que no se baje y lo metemos en la nevera. Así es como hago yo las Mouse lo que cambiaría es el mascarpone por chocolate o gofio, o fresa, lo que les mole. El de dulce de leche es muy bueno. Resto de ingredientes.- bizcochos (yo usos los de toda la vida esos que van azucarados por un lado), café fuerte con amareto lo dejamos enfriar bien. Y cacao amargo. El montaje es sencillo, en una bandeja honda ponemos capa de pasta y cubrimos con bizcocho que habremos mojado en la mezcla de café, ponemos pasta nuevamente cubriendo todo y repetimos la jugada terminando en pasta. Espolvoreamos con cacao amargo y envolvemos la bandeja en film, así no se quemara la pasta con el frío ya que meteremos el tiramisú en el congelador 3 horas mas o menos, luego la pasamos a la nevera. 

Otra manera mas divertida es fundir chocolate blanco y ponerlo estirado sobre los bizcochos del medio a lo largo de la bandeja, y sobre ello rompemos unos maltessers, y seguimos colocando capas.

BRAZO DE TIRAMISÚ.

 1 plancha de bizcocho para enrollar, 3 huevos M, 350 g de queso mascarpone, 100 g de azúcar, 250 ml de café fuerte, una cucharada de Amaretto, cacao puro en polvo para espolvorear.

Mezclamos las yemas con el azúcar hasta que monten ligeramente para que el azúcar se deshaga. Agregamos con cuidado el mascarpone intentando que se baje lo menos posible. Montamos las claras a punto de nieve y las unimos a lo anterior, intentando que nos quede una masa esponjosa. Estiramos con cuidado la plancha de bizcocho y la mojamos, ayudándonos con un pincel, con la mezcla de cafe y amaretto.Rellenamos con la crema, dejando unos tres centímetros sin cubrir al borde, y alisamos con una paleta. Enrollamos con cuidado y colocamos en la bandeja de servir. Refrigeramos durante al menos cuatro horas, o mejor toda la noche cubierto con papel de plata. Justo antes de servir lo espolvoreamos con cacao en polvo.

HISTORIA DE CANARIAS Y AMÉRICA UNIDAS EN LA COCINA

Una Gastronomía propia de cada pueblo nacida de sus productos, su tradición y sus orígenes culturales.La gastronomía si es creatividad, pero también es cultura. Muchos de los indígenas en los tiempos de la conquista, sufrieron abusos, perdieron gente a la que amaban y fueron sometidos a aceptar unas nuevas costumbres y estilos de vida que nunca se hubieran imaginado. Pero la historia es de aquellas cosas que nosotros los seres humanos no podemos cambiar y lo único que nos queda es conocerla, para aprender de ella. Una gastronomía hecha de saberes autóctonos, de encuentros entre diferentes culturas y que tiene su identidad propia. En diferentes épocas, productos de los vaivenes económicos se han producido emigraciones de canarios a América y a su vez, en sentido inverso, inmigrantes americanos han poblado Canarias. aparte de los retornados o indianos ( provenientes de Indias, es decir América ), que dieron origen al Carnaval de los Indianos de Santa Cruz de La Palma.
Esta emigración influyó en muchos países como Cuba, Venezuela, Uruguay, Estados Unidos, Argentina, habiendo sido fundadas ciudades como Montevideo, la capital de Uruguay, o San Antonio, en Texas, Estados Unidos, por canarios.
En la isla de La Palma se fabrican habanos de tabaco puro, seguramente por influencia cubana, ya que fue uno de los destinos principales de emigración.


Los aborígenes o indígenas, y en general todos los que fueron sometidos en la época de la colonización, tuvieron que adaptarse a las reglas traídas desde Europa, a su religión y por supuesto a su gastronomía. Y fue así como parte de la historia ha sido escrita; para los españoles y portugueses, el sometimiento fue una manera de mostrar su poderío y de hacer ver a los habitantes locales, lo que significaba ser una sociedad evolucionada, modificaron su identidad y su herencia ancestral, surgiendo nuevos platos, mezclando nuevos productos e ingredientes y afianzando que la colonización, era ese punto de partida para otra gastronomía; ni mejor ni peor, simplemente diferente. Asimismo la gastronomía de los conquistadores y de Europa sufrió cambios, pues ellos también adaptaron y adoptaron ingredientes y preparaciones locales a la suyas, creando así su propia fusión de sabores, de mezclas y de platos.De América Latina, los europeos se llevaron el tomate (originario de México), la patata (originaria de los altiplanos andinos de Suramérica), el ají (originario de los climas tropicales y subtropicales de América), el pimiento y pimentón (originario de América) y que recibió su nombre por el sabor picante que emulaba al de la pimienta negra y por último el cacao, que creó toda una revolución gastronómica en España y al cual mezclaron por primera vez con azúcar para ocultar su sabor amargo, convirtiéndolo así en la dulce tentación que hasta el día de hoy seduce y es la perdición de millones de paladares en el mundo entero. Unas provenientes de la era precolombina y otras traídas por los conquistadores, los colonizadores, los emigrantes.La dieta de los guanches no es sólo vegetariana, hay también pescado, leche de cabra y oveja y la carne de estos animales (que comen crudas o ligeramente cocidas), aunque no en grande cantidad. Cocina de una tierra que fascina, donde sus elementos comunes no uniforman las propuestas de sus mesas tan celebradas. Si existe un lugar en el mundo donde hay un verdadero y perfecto maridaje en la gastronomía es en el estado de Luisiana en Estados Unidos, es allí donde por avatares de la historia se han conjugado, de forma armónica, los estilos más variados de cocina que se puedan imaginar. No podríamos decir, como en el caso de Sudamérica, que es una imposición por parte de los conquistadores, en este caso fue la población la que aportó su cultura y su historia para hacer una nueva cocina que hasta hace poco era maravilla tanto para propios como para extraños y donde la cocina de los esclavos africanos, los franceses, los españoles, los sajones y los indígenas han sabido conjugarse en una sola, o en un estilo propio, que la hacen inconfundible y exportable, no siempre con acierto, a otras partes del mundo.El 1 de junio de 1778 un bergantín llamado San José el cual debería transportar a setecientos malagueños y canarios a las nuevas tierras, siendo la mayoría de los malagueños de la localidad de Alhaurín de la Torre, teniéndose constancia de sus apellidos que son Segura, de Prados, Garrido, López, González, Romero, Gómez, y Villatoro, los cuales desembarcaron en Nueva Orleáns el 11 de noviembre de 1778 tras una penosa travesía, fundando al año siguiente, al oeste de la ciudad, un nuevo asentamiento que se llamó Nueva Iberia, en la región India de Attapakas. el contingente de los canarios se formó gracias a que estaba el padre del Gobernador de Nueva Orleáns en estas islas como Teniente Real, el cual recibió la orden de reclutar un batallón para la colonización el 18 de octubre de 1777, de este hecho se tiene constancia gracias a las Memorias de Lope Antonio de la Guerra que dice así: "para cuidar y levantar un Batallón para La Louisiana... Notició esto al comandante, el que se opuso, diciendo que si los Gálvez querían hacer su fortuna a cuenta del Rey no lo permitiría, ni libraría dinero de la Tesorería a este fin. Presentose dicha orden al Cabildo y éste atendiendo circunstancias no tuvo por perjudicial se levantase dicho Batallón para La Louisiana, en donde se repartirían terrenos a los que vayan y se podrá formar una colonia de canarios que puedan ser útiles a la labranza y manufacturas".La influencia española, portuguesa y canaria sobre la cocina criolla aparece con los pimientos, en el amplio uso de jugo de cítricos en las marinadas, en la gran importancia del arroz y en la introducción de las judías. El sabor de sus platos están poéticamente condimentados con la cebolla, el apio, el pimiento, la pimienta cayena, el perejil, el ajo, azafrán, el laurel y el tomillo que aromatizan y dan un fuerte sabor a todo, con un ligero toque picante que la hacen inconfundible.


Los castellanos cambiaron drásticamente los hábitos de los canarios; la introducción de nuevos productos y además de nuevas tecnologías tienen como consecuencia directa una dieta diferente y una evolución de todo el sistema alimentario. La cocina canaria es la fusión entre diferentes culturas, de hecho participa de un fondo autóctono, de una influencia española y de una evidente aportación hispanoamericana


Las influencias de la cocina de Islas Canarias en Cuba, donde algunos de los caldos más populares, carnes e incluso postres llevan el sello de la inmigración isleña a la isla caribeña. La gastronomía canaria está influida por otras cocinas, sobre todo por la herencia de los guanches y la influencia de la gastronomía latinoamericana, muy especialmente de la venezolana, país con el que el archipiélago ha tenido históricas relaciones humanas y culturales desde el siglo XIX y especialmente a mediados del siglo XX.


Una elaboración que se hace en medio mundo, a la cual cada país o región dió su toque es la Ropa Vieja, en america lo vienen definiendo así, "Este guisado caribeño tiene sus orígenes en las Islas Canarias de España. Era un platillo que consumían los españoles cuando viajaban de Europa a las Américas y viceversa".


El plátano muy distinto a lo que se conoce como plátano en las Islas Canarias y la España peninsular, que viene a ser el cambur o banana, es un convidado obligado en varios platos emblemáticos.


El gofio está todavía presente y puede ser considerado como una de las muchas formas del alcuzcuz norteafricano, pasta de harina en forma de bolas. La historia de este último plato, como cuenta Giovanni Rebora, ha surcado los mares por muchos siglos, llegando a entrar en las recetas tradicionales de otros países, por ejemplo, se encuentran platos similares al alcuzcuz en pueblitos de marineros en Italia y en Francia.


En la historia hay muchos hechos y relatos que se olvidan. Para mi un gran hecho histórico olvidado lo es la aportación de los isleños-canarios a la cultura y el desarrollo social de Puerto Rico. Es bien sabido que las Canarias aportaron gran número de emigrantes a las colonias de España, en especial las del Caribe. De los canarios en Cuba y Venezuela se habla muchísimo, y es de esperar, pues numéricamente esos países fueron los que mas canarios recibieron, pero el aporte canario a Puerto Rico es tan importante como el de Cuba y, hasta cierto punto, creo que mas grande que el de Venezuela. La gastronomía tampoco escapa la influencia canaria. Los boricuas comemos sancocho todo el año y el gofio es muy conocido por grandes y chicos. El mojo es necesario en la cocina puertorriqueña y se hace de diferentes maneras pero todas muy semejantes al estilo original canario. La gastronomía de Texas ó texana, posee claras influencias. La influencia de la cocina canaria también contribuyó a la creación de esta nueva gastronomía. Cabe destacar, el hecho de que estas familias canarias, traían consigo algunos nativos de la etnia bereber,que también influyeron notablemente en los nuevos gustos de la comida texana, con la aportación de la costumbre de usar abundantes especies, tales como cominos, cilantro y picante ó chile, en la preparación de las comidas.


Los colonizadores procedentes de las Islas Canarias hicieron igualmente importantes contribuciones a los inicios de la cocina Tex-Mex. Las familias de colonizadores que inmigraron a San Antonio eran de las Islas Canarias mediante invitación de la corona española en 1731 , y se les permitió llevar consigo personas , la mayor parte de ellas era de la etnia bereber del norte de África que tuvieron tambien su aporte culinario.





Se nota por ejemplo en el empleo de grandes cantidades de comino, chilis y coriandro (cilantro) todo ello contribuyó a generar la marca propia del estilo Tex-Mex inicial, que difiere grandemente de los gustos de la cocina mexicana del interior.





Un ejemplo de esta influencia canaria-marroquí , es una carne especiada muy popular en la cocina marroquí que se denomina tangia (que se sigue aun consumiendo hoy en día en Marruecos) y que en San Antonio es uno de los los platos mas tipicos: chili con carne


Las raspaduras tienen diferentes nombres según el lugar en el que se encuentren, por ejemplo, en México se llama piloncillo y es un ingrediente indispensable del café de la, que es algo tan típico del pueblo mexicano. Atado de dulce o panela son otros nombres.Aunque es un alimento que se consume en diferentes puntos del mundo, en Canarias se vende y consume cada día. Sobre todo en la isla bonita, que es la Isla de la Palma, tiene influencia guanche, americana, española y guanche lo que hace que la mezcla de sabores sea famosa. Para las rapaduras canarias, el gofio es el ingrediente principal y es casi tan antiguo como el gofio, de hecho hace bastantes años, el desayuno canario era pan y rapadura, señalar que a la rapadura palmera se la llama en Venezuela raspadura o mazacote dependiendo del lugar. Tras la conquista castellana del siglo XV, ya que el archipiélago se convirtió en escala obligatoria: la papa y el maíz (llamado en Canarias millo, por influencia del portugués).
A lo largo de la época moderna y contemporánea, distintos cultivos de exportación: Azúcar de caña (con el que se elaboran bebidas como el ron o recetas típicas como el bienmesabe o las raspaduras), Vid, Plátano.