jueves, 30 de abril de 2015

Cocina cántabra, la corniza del cantábrico.

He estado por varias veces en esta tierra, no olvidaré nunca unos pimientos de piquillo con ternera que comí en casa de un amigo en Comillas, ni el Capricho de Gaudí me gustó tanto como ese almuerzo al que nos invitó.
Creo que podemos definir la cocina cantabra como pronunciados contrastes entre mar y montaña, basados tanto en recetas sencillas y guisos tradicionales como en elaboraciones gastronómicas más actuales.
 La historia de este pueblo, comienza de esta manera, las primeras referencias de Cantabria aparecen en el año 200 antes de Cristo, con los primeros escritos luchó junto a los cartagineses contra el Imperio Romano, sí esos que gastaban sandalia conquistando el mundo, luego defendió su territorio de la invasión de los romanos en el 29 Antes de Cristo, en la que cayó. Cantabria volvió a retomar su independencia durante la época visigoda, pero la tranquilidad no duró mucho ya que en el 714 fue invadida por los musulmanes, y esos se tiraron 7 siglos para salir de España, se imaginan en ese tiempo cuantas cosas aportaron. Posteriormente, la historia de Cantabria es la historia del resto de la Península Ibérica, los árabes, la reconquista, la Guerra Civil, lo que siempre les cuento, guerras, barcos, gentes de allá y de acá, todo esto influye a la hora de crear un recetario, ya saben unos llevan otros traen y la cocina no entiende de fronteras.
Según datos los romanos no solo traían, tambien llevaban,en este caso, una bebida que también llegó a Roma, y causó sensación, fue la llamada “bebida de las cien mil hierbas”, que al parecer se hacía en Cantabria. Era un brebaje muy aromático que se elaboraba mezclando vino con miel y con una gran cantidad de hierbas silvestres.
La gastronomía cántabra una de las más excelsas.La cocina de Cantabria posee, al igual que las otras regiones de la Cornisa Cantábrica, una extensa combinación de productos del mar y del interior.Aúna la cocina tradicional con las nuevas tendencias donde sabores y texturas tienen un papel muy importante, generando una cocina personal y contemporánea a la par que sencilla, donde juega con los ingredientes sin que los sabores reconocibles y cercanos pierdan protagonismo.Entre sus platos típicos el cocido montañés es sin duda el más popular, aunque a mi me gusta más el sorropotún, recuerda mucho al Marmitako, y como siempre he dicho mi segunda casa es Euskadi, por eso pasamos largos ratos en Cantabria, como dice mi amigo Carlos silva, Cantabria es la tierra de veraneo de los vascos. que de cerveza con navajas comimos en San Vicente de la Barquera, o esos potes en Santillana del Mar, bueno ya luego les cuento más cosas, ahora sigamos.
 Los pescados y mariscos, las carnes o las verduras de la huerta de Cantabria descubren al comensal todo un mundo de sabores.La matanza, los cocidos y los guisos son también grandes protagonistas,la actualidad la gastronomía de Cantabria seguramente está atravesando el mejor momento.
 Los ríos y las rías ofrecen buenas truchas, algunos salmones y las deliciosas angulas.Entre sus mariscos detácan sus navajas como puse antes y centollos, langostas,berberechos,ostras bogavantes, percebes. almejas, etc. Pescados el Bonito,la anchoa de Santoña,la merluza, el rodaballo, el bocarte,el congrio y esas que genéricamente se denominan pescados de roca y lo mas nombrado fuera de esta región las sardinas, porque mira que tienen fama, todos mis colegas me dicen lo mismo, Sardunas en Santander. También se aprecian gran variedad de pinchos, que aunque tengan influencia de la zona del País Vasco, poseen los ingredientes más típicos de Cantabria
Su gastronomía tradicional, como platos como los cocidos montañés como ya les nombré y lebaniego, anchoas, rabas, almejas a la marinera, sobaos pasiegos, quesadas y hojaldres, quizás al estar entre una tierra que es de las mejores cocinas del mundo como la vasca y otra como la asturiana, segun algunos cocineros les perjudica en el sentido de no ser tan cocnocida, en mi opinión esto es como los restaurantes, si hay tres en la misma zona todos trabajan y unos aprenden de otros, pero no soy cantabro y no puedo opinar por ellos.
  Le pedí a un amigo me definiera el trabajo de los cocineros y esta fué su respuesta "Entre los fogones hay cocineros que desbordan talento y creatividad, que saben tratar el producto, respetarlo e interpretarlo con sensibilidad y ganas de agradar",
hay nuevas generaciones de profesionales que ya demuestran día a día su compromiso y respetando la tradición e innovando la cocina cántabra.
Les contaré algo de esta cocina, no solo el cocido montañez o el sorropotún, también se encuentran carnes de reses criadas en los altos puertos y en los profundos valles,elaboraciones sencillas que respetan el sabor original de los sabrosos pescados y carnes, dulces de fama internacional,  no hay que dejar de probar el queso de nata, Queso de Cantabria que cuenta con denominación de origen protegida,quesadas y sobaos pasiegos,  el cabrito y el cordero asados, las carnes de vaca pasiega, alubias rojas estofadas de Guriezo, almejas cocinadas a la marinera o las ricas sopas de pescado, los  bocartes,  las típicas “corbatas”, dulces realizados con hojaldre de delicioso sabor, el chuletón de “rechao”, "polkas” de Torrelavega, asados de la caza,  el arroz con leche y la leche frita., amplio el repertorio de esta cocina.
 Los quesos lebaniegos gozan de gran fama, especialmente el Picón Tresviso-Bejes, con denominación de origen, y los quesucos como los ahumados de Áliva, los de cabra u oveja. También son típicos los perniles, jamones de cerdo curados al frío, el borono, una especie de morcilla, y los embutidos de cerdo, jabalí y venado.
Como les dije he ido alguna que otra vez por esta tierra, si van les recomiendo Santillana del Mar, el pueblo de las tres mentiras, ni es santa, ni es llana ni tiene mar, pero es un encanto de pueblo, por Comillas, tiene muchos encantos y ovejas mires para donde mires, y por San Vicente de la Barquera, cuando crucen el puente mantengan la respiración y pidan un deseo, espero no les pille atasco como me pasó la última vez.

EL SORROPOTÚN.
Este guiso, que tiene como principal ingrediente el rico atún o bonito, es una comida propia de pescadores que con el transcurrir de los años no sólo ha conseguido no perderse sino que se ha convertido en pieza fundamental del recetario
Un par de cebollas picadas muy finas y dorarlas a fuego lento en una cazuela con un poco de aceite de oliva,lo mismo con un pimiento verde y unos dientes de ajo, luego le dejamos caer un poco de puré de tomate, añadir bastantes papas chascadas en la cazuela durante unos minutos hasta que tomen temperatura, cubrir con caldo de pescado, sazonar y cocer a fuego lento alrededor de 30 minutos, ponemos unos dados de bonito extenderlos sobre el guiso y agitar suavemente la cazuela para que el caldo moje la parte superior del bonito.Dos minutos y apagar el fuego.
COCIDO MONTAÑEZ.
 Cortar la berza lo primero, en juliana, bastante finita.Y las ponemos a cocer en agua hasta que rompa el hervor durante diez minutos. Tiramos el agua de la cocción.
Volvemos a poner agua en la cazuela hasta cubrir la berza y cuando empiece a hervir bajamos el fuego al cuatro, y dejar cocer durante dos horas, un poco de sal y de pimienta.cebolla picada fina y los ajos muy picaditos. Las especies ponerlas en el mortero y machacarlas, la cantidad al gusto, pero dan mucho sabor al cocido, removemos con cuidado y añadimos papas, pimentón,orégano
En otra cazuela colocamos las alubias, junto con la panceta, el codillo, el chorizo, la morcilla de año y una morcilla de arroz,la costilla, cubrimos de agua,.dejar cocer durante una hora y media. Rectificamos de sal y listo.

miércoles, 29 de abril de 2015

El jengibre, la mejor creación de dios.



El jengibre o Kion (Zingiber officinale) es una planta que pertenece a la familia de las Zingiberáceas El nombre original sringavera es un vocablo sánscrito, que significa «en forma de cuerno»; luego pasa al persa como dzungebir y al griego como dziggibris; en latín se convirtió en zingiber, y ya en español se le conoce como jengibre. Tubérculo articulado, en forma de mano, a los cuales se les da el nombre de rizomas comp. Parte esencial de la planta, de un olor fuerte aromático; sabor agrio, picante. Los rizomas son de color cenizo por fuera y blanco amarillento por dentro. Las hojas son alargadas como las de maíz cuando apenas brotan de la tierra y envuelven con su vaina el tallo. Las flores son vistosas, están dispuestas en espigas cónicas y soportadas por escamas empizarradas. Planta herbácea, perenne, rizomatosa. Los investigadores han encontrado que el extracto de jengibre efectos anti-tumores en la piel cuando se coloca directo en la piel de los ratones. Además, se ha encontrado que el aceite de jengibre inhibe el promotor activante de tumores Epstein-Barr


Las culturas Hindúes y Chinas lo han utilizado por milenios como un aliviante digestivo.Cálido, incisivo y exótico, el aroma del jengibre impregnó muchas de las creaciones gastronómicas ideadas por los cocineros de la Antigua Roma. Esta preciosa planta venía de Oriente, al igual que valiosas mercancías como la seda, que llegaban a la civilización después de haber recorrido miles de kilómetros a lomos de camello.


Tiene propiedades estimulantes y carminativas para el tratamiento de dispepsias y flatulencias. Es especialmente útil en las gastritis provocadas por el alcohol y también protege del estómago de las lesiones originadas por los fármacos anti-inflamatorios previniendo la formación úlceras. Algunos autores partidarios de la Medicina alternativa recomienda la ingestión de jengibre con los alimentos como preventivo de los vómitos inducidos por la quimioterapia. También recomiendan la infusión de jengibre para tratar los vómitos y las náuseas de los primeros meses del embarazo. No se debe prolongar este tratamiento más de 2 meses. Se ha utilizado en jengibre en el tratamiento de algunas afecciones cardiovasculares: al lado de un cierto efecto antiagregante plaquetario que ayudaría a prevenir la formación de trombos y para mejorar la circulación en general. Sin embargo, puede interferir con algunos fármacos que también se utilizan en estas afecciones. Tónico y digestivo: en casos de gastritis subácida, dispepsias e inapetencia.


Esta planta tuberosa se produce cada año posee un tallo redondo de 60-90 cm, aproximadamente, y con hojas lanceoladas muy delgadas. Su flor es semejante a la de la mariposa, y la parte más utilizada son sus rizomas. La presencia del gingerol (sustancia relacionada estructuralmente con la capsaicina y la piperina), le confiere un fuerte aroma.


El jengibre tiene un sabor picante, similar al del ajo, pero a diferencia del ajo, el jengibre nunca se repite. El jengibre es una raíz milagrosa, originaria del sudoeste asiático más concretamente de china y parte de india crece en casi cualquier clima tropical por ello es que en la actualidad se le haya tan disperso, el jengibre no fue solo exclusivo del Asia sino una vez traído hacia Europa fue usado por Griegos y romanos, y ya en la caída del imperio, fueron los árabes lo que se encargaron de su comercialización.


Libera el exterior en síndrome de Viento-Frío, casos de resfriados en sus primeros estadíos, cuando no hay fiebre ni dolor de garganta. Transforma la flema fría, mucosidades debidos al Viento-Frío, tos, frío en Estómago. Calma los vómitos, debidos a Frío en el sistema digestivo. Detiene la tos causado por Viento-Frío externo


El emperador Shennong también conocido como el emperador Yang, es uno de los principales personajes de la mitología china se considera que vivió hace unos 5000 años, él fue uno de los primeros en trasmitir la práctica de la agricultura y el uso de miles de plantas para beneficio de la salud. Se sabe que él solía cultivar y al mismo tiempo probar cientos de plantas tanto medicinales como las venenosas, fue uno de los primeros en plantear el uso del té y también redacto la primera compilación del Clásico de las raíces y hierbas del Divino Granjero en dondese ordenan las hierbas descubiertas por el según su tipo y su rareza, es en este texto que se ve destacado por primera vez al jengibre.Los chinos consideran el jengibre como el yang, o comida picante, el cual equilibra la comida fría ying para crear armonía


Su principal uso es el culinario, En la cocina el jengibre puede emplearse en estado natural o seco. Por su pronunciado sabor se emplea como condimento para carnes, pescados, mariscos, encurtidos, salsas, confituras y algunos platos exóticos; en la época medieval, este solía ser usado como un potenciador del sabor. Por otro lado ya conocido sus propiedades y beneficios la industria farmacéutica y natural, lo ha tomado y ya sea la raíz seca y molida. Para la fabricación de capsulas y o la utilización de aceite del mismo.En la cocina medieval europea, el jengibre ocupó un lugar de gran importancia en el conjunto de especias empleadas. En Francia su uso fue abundante en relación a otros países, debido fundamentalmente a que, en la cocina medieval francesa.


Un proverbio indio dice que todas las buenas cualidades están contenidas en el jengibre. Y no falta razón. Cuando se estudian los verdaderos atributos de esta planta aromática se descubren muchas propiedades que avalan sus virtudes culinarias y medicinales. La ciencia moderna ha argumentado algunos de los usos más tradicionales de esta especia.Los principales países productores del jengibre son India, China, Australia (Norte), Hawai, Jamaica, Venezuela y Perú. El jengibre cultivado en Jamaica se considera el de mejor calidad, ya que exhibe un cálido aroma con una nota fresca a madera y un fondo dulce, con sabor picante y ligeramente amargo.Los antiguos indios usaron el jengibre nativo para cocinar, conservar alimentos y en el tratamiento de problemas digestivos. Asimismo lo consideraban un purificador físico y espiritual, por su ponderado aroma que, luego de su consumo, tornaba a las personas «presentables ante los dioses».Un estudio danés ha encontrado que el consumo de jengibre significativamente alivia el dolor asociado a la artritis reumática,


El cultivo del jengibre se reporta desde hace 3 000 años en Asia tropical. Algunas referencias lo ubican en el período del reinado de Darío, rey persa del siglo v a.n.e., cuyas embajadas comerciales lo trajeron desde la India. Confucio (551-479 a.n.e.) lo menciona, y en esa época ya se conocía en Egipto, Grecia y Roma. En el siglo II, el jengibre aparece en una relación de importaciones realizadas en Alejandría, y procedentes del Mar Rojo, las cuales estaban sujetas a derechos de aduana por Roma. El jengibre llegó a Francia y Alemania durante el siglo IX, y un poco más tarde a Inglaterra, donde en el siglo XI era bien conocido. En Inglaterra, en la Edad Media, se ponía un recipiente con jengibre en la mesa, de la misma manera que se hace en la actualidad con la sal y la pimienta; de forma similar fue asumido en Francia. Enrique VIII estimaba mucho el jengibre, y en calidad de remedio contra la peste le envió una receta asociada a esta planta al alcalde de Londres. Los portugueses lo introdujeron en África y los españoles lo llevaron a las Antillas.En Inglaterra y sus colonias americanas fue incorporado en una bebida para calmar el estómago: la famosa cerveza de jengibre, precursora del actual ginger-ale. Los chinos lo clasifican como un antídoto para la intoxicación por mariscos, por ello en la cocina china los platos con productos del mar generalmente son condimentados con esta hierba.Parece ser que sus primeros cultivos aparecieron en el sudeste asiático y fue llevado para su comercialización hasta el Asía Central por el rey persa Dario en el Siglo V antes de Cristo.

Confucio relata en sus escritos como los fenicios llevaron el Jengibre hasta el mediterráneo. Más tarde se extendió por toda la costa hasta llegar al Mar Rojo y más allá. En el correr de los años será Marco Polo quien lo exporte en uno de sus largos viajes a las Américas.

Todavía hoy están agradecidos los caribeños al aventurero comerciante Marco Polo, pues aunque los mayores productores de Jengibre estan en Asia, (India y China principalmente), los mejores cultivos de la planta se encuentran en el Caribe, concretamente en Jamaica.


Los antiguos griegos después del consumo de abundantes comidas, ingerían el jengibre envuelto en pan para facilitar la digestión. Es conocido el pan de jengibre del cuento «Hansel y Gretel», de los hermanos Grimm. Cuenta esta historia que después de haber sido sacados de su hogar y luego de dos días perdidos en el bosque, los dos niños se detienen a escuchar el canto de un pájaro blanco, y llegan a una casita hecha de pan de jengibre, pastel y azúcar moreno, donde les esperaba la bruja.


En la cocina el jengibre puede emplearse en estado natural o seco. Por su pronunciado sabor se emplea como condimento para carnes, pescados, mariscos, encurtidos, salsas, confituras y algunos platos exóticos. En la Inglaterra medieval se utilizaba como confitura y como potenciador del sabor. Se suele apreciar su presencia en los platos por su aroma cálido y tónico, que sirve para realzar los sabores de las carnes blancas y el pescado, así como de numerosos sorbetes y helados. El jengibre hay que utilizarlo con cuidado ya que es muy fuerte de sabor, algo picante y muy aromático, lo que significa que al utilizarlo debemos ir probando hasta lograr el sabor deseado, tiene como particularidad que a medida que lo cocinamos se torna agradable, perdiendo su sabor picante, pero nunca su aroma. En muchos casos el aceite de esencia de jengibre se emplea en la fabricación de cervezas y bebidas gaseosas, (Ginger Ale).





Las hierbas y su magia en la cocina.



En la Biblia se habla también de jardines de los aromas y parece ser que fueron los hebreos los primeros mercaderes de especies vegetales y muy probablemente de hierbas aromáticas.Desde hace cientos de años las hierbas se cultivan como alimento, medicamento, aroma e incluso como protección contra el mal. Las plantas medicinales eran indispensables para curar todo tipo de dolencias, de ahí que su cultivo haya ocupado siempre un lugar especial en la historia.La historia de las plantas aromáticas está ligada a la de las plantas medicinales. A través de papiros y pinturas murales, los egipcios nos han dejado conocer su interés y su conocimiento desde hace siglos, de las propiedades y beneficios que poseen estas magníficas y adoradas plantas. Griegos y romanos heredaron estos conocimientos, siendo éstos últimos quienes la introdujeron en el norte de Europa.Con las Cruzadas llegaron nuevas especies procedentes de los países árabes y de Oriente Próximo, enriqueciendo y ampliando la variedad.Los egipcios y los babilonios utilizaron mucho las plantas aromáticas, se remonta a entonces la creación de los primeros jardines, en los que se cultivaban únicamente especies aromáticas.

LA ALBAHACA.


Se dice que su origen es de la India donde es venerada como una planta sagrada y como dato curioso se rumora que alrededor de la tumba de Cristo después de su resurrección crecieron cantidades de esta hierba, por ende en algunas iglesias ortodoxas griegas la usan para preparar agua sagrada y adornar los altares, como otro dato curioso también se dice que la albahaca fue utilizada por los indígenas como perfume, se colocaban ramitas en el cuello o en las muñecas para oler rico.Todas las hierbas tienen un propósito - ya sea culinario o medicinal - pero, es un signo particularmente bueno cuando una hierba es venerada como la "reina de las hierbas" y es considerada como una planta sagrada digna de adoración.El arbusto puede crecer hasta unos 30 a 60 cm de altura, tiene tallos vellosos y pequeñas hojas verdes. Cuando se le deja florecer, las flores son de color violeta. Con mas de 150 variedades cultivables alrededor del mundo, la albahaca es muy conocida por su sabor característico, aroma, aceite esencial y propiedades curativas. La especie mas utilizada es la albahaca dulce también llamada Ocimum Basilicum y es muy popular en la cocina.
Pero como todo no es color de rosa, ante los datos curiosos y buenos, también existen los datos contradictorios; donde cuenta la historia que entre griegos y romanos había una creencia que en el momento de sembrar la albahaca y para asegurar su germinación se debía maldecirla, y en Europa Occidental se afirmo que la hierva era la planta del diablo, la cual era utilizada como remedio para ahuyentar las brujas.


La albahaca sirve para combatir la depresión, el insomnio, la jaqueca y el agotamiento.


Es una ayuda efectiva contra la faringitis y laringitis.


Se puede usar como cicatrizante, analgésico, antiséptico y contra inflamaciones osteo-articulares.


Se utiliza en pastas, salsas, estofados, guisos, sopas, ensaladas y también para condimentar el arroz,pescado, carnes blancas y rojas.

EL TOMILLO.


No se sabe con certeza en que época se empezó a cultivar, algunos eruditos creen que fueron los romanos quienes introdujeron la planta en Inglaterra mientras que, por otro lado existen indicios de que la hierba empezó a ser popular al norte de los Alpes entre los años 850 y 1250. Ya en el siglo XVI el tomillo era cultivado en todas partes.Thymus deriva del egipcio tham , una especie de tomillo utilizado en los embalsamamientos, reusado después por los griegos con el significado de planta perfumada y traducido al latín por Virgilio, que usó este nombre por primera vez. Los antiguos egipcios utilizaban esta hierba en los embalsamamientos. Los romanos la utilizaban en los baños por sus virtudes estimulantes y fortificantes. También lo introdujeron en la cocina. Lo más característico de esta planta es el intenso aroma que despide; es el clásico olor a tomillo, debido a una sustancia llamada timol.


Al tomillo le reconocían propiedades milagrosas en los enfermos del pecho.Es una de las hierbas más utilizadas como condimento, probablemente debido a sus propiedades digestivas.Combina bien con estofados, papas, huevos, embutidos, escabeches y todo tipo de salsas.es un ingrediente esencial del bouquet garni y muchos platos clásicos franceses, sirve para aromatizar sopas, marinadas (en especial para olivas), rellenos, guisos y verduras asadas o fritas (en especial setas y calabacines), conserva su sabor en platos de cocción lenta.La caza, la carne de ave y las carnes a la parrilla ganan con tomillo que se utiliza seco.También se utiliza ampliamente en las cocinas del Caribe. En Jordania el condimento zahtar contiene tomillo como su ingrediente fundamental. El tomillo debe de añadirse al guisado en sus inicios para que sus aceites tengan tiempo de impregnarse. .


Conocido desde la antigüedad como hierba culinaria y medicinal. Su aroma es penetrante, persistente y fuerte. Con un potente efecto desinfectante y bactericida, es capaz de prevenir las infecciones antes de que aparezcan ,un arbusto perenne perteneciente a la familia de las Labiadas que alcanza unos 15-30 cm. de altura. Tiene hojas diminutas de color verde oscuro y flores lilas.


EL PEREJIL.

El perejil (Petroselinum crispum) es una planta herbácea del género Petroselinum dentro de la familia Apiaceae. Se distribuye ampliamente por todo el mundo y generalmente se cultiva para ser usada como condimento.


Se encuentra naturalizado en huertos, jardines y a veces en márgenes de caminos, muros, cultivos, etc. de toda Europa y en parte de Asia.Al parecer, es originario de los países asiáticos de la cuenca del mediterráneo y se difundió gracias a su utilización como planta medicinal por parte de los griegos.

En el mundo antiguo fue ampliamente utilizado, Hipócrates y Galeno lo mencionan en sus obras.El perejil silvestre era utilizado antiguamente por los anglosajones para tratar las fracturas del cráneo ocurridas en combate.


Forma una roseta empenachada de hojas muy divididas, alcanza los 15 cm de altura y posee tallos floríferos que pueden llegar a rebasar los 60 cm con pequeñas flores verde amarillentas.


Su cultivo se conoce desde hace más de 300 años, siendo una de las plantas aromáticas más populares de la gastronomía mundial.


En la actualidad se cultiva en todo el mundo, y se utiliza como ingrediente común en la preparación de numerosos platos culinarios y bebidas.



EL ORÉGANO.


Origanum Vulgaris es decir ORÉGANO.Su nombre procede del griego OROS, monte, y de GANOS, adorno, brillo, por eso el orégano significa brillo o adorno de la montaña.El orégano ha sido utilizado desde tiempos antiguos, tanto es cierta esa afirmación que en la mitología griega se cuenta que la hierba fue creada por la diosa Afrodita para hacer mas feliz al ser humano. Con la conquista de Grecia por los romanos, su uso se esparció por todo el imperio.Los usos del oregano en los tiempos romanos y en la Edad Media eran muchos, y se empleaba para darle sabor a la carne, así como por sus propiedades medicinales entre los cuales se destacaba masticar las hojas para aliviar dolores reumáticos, dolores de ensillas y dientes, indigestión y hasta supresor de la tos.


Vive en la cuenca mediterránea y Asia, y que fue llevado a América tras el descubrimiento. El género lo componen más de 20 especies aromáticas y es una planta vivaz, de tallo recto y cuadrado cubierto, al igual que las hojas, de una pelusilla blanca. Las hojas son pequeñas y ovales. El tallo se ramifica en la parte superior y cada ramita termina en un ramillete de flores terminales chiquitas de color malva que exhalan un aroma muy agradable y que es una verdadera atracción para las abejas.


AFRODITA, diosa griega del amor, que según parece fue la que le transmitió con su aliento el buen aroma del que disfruta nuestra planta .También se decía , y en la Edad Media así lo creían, que poner unas ramitas de orégano en las puertas protegía de los MALOS ESPIRITUS y del diablo.


Utilizado muchisimo en cocina, guisos, rellenos, adobo aceitunas, carnes, pescados, aromatizando quesos y verduras.


HIERBABUENA.


La hierbabuena procede de la hibridación de dos tipos de menta. La mezcla de la menta negra, que tiene un tono violáceo, y la menta blanca, de un color verde más uniforme,hierbabuena se aplica a varias plantas, aunque en rigor tan solo aquellas de la especie taxonómica Mentha spicata. La menta piperina (la comúnmente llamada menta y también pero erróneamente hierbabuena) es un híbrido entre Mentha spicata y Mentha aquatica


la hierbabuena es una especie herbácea que puede alcanzar algo menos del metro de estatura. M. spicata es perenne, manteniendo sus hojas todo el año y con las condiciones de humedad adecuada, esta planta es originaria de la zona mediterránea de Europa, sudoeste de Asia y África. Su origen exacto es difícil de definir, puesto que desde tiempos muy tempranos fue cultivada por el ser humano. Crece salvaje, en la actualidad es cultivada en casi todo el mundo.



ENELDO.


El eneldo es conocido desde mucho antes de la Edad Media, era considerada una hierba con poderes mágicos, los cuales podían proteger contra energías negativas y brujería. Hoy en día se cosecha con mucha abundancia en Rusia, Ucrania, Países Escandinavos, Polonia, Italia y Turquía.Anethum graveolens, es una hierba muy aromática, de olor anisado y alimonado. Pertenece a la familia de las Umbelíferas (aunque en algunas fuentes se afirma que es herbácea)de la familia del perejil. De tallo erecto frágil y muy fino, ramificado en la punta, puede superar el metro de altura. Tiene una raíz larga y delgada, sus hojas son de un atractivo color verde turquesa, que culminan en pequeñas y atractivas flores amarillas dispuestas en umbelas, y frutos. Crece en climas templados, cálidos, húmedos, fértiles. De esta planta se aprovechan tanto las semillas como las hojas, tiene propiedades curativas y aplicaciones en la salud. Tiene propiedades carminativas, estomacales, antiespasmódicas, antisépticas, diuréticas, antihemorroidal, empéctica y sedante. Es un excelente aromatizante.Los romanos les daban eneldo a los gladiadores, porque creían que les traería buena suerte. Los caballeros medievales cauterizaban con granos de eneldo las heridas abiertas para fomentar la curación. En Alemania las novias llevan un ramito de eneldo en el pelo y los terneros se untaban con eneldo y sal.Son usados en cocina como condimentos. Ocupa un lugar sobresaliente en la cocina, pues su delicioso sabor no es igualado por ninguna otra hierba. En la Europa continental es habitual la utilización del eneldo en todos los guisos de pescado,encurtidos y vinagre de eneldo, también se añade a las ensaladas, salsas y platos de huevos. Combina muy bien con mejillones, ostras, tomates y patatas nuevas. Las semillas tienen un sabor más intenso y se utilizan en pan, platos de verdura y chucrut.




CEBOLLINO.

En la edad media el cebollino se utilizaba para curar la melancolía y para alejar los malos espíritus diabólicos. Nada que ver con el tratamiento en el cual se utilizan hoy en día. Se conoce que los cebollinos contienen grandes cantidades de vitamina C, ácido fólico y potasio.El cebollino es una de las “finas hierbas” francesas. Esta hierba se caracteriza por poseer hojas delgadas, huecas y alargadas que alcanzan con facilidad 60 centímetros de altura y porque no es atacada por plagas, de modo que se cultiva junto a otros vegetales para ahuyentar insectos y otras especies nocivas. Asimismo, su resistencia al frío le ha facilitado su adaptación en regiones tan distintas y distantes como Siberia (Rusia), Europa y América del Norte, donde se ha cultivado desde el siglo XVI. El cebollino debe su nombre a que su sabor recuerda mucho al de la cebolla, aunque es más fino y delicado; combina muy bien con huevos, papas, ensaladas,hortalizas, arroz, mayonesas, pescados y mariscos, y cuando se pica finamente hace una delicia de las sopas cremosas.La cocina francesa ha sido pionera en la utilización del cebollino y otras finas hierbas para dar un sabor especial a sus platos. Otras gastronomías occidentales han hecho lo mismo como es el caso de la española.El cebollino es valorado por el potasio el cual es bueno para el corazón, el calcio que fortalece los huesos y el hierro para la formación de la sangre.

El cebollino rosa (allium schoenoprasum roseum) rara vez crece más de 8 pulgadas

Similar en sabor al cebollino chino, el cebollino de ajo (allium tuberosum) tiene flores blancas de cinco pétalos triangulares.



LAUREL.


La mitología cuenta que Apolo enamorado de Dafne (Laurel), hija del dios río Ladón de Arcadia y la diosa Gea (Tierra), era perseguida por éste, sorprendida ella rogó a la madre Tierra y siendo atendida por ésta haciendo crecer al punto una planta en su lugar, quedó Apolo sobrecogido al verla y llamó al árbol 'dafne' con el mismo nombre de la doncella, y cogiendo de la planta un verdugón se hizo una corona, quedando desde entonces la planta como símbolo de la adivinación. Y no deja de tener relación, pues a la muchacha la llaman Sofrone, Prudencia, porque el vaticinio nace de la prudencia, y por eso los antiguos consagran a Apolo el laurel, porque esa planta está llena de fuego, y Apolo es fuego, porque es el sol. (Párrafo obtenido de Geopónica de Casiano Baso, siglo V), lo cual difiere sensiblemente con la versión que nos da Ovidio en su Metamorfosis.

Como consecuencia se tenía como odioso a los espíritus malignos y donde estuviera este árbol los espíritus malignos estarían lejos.Las hojas del laurel se utilizaban para confeccionar coronas que eran usadas por los emperadores y los héroes de la antigua Roma como un signo de gran honor, y la superstición afirmaba que también servía para protegerlos del rayo.


El árbol del laurel es autóctono del Asia Menor, pero se expandió por todos los países del Mediterráneo en la antigüedad. Las flores, de color amarillo o blanco verdoso, no son muy aparentes y producen una baya de una sola semilla y de color morado oscuro. los árboles de laurel pueden alcanzar más de 15m de altura. Es una planta originaria de la zona Mediterránea donde crece en los lugares más húmedos y sombreados. Se trata de un árbol de la familia de las lauráceas, que es el mismo grupo al que pertenecen otros árboles que dan frutos tan conocidos como son el aguacate.


Es una planta muy recurrente para tratar de atajar problemas digestivos, falta de apetito e incluso afecciones del aparato respiratorio.


PERIFOLLO.


El perifollo (Anthriscus cerefolium) es una bonita y delicada hierba aromática de la familia del perejil. En apariencia pueden ser similares, con hojas más o menos rizadas y más o menos grandes, pero el aroma anisado del perifollo le delata. Se dice que esta planta anual es originaria del Cáucaso y Oriente Medio, y se extendió a Europa gracias a los romanos, siendo actualmente una hierba muy utilizada en nuestras cocinas, especialmente en la cocina francesa.No olvidemos que las hierbas frescas, además del sabor y el aroma que aportan a los platos, ofrecen mayor contenido en vitaminas y minerales,es una mezcla entre el que desprende el perejil y el anís, es muy volátil, por eso se recomienda añadirlo a nuestros platos cuando se está finalizando la elaboración, el calor le resta aroma pero también sabor. Respecto a su uso culinario, podríamos decir que es tan amplio como el del perejil.



EL CILANTRO


El cilantro es una hierba anual de origen norteafricano, aunque en la actualidad se ha extendido por infinidad de zonas templadas del mundo entero. Toda la planta es comestible: las hojas se usan como hierba aromática y sus semillas son una especia muy valorada. En la preparación de algunos platos de la cocina de la India se utiliza el fruto del cilantro.

El cilantro es un ingrediente imprescindible en la gastronomía mundial ya que muchas cocinas lo utilizan de forma habitual. De aspecto similar al perejil, el cilantro es un componente fundamental en embutidos elaborados en Centroeuropa. En países como Venezuela, Perú, Cuba y México es una hierba aromática esencial en la cocina. A modo de ejemplo, el famoso guacamole mexicano contiene cilantro. En gastronomías asiáticas como la china, tailandesa, india y vietnamita el cilantro está muy presente. En España es menos utilizado, aunque el famoso mojo verde canario lleva cilantro como ingrediente irremplazable.

Sus semillas se han encontrado en tumbas Egipcias y los Romanos las usaban para preservar la carne. Las semillas maduras del cultivo tienen un aroma y sabor muy agradable. Se usan para sazonar habichuelas, guisos, salsas y algunos vinos. La hoja del cilantro tiene un olor desagradable, el cual le da origen a su nombre “Coriandrum” el cual significa chinche.



ROMERO.


El romero, planta conocida por los antiguos y muy utilizada en el mundo moderno nos propone un acercamiento para conocer sus características, virtudes, técnicas de cultivo y algunas de sus propiedades. Su nombre es rosmarinus, que significa rocío del mar, y es originaria de la cuenca del Mediterráneo, en cuyas serranías forma matorrales.Según los investigadores de la botánica esta planta procede de las colinas secas del sur de Francia y de la región mediterránea donde vivía en las zonas bajas cercanas a la costa También se conocen sus usos sobre todo en la cocina moderna, que valoriza su presencia en preparaciones muy sofisticadas, en las que una ramita de romero florecido constituye un delicado adorno. Pero es en cultivo, más allá de todas esa razones y utilizada con fines ornamentales, donde luciría original. El arbusto clásico puede alcanzar hasta 1,50 metros y su forma es modelable mediante podas.


El romero fue consagrado a Venus desde la antigüedad como símbolo del amor, la felicidad, la salud y la alegría. Los romanos coronaban a sus dioses con diferentes atuendos confeccionados con las ramas más vitales de esta planta. Esa costumbre la conservaron como una tradición hasta finales de la edad media. Por otra parte, los griegos consagraron esta planta a la diosa Afrodita. Para ella hacían coronas junto al mirto y al laurel y las colocaban sobre partes de la frente y de su cabeza. Para los belgas la creencia narra que los bebés no eran traídos al mundo por las cigüeñas, sino que aparecían siempre al lado de una planta de romero. Y, en el resto de Europa, a lo largo de la historia, al romero se le ha reconocido como símbolo de vida, amor, fecundidad y muerte.


La leyenda también cuenta cómo rejuveneció la reina de Hungría con un elíxir para cuya preparación machacaban un par de ramas florecidas de romero fresco, luego las remojaban en dos tazas de coñac durante diez días y lo mismo hacían con una rama de lavanda fresca. Ambas soluciones eran colocadas en botellas apartes con tapas bien ajustadas. Estas se agitaban dos veces por día y se filtraban al cabo de los diez días. Para utilizarlas, mezclaban tres partes de la tintura de romero con una de lavanda. Para una persona de edad avanzada, recomendaban tomar una cucharadita rasa de esta mezcla dos veces por día con el estómago vacío.



SALVIA.


Salvia divinorum viene del latin salvus, "salvar" y divinorum que significa "de los adivinos".La Salvia divinorum es una planta psicoactiva de la familia de las Labiatae (a veces llamada de 'familia de las mentas')La especie S. divinorum es un miembro del género Salvia, un gran grupo que consta de 700 a 900 especies pertenecientes a la familia Lamiáceas (mentheae). Aunque el nombre común “salvia” se refiere sobre todo a la Salvia officinalis,es endémica sólo de la región Mazateca de las montañas de la Sierra Madre en Oaxaca, México. Hay unas 900 especies diferentes de Salvia.



ESTRAGÓN.


El estragón o drangocillo es una hierba que pertenece a la familia de las compuestas. Es originario de Asia Central y también conocido por griegos y romanos. Comienza a emplearse en la cocina a partir del siglo XVI.
El estragón tiene dos subespecies que son la francesa y la rusa.
El estragón francés (Artemisia dracunculus sativa) cuyas hojas son muy tiernas y de color verde y el estragón ruso (artemisia dracunculus inodora) que es menos delicado que el francés, de sabor más picante, color verde brillante y hojas menos tiernas.Esta planta aromática de cultivo agradecido, prefiere suelos cálidos, con riego moderado y sol, es muy fácil de cultivar en macetas.En la actualidad crece de forma silvestre en buena parte del mundo, y se cultiva en Europa, Asia y América. La variedad cultivada en Francia, conocida como estragón francés.Un sabor anisado característico.

HINOJO.


La historia del Hinojo es tan antigua, como muchas de las más antiguas civilizaciones humanas. Se habla del su uso del Hinojo en Egipto hace más de 3.000 años como remedio para las malas digestiones, aunque también existe una antigua tradición india que lo califica como “perla de los afrodisíacos”, formando parte de pócimas y mejunjes supuestamente excitantes.Es un miembro de la familia Apiaceae. Es un resistente, perenne, herbácea umbelífera, con flores amarillas y hojas plumosas.Los antiguos romanos utilizan ampliamente hinojo, su uso extensivo en remedios medicinales se indica en las grabaciones de Plinio, en el siglo primero, que registró al menos 22 remedios medicinales a base de hinojo; siendo uno de los más conocidos el uso para mantener saludables a los soldados romanos, que lo consumían como un tónico reconstituyente.

Los antiguos griegos lo llamaban maratón, debido a su crecimiento prolífico en los territorios de Maratón, cerca de Atenas, siendo Hipócrates apodado “el padre de la medicina”, quien lo utilizaba especialmente para los cólicos en los bebés, pero además los griegos lo usaban para perder peso.

Es originaria de las costas del Mediterráneo, pero ha llegado a ser ampliamente naturalizado en muchas partes del mundo. La palabra latina para la planta era férula, que ahora se utiliza como el nombre del género de una planta relacionada. Como antiguo finule Inglés, es una de las nueve plantas invocados en el pagano anglosajón Nueve Hierbas encanto, registrados en el siglo 10.El hinojo se ha naturalizado a lo largo de los caminos, en los pastos, y en otros sitios abiertos en muchas regiones, como el norte de Europa, los Estados Unidos, el sur de Canadá y gran parte de Asia y Australia. Se propaga bien por semilla, y se considera una especie invasora y una mala hierba en Australia y Estados Unidos. En la mitología griega, Prometeo utiliza el tallo de una planta de hinojo para robar el fuego a los dioses. Además, era el hinojo gigante, Ferula communis, que las varitas bacanales del dios Dionisio y sus seguidores se dice que han llegado.

Cocina turca, tierra de kebabs y steak tartar.

Un país como Turquía, en buena medida por su condición de puente entre Europa y Asia, conjuga una gastronomía enormemente heterogénea. No en vano, numerosas civilizaciones han pasado por este territorio, que se ha convertido así en un crisol donde se sintetiza la fusión de pueblos, tradiciones y costumbres que han legado, además de sus formas de entender la vida, su impronta culinaria, lo que ha convertido la cocina turca en un exponente de la deliciosa variedad mediterránea y oriental. La Ruta de las Especias funcionó durante siglos como cordón umbilical con el exótico y lejano Este, una vía por la que entraba el refinamiento de gastronomías desconocidas y misteriosas.Para los turcos es importante no enmascarar los sabores y, por ello, aunque el país sea famoso por sus especias, éstas sólo realzan el sabor de los ingredientes principales de un plato, jamás los ocultan ningún producto de base, ningún dominante único emerge de la cocina turca, está abierta a la improvisación y a las variantes regionales conservando su estructura profunda, como todas las grandes obras de arte. Refleja la espiritualidad bajo formas que son especificas por el simbolismo y la practica..Fruto de la heterogeneidad de los pueblos sometidos a la dominación del imperio, es una cocina rica, sana, equilibrada y muy variada.Uno de los elementos centrales en la cocina turca son las berenjenas. Mientras el yogurt se utiliza para las salsas en pescados y carnes y como ingrediente estrella para las sopas, las berenjenas se hacen presentes en las entradas y en las suculentas pastas que suelen enriquecer esta mesa.se remonta al auge del Imperio Turco Otomano que dominó Europa del Este y Central durante casi dos siglos, aproximadamente de 1453 a 1650. En la actualidad es una cocina muy refinada y ha ganado muchos adeptos,todas las grandes casas otomanas conferían a la cocina una importancia casi sagrada, siendo ésta motivo de orgullo a la hora de agasajar a sus invitados. Y la legendaria hospitalidad turca queda perfectamente demostrada en el ritual del té, tantas veces ofrecido cuando se viaja a Turquía. Es un país, donde comer es un placer, una ceremonia casi sagrada que acepta a la mesa a todos los paladares
La cocina turca al igual que la china o la francesa, está considerada como una de las más importantes del mundo. Durante siglos debido al frecuente desplazamiento de diferentes pueblos, se intercambiaron costumbres y recetas entre civilizaciones que se cruzaban por azar, destaca por conservar la textura y sabores originales de los alimentos evitando el uso excesivo de salsas y preparando las carnes y pescados a la plancha. Las especias que se utilizan tienen en el caso de Turquía una función más aromática que de variación del sabor, ha evolucionado desde sus orígenes incorporando nuevos ingredientes como el aceite de oliva, los dulces, el arroz y el yogur, todos ellos provenientes de la tradición mediterránea y de la influencia del oeste. Hoy en sus restaurantes se deja sentir la influencia de la comida rápida.
Las sopas son otra de las grandes manifestaciones de esta cultura y ocupan un lugar privilegiado. Las más comunes son las de lentejas, las de yogurt y las de trigo molido, aunque existen variedades a base de pescados y tomates, también  destaca el kebab, un rollo de carne de cordero ensartada en un delgado palillo de madera, que se cocina dándole vueltas, plato que se remonta a los turcos nómadas que asaban la carne sobre sus fogatas. Hay muchos tipos de kebab, pero generalmente encontraremos dos: el sis kebab, dados de carne ensartados en una brocheta y Doner kebab,  capas de carne picada y filete de pierna de cordero que giran en torno a un espeto y a medida que va asándose se cortan. El Kuzu çevirme (es un cordero lechal asado sobre el fuego) fue en tiempos una importante ceremonia culinaria que hoy en día rara vez se puede ver. El adjem pilaf es espalda de cordero asada y cortada en dados. En algunas regiones de Turquía la carne era, y aún es, servida en ocasiones especiales o durante el Kurban Bayramı
 El origen del Steak Tartare se remonta a la época de Gengis Khan y sus guerreros mongoles.
En aquellos tiempos, en plena Edad Media, maceraban la carne cruda poniendo el filete entre la silla y el espinazo del caballo, como sistema de conservación y transporte de la carne. Esta sutil receta se convirtió en referente de snobismo gastronómico en el siglo XIX y ha llegado hasta nuestros días como una plato que se ofrece en la carta de muchos restaurantes clásicos.
En una prueba más de su amplitud también se encuentran sabores cercanos a la cocina griega como por ejemplo el dolma, que se prepara con arroz, grosella, piñas y hortalizas como la berenjena o la col; éstas se sirven fritas y envueltas en una hoja de parra. El arroz es prácticamente el pan de los turcos y está presente como acompañante en una gran cantidad de menús.Las verduras, muy abundantes en este país, se utilizan para preparar diferentes entrantes, para elaborar platos a base de distintos tipos de verduras o como acompañamiento de cualquier otro plato.
 El cordero es un ingrediente básico en la dieta turca, cocinado de mil formas diferentes. En la zona de Capadocia, en el interior, se puede encontrar guisado con cebolla, pimientos y tomate en vasijas de barro que se rompen para servirlo; el plato sorprende por su exquisito sabor y lo conseguido de su salsa.Invención turca es también el steak tartar. También el köfte, una tradicional receta en la que la carne se pica y se mezcla con miga de pan.
 La cocina turca posee un privilegio único: a un lado el Extremo Oriente y al otro el Mediterráneo. Ese es su mejor tesoro gastronómico, por no hablar de el hecho de que las tierras turcas estén bañadas por cuatro mares, el Egeo, el Mediterráneo, el Mármara y el Mar Negro, que convierten al pescado en una constante de su cocina.La alimentación turca está basada en quesos, yogur, mantequilla, cereales, frutas, legumbres, miel, carne y pescados. A los pescadores del mar Negro se les identifica con el Hamsi, pez pequeño similar al boquerón.
Los  pescados tan variados y sabrosos como los salmonetes; el rodaballo; el emperador; el istavrit, una especie parecida a la caballa, o el "çipurasi", parecido a la trucha, aunque lo cierto es que el pescado no es un producto muy consumido en este país. 
Utilizan mucho el yogur. Su origen está en la zona de Bulgaria y es usado por los turcos como condimento para sus salsas en platos de carnes y pescados y como ingrediente estrella para sus sopas.Un ejemplo es el Patlican Salatasi, una crema fría de berenjenas con yogurt.
Pero no es el único ingrediente que se repite dentro de la cocina turca. También las berenjenas están presentes en muchos primeros platos y como relleno de las pastas más suculentas. Además se usan también otros tipos de verdura como los tomates, pimientos y el pepino. las especias más destacadas son la pimienta de Alepo, que es un picante que se vierte encima de las comidas, eneldo, menta, comino y laurel. 
 El Lahmacun proveniente del sudeste del país, una base de pan y sobre ella carne picada, cebolla y algunas especias,  limón y perejil. Se ha considerado desde siempre una comida rápida
 Las bebidas dentro de la cocina turca son muy variadas, aunque destacan las infusiones, cuyos ingredientes se cultivan en las propias tierras de Turquía. Los expertos reconocen que no se pueden apreciar del todo las especialidades culinarias turcas si éstas no van acompañadas de las bebidas tradicionales del lugar.

En el fondo de las cazuelas empieza todo. Pimiento, cebolla, tomate y ajo.



El aroma y el sabor son parte fundamental y de base en la cocina, desde el primer ingrediente que se empieza a cocinar en un guiso, aroma y sabor se empiezan a infundir. Seguro que muchos estáis pensando ya en la cebolla, cuántas recetas tienen como primer paso pochar cebolla… pero ésta no va sola, apio, zanahoria, pimiento, ajo… suelen complementar la base de un guiso. Hay fórmulas ‘mágicas’ que generalmente se componen de tres ingredientes, son las que se conocen en cocina como Santísima Trinidad. Aunque en Cataluña incorporan la picada. La picada es el colofón, el punto y final de un plato, añade textura, gusto y aroma
 El sofrito constituye la base fundamental con que se elaboran la mayoría de los platos guisados de la cocina mediterránea. Se puede decir que no hay guiso sin sofrito.Hay dos reglas básicas para que el sofrito nos quede perfecto. La primera es que todos los ingredientes deben estar picados muy finamente.La segunda es que se debe comenzar con el aceite en frío y que el fuego debe estar muy bajo durante toda la preparación. El sofrito no es una técnica arcaica, puesto que tiene como parte sustancial el tomate y éste no llegó del Nuevo Mundo hasta el siglo XVI, y todavía tardó en incorporarse de lleno a la cocina, no obstante, se ha convertido en insustituible.
¿Cual es la historia de los elementos de un buen sofrito?, pues esta es la historia del pimiento, de la cebolla, el tomate y el ajo. 
La mayoría de las plantas que llegaron a España tardaron siglos en ser admitidas en las mesas de los europeos, salvo el cacao y el pimiento que fueron aceptados desde el primer momento, el primero de ellos como algo totalmente nuevo y desconocido, pero que aportaba, según el régimen hipocrático, los nutrientes y el calor suficiente para poder ejercer las funciones intelectuales necesarias para los pensadores de la época, ver monográfico dedicado a la historia del chocolate; el pimiento, por el contrario, era el sustituto de lo que precisamente habían ido a buscar y que no encontraron, la preciada pimienta, se sabe que el ají debió formar parte de la alimentación humana desde épocas muy tempranas, se calcula que desde hace 9.500 años, pero, también, que no fue una planta domesticada, y por consiguiente cultivada, hasta la fecha incierta de entre hace 7.000 y 5.500 años, siempre como un alimento poco apreciado y no básico en la alimentación. Igualmente se sabe que al menos cinco veces los pueblos prehistóricos, en distintos lugares de Sudamérica y Centroamérica, consiguieron crear especies distintas de ají y que, para no liar mucho, las denomino con su nombre científico: Capsicum annuum L., Capsicum baccatum L., Capsicum chinense, Capsicum frutescens L. y el Capsicum R&P.El pimiento es una hortaliza fresca miembro de la familia Solanaceae, familia de la que hacen también parte las plantas de tomates, las plantas de patatas y las berenjenas: tal como para el tomate, en efecto, sus orígenes residen en la América del Sur y, más precisamente, en las regiones de Brasil y de Jamaica. Existen numerosas variedades diferentes, algunas de las cuales de gusto más dulce y otras de gusto más picante.
 El uso masivo de aquel pigmentum hizo que fuese considerado ese nombre como sinónimo de condimento, de ahí que, quizás, cuando Alejandro Magno trajo por primera vez el grano de la pimienta (Piper nigrum), la reina de las especias, también se le llamase pigmentum en el concepto de condimento.
  El padre Bartolomé de las Casas, en la trascripción del diario de a bordo de Colón, el día 15 de enero de 1493, dice: “También hay mucho ají, que es su pimienta, della que vale más que pimienta, y toda la gente no come sin ella, que la halla muy sana; puédanse cargar cincuenta carabelas cada año en aquella Española”.A su llegada a España se las dio a probar a los Reyes Católicos, como recogió López de Gomara en su ‘Historia general de las Indias’ donde dice: “Probaron el ají, especia de los indios que les quemó la lengua”, creo que más para justificar el fracaso de su misión que, en un principio, estaba destinada a descubrir un nuevo camino hacia las zonas de las especias, burlando el dominio de las rutas que estaban en poder de los portugueses.El pimiento es un fruto originario de América, América del Norte, América Central y norte de América del Sur, fue tras el descubrimiento de este continente cuando Cristóbal Colón trajo semillas a España de distintas variedades de pimiento, dándole este nombre por el sabor picante, a pesar de no tener relación alguna con la pimienta negra, y como sabemos, en otros países recibe el nombre de chile o ají (dulce en este caso). Las variedades más grandes y dulces se consiguieron posteriormente, posiblemente a principios del siglo XX, a partir de cultivos intensivos y selecciones naturales.de distintos colores, verde, amarillo, naranja y rojo son los más habituales, pero también los hay blancos y de color púrpura.En los pimientos encontramos una maravillosa combinación de sabor amargo y dulce. Son unos vegetales de textura crujiente y con una amplia gama de colores llamativos y brillantes. La diferencia entre unos y otros pimientos se encuentran en su estado de maduración, en su sabor y en sus componentes.Los pimientos son un alimento rico en antioxidantes aunque aún no se haya realizado ninguna investigación sobre su reducción en el riesgo de algunas enfermedades. incluye alrededor de 75 géneros y unas 2.300 especies de plantas que producen alcaloides tóxicos, entre ellas la belladona, la mandrágora y el beleño.
Es un fruto muy rico en vitaminas, especialmente vitamina C y también la A, E y B. Existen variedades como los pimientos del Piquillo, pequeños y rojos, que se usan para hacer conservas. Las variedades picantes o bichos, suelen tener una forma más alargada. Los hay de rojos y de amarillos.Dentro de las variedades dulces habria las de fruto rojo y carnoso, que se suelen consumir en fresco y los pimientos italianos, menos carnosos y más alargados, que se cosechan verdes y se utilizan para cocinar.

La cebolla tiene una historia que se remonta a los Comienzos de la historia del hombre la comían los trabajadores que construyeron las pirámides de Egipto y a los soldados de los ejércitos griegos y romanos se les distribuyan cebollas o ajos cuando estaban en marcha. Se afirma que todos los miembros de esta muy numerosa familia vegetal mejoran la salud del hombre y aumentan su fuerza y su resistencia.Desde tiempos prehistóricos, la cebolla ha sido cultivada y consumida como alimento. Se cree originaria del Asia central y también del territorio comprendido entre la antigua Persia y la parte occidental de la India. Se menciona en antiguos jeroglíficos, durante la primera dinastía de faraones en Egipto, 3200 años antes de Cristo, pues ha aparecido como pintura o nombrada en documentos encontrados en sus tumbas y como ofrendas en lo recurrentes sacrificios o funerales.
Aunque algunos afirman que proviene de los desiertos de Afganistán y Pakistán todavía los historiadores y los Biólogos no se ponen de acuerdo de donde parte esta variedad de hortaliza solo se sabe que es de alguna parte ente Asia, Europa o África
La cebolla tiene un contenido muy ámplio en nutrientes, vitaminas, fibra y sustancias fitoquímicas como flavonoides. Es de la familia de las liliáceas y su nombre científico es Allium cepa. Es una planta bianual. El bulbo de la cebolla se forma en el primer año de cultivo mediante la acumulación de reservas en la base de las hojas. Tiene un sistema radicular superficial que se adapta muy bien al cultivo en recipientes.Se consume de muchas maneras, cocida, cruda, en conserva y como condimento de numerosos platos de carne, pescado o verduras. Hay muchos tipos de cebollas, algunos típicos y tradicionales de ciertas zonas geográficas. Se clasifican por la forma del bulbo, el ciclo de cultivo o la adaptación al clima. 

Los tomates están relacionados con la cocina italiana, en realidad son originarios de la parte occidental de America del Sur, incluyendo las Islas Galápagos. El primer tipo de tomate cultivado se considera que fue el más pequeño: el tomate cherry o miniatura.De acuerdo con Andrew F Smith (del libro El tomate en América), probablemente el tomate se originó en las partes altas de la costa occidental de América. Smith nota que no hay pruebas de que el tomate fuera cultivado o comido antes de que los españoles llegaran. Otros investigadores han determinado que esto no es concluyente, ya que muchos otros frutos de cultivo ininterrumpido en Perú no están presentes en el limitado registro histórico.
Hay otra teoría que dice que el tomate, de la misma manera que la palabra "Tomate", se originaron en México, donde aparentemente uno de los dos tipos de tomate más antiguos creció. Es posible que la domesticación se diera en ambas regiones por separado. Muchos creen que el tomate no fue cultivado en América del Sur, sino en México, supuestamente porque los indios mexicanos fueron intrigados por esta fruta ya que se parecía el tomate verde, uno de los principales productos de su cocina.
Los conquistadores españoles que vinieron a México, poco después del descubrimiento del Nuevo Mundo, "descubrieron" tomates y llevaron algunas semillas a España, iniciando la introducción del tomate en Europa.
Aunque el uso de tomates se extendió por todo Europa y se abrió paso a Italia antes del siglo XVI, originalmente no era una comida muy popular, ya que muchas personas creían que era venenoso (porque era miembro de la mortal familia de los Nightshade). En realidad, estaban cerca de la verdad, las hojas de la planta de tomate, pero no sus fruto, contienen alcaloides tóxicos. Debido a esta creencia en varios países europeos los tomates fueron cultivados a menudo como una planta de jardín ornamental, no como comida.
El tomate es un fruto con un elevado contenido en vitaminas y minerales. Por ejemplo, cada cien gramos de tomate contienen del orden de 1.700 UI de vitamina A y 21 mg de vitamina C. También contiene vitaminas del grupo B y minerales como el Calcio, Fósforo y Hierro
El origen de esta planta lo encontramos en la zona tropical del centro y Sudamérica. Se cree que su nombre proviene del nombre azteca "tomatl", "xitomate" o "xitotomate". Los europeos introdujeron la planta en el viejo continente el siglo XVI pero no se cultivó con fines alimenticios hasta el final del siglo XVIII. El nombre científico de la tomatera es Lycopersicum lycopersicum (sinónimo de Lycopersicum esculentum). Es una planta perenne, esto significa que en su ambiente natural puede vivir varios años. En nuestro clima la cultivamos como anual pues las bajas temperaturas del invierno no le permiten sobrevivir. 
 Existen muchas variedades de tomate pero las más usuales son las siguientes:
Tomate de ensalada: el que se usa para las ensaladas, se suele cosechar un poco verde.
Tomate de rama: también conocido como Canario, se cosecha maduro y normalmente es más pequeño que el tomate de ensalada.
Tomate Cherrie: es un tomate muy pequeño que se usa entero para adornar ensaladas. Existen variedades de color rojo y otras de color amarillo.
Tomate de colgar: es un tomate de tamaño pequeño que se usa para hacer "pan con tomate". Tiene la característica que se puede conservar durante el invierno colgado en un lugar fresco y seco.
Tomate Montserrat: también conocido como tomate de rosa, es un tomate con mucho espacio vacío y se usa para rellenar.  
Tomate de Pera: tiene este nombre porqué la forma es alargada, similar a la de una pera. Es el tomate que usa la industria para hacer conservas. Es muy carnoso y es útil para salsas o gazpachos.


El origen del ajo parece remontarse a los países de Asia Central, desde donde una de sus variedades endémicas, Allium longicuspic, se propagó hacia el Mar Mediterráneo. Los primeros vestigios que se conservan de la utilización del ajo para el consumo o como medicina natural se remontan al tercer milenio a.C., en la India y el Antiguo Egipto.
Los habitantes ribereños de países del Mediterráneo como Grecia, tomaban ajos desde tiempos muy remotos, no obstante existían numerosos templos que vetaban la entrada de aquellos que hubieran ingerido este alimento debido a su mal aliento (algunos de estos templos eran los consagrados a la diosa Cibeles).
Durante los siglos de dominio romano en la zona (desde el siglo III a.C. hasta el siglo IV d.C.) el ajo comenzó a formar parte de la dieta cotidiana como condimento en sus cocinas, siendo además una de las primeras culturas agrónomas que lo cultivó para su producción. También era empleado como alimento energético, antiséptico y vigorizante para las tropas de asalto. Esta civilización lo conocía como alium, palabra de origen celta de la que deriva el nombre de la salsa alioli.
El ajo es la hortaliza a la cual se le atribuyen más propiedades medicinales ya que contiene gran variedad de compuestos químicos con efectos beneficiosos para la salud. Algunas de las propiedades más reconocidas són la reducción del colesterol, el efecto antihipertensivo, la prevención del cáncer de estómago, el aumento de la capacidad del sistema inmunológico y el efecto antibiótico.Se cree que su origen se encuentra en el sureste de Asia o en el sur de Europa. Cultivada desde muy antiguo los antiguos egipcios. Los griegos ya la usaban como planta medicinal. Por ejemplo Hipócrates ya la recetava para los tumores uterinos.Existen dos grupos de variedades: los ajos blancos y los rosados. Los ajos blancos se conservan mejor y se suelen consumir secos mientras que los rosados se consumen más tiernos. Dentro de estos dos grupos hay muchas variedades con diferente duración del ciclo y adaptación a diferentes climas. Existen muchas variedades de caracter local.

martes, 28 de abril de 2015

Cocina de Nueva Orleans, españoles, franceses, ingleses y hasta canarios.

 La influencia española, portuguesa y canaria sobre la cocina criolla aparece con los pimientos, en el amplio uso de jugo de cítricos en las marinadas, en la gran importancia del arroz y en la introducción de las judías. Los hispanos y los italianos también usaban tomates exhaustivamente, ingrediente que no había sido frecuente en la época francesa Los canarios también llegaron a estos lares, según datos historicos,de Lope Antonio de la Guerra que aporta lo siguiente.
En esta migración se tiene en cuenta una figura que me resulta curiosa, la del colono militar, primando a los que llevaran a sus familias para ocupar estas tierras, saliendo esta expedición de canarios con 125 reclutas y 53 familiares de estos, en el camino a la Habana nacieron tres niños Este barco lleno de colonos de la provincia de Málaga y Canarias partieron rumbo a América desde un puerto canario el 10 de junio de 1778 para llegar a su destino, como hemos dicho, el 11 de noviembre. Pero no fue esta la única expedición de colonos canarios ya que el 22 de octubre, en "La Victoria", embarcaban 292 personas sin incluir 18 niños de pecho. Siete días después en el Ignacio de Loyola salían 423 personas más 37 niños de pecho. En diciembre de 1778 fueron 202 personas más 19 niños a bordo del San Juan Nepomuceno, le siguió la Santa Faz el 17 de febrero de 1779 que transportó a 406 personas más y el 5 de junio de 1779 partió el Sagrado Corazón de Jesús, que llevó hasta La Habana a 423 canarios. De toda esta emigración fue la isla de Tenerife la que aportó más habitantes, con casi el 60 por ciento de la misma, siendo éstos de La Laguna, La Orotava, Garachico, Güimar, Icod, y Adeje. Las otras islas que contribuyeron fueron Gran Canaria, Fuerteventura, Lanzarote y El Hierro. Toda una sangría que casi despobló las islas y que acarreó funestas consecuencias en su economía.
 Empecemos con lo que nos interesa a todos, la cocina.
No es sólo comida, es gastronomía. No solo es cocinar, es crear una obra de arte. Cualquier cosa que pruebes, el escenario gastronómico de Nueva Orleáns te satisfacerá, deslumbrará a tus papilas gustativas desde la madrugada hasta altas horas de la noche,el ambiente festivo y las fachadas del French Quarter pueden quedar plasmadas en una fotografía, pero la comida, la comida es otra historia ya dijo el Sr.Charles Bernard, lo que es indiscutible, es el hecho, de que no hay lugar que ame su comida de manera más sincera, como Nueva Orleáns.
Nueva Orleans está situada a orillas del río Mississippi (El descubrimiento del río Mississippi se le debe al español Hernando de Soto, en concreto llegó a su desembocadura el día 6 de septiembre de 1541, y no fue su hallazgo un motivo de júbilo para el y sus hombres porque ahí se plasmaba el desengaño y fracaso de poder encontrar el imaginario paso al Pacífico que era lo que buscaban. ), es una bella ciudad famosa por ser cuna de la música de Jazz, su arquitectura, sus carnavales, su budú, y por supuesto su cocina. Una gastronomía que nada tiene que ver con la que se encuentra en el resto de Estados Unidos.su gastronomía, tiene sus raíces en Europa, concretamente en Francia y en España. Los colonos que se instalaron en Louisiana y en la ciudad de Nueva Orleans utilizaron los productos autóctonos adaptando las recetas originales. A esta influencia se añadiría también la de los muchos inmigrantes africanos que se instalaron allí, integrando condimentos y otro tipo de elementos a una cocina cada vez más rica y variada.De hispanos e italianos el uso del tomate y la pasta en la época en que Nueva Orleans fue destino popular para los italianos y griegos. Las influencias africana e india, también muy importantes, las trajeron los sirvientes o cocineros afroamericanos o asiáticos.
 Si existe un lugar en el mundo donde hay un verdadero y perfecto maridaje en la gastronomía es en el estado de Luisiana en Estados Unidos, es allí donde por avatares de la historia se han conjugado, de forma armónica, los estilos más variados de cocina que se puedan imaginar.Así que si,existe una gastronomía elaborada, con raíces, con historia y sabores variados, con carnes, pescados, sopas, bocadillos (también), dulces y salados. Todo regado con gotas de blues. Ese lugar maravilloso donde darle sentido al término “gastronomía” La cocina de los esclavos africanos, los franceses, los españoles, los sajones y los indígenas han sabido conjugarse en una sola, o en un estilo propio, que la hacen inconfundible y exportable, así que la desglosaré.
Nueva Orleans no es solo la ciudad del Katrina, la de las brass bands, de Stella, Stanley y Blanche. Es también uno de los lugares donde mejor se come de entre los 50 estados. En el reino del fast food y los galones de refresco, a orillas del Golfo de México y rodeado de lagos se encuentra el oasis de los sibaritas.
La cocina "cajun" es la cocina de Louisiana. Los cajunes eran originarios en el sur de Francia, emigraron a Nueva Escocia a medianos de siglo XVII estableciendose una colonia que se llamaba Arcadia. Un siglo despues, los ingleses los desterraron y la mayoría emigró a Louisiana, donde los franceses se habían afincado en el continente y donde fueron bien recibidos por la población de habla francesa.Una cocina natural, sin estridencias, humildemente, sin 'selectos cocineros' que fusilen la cocina oriental para mezclarla con las de su tierra en un alarde surrealista,donde conviven lo picante, lo sazonado y lo cultural de forma continua e inconfundible.
    Dentro del crisol que es la cultura norteamericana, los cajunes han conseguido mantener su cultura, lenguaje y música intactas, contribuyendo a una zona rica en influencias e inmigrantes, situada en la bella Nueva Orleans.
    Hay otra cocina de Nueva Orleans, la cocina criolla o sea "creole". Las dos son distintas y parecidas a la vez. Las dos tienen raíces en la cocina francesa. Las dos fueron creadas de una comida regional, basada especialmente en la riqueza del mar y de los ríos de las cercanías. La comida cajun muestra sus raíces del sur de Francia, por Canada y, en su fondo, es comida rústica del pueblo. Normalmente lleva un toque de calor de pimientos secos o frescos o salsas preparadas. La cocina creole nació en Nueva Orleans y es una mezcla de las tradiciones de los grupos de inmigrantes que pasaron o se quedaron en la gran ciudad; franceses, españoles, italianos, africanos, y los indios americanos. la cocina "soul african", propia de los inmigrantes africanos que también decidieron integrarse y formar parte del abanico multicultural de esta ciudad. El resultado es una cocina condimentada, colorista, que mezcla los productos que les da el mar, el río Mississippi, y la tierra. Una cocina llena de magia, de sentimiento, que evoluciona cada día, en cada familia, porque de un plato original cada cocinera/o aporta un nuevo ingrediente.
 Nueva Osleans es la ciudad donde se inventó el brunch,ambién es cuna de grandes cocteles como el Sazerac, el Ramos Gin Fizz, tema que merece nota aparte por la historia e importante aportación al resto del mundo.
Algunas elaboraciones son,el Arroz Étouffe ( un guiso de cangrejos de río servido con arroz que sería gumbo si no fuera porque el «roux» (mezcla espesante de harina y mantequilla o aceite) de este plato suele ser más ligero que el del gumbo.), los Ostiones a la Roquefeller(servidas en sus conchas abiertas con salsa de mantequilla y migajas de pan), la Remoulade de Camarones, el jambalaya(una especie de paella, compuesta de arroz con camarones, carne de cangrejo, ostiones, tomate y jamón o salchichas) o el étouffe de cangrejos, Gumbo (sopa de marisco, de ave o carne Porque «gumbo» significa «okra», o más bien la okra, un vegetal originario de África, se llama en Bantú «gombo», y ahí empezó todo para esta sopa espesa que puede ser de carne o marisco y que contiene la «divina trinidad» de los vegetales criollos: apio, cebolla y pimiento. El origen no está claro, pero parece que tiene ascendencia francesa, española, alemana y del oeste africano. Lo que sí sabemos es que se sirve con arroz y que a los cocineros se les suelen escapar un par o tres de guindillas.) El Bananas Foster, un plato originario de los años 50 que surgió cuando el dueño del restaurante que patentó el invento,mezclar plátanos, ron, helado de vainilla, azúcar moreno y un bonito flambeado se conoce como Bananas Foster.
 Hay otros platos exóticos muy curiosos que puedes encontrar por ahí, como los deditos empanizados de carne de cocodrilo, la sopa de tortuga y manzana al horno y el Crawfish, un langostino silvestre de pantano, muy típico de la zona.Serán cajún, serán criollos, o serán una mezcla, pero de lo que no cabe duda es que hasta el dueño del paladar más exigente llorará emocionado al saborear tanta tradición.

EL PUERRO, su historia y recetas.



El verdadero origen del puerro no se conoce con certeza, ya que nunca se ha encontrado una variedad silvestre. No obstante, se cree que procede de Mesopotamia, Egipto, Turquía e Israel, donde se consumía hacia el año 3000 ó 4000 a.C. Entre los romanos y griegos, el puerro representaba un auténtico remedio. Hipócrates decía que el puerro aumentaba la leche de las madres, así como la diuresis. Era una verdura recomendada a las mujeres por su capacidad para abrir las matrices cerradas. Más adelante fue cultivado por los romanos, quienes, además de ser grandes consumidores de esta hortaliza, la introdujeron en Gran Bretaña, donde tuvo gran aceptación. En la Edad Media, el puerro comenzó a adquirir importancia porque su consumo contribuyó a paliar el hambre de aquella época. Fue entonces cuando su cultivo se extendió por toda Europa y, desde allí, al resto del mundo. En la actualidad, en España, las zonas en las que el cultivo del puerro está más extendido son las del norte, entre las que destacan Navarra, La Rioja y País Vasco. En el continente europeo, el mayor productor y consumidor de puerro es Francia.La temporada del puerro comienza a principios de otoño y finaliza en primavera, aunque es posible encontrarlo en el mercado durante todo el año. En otoño, primavera e invierno, es cuando más se consume porque en verano los puerros suelen ser sustituidos por otros alimentos más refrescantes.El tallo ha de ser blanco, recto y consistente, sin marcas ni zonas gruesas, mientras que las hojas deben presentar un color verde oscuro y forma plana. Hace poco tiempo, en 2008, fue adoptado un nuevo escudo del País de Gales en el que aparecen cuatro puerros entre otros varios símbolos, probablemente porque esta planta se ha considerado como su emblema nacional desde hace cientos de años


Planta herbácea anual, de la familia de las Liliáceas, con cebolla alargada y sencilla, tallo de seis a ocho decímetros, hojas planas, largas, estrechas y enteras, y flores en umbela, con pétalos de color blanco rojizo. El bulbo de su raíz es comestible, es una planta bienal que se cultiva en climas templados, pero que tolera muy bien el frío invierno.Puerro, ajo porro, porrón o ajoporros son algunos de los nombres que se le dan a esta hortaliza . Pariente bien cercana de la cebolla y el cebollín, es también prima hermana del ajo. Hay diversas variedades que se diferencian por su grosor, su longitud, su sabor. En diversos jeroglíficos egipcios se observa que los esclavos encargados de construir las pirámides consumían comúnmente éste producto


El agua es el componente mayoritario, lo que, unido a su bajo contenido en hidratos de carbono, convierte al puerro en un alimento de escaso aporte calórico. Además, presenta una cantidad importante de fibra y de algunas vitaminas y minerales. En cuanto a su composición en minerales, destaca su contenido en potasio, así como en magnesio, calcio y hierro. El calcio y el hierro apenas se asimilan, a diferencia de lo que sucede con los alimentos de origen animal ricos en dichos nutrientes. El puerro es una buena fuente de folatos y también aporta vitaminas C y B6, aunque éstas últimas en menor cantidad. Presenta virtudes anticancerígenas, concretamente contra el cáncer de estómago, de colon, de recto, de pulmón, y de mama. El puerro actúa igualmente contra los niveles de colesterol en sangre.


En la cocina el puerro es muy versátil. Ideal para sofritos, ensaladas y dips, así como para la preparación de sopas, caldos o consomés: en esos casos se recomienda la utilización, principalmente, de las hojas, que aromatizan deliciosamente.Los puerros ofrecen un sabor similar a las cebollas, igualmente dulzón pero más suave, más delicado. Hablar de su uso en la cocina es mencionar todo tipo de elaboraciones, pues es un ingrediente muy apreciado Ingrediente imprescindible en cremas, siendo quizá las más populares la Porrusalda y la Vichyssoise.






VICHYSSOISE.


Es una sopa muy conocida internacionalmente, muy consumida por ser una comida muy sana y nutritiva, porque sus ingredientes son sanos y variados.El origen de esta crema no está muy clara si es francesa o estadounidense. Dicen que su inventor fue Louis Diat, un cocinero francés del Ritz-Carlton de Nueva York durante la Primera Guerra Mundial. Diat recordó los pasos de su invención para el diario New Yorker en 1950. Para dar a la sopa un nombre conocido, Diat escogió el de la ciudad de Vichy, los franceses se asignan el crédito de su invención, como el chef Jules Gouffe que dice haber sido el primero en haberla cocinado, publicando su receta en el Royal Cookery (1869).


Lo primero que haremos será calentar el caldo de pollo y reservarlo.Después pelamos la cebolleta y los puerros, los picamos en trozos pequeños, y los ponemos a pochar en una cazuela con mantequilla y un poco de aceite.Añadimos las papas peladas y troceadas y las removemos suavemente; añadiendo por ultimo el caldo de pollo.Retiramos del fuego, y nos ponemos a triturar esta sopa en la batidora, mezclandolo a la vez con la nata líquida; colamos la sopa.






ROLLITOS DE PUERRO Y JAMÓN.


Cocine los puerros, sin hojas ni raíces, en abundante agua con sal por 15 minutos. Escurra bien y seque con papel de cocina. Reserve. De otra parte, prepare una salsa bechamel derritiendo la mantequilla. Agregue la harina y rehogue. Incorpore lentamente la leche, ojalá tibia, y revuelva constantemente. Agregue sal y pimienta al gusto. Reserve. Enrolle cada puerro en una tajada de jamón. Engrase con margarina un recipiente apto para horno, ponga en la base una capa de la salsa bechamel y coloque encima los puerros. Bañe con el resto de salsa, esparza el queso previamente rallado e introduzca al horno a 250 grados centígrados por diez minutos. Sirva una vez estén gratinados.






PURRUSALDA.


El bacalao lo tendremos desalando previamente entre 24 y 36 horas con 2-3 cambios de agua al día, aunque siempre dependiendo del grosor de las tajadas. Si éstas son gordas partirlas para este plato en trozos como hicimos nosotros, así desalan antes. Una vez tengamos el bacalao desalado, vamos a quitarle las espinas y lo haremos a la portuguesa, lo pondremos en una cazuela con abundante agua a hervir y en cuanto hierva 1 minuto apagaremos y dejaremos templar. Cuando haya templado un poco el agua sacaremos las tajadas de la cazuela con una paleta de cocina y sin tirar el agua, extraeremos las mollas de carne de las mismas teniendo cuidado de no llevarnos alguna espina vamos lavando a conciencia los extremos verdes del puerro y troceando el mismo en rodajas. La cebolla la partiremos en juliana.Un fondo de aceite de oliva y a rehogar unos 5-7 minutos a fuego bajo con una pizca de sal.Aparte freiremos pan con los ajos, con una sola rebanada vale. Lavamos y troceamos las papas en trozos, chascadas, las echaremos sobre la verdura, rehogaremos unos minutos y sofocaremos con un chorro de vino blanco, tras unos minutos empezaremos a echar el caldo colando los restos del bacalao.Preparamos el majado en un mortero o, más fácil, batimos el pan con los ajos y un poco de agua o caldo,echaremos las mollas de bacalao y la picada o majado a la sopa.






CREMA DE PUERROS Y ESPARRAGOS.


Lave y seque los puerros. Retire el extremo inferior de cada ajoporro y buena parte de las hojas. Trocee. Pele y corte las papas en cubos. Ponga a cocinar en abundante agua con sal y un chorro de aceite de oliva, por treinta minutos. Licúe y cuele. Aparte, hierva los espárragos en un sartén, habiendo retirado cuatro centímetros de base. Sirva la crema y adorne con seis espárragos en cada plato. Agregue crutones si optó por ellos.






DIPS DE PUERRO.


200 grs de queso crema.


50 grs de queso de rulo de cabra.


200 grs de mahonesa.


3 puerros grandes.


Ajo y perejil


pimienta y sal.


mezclar bien los quesos con la mahonesa hasta que se integren, añadir el puerro picado finito. El ajo y el perejil.


Cuando lo tengamos todo, lo ponemos en una tarrina o recipiente apto para el horno y lo horneamos unos 20 minutos a 180º

cocina nigeriana, esta solo entiende de picante.

El primer contacto con Europa de los yoruba fue establecido en el siglo XV con Portugal a través del comercio de la pimienta, que sería sustituido más tarde por el de esclavos, que produjo a través de los siglos numerosas guerras y el abandono de la agricultura y otras formas posibles de comercio.En los siglos XVI y XVII comenzaron a llegar las potencias marítimas europeas, especialmente ingleses, que acabaron conquistando militarmente la región.En principio estaba formada por una cierta cantidad de reinos y estados con una base multiétnica, el área de la moderna Nigeria llegó a estar bajo mandato británico.Las áreas de vegetación van paralelas a las zonas climáticas. El sur, un área bien regada, está parcialmente cubierta por los restos de una densa selva tropical que contiene maderas nobles como caoba y obeche; las palmeras para la producción de aceite son muy abundantes. La gastronomía nigeriana se basa principalmente en los cereales, además de otros ingredientes como el ñame y carnes, esta última más popular en el norte del país.Es una gastronomía muy variada y que suele ser muy apetecible, más apetecible de lo que imaginamos. Tiene una combinación de muchas especias y verduras, se conjuga una rica mezcla de hidratos de carbono tradicionalmente africanos tales como el ñame y la yuca, así como también las sopas de verduras hechas de hojas verdes nativas
 Los alimentos principales de la dieta nigeriana son el ñame, la mandioca y el arroz, y a la gente le gusta la comida especiada y picante.Debido a la mosca tsetsé, que transmite una enfermedad fatal para los animales, el ganado de leche es escaso en las regiones costeras, por lo que se consumen como alternativa margarina envasada, queso y leche en polvo.
 El cultivo del cacahuete se expandió mucho durante la época de la colonización y este plato nació debido a la abundancia de dicho fruto seco.Elogiado por los nigerianos por la fuerza que da, el garri, es un polvo de grano de yuca que puede ser fácilmente consumido como una comida y es bastante barato. El ñame es, ya sea frito en aceite o machacado para hacer un puré de papa, es diferente de los guisantesverdes y es muy popular.
La suya es una comida corriente en Nigeria. Se parece a los pinchos o brochetas. El plato se originó en el norte de Nigeria, entre las gentes de la tribu hausa.El plato más típico de la cocina nigeriana es la sopa de pimienta: se trata de una salsa picante bañando tres presas de pescado o carne de ternera o cabra. Se acompaña de arroz u otros granos, como gari o eba. Un aperitivo típico es el dodo, que son trozos de plátano frito. En las ciudades abundan los lugares donde se sirven aperitivos variados como pollo frito o los pasteles de pescado. En las zonas rurales del norte hay que probar los magníficos yogures elaborados por las mujeres fulani; se suele servir en un bol de calabaza y se puede mezclar con bolas de mijo molido.
La suya se prepara generalmente con pollo, pescado o ternera ensartado en pinchos para cocinarlo. No obstante, antes de ensartar la carne, se adoba con tankora.
 El tankora es una mezcla de especias secas, que incluyen jengibre, cacahuete molido, cayena, cebolla en polvo y pimentón.
 En ocasiones se llama al maafe ‘estofado de cacahuete’, haciendo referencia al ingrediente que distingue este guiso de los demás estofados.
La carne empleada para preparar maafe puede ser cordero, pollo o ternera. Se cocina con una salsa hecha a base de cacahuete y tomates.
 El kilishi condimentado con carne seca con especias. El ukwaka, un pastel de cereales y de platano macho. Además de aperitivos como el pollo frito, los pasteles de pescado o el plátano frito.
 El arroz jollof es un plato popular no solo en Nigeria, sino en el resto de África occidental. Se llama también benachin, que significa ‘una cazuela’.
Este guiso de arroz tiene muchas variantes, derivadas de las distintas localidades donde gustan de hacer este guiso. Los ingredientes principales habituales en su preparación son el arroz, la pasta de tomate, tomate, pimiento verde, cebolla y sal.
Se utiliza el aceite de coco para freír las cebollas, aderezos y tomates; luego el arroz se cuece con la mezcla.
 El chin chin es un tentempié frito, popular en Nigeria y el resto del África occidental. Es una rosquilla dulce y dura que parece un pequeño donut y que en la mayoría de los casos se fríe, aunque también se hace al horno.
Bolas de maíz.- Moler finamente la pasta de maní, a continuación, agregue los ingredientes restantes y mezclar bien. Formar con las manos bolas bien apretadas, para evitar que se rompan, disponer en un plato y servir como aperitivo. 
 Inyan.-  pelar la batata o ñame y cortar en pedazos (lavarlas en agua tibia) y dejarlas al fuego por 25 minutos. Retirarlas amasarlas o machacarlas o triturarlas hasta quedar como un puré de consistencia suave. Servir con la sopa de okra o sopa egusi. Tiempo de preparación 27 minutos y tiempo de cocción 25 minutos.
 El ukwaka, un pastel de cereales y de platano macho. Además de aperitivos como el pollo frito, los pasteles de pescado o el plátano frito.