Hay cosas que pasen los años que tengan que pasar, distintos cocineros por distintas cocinas nunca cambiarán son nuestra bandera, aqui van algunas.
Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo.Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias
técnicas que proporcionarán diferentes resultados a los alimentos
cocinados
La cocción en caldo blanco se basa en proporcionar un medio rico en ácido y almidón, por lo tanto, el caldo blanco se hace con una mezcla de agua, harina y zumo de limón.
Es la harina la que da nombre a esta técnica de cocción, ya que además
de crear una capa protectora sobre las verduras, hace que el caldo sea
blanquecino. Mientras que el zumo de limón, es el que ayuda a evitar la
oxidación.
Freír: Es la técnica de cocinar un alimento mediante inmersión en
alguna grasa caliente. Como el punto de ebullición de los aceites es
mayor que el del agua, los alimentos se cocinan a mayores temperaturas,
pudiendo llegar hasta a 200°C, aunque depende del tipo de grasa. El
alimento toma el sabor de la grasa en que se cocina. A esas
temperaturas, el alimento se seca rápidamente, para evitarlo se sella
cocinando su superficie rápidamente (dorado).
Asar: Es el alimento cocido directamente al calor, sin que medie
un líquido, incluyendo los cocidos a la parrilla, o al horno. Si la
fuente de calor proviene de la quema de madera, además de la cocción,
aporta sabor al alimento. Hay hornos y parrillas que funcionan con gas o
con electricidad. El horno de micro-ondas, no obstante su nombre, sirve
par hervir no para asar.
Tanto el rehogado como el sofrito, se aplica generalmente a las
verduras antes de hacer un guiso, una salsa u otro tipo de elaboración
que después tendrá una larga cocción, pero también hay alimentos que no
necesitan más que pasar por un rehogado o sofrito para proporcionar un
plato exquisito conservando sabores y texturas, aunque en estos casos se
suele recurrir al salteado.
Para distinguir entre rehogar y sofreír
nos basamos en que el rehogado es un método de cocción que se realiza a
alta temperatura, sin superar los 100º C, con los ingredientes cortados
pequeños y con el aceite justo y necesario para que se lubriquen. Con
todo ello, y removiendo los alimentos constantemente, se consigue que el
calor sea uniforme en todos los ingredientes, que se hagan por igual y
que no se quemen.
Para rehogar se puede utilizar una sartén o una
cazuela que previamente se debe calentar, siempre a razón del material
con el que estén fabricados dichos utensilios, después se añade la grasa
con la que se quiere cocinar y finalmente se incorporan los
ingredientes.
Sofreír (
sauter) alimentos es someterlos,
del mismo modo, en un recipiente sobre una fuente de calor y un medio
graso que los lubrique, pero cocinándolos a fuego lento. Sofreír
significa ‘poco frito’, los ingredientes se van calentando poco a poco,
desprenden su sabor y adoptan el del aceite, es un método ideal para
hacer una base llena de sabor para un plato. El tiempo de cocción será
el necesario para que los ingredientes adquieran la textura deseada.
Es muy común pensar que rehogar y sofreír son sinónimos, igual que
pochar (que se aplica sobre todo cuando se habla de la cebolla) o
sudar
entre otros. La verdad es que hay muchos términos culinarios que pueden
confundir, sobre todo cuando la diferencia entre uno y otro es poca,
pero son matices muy importantes.
Gratinar es un método de cocción o técnica que se realiza generalmente en el horno, aunque también hay utensilios de cocina específicos como la salamadra,
y en ciertos casos se recurre incluso al soplete de cocina. De lo que
se trata es de proporcionar calor a la parte superior del plato
preparado para crear una corteza dorada y crujiente, lo que a su vez
protege el interior del preparado, con su jugosidad y aromas
condensados.
Gratinar viene de la palabra francesa
gratter, que significa arañar o rascar, por el hecho de que se ralla el queso o pan para hacer el gratén o por el hecho de rascar para retirar la costra del gratinado. De la cocina francesa es el
Gratin Dauphinois el plato más tradicional que se elabora con un gratinado, es una especialidad de la región de Dauphiné
Escalfar: es una técnica muy usada para cocer huevos, consiste en hervir
en agua con vinagre, uno o más huevos sin cáscara. Se logra un huevo
parecido al huevo frito, con la yema blanda cubierta por la clara
cuajada y blanca.
Salteado.-Para realizar esta técnica de cocción suele emplearse una sartén amplia,
así todos los ingredientes tienen espacio en una sola capa, sin
superponerse, y con paredes ligeramente altas para evitar que los
alimentos se caigan con el movimiento. El salteado es una técnica muy
utilizada en la cocina oriental,
Hervir: Consiste en cocinar un alimento en líquido hirviendo, excepto en
grasas. Lo más habitual es emplear agua, pero puede también ser: leche,
caldo, vino, etc. Una parte del sabor y los nutrientes de los
alimentos, pasan al agua durante la cocción.
Estofar.- Dicho término no queda muy claro si proviene de la voz francesa
étouffer (ahogar o asfixiar) o de
stufer,
que significa estufa aludiendo a un espacio caliente y cerrado. Y es
que los alimentos se cocinan tapados, en su propio jugo y generalmente
con líquido añadido, es por lo tanto un
método de cocción en medio líquido o húmedo.
La técnica de
estofar suele utilizarse con piezas de
carne (enteras, deshuesadas o troceadas) u otros ingredientes que
necesitan una cocción lenta y prolongada para que queden tiernos,
generalmente sumergidos en caldo o jugos de cocción que le suman sabor, y
se caracteriza porque se cocina con el recipiente tapado, evitando la
evaporación y en consecuencia, conservando los propios jugos de los
alimentos y de los ingredientes incorporados para la cocción.
Fritura- este fu el legado que españoles y portugueses llevaron a Japón.
Lo introdujeron los jesuitas que llegaron a esas tierras para
evangelizar. Allí se adaptó a la cocina local y crearon su propia
variante,
Cocción al vapor- es originaria de la cocina oriental, y uno de los grandes legados que trajeron a occidente.
Mantequilla clarificada. separar las proteínas, la lactosa y el
agua de la grasa aplicando lentamente calor (+/- 50ºC); el agua se
evapora, los sólidos flotan en la superficie y se retiran y el resto se
depositan en el fondo y son eliminados en el filtrado.
Blanquear es un técnica de cocina muy sencilla y muy útil con las
verduras ya que ayuda a que se fije la clorofila y nos queden mas verdes
o para quitarles ese sabor crudo si las vamos a utilizar en una
ensalada.
Se trata de someter a los alimentos crudos a una cocción muy rápida en agua con sal o vinagre, refrescarlos y escurrirlos
método de cocción
Guisar es una acepción muy amplia en el mundo culinario, pero básicamente son las elaboraciones de cocción mixta,
pues combinan la cocción en medio graso y la cocción en medio acuoso,
que como indicábamos, en primer lugar se rehogan los ingredientes,
después se mojan con un caldo o salsa, y tapando la cazuela,
posteriormente se le da una cocción lenta y prolongada.
Con esta técnica se obtienen platos muy sabrosos y generalmente muy
nutritivos. Antiguamente se hacían mucho más energéticos, con mayor
cantidad de grasas e ingredientes que enriquecieran mucho el plato para
que los comensales recuperaran las fuerzas que se habían dejado
trabajando, pero igual que el ritmo laboral actual ha cambiado, hemos
tenido que suavizar los guisos, siendo los vegetales muy utilizados
junto a carnes más magras, además de las legumbres o los cereales que
por sí solos son sencillamente muy saludables.
“baño María” es un procedimiento culinario destinado a mantener
caliente una salsa, potaje o aparejo, a fundir elementos sin que se
quemen o a cocinar lentamente los alimentos.
“cocinar en cocotte” es igual que cocinar a la cazuela, en un recipiente
con tapa, que recibe el calor distribuido por toda la base y al estar
tapado condensa toda la evaporación por lo que no hay que añadir mucho
liquido.
La cocina a la sal está vinculada a la zona mediterránea y en general a
las zonas en las que las salinas marinas abundan. Hay distintas formas
de crear esa costra de sal que envolverá el alimento, que no se ciñe a
pescados aunque sea lo más común as piezas que se desean cocinar a la sal deben estar lo más enteras
posibles, en el caso de los pescados, podemos vaciarlos pero procurando
no abrirlos completamente, y no es necesario desescamarlos, pues una vez
que el pescado está cocido, romperemos la costra de sal y se retirará
la piel para encontrarnos con la exquisita y jugosa carne de pescado.
dorar un alimento es la reacción química que producen
carbohidratos (azúcares) y aminoácidos sometidos al calor, dando lugar a
un cambio de color y de sabor, es lo que se conoce como
reacción de Maillard o reacción de pardeamiento,este método de cocción también repercute la temperatura y el medio
utilizado para cocinar, si se hace en plancha, brasa, horno u otro medio
de transferencia de calor en seco. Como sabemos, cada medio y material
de cocción proporciona un grado de calor al alimento que se traducirá en
un dorado más o menos rápido, intenso, etc.
Los alimentos se doran en su superficie, la reacción química de
pardeamiento se da donde el calor es más intenso, generalmente a partir
de los 160º C en adelante, al producirse la deshidratación de dicha
superficie.
Albardar.-La técnica consiste en envolver una pieza de carne o de pescado con panceta, tocino o bacon, la finalidad es que al cocinarla se aporte jugosidad a la carne y se evite que se dore en exceso.
Bridar es atar una carne, un pollo,…, para que conserve una bonita forma
o para que no se salga el relleno que previamente le hemos introducido.
La técnica de mechar consiste en abrir orificios en la
pieza en cuestión e introducir en ellos los ingredientes con los que
deseemos aportar esa jugosidad o sabor, lo más común es introducir
grasas, tocino o panceta en tiras largas,
El huevo poêlé es un huevo hecho a la plancha, con muy poca materia
grasa. La clara cuaja y se puede dorar y tostar al gusto, la yema
normalmente debe quedar fluida para poder mojar, como en los huevos
fritos, aunque también hay a quien le gustan los huevos a la plancha muy
hechos y les dan la vuelta para que la yema se cuaje completamente.
Un Bouquet Garni es un ramito de hierbas aromáticas, un conjunto de hierbas que habremos seleccionado y podamos retirar cuando hayan cumplido su misión.
El nombre de “Mirepoix” se lo debemos a Charles-Pierre-Gaston
François de Lévis, duc de Lévis-Mirepoix (1699-1757). Mariscal de
Francia, Embajador de Luis XV y Señor de la Ciudad de Mirepoix en el
Ariège. Fue su chef el que creó un caldo con tres verduras salteadas, se
le puso el nombre del Duque pero desconocemos la identidad del
cocinero.
La Mirepoix es una mezcla de verduras cortadas en dados grandes, de 1 cm
Contiser es una técnica culinaria más que nos facilita
aromatizar un alimento antes de cocinarlo, generalmente se realiza a las
aves, pero también se puede hacer en carnes y pescados. Este término
culinario de origen francés tiene una sencilla explicación, se trata de
hacer una pequeña incisión en la carne para introducir un ingrediente
aromatizante.
Medir con cucharas, saca de apuros, unas reglas básicas.
1 c/s – 1 cuchara sopera – 30 gr.
1 c/p – 1 cuchara de postre – 20 gr.
1 c/c – 1 cuchara de café – 10 gr.
Papillot es una técnica de cocinado perfecta vista desde el nivel dietético, al no evaporar todos los jugos de los ingredientes se conservan dentro
del paquete, por eso ponemos dos papeles de aluminio en cruz para
cerrar el paquete dos veces en sentidos diferentes.
Cocción de langostinos.-Una vez que rompa a hervir agua se introducen delicadamente los langostinos o
las gambas. La diferencia de temperatura frenará la cocción, así que
hay que dejar que el agua vuelva a coger temperatura y vuelva a romper a
hervir. A partir de ese momento se deben contar dos minutos
aproximadamente, aunque si las piezas son muy grandes, se pueden dejar
uno o dos minutos, hay que preparar una salmuera en la que se introducirán cubitos de hielo, será la salmuera
fría en la que se introducirán los langostinos una vez cocidos, para
frenar inmediatamente su cocción y obtener una carne tersa y brillante.
Esta salmuera puede hacerse en un cuenco amplio con 2 litros de agua y 160 gramos de sal.
Papas paja.-Las características de este tipo de corte son claras, se trata de cortar
las papas en una juliana larga y fina, bien lavadas y secas, se fríen
a 180º C y el resultado es el de este tubérculo con un aspecto similar
al de los tallos secos de ciertas gramíneas, lo que conocemos como paja.
Las papas paja son finas, quedan doradas y crujientes.
Tornear es un término culinario que define una técnica
o tipo de corte que se practica generalmente a hortalizas de textura
firme y cierto tamaño, que permita darle una forma ovalada y regular,
por ejemplo papas, zanahorias, calabacines, nabos, alcachofas,
pepinos… Se trata de una técnica clásica de la cocina francesa
El corte en juliana es una de las primeras técnicas de corte que se aprenden, cuentan que puede conocerse también como cincelar, término que proviene del francés
‘ciseler’,
pero que actualmente se utiliza para definir las incisiones poco
profundas que se hacen en una pieza, por ejemplo de pescado, para
facilitar el proceso de cocción.
Corte pluma.-lugar de cortar una juliana en la que cada capa que forma la cebolla se
separa, se realiza practicando el corte en ligera cuña y manteniendo el
nudo de la cebolla, obteniendo finalmente algo más parecido a la pluma
que su nombre alude.
Parece ser que la primera referencia escrita del corte juliana, apareció en el libro de
Le Cuisinier Impérial
de 1806, pero el origen se lo atribuyen al primer cocinero francés que
publicó sobre técnicas de corte de vegetales, Jean Julien.
El corte juliana suele emplearse en los vegetales, con este corte se
pretende conseguir tiras delgadas y uniformes, aproximadamente de seis
centímetros de largo por uno o dos milímetros de ancho. El corte paisana procede del término francés
Paysanne (
à la paysanne),
a veces también traducido como campesina y generalmente aplicado a las
verduras y hortalizas, por ejemplo para hacer un pisto, para una
guarnición de hortalizas salteadas, para las papas de la tradicional
tortilla, se caracteriza por ser un corte de fácil ejecución, primero se cortan
las hortalizas o verduras en bastones de un centímetro de ancho
aproximadamente, y a continuación se cortan los bastones haciendo el
largo también de un centímetro, por lo que el resultado serían unos
cubos de 1 cm x 1 cm.
El corte en brunoise es el corte en daditos regulares de entre 1 y 3 mm.
Tressese traduce como trenza, es preparar un pescado trenzado. Se trata de una elaboración de
la cocina clásica que quizá se ha perdido en la cocina actual, pero
puede favorecer la presentación en una comida especial de un salmón o un
lenguado al horno.
corte en batonnet o en bastones, el ejemplo más conocido es el corte de
las papas fritas. También se cortan en bastones otras hortalizas como
los calabacines, las zanahorias… las medidas habituales para este tipo
de corte son de 5 cm. x 5 mm.
Chiffonade es un término francés que describe una
técnica de corte de hojas verdes, vegetales, hierbas aromáticas, etc. Es
como el corte en juliana aplicado a estos ingredientes, puesto que es un corte que como resultado da unas tiras alargadas y finas.
La palabra francesa Chiffonade, a veces traducida al castellano como chifonada, procede de chiffon
que significa trapo, describen así la similitud del deshilachado del
trapo, con los hilos de las hojas vegetales obtenidas tras el corte.
El corte chiffonade se realiza, como hemos comentado,
en hojas de vegetales de tamaño grande, como las espinacas, las
endibias, la acedera u hojas de hierbas aromáticas El término francés allumette define un tipo de corte que se utiliza
principalmente con las papas, se conoce también como corte cerilla. debemos cortarlas con un grosor de unos 3 mm. y un largo de 5 cm. El
grosor puede variar desde los 2’5 a los 3’5 mm en este tipo de corte.
Corte hasselback, La base se mantiene entera, sosteniendo un ‘libro con hojas de papa
‘que después de hornear, resultará muy atractivo, con texturas
crujientes en el exterior y tiernas en el interior. Cuanto más homogénea
sea la forma de la papa, cada lado de la papa por su lado más largo, a continuación, con un
cuchillo bien afilado hay que ir cortando finas rodajas desde arriba y
hasta que la hoja del cuchillo topa con los palillos, lo que impide que
se corte la papa. al completo
El corte de rodaja de carne gruesa con hueso, como es el ossobuco, se
define como corte rouelle. También se utiliza este término para definir
el corte en rodajas redondas y gruesas de las hortalizas, actualmente se utiliza para distintos alimentos, aunque en principio era utilizado para piezas de carne en rodajas gruesas conservando su hueso.
Se habla de romper la masa cuando se vuelve a trabajar la masa
fermentada, se retira el aire, se desinfla, se detiene la fermentación.
Entonces se golpea ligeramente con los nudillos, se amasa o se dobla,
puede ser para volver a proporcionarle otro periodo de fermentación
antes de darle forma Esta técnica es utilizada principalmente en panadería o en cocina cuando
se trata de masas que fermentan por acción de la masa madre o la
levadura, como la masa de pan, de hojaldre, de pizza, de bollos, etc.
El panko continúa haciéndose hueco en las cocinas occidentales, este pan rallado japonés resulta excelente para hacer rebozados crujientes y ligeros,
Corta la corteza de las rebanadas de pan de molde, resérvala para
otra elaboración, aunque también se puede utilizar la corteza si se
desea hacer el denominado panko moreno.
Pon la miga troceada en la picadora y tritura un poco, comprueba el grosor de las migas, no deben quedar muy pequeñas.
Extiende las migas de pan en la bandeja del horno cubierta con papel
de hornear, e introdúcela en el horno precalentado. con calor arriba y
abajo, a 100º C.
Comprueba a los diez minutos cómo se van secando, deben quedar bien
secas pero no tostarse, muévelas dejándolas de nuevo bien extendidas.
El empanado a la francesa sólo requiere dos ingredientes, aunque
siempre se pueden añadir algunos como os comentaremos a continuación,
mantequilla y miga de pan rallada, como el panko por ejemplo, o miga de
pan fresco rallada.
Su aplicación es muy sencilla, por ejemplo, si vamos a empanar a la
francesa unos filetes de pollo, primero hay que fundir la mantequilla,
hacer mantequilla clarificada, sin que llegue a tomar color. Con un
pincel de cocina untamos el filete con la mantequilla y a continuación
lo pasamos por la miga de pan rallada. Ya está listo para freír.
empanar a la inglesa es pasar los alimentos por harina, después por huevo batido y finalmente por pan rallado,
Corte concertina.- se trata de simular una concertina o acordeón, y para ello sólo hay que cortar la mitad del cuerpo del calamar.Una vez que el calamar está limpio por dentro, se introduce un cuchillo de hoja ancha, a continuación se toma otro cuchillo apropiado y se realizan cortes paralelos a lo largo de todo el cuerpo, en cocina que tiene la finalidad, principalmente, de favorecer la cocción y de proporcionar una presentación atractiva.
Pescado a la espalda.-Esta técnica se puede llevar a cabo con distintos tipos de pescado,
habitualmente se hace con piezas grandes como la merluza, el besugo, la
dorada… en la pescadería se puede pedir que limpien y preparen el
pescado para cocinarlo a la espalda, entonces lo abren como un libro o
en mariposa. Esta preparación admite distintos métodos de cocción, quizá
la más habitual es al horno, previamente marcando el pescado en la
plancha.es una elaboración muy antigua,.El pescado se presenta con la cara interior hacia arriba y el aderezo
más tradicional es un sofrito de ajo, aceite de oliva y vinagre, a veces
con limón, con vino blanco, con perejil, con guindilla…
Sushi y su técnica, lavar el arroz hasta seis u ocho veces para eliminar el almidón,
nuestra técnica poner el arroz en un
colador y enjuagar hasta que el agua salía transparente, son dos
opciones con buenos resultados. A continuación este arroz se pone en la
olla (hay arroceras especiales pero sirve la que utilicemos normalmente,
nosotros una olla de acero inoxidable), y se le añade el agua, siempre
una pequeña proporción mayor de agua que de arroz, por ejemplo, para 250
gramos de arroz, 300 gramos de agua. 10 minutos de cocción y 11 de reposo bien tapado.
