Evolución en la cocina. No entiendo una cocina sin evolución.

La cocina ha evolucionado gracias a los viajes y es hija de la propia historia.Detrás de cada cocina hay múltiples historias, porque "la comida se compone de historias" y ha intentado pintar un cuadro con esas historias, que incluya toda la paleta de sabores que implica,cocinar es adentrarte en la riqueza de la geografía y de la historia de un lugar. Hace 3 millones de años que usamos el fuego. Y durante años, la humanidad ha hecho cosas, algunas han quedado. Por lógica, quizás el primer plato creado fue una costilla de dinosaurio a las brasas.




Es para mi algo difícil asimilar que alguien que se dedique a la cocina diga perlas como estas “en la cocina esta casi todo inventado”, o remita al Larousse, o a cualquier libro de cocina.


Imaginen ahora un Pastel de cabracho, Juan Mari Arzak lo creó allá por el año 76, y es uno de los platos mas imitados del mundo, entonces, a mi entender, no es lo mismo copiar que imitar, ya que considero que un cocinero a todas las elaboraciones su toque personal, y aunque no fuera así, seguro que no quedaría igual, ya que hasta la forma de batir cambia el sabor, joder hasta poner antes o después la sal cambiarías el sabor.Desde la aparición del hombre y su forma básica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas desde América. Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los alimentos característicos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jugó la comida como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extinción de las sociedades en la historia.Desde los inicios de la civilización ha habido personas interesadas en la calidad y seguridad de los alimentos. Pero fue hasta Hipócrates que la nutrición fue relacionada con la salud, ya que este dio recomendaciones sobre la dieta, que como se sabe no solo se refería a la alimentación, sino a las normas de vida en general, y para Hipócrates a mayor alimentación mayor salud.

Y la pregunta sería si lo que están haciendo es una evolución o una creación. Porque el próximo paso de creatividad sería la combinación de productos. Por ejemplo los spaguettis pomodoro, algo que no existía porque el tomate no existía en Europa; no había postres con chocolate, porque no había chocolate en el mundo. La historia de la cocina ha sido así.

A Adriá le preguntaron quién o quiénes han sido su gran inspiración, ya que él es inspiración de miles de cocineros, Ferrán respondió: "mi inspiración son todos los cocineros que trabajan como locos 14 horas por día en un restaurante cada día sin ningun reconocimiento, porque pensamos que todo esto en la cocina es muy glamoroso pero no es cierto. Yo empecé fregando platos, y sé lo que es eso." este de acuerdo o no con su cocina empezo desde abajo y creció, tanto que los cocineros hoy en dia influyen hasta en gobiernos.


Mirad, la historia culinaria dice lo siguiente


Ensaladilla rusa.- Oliver Lucien, en 1860 creó la primera ensaladilla, los españoles en época del franquismo quisieron atribuirse esta receta y no lo consiguieron.


Homero en su obra "la odisea" escribió sobre algo similar al hot dogs


Cesar Cardini, sobre 1926, en Tijuana (Mexico), se saco de la chistera la ensalada Cesar, yo creo que no hay cocinero en el mundo que no la haya elaborado.


Henry Heinz fue el creador del kétchup, lo que hizo fue ponerle tomate a un preparado asiático que descubrió cuando las colonias inglesas.


El Coronel Sanders fue el que “invento el KFC, es mas casi que rogaba porque le dejaran cocinar, luego creó un imperio.


Giuseppe Cipriani fue el que elaboró el Carpaccio.


La tarta tatín, Las hermanas Tatin crearon esta tarta invertida, error o intencionado, ve tu a saber, poco después de 1880


Y así miles y miles de recetas, volvamos a nuestro mundo de ficción, estamos en la época de estas creaciones, y lo que hacemos es lo siguiente, vemos el plato y decimos que lo hicimos nosotros, fácil, ¿no?. Una cosa es imitar y porque no copiar y otra muy distinta es apropiarnos de la creación como nuestra.


Lamentablemente, hoy en día, tenemos en esta profesión “personajes” que hacen eso, y “otros” que lo amparan, o simplemente no distinguen los conceptos.


No es lo mismo interpretar una receta, que apropiarse de ella, cuando creas algo único, algo que a nadie se le ha ocurrido antes, sabes que es tuyo, que lo sacaste de tu cabeza, de tu forma de ver este mundillo nuestro, y ver que alguien se atribuye esa creación es muy chungo.

La historia de la gastronomía y la alimentación revela la estrecha relación de ésta con la evolución del hombre en su proceso de civilización.
Nuestro mundo está cambiando, las culturas y las economías están haciendo nuevas demandas.


Les daré un dato, aparte del gran Santi Santamaria otros cocineros como Adrià, Arzak, Ruscalleda, Subijana, Joan Roca, Benjamín Urdiain, Martín Berasategui o Sergi Arola son los que colaboraron y dieron la bendición en España al Larousse. Joder si contamos los premios que tienen entre todos no haría un blog, esto seria más largo que el Quijote.Veamos una cosa.


Juan María Arzak, durante décadas en la cresta de la ola gracias a su capacidad de adaptarse a los tiempos y de incorporar nuevas tendencias sin perder de vista los orígenes.


Martín Berasategui: La creación de un plato depende de la exigencia que le pongas, y yo se la pongo en cantidades enormes. La improvisación no tiene mucha cabida en mis fogones, es algo que está reñido con la cocina de altos vuelos. Todo ha de estar medido y decidido de antemano. Tienes algunas ideas preconcebidas, las apuntas, te ilusionas y las trabajas. Cualquier cosa te puede inspirar; una salida al mar, un viaje en avión, una charla con los amigos, una consulta de un libro. Pero luego es trabajar y más trabajar para fraguar la cocina en el fondo de la olla. La creatividad es consecuencia del trabajo, unir esas ideas que te rondan la cabeza, trabajándolas para que acaben siendo un bien creativo.


En una entrevista a Martín Berasategui le leí esto:


“El cocinero es cocinero. Y punto. Si alguien considera que la cocina es una de las artes, es una perspectiva particular que respeto. La verdad es que a mí no me preocupa ni pierdo el tiempo en ello. Estoy muy orgulloso de mi oficio y no me hace falta ser ni arquitecto, ni escultor, ni pintor, ni modelador de texturas, ni gaitas. Eso lo dejo para otros. Yo me anudo el delantal todas las mañanas y cuando lo echo a lavar, mi suegra dice que necesita mucha lejía para quitar las manchas. Así es.”


Ya cada cual que analice como quiera.


Terminare con un cocinero que ha influido mucho en mi forma de cocinar, en mi forma de ver que en esto de la cocina no hay una verdad única, el gran Santi Santamaria


“Así como el buen músico es consciente de su capacidad artística cuando siente el violín vibrar en los carrillos, en la acción de cocinar hay miles de pequeños giros que el comensal nunca podrá percibir, pues están únicamente al alcance del chef, desde el olor a la acción, el gesto y la tensión del momento o el trabajo resuelto satisfactoriamente. Si el arte en sí tiene como objetivo que puedas percibir de alguna forma la exaltación de todos los sentidos y encuentres la armonía, también hoy –y en esto está un poco mi contribución y mis argumentos–, considero que la cocina puede llegar a serlo, pero para mí no hay arte en el siglo XXI que tenga una función social. ¿Por qué el cocinero moderno tiene que pasar a ser un bufón? Precisamente hoy, cuando hoy el arte tiene que estar al servicio de una mayor justicia si cabe, proponiendo una conciencia sobre los valores que guardan relación con la alimentación.”


Creo firmemente en que los cocineros intentamos evolucionar y revolucionar, siempre andamos buscando nuevos sabores, y hoy en día es mas fácil encontrar productos ,que antes eran impensables, en los mercados.Cada vez mas, la cocina se esta convirtiendo en un ritual, se hace un acto especial, es por ello que para llegar a ciertos niveles de apreciación de la buena cocina, se necesitan nuevas herramientas. Todo ha evolucionado, y con ello, la cocina también. Para hacer llegar a la gente hacia estos límites de apreciación de la buena y elaborada cocina.Cambia lo que cocina y la manera de comerlo, ya no se come para sobrevivir, se come por placer y como en cualquier placer se busca el hedonismo, las formas, la compañía.


Los alimentos han ido variando a lo largo de las diferentes épocas de la historia, así la comida ha tenido un papel clave en el surgimiento o desaparición de las distintas sociedades.


Di una receta de un plato y me dijeron que con eso no sorprendía, y ciertamente hoy en día no, pero hace 8 años, cuando lo diseñamos, si sorprendimos, mas que nada porque la utilización de determinados productos en la cocina española era una “locura”, al igual que utilizar te verde en una de las elaboraciones tradicionales suecas.


Desde que he vuelto a realizar cocina tradicional, eso si modernizándola, dándole un toque personal y distinto al convencional, me he dado cuenta que los cocineros buscamos día a día un sabor único que caracterice nuestra cocina, y no por ser mejor o peor, eso es un absurdo puesto que todo va en el paladar del comensal, se busca por ser “diferente”, al resto.

Con los siglos, el descubrimiento de nuevos territorios permitió incorporar, lentamente, nuevos alimentos, como el caso del maíz, el tomate, el chocolate, la vainilla o el aguacate, muchos de los cuales, vistos con desconfianza, lograron internacionalizarse con el paso del tiempo. El placer de la comida aunado a la necesidad biológica de alimentarse, llevó a la humanidad a combinar, mezclar, aderezar, inventar nuevas recetas.Pero las cosas no quedarán aquí, el hombre es inquieto y seguirá investigando y evolucionando en todos los campos y todos estos campos influirán en la gastronomía,se buscan la innovación y la originalidad, así como la aplicación de la tecnología más sofisticada a las técnicas culinarias.

Tan es así que cada región del mundo tiene sus platos típicos y sus específicas maneras de prepararlos.


Joder si todos fuéramos del mismo equipo de futbol no tendría gracia ese deporte, pues la cocina es igual, si todos nos regimos por las mismas directrices, que mas da comer en una casa que otra.

COCINAR, COCINERO, GASTRONOMÍA, LITERATURA, CINE.

Que es cocinar, que entiendes por cocinar y hasta a donde llega la cocina.
    Divirtamonos y empecemos esto, que mejor manera que así En la Antigua Grecia, la palabra para designar “cocinero”, “carnicero” y “sacerdote” era la misma. Los tres eran, en definitiva, los “mageiros”, una palabra con raíces etimológicas comunes: “magia”.   
      Antes de nada pondré lo que un grande, uno de los que me hizo ser cocinero piensa sobre la cocina y los cocineros, Alain Ducasse, si ese que dijo que cocinar son algo mas que recetas.

“El desarrollo de la cocina mundial no se genera por el enfrentamiento de un cocinero con otro sino por las aportaciones de unos y otros. Esas guerras no existen, son una invención de los medios. La cocina es muy confraternal. Eso forma parte de la propia esencia de este oficio. Yo sé que en cualquier lugar siempre encontraré colegas que me ayudarán a desarrollar mi trabajo. Eso no quita que haya competencia, que en realidad existe y es estimulante.”
 Lejos de la falsa imagen que da la tele y lo que ofrecen las escuelas gastronómicas, el oficio de cocinero es mucho más duro que lo que se supone. Es una realidad que existen algunos afortunados que se hicieron un nombre y ponen la jeta en la tele, para ganar mucho dinero sin hacer casi nada. Venden su alma al diablo promocionando productos industriales de baja calidad, dicen dos o tres pavadas, se suman a programas patéticos y se dan aires de ser importantes, como si se tratara de estrellas del espectáculo y no de la cocina.

El término cocina, al igual que “cuisine” (en francés), proviene del latín, de la palabra coquina, que a su vez viene de coquere, que significa cocer la comida, en el sentido de darle cocción.  Esto mas o menos es la definición de cocinar en cualquier diccionario, y sinceramente aburre.

Una vez leí una frase que dijo el gran Santi Santamaria “La cocina es un acto de generosidad, gracias al cual los clientes pasan un buen rato a través de tus platos.” Mola mas esto que lo otro.
 El cocinero transforma materias primas (plantas o productos animales), en platos exquisitos. Y esa práctica, a veces y si se logra escapar de la rutina, puede devenir en filosofía, historia y hasta una forma de ver la vida.

Esto es lo que en teoría debe ser un cocinero y su misión

• Comprobar la calidad de la comida, p.ej., probándola, oliéndola, atravesándola con utensilios, etc.
• Pesar, medir y mezclar ingredientes según las recetas y el criterio personal, utilizando diferentes utensilios y equipos de cocina.
• Regular la temperatura de hornos, parrillas, asadores y otros equipos de cocina.
• Condimentar y cocinar el alimento según las recetas, el criterio personal o la experiencia, utilizando una serie de métodos (por ejemplo, hornear, estofar, freir, asar, tostar y cocer al vapor).
• Dividir el alimento en porciones y asegurarse de que está bien presentado.
• Entregar los platos a los camareros o servir a los clientes.
• Preparar menús y calcular las necesidades de alimentos y los costes.
• Controlar, pedir, recibir y almacenar los suministros (de alimentos) y evitar que se estropeen.
• Inspeccionar y limpiar la coc
• Preparar los ingredientes para consumir o cocinar (p.ej., lavar, pelar, cortar y desengranar las frutas y las verduras y cortar la carne).
• ina, el equipo de cocina, las áreas de servicio, etc., para garantizar la seguridad y las prácticas higiénicas de manejo de alimentos.

Por lo menos es lo que suelen darte en los trabajos cuando empiezas, el papel ese que va al final de cada contrato.

Según Alain Ducasse  un cocinero “debe conocer las bases de la cocina, tener curiosidad, viajar, comer y digerir todas las influencias recibidas para proponer, posteriormente, una cocina personal. Le gusta que un restaurante no se parezca a otro, a pesar de que el producto goza del 60% del éxito de un restaurante, el 40% se debe a la técnica y de ella, un cocinero debe tener como mínimo un 10% de talento.”
 El cocinero, no tiene fines de semana libres, no hay fiestas que valgan, ni cumpleaños de sus hijos. La familia es la primera víctima de esta moderna forma de “esclavitud”, donde el que no tiene vocación para ello, jamás entenderá la locura de trabajar dentro de una cocina,esta es la realidad, pero es lo que somos.

He estado preguntando a algunos estudiantes, a compis y a unos amigos que no tienen que ver con la profesión, aunque alguno es tal el gusto que tienen por este arte que se denominan a si mismos como “cocineros frustrados”, luego busque varios significados de la palabra COCINAR.

Si nos basamos en el significado literal de la palabra seria el acto de transformar un genero ….. aburrido eso, esa definición hace 30 años estaba bien, igual es mas divertido así La cocina es donde entran los vegetales crudos, los polvos, el aceite y otros géneros  tal y como crecen en  la naturaleza, y que a través del fuego y el secreto de una persona se transforma en otra cosa diferente; con olor, sabor, textura y formas

Este es el resultado de esta “encuesta.”

-          cocinar incluye procesos de diversa complejidad (desde muy simples a muy complejos), muchos de los cuales no requieren el uso del calor. podemos decir que cocinar se refiere a cualquier tipo de intervención o transformación que se aplica a uno o varios alimentos con el fin de facilitar su conservación, digestión o, por lo menos, hacerlos atractivos para su consumo.

-          cocinar es tan fácil o tan difícil como la técnica que se emplee para ello o el resultado que se persiga al hacerlo. A su vez, cocinar es tan placentero o tortuoso como la actitud que se asuma al realizarlo. a profesión de cocinero sea igual de válida para alguien que sin formación ensambla bocadillos para una franquicia, que para los que se han preparado concienzudamente para ejercer el oficio. A los que nos gusta cocinar nos mueve un deseo por satisfacer a quien se siente a la mesa que va más allá de la necesidad de nutrir.

-           Es un sentimiento que mezcla pasión, amor, protección, aprobación

-          Cocinar, es decirle a otros lo que sientes por ellos, Cocinar es el arte de preparar con amor, lo que piensas meter a tu cuerpo

-           Preparar un alimento para que quede listo para ser comido, especialmente cuando se somete a la acción del fuego o de una fuente de calor. es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura, en términos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, así como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida.

-          No hay que confundirlo con gastronomía, que englobaría a esta en un campo más general dedicado a todo lo relacionado con la cocina. Existe un arte culinario característico en cada pueblo, cultura y región. Hoy en día con el fenómeno de la globalización, con la continua comunicación de millones de personas y la influencia de los medios de comunicación

-          Los conocimientos son la base. Son necesarios para ser cocinero, pero no es lo único. Para llegar a ser cocinero además tienes que tener un bagaje personal, una experiencia de la vida. La música que has escuchado, la literatura que has leído, la pintura que has visto, los lugares que has visitado, las personas que has conocido...Todo esto interviene en tus platos, se proyecta en tu forma de elaborarlos. Sólo en este caso, puedes llegar a ser cocinero. Hay buenos cocinero todos los conocemos, algunos con estrellas. Tienen una técnica perfecta, pero sus creaciones están vacías de contenido, no tienen alma, no hay nada dentro porque no tienen nada que contar. Cuando tienes 25 ó 30 años aún no tienes mucho qué decir al mundo. No existe un bagaje detrás. El verdadero cocinero es compositor, arreglista y director de orquesta al mismo tiempo.

-          La cocina es el lugar de los sabores, las substancias, los suspiros y los secretos.

-          la comida es el resultado y la suma de un conocimiento antiguo heredado de generación en generación y puede definir a un pueblo…Todos coincidimos y nadie duda, en que la comida es el legado de las abuelas y las madres.

-          Es el arte de preparar y cocinar los alimentos

-          La cocina es el soporte y manifestación de alguna posición religiosa y hasta política. Así, algunas costumbres culturales o algunas religiones han puesto tabúes sobre ciertos alimentos o preparaciones.

Que opinan “los grandes”

Martin Berasategui: "hay que intentar que el nadador no pase más horas fuera de la piscina que dentro.si queremos hacer marcas y ser competitivos, el nadador tiene que entrar en el agua. Para ser un gran cocinero tienes que estar en la cocina, y si no habrá algún engaño, tu cocina no será personal. Si esto no se cumple, estarás vendiendo una moto que no se la va a creer nadie. Con 3 estrellas Michelin hay que viajar, por eso yo viajo los días de fiesta y poco más. Es un problema de equilibrio. Yo estoy con mi gente.".

Juan Mari Arzak: Hace años se cocinaba sin más, para sobrevivir. En la actualidad, sin embargo, para ser cocinero hay que estudiar bachiller e ingresar en una escuela de hostelería para posteriormente especializarse en un restaurante concreto. La cocina es parte primordial de la cultura de un pueblo; un pueblo es como come o come como lo que es. Hay dos cosas imprescindibles para la subsistencia del ser humano, el aire que respira y los alimentos que come. Con los alimentos se puede hacer una comida de subsistencia o una comida de placer. Que cual es la mayor satisfacción de un cocinero, pues sentirse vivo, sentir que lo que se hace da vitalidad y, al mismo tiempo, ofrecer placer.

Jamie Oliver: muestro tal como soy: un tipo común que simplemente es un apasionado de la comida. La gente sintoniza con eso".

Paul Bocuse: el trabajo de cocinar se aprende y el aprendizaje requiere una gran cantidad de sacrificios, pero si uno es apasionado, todo es posible. Es necesario tener una pasión por el profesión y, desde luego, estar dotado de una cierta generosidad, porque en primer lugar, estamos preparando comidas para las personas que recibimos y no debemos decepcionarlos sino darles la sensación de satisfacción.

Pedro Subijana: El trabajo de la cocina es mucho más de equipo: no hay un individuo que por si solo pueda buscar, investigar, poner en práctica, ensayar, crear o innovar por sí solo. Yo figuro como el del Akelarre, Ferran el de El Bulli, Martín el de Martín Berasatregui, Juan Mari el de Arzak, pero realmente es un equipo, no hay la persona que él sólo se ponga en un rincón.

Santi Santamaria: Para llegar a ser algo, no hay duda en que tenemos que partir de un lugar, tener un origen, construir una identidad,aprender a convivir entre las culturas que se expresan de mil formas, y una de esas formas es lo que comemos y cómo comemos. Nuestra comida tiene origen en las civilizaciones griega y romana; Somos de raíz mediterránea y plantamos olivos en California y enseñamos a freir pescados y verduras en Japón. Supimos dar colorido a nuestras cocinas con ajíes y tomates del Nuevo Mundo y aprendimos a fabricar fideos después de los viajes de Marco Polo. Cuando se habla tanto de mestizaje y fusión culinaria como resultado de la nueva era globalizadora, nos seguimos preguntando porque se detecta tanto miedo a perder la identidad. ¿No sabemos con exactitud de dónde partimos y hacia dónde nos dirijimos? ¿O las dudas no acechan porque nos encontramos desorientados, y ni siquiera acertamos a hacer camino al andar, como escribió Machado? ¿ No sabemos regresar a casa, a lo conocido, identificado, amado, vivido? ¿No es verdad que para descubrir, conocer y aprender?  

la alta cocina debe ser la excelencia, la pureza, defender que los oficios como el nuestro tienen un componente artesano, que las máquinas no nos pueden sustituir y que hay cocineros que tienen una naturaleza virtuosa y que hay que potenciarles. Hay que aprender de los maestros.

El conocimiento, por suerte, sobrepasa el ámbito académico, sobre todo en los oficios. Y en la cocina viene de la experiencia en gran medida. Hay unos tratados espléndidos de las cocinas francesa, italiana y de todo el mundo. He tenido la suerte de conocer a grandes maestros de los he aprendido y a los que he copiado. Después, uno mismo se va moldeando para comunicar. La cocina es un gran lenguaje de comunicación. Según la manera que dispones un plato, los ingredientes que escoges, estás haciendo una propuesta a la sociedad, y más cuando salen de las cuatro paredes del restaurante.
 La gastronomía no sólo tiene relación con la comida, sino que también con las distintas culturas que existen en la tierra. Por lo que la gastronomía, está inexorablemente vinculada, a la cultura de los países. Por esto podemos señalar, que cada país posee su propia gastronomía. Es así que hablamos de la gastronomía francesa, italiana, china, mexicana,chilena, española etc. Todas cuales, mismas que se han ido popularizando, con el correr de los años, debido no sólo a que sus inmigrantes las han introducido por todo el mundo, sino también por su excelencia en la preparación de diversos platos.

Lo que nos diferencia de la cocina doméstica es que estamos cocinando a la vez para muchas personas, pero lo nuestro no es un mero trabajo. Es una profesión. Somos profesionales y a la vez artesanos.

La cocina en la literatura.

El hambre en nuestra literatura es contundente. Hambre que rompe costillas, hambre que se siente ante la única tostada de plátano, ante el caldo claro de cebolla junca. De las hambres han salido manjares,

García Márquez le da a su cocina la importancia que ésta merece.

“Era como el recuerdo de otra época. Hasta cuando cumplió los 70, la Mama Grande celebró su cumpleaños con las ferias más prolongadas y tumultuosas de que se tenga memoria. Se ponían damajuanas de aguardiente a disposición del pueblo, se sacrificaban reses en la plaza pública, y una banda de músicos instalada sobre una mesa tocaba sin tregua durante tres días. Bajo los almendros polvorientos donde la primera semana del siglo acamparon las legiones del coronel Aureliano Buendía, se ponían ventas de masato, bollos, morcillas, chicharrones, empanadas, butifarras, arepuelas, hojaldres, longanizas, mondongos, cocadas, guarapo, entre todo género de menudencias, chucherías, baratijas y cacharros, y peleas de gallos y juegos de loterías. En medio de la confusión de la muchedumbre alborotada se vendían estampas y escapularios con la imagen de la Mamá Grande”.

• Como agua para chocolate. Laura Esquivel
La novela gastronómica más famosa de todas. La comida aparece en cada capítulo precedido de una receta cuyo platillo interviene en su argumento. La cocina y el amor pasional de su protagonista se unen en esta obra.
• Sabor a chocolate. José Carlos Carmona
El chocolate va unido al amor y al gusto femenino. El protagonista no sabe cómo conquistar a su enamorada, amante del chocolate, y no encuentra mejor forma que abriendo una chocolatería.
• Tokio blues. Haruki Murakami
Aunque la cocina no es el tema, aparece constantemente, pues se enumeran y describen los menús caseros, de restaurantes, de hospitales o residencias, incluso inventados sobre la marcha dentro de la historia.
• Gabriela clavo y canela. Jorge Amado
La mujer es símbolo de la cocina y la comida, como en esta obra en la que la belleza y sensualidad de la protagonista emanan de una piel de clavo y canela, además de ser una gran cocinera.
• La cocina del amor. Anita Roustan
Menú para encuentros y comienzos, ensalada del harén, la chuleta amorosa, la verdadera receta de la pasión mágica, desayuno reconstituyente, momento supremo (chocolate) para la vida conyugal, huevos a la alegría de los dramas, langosta maleficio para cenas de rupturas dolorosas y prueba el pan de cada día.
• Sor Juana en la cocina. Mónica Lavín.
Recopilación de las recetas y guisos que se saboreaban en el convento de San Jerónimo. Desde el famoso rompope hasta los chiles en nogada, las cocinas novohispanas se beneficiaron ampliamente de las horas de ocio de algunas monjas dedicadas a la gastronomía.
   Una vez me encontre con un relato y me lo apunté, el cocinero desconocido, viene siendo algo así:

El delantal es la única armadura con que salen a la batalla estos peones de la alimentación cuyo repertorio culinario en poco se diferencia al que disfrutamos cada día en casa, sopa de costilla de res, chuletas ahumadas y asado negro acompañados con tajadas o arroz blanco, usted decide el contorno. El cocinero desconocido muestra una sazón bastante parecida a la de las doñitas dedicadas (abundan los casos en que son doñitas dedicadas), pero la falta de preciosismo es compensada por la cantidad que rebasa generosamente los linderos del plato.

Los pretendientes humildes que durante la primera cita desean agasajar a su moza suelen decidirse por una franquicia de comida rápida; y será acusado de pichirre el jefe que convide al personal a uno de estos tugurios sin mantel -“Es un hueco, pero barato y se come bien”- y menú garrapateado con tiza sobre un pizarrón ¡Hasta malquerida se sentirá la esposa cuyo marido invite a celebrar el aniversario de boda en los fogones del cocinero desconocido! 
Esto es recopilado de una entrevista a Dario Barrio (DEP).

    Para comer bien no hace falta mucho tiempo, ni productos caros, ni saber cocinar. Ni siquiera nitrógeno líquido.El que camina por el campo no necesariamente hace senderismo. Luego está la palabra restaurador, que es el que restaura los muebles. La palabra restaurador se emplea mucho para dignificar o ensalzar el oficio de cocinero,así que llamame cocinero en vez de chef, cocinar es mi oficio. Chef es una palabra francesa que significa jefe.

  Se conoce como gastronomía al grupo deprocesos que transforman los ingredien-tes para darles una diferente apariencia,sensación, sabor, color y presentación, así como lorelativo a la ciencia de la alimentación, más allá de lobásico o de los productos como los da la naturaleza.La gastronomía es el componente o expresión cultural más importante y determinante de una sociedad,después del idioma. La actividad científica e investigadora de relacionar el ingrediente con un grupo poblacional ocultural particular

La gastronomía viene a ser el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno. La gastronomía estudia varios componentes culturales, tomando como eje central la comida.

 El arte Culinario, conocido también como culinaria, es una forma creativa de preparar los alimentos, y ello depende mucho de la cultura, en la manera de prepararlos, así como de los aspectos sociales que se establecieron alrededor de la comida. 

 Comunmente se piensa de manera errónea que el término gastronomía tiene relación con el arte culinario, pero en realidad, está es una pequeña parte del campo de estudio de la gastronomía. En conclusión, la gastronomía es la disciplina que abarca el estudio de la comida en un aspecto general, y el arte culinario es una rama de la gastronomía, que trata la forma cómo se prepara la comida en cada región y de acuerdo a cada cultura.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. En algunos casos, la gastronomía también puede ser comprendida desde el lugar de las matemáticas, física o química de acuerdo a los eventos que se den en cada situación culinaria. Mientras que para las artes culinarias el rol de cocinero es de gran importancia, para la gastronomía no lo es tanto, sino que tal lugar lo ocupa el gourmet. El gourmet es alguien que, además de contar con las técnicas y herramientas para cocinar 
Al cine también llegó la cocina en películas como

Bella Martha

American cuisine

El chef

Sin reservas

Chef

historia de la cocina del Reino Unido. la de los reyes y sus conquistas.

Una de las que me falta es la historia del Reino Unido, estos dicen que no tienen cocina, bueno algunas grandes aportaciones a nuestro mundillo, luego les pondré algunas, y prometo no poner el puding, ni la cerveza, ni sus galletitas con el te, pero primero, algo de historia para meternos en materia, sin ella es muy dificil entender algunas cosas. Se tiende a pensar que la cocina inglesa no es muy rica, pero primero tendremos que conocer un poco más

     Cuando invadieron los Romanos las islas británicas, si en la época esa en la que daban chola y arrasaban, bueno menos una pequeña aldea gala, eso me dice el crio, si el va a la escuela algo sabrá, bueno, pues eso, que dejaron cerezas, ortigas, coles y guisantesademás de nuevas técnicas de cultivo que permitieron mejorar la calidad de los cultivos de cereales.. La interacción con culturas como las europeas y asiáticas (si me lo propongo escribo que parece serio y todo) han dejado su marca tanto en los ingredientes como en la preparación de sus platos. Los platos más tradicionales son de raíces muy antiguas y ha sido Gran Bretaña una de las primeras en incorporar la comida rápida (fast food) que provenía de los Estados Unidos, esto es un inciso, ya saben odio las fast food ( recuerden que estos ingleses, se trajeron una salsa asiática a la que le pusieron tomate, y hoy es una de las salsas mas utilizadas, el ketchup.), pero si hay que nombrarlas pues naa, en lo que es cocina ya un poco mas seria y antigua, los de las islas britanicas realizaban la elaboración de pan, queso, las carnes asadas, pescados procedentes de las aguas del mar o de los ríos, todos ellos mezclados con los chiles provenientes de Norteamérica, las especias y currys de la India, los fritos basados en la cocina china y Thai.Ya saben como va esto, un barco, una conquista, un camión de años invadiendo, llevando y trayendo, lo habitual en esas épocas. Si hay un cocinero hoy en dia, de origen inglés que haya sabido explotar al maximo todas estas aportaciones ese es Jamie Oliver, este tio me cae de puta madre, el solito casi se carga a una famosa cadena de fast food, muy bien por sus cojones.Los normandos llevaron sus vinos y carnes y durante Las Cruzadas, los soldados británicos descubrieron las frutas cítricas. Aunque el azafrán llegó a Inglaterra siglos antes, de la mano de los fenicios, fue durante los años de la colonización británica en Asia y África cuando empezaron a introducirse en la cocina inglesa las especias y alimentos nativos de países como la India, Pakistan, Hong Kong, azúcar del Caribe, té de la India, café,etc.

 Los ingleses eran excelentes agricultores y cultivaban una amplia variedad de hierbas ( un inciso, ninguna era para fumar, y no todas para cocinar, pero ya saben, cuando el reloj da las 17h se para todo y a tomar te), y si,  también eran utilizadas como ingrediente principal de guisos y estofados. Y gracias a su clima, es posible cultivarlas. La popularidad de los ahumados llegó de los pueblos vikingos del norte de Europa, juer estos mamoncetes, en el mundo dirán que son unos estirados, pero se apropiaron de lo mejor de cada cultura. Los pasteles y las galletas fueron prohibidos en la época puritana, pero  hoy día son el estandarte de su tradición culinaria. Los británicos se toman muy enserio que el desayuno debe ser la comida más importante de la jornada. Hoy día el desayuno inglés es un referente a nivel mundial.El pescado frito y las papas fritas han aparecido por separado en diferentes platos durante muchos años. La papa no llegó al continente Europeo hasta el siglo XVII. En esta parte de la historia, aparece un rollito traido por los españoles, que lo denominaban «pescado frito, si ese típico en el sur de este pais,  durante los siglos XVII y XVIII, y no vean la que se lió cuando unieron el pescado y las papas, si no vayan a Londres y fijense en las calles, en America son los perritos y las burguer, estos pescado frito con papas, perdon sigamos. El plato se hizo popular en los círculos londinenses y del sur de Inglaterra a lo largo del siglo XIX y se puede ver cómo el escritor Charles Dickens menciona ya  en su novela Oliver Twist, el famoso fast food Fish and chips. 

 Bee Wilson en su libro La importancia del tenedor:

Los ingleses podíamos permitirnos cocinar animales enteros al fuego de una gran hoguera, alimentada con tantos troncos como fuese necesario, hasta que la carne alcanzase el punto deseado. A corto plazo, esta era un forma suntuosa de comer (suntuosa y deliciosa, si atendemos a la reconstrucción de Ivan Day). Sin embargo, en muy probable que limitase las habilidades culinarias del país. La necesidad es la madre de la invención, y es probable que una menor cantidad de leña nos hubiese obligado a dar con una cocina más creativa y variada.

  John Montagu IV, conde de Sandwich, se le atribuye el invento del mismo nombre, del sándwich. Se cuenta que su pasión y obsesión por las cartas, no las de amor, sino las otras, peniques por medio le hacia olvidarse de las comidas asi que preocupados por ello, sus criados se las ingeniaron para prepararle alimentos que pudiera comer sin dejar de jugar a las cartas. Asi pues, el conde se acostumbró a utilizar dos rebanadas de pan para evitar mancharse los dedos con el fiambre y las carnes frías que le servían para comer, evitando así ensuciarse los dedos, lo que le permitía comer sin dejar de jugar.

 Los ingleses se caracterizan más por acoger las tradiciones culinarias de otros países que por promocionar las suyas propias. Londres es un punto de encuentro de todos los países y se convierte en lugar ideal para experimentar sabores de todo el mundo.

En la cocina británica si falta el Roast Beef, es que no hemos empezado bien, es junto con el Fish and chips una de las elaboraciones aportadas al mundo. Esta famosa pieza de carne presume de ser preparada a la perfección por los británicos.

 El  Wellington es otro de los platos de carne que forman parte de los muy conocidos. Su nombre se debe al primer Duque de Wellinton, Arthur Wellesley, a él le gustaba un plato francés que se asemeja mucho a esta forma de elaboración y para competir con éste decidió ponerle un nombre muy inglés. El plato consiste en un trozo de carne, a la cual se le ponen champiñones, paté y otros ingredientes alrededor de la carne, todo se envuelve con pasta hojaldre y se lleva al horno a cocinar.

Los británicos en quesos solo se les puede atribuir  el queso Cheddar.

Recopilemos, a esta cocina aparte de los desayunos se le debe entre otras cosas estos rollitos.

Roast beef – Este es un tradicional plato de carne asada, se tiene como plato principal y puede ser acompañado con pan. Quien no lo ha probado alguna vez, ufff es impresionante, asi en frio, en caliente, con dips convencionales, dips picantes, con mostaza, con yogur, en sandwich, en plato, yo que se es brutal.

 Fish and chips – Esta es una de las más populares y sabosas comidas del tipo frituras; consiste en cualquier pescado frito, normalmente bacalao, empanado y bien dorado, que se acompaña con patatas fritas. y suelen ponerlo en cartuchos, en España ponen los churros y estos pescado, ya ven, distintas culturas.

 Apple pie – Este es uno de los más tradicionales postres ingleses, hecho a base de manzana y harina. Si es de origen ingles, aunque lo vean en todas las pelis americanas, asi enfriando en la ventana y Tom Sayer robandolo. Fue una de las aportaciones inglesas, recuerden que hubo hasta una guerra entre ingleses, americanos y franceses, bueno eso creo, lo vi en El Patriota de Mel Gibson.

 Shepherd's Pie.-Traducido como Pastel del Moribundo ya que en el siglo XVII . Consiste en carne picada de cordero, puré de patatas y como no, queso, y les diré que a mi personalmente me encanta.

 Tienen mas, pero poner todo seria un libro no un blog, no olviden que mezclan tanto en dulce como en salado frutas, o frutos secos, dije que no lo haría pero tengo que decirlo, el puding inglés, si ese que lleva pan y fruta, es una pasada, o su ensalada de pollo, si no que le pregunten a la reina, creo que lo llaman, coronation chicken, o el famoso pure de guisantes, de los Bobbys, este si no recuerdo mal, es una tradición sueca o suiza, se que lo leí por algún lado.

BANGERS AND MASH.- Son salchichas con pure de papa. Las salchichas pueden ser de varios tipos y el puré de papa es natural. A este plato también se le añade salsa gravy.

 Parece mentira que una receta tan sencilla como ésta se creara para la Coronación de la Reina Isabel II. Los ingleses suelen tomar el coronation chicken como relleno de los sandwiches. Cocinamos la pechuga troceada en cubitos y salpimentada en una sartén con aceite haSta que estébien dorada. Preparamos una una salsa con la mayonesa, el chutney de mango, el curry, un poco de zumo de lima y sal al gusto.

 Lo dicho, como todos los paises, puede que no tenga mucha elaboración propia, pero si que es de calidad, han dado muchisimo a la cocina, y no solo la tarta de manzana, sus desayunos o el roast beef, también han llevado al mundo los chutneys, o una de las salsa mas famosas del mundo el Ketchup, como dije antes.

cocina ecuatoriana. Esta pinta divertidisima.

Para entender la cocina debemos comprender la razón de cocinar, que es alimentarse, y eso nos remonta a los inicios del hombre.Con el descubrimiento del fuego, el hombre descubrió la cocción, por lo que carnes, pescados y frutos eran sometidos a las llamas para darles aquel gusto cocido y ahumado

El Ecuador tiene una abundante y variada cultura gastronómica, auténtica y mestiza, con tradición de siglos y en la que se han fusionado generos, condimentos, cultura, técnicas y experiencias del propio y de lejanos continentes.Como siempre digo, una conquista, un barco, unos traen otros llevan.

La cocina ecuatoriana tiene ese rollito singular, como dice una amiga de alla, esas ollas son mágicas

Durante la conquista española, uno de los escritos analizados decia a

«muy grandes pesquerías, de todos géneros de peces y muchos lobos marinos». Otro, Fernández de Oviedo, consignó en un «Sumario de la Historia Natural de las Indias» amplia lista de «excelentes pescados... que se toman en los ríos en grande abundancia y asimismo camarones muy buenos» y agregó que «en la mar mismo se toman algunos de los de usos nombrados y palometas, y acedias, y pargos, y lizas, y pulpos, y doradas, y sábalos muy grandes, y langostas y xaibas, y ostras, y tortugas grandísimas, y muy grandes tiburones, y morenas, y otros muchos pescados, y de tanta diversidad y cantidad de ellos, que no se podía expresar sin mucha escritura y tiempo...»

El aporte español a la cocina ecuatoriana fue de carácter doble: por una parte, trajo elementos y experiencias europeos y africanos; por otra, permitió el intercambio de cosas y animales aborígenes hasta entonces de uso local y limitado cerdos, reses y ovejas, pavos, gallinas,lo dicho, y no fue al grito de al abordajeeee, llevan y traen, tambien dejaron ajos y cebollas, trigo, cebada, habas, coles, tomates, cítricos, plátanos y caña de azúcar., la cocina ecuatoriana despues de este intercambio, utilizo la cabeza, le metio dos ........ y  pudo desarrollar sus propias tradiciones regionales, inventar nuevos platos y cocinar tierna y amorosamente, juer hasta quedo bonito puesto asi, sigamos.

Como se sabe, no hay gastronomía posible sin aderezos. Condimentos y yerbas, salsas y colorantes des piertan los sentidos para el ceremonial de las comidas. Y es aquí donde el trópico -esa explosión de luz y de paisaje, que Gabriela Mistral defendía bravamente- destapó sus facundias, prodigándose en yerbas, frutos y esencias lujuriantes: albahaca, ají, culantro, perejil, malvarrosa, arrayán, laurel, romero, achiote, canela, etcétera.

  Según me han informado, el ají fue y sigue siendo el condimento clave de las grandes y pequeñas comidas aborígenes. y otra cosa que llamó mi atención es que hacen un ajiaco similar al de Cuba, algo que me mola muchisimo. el pueblo ecuatoriano adobó con sus manos y su ingenio. Ninguna mejor prueba de esa labor de siglos que el derroche de géneros y estilos conocida como “comida criolla” y es muy común ver entre sus platos al Churrasco que se sirve con una buena ración de arroz, acompañado de dos huevos fritos, se trata de un plato muy fuerte pues también se acompaña con papas fritas y ensalada de verduras.

 Los plátanos también hacen parte importante de la culinaria típica (verdes, maduros o guineos). Los platos costeños más importantes son: arroz con menestra y carne, encebollado de pescado, ceviche de pescado, bolón, muchines de yuca, una amplia variedad de productos y sobre todo recursos a la hora de cocinar, como toda la cocina americana esta llena de influencias, al igual que he dicho que Perú puso su identidad por encima de las aportaciones, diré que ecuador ha sabido jugar con lo de dentro, lo de fuera y lo de al lado. 

hay que tener en cuenta, que no solo los españoles llegaron a Ecuador, también tuvieron la visita de italianos y portugueses, estos ultimos no tan brutalmente como en Argentina, los italianos digo, y no tan fuerte como en Brasil los portugueses, pero si dejaron cositas interesantes, como ya les puse antes.

Algo interesante que lei cuando hacia mi incursión en esta cocina fue
"se centra en la sazón y creatividad constantemente renovada a través de las nuevas generaciones de cocineros y comensales. A esta combinación tan singular se la ha definido como Comida Criolla."

Seguiré investigando puesto que ha llamado mi atención esta cocina, algo de lo que no se de que me extraño, porque últimamente ando haciendo muchas pruebas y desarrollos, creo que aqui encontré la fuente de la inspiración.

Portugal, una cocina mediterranea que cruzo el oceano.

Pegado a España, con influencia árabe, con mar y montaña, una inmensa cultura tradicional y en su momento conquistadores, de aqui sale algo bueno si o si.

En época de conquistas, alla por el 1400, los portugueses tiraron para Asia y Africa, donde adquirieron determinadas especias que incorporaron a su cocina, luego se fueron a America y se hicieron con Brasil, y ahi si que dejaron y trajeron, hay muchisimas similitudes en su recetario.Bueno el rollo comienza por  su origen,el de la gastronomia, es fundamentalmente del mediterráneo y del atlántico por la fuerte presencia de los pescados y maricos. La base de la tradición mediterránea se basa en la trilogía de pan, vino y aceite.Hay gran variedad de Panes pero son curiosas las "bolas" que son panes con carne picada en su interior.  El bacalao es el rey de los pescados, suele curarse en sal, y se utiliza en un sin fin de recetas. Además se consumen la sepia, calamares, pulpo y diversos mariscos.Los vinos se destacan los vinos verdes del norte que suelen ser vinos blancos y jóvenes, el Oporto, Madeira, vino de Carcavelos, o el moscatel de Setúbal, tinto de Borba o Dão, entre otros.

Esta tendencia se extendió por todo el país, encontrando diferentes matices según las aportaciones de cada región. En su cocina tradicional se introdujeron los frijoles, azúcar, bacalao (el bras por ejemplo es una autentica pasada), papas, hierbas, lo dicho todo bien adaptado. Los productos que la naturaleza nos da y la influencia  que dominaron este pais. Los fenicios a los romanos pasando por los árabes, la cocina es el resultado de las conquistas, pero en este caso supieron traerse y adaptar productos de ellas, también dejaron mucho y si no me remito a la cocina brasileña, que tiene una fuerte influencia portuguesa.

 Es un cocina muy tradicional y también se nota la influencia de las excolonias portuguesas de Africa, Asia y América,  existen también influencias de la cocina beréber,  haciendo de su gastronomía una amplia mixtura de sabores, aromas y texturas. sobre todo por la utilización de canela en platos salados, de pimientos a cascoporro, vino, el pan es pieza vital, no solo de harina, si no de maiz.

 La historia de la cocina portuguesa vuelve naturalmente a la capacidad de absorción de los productos que la naturaleza nos da y la influencia de la personas que dominaron este país, Portugal. Los fenicios a los romanos pasando por los árabes, la cocina es el resultado de las contribuciones de todos los ocupantes de la península.El período de los descubrimientos marítimos portugués tuvo un fuerte peso en la cocina tradicional, con la introducción de especies y agridulces. Con un par de especias, se introdujeron una gran variedad de productos.Una cocina contundente, de guisos y elaboraciones un tanto pesados, al hilo de lo que ha ocurrido en otros países europeos, y especialmente en España, han ido surgiendo establecimientos con platos más actuales, que siguen las tendencias culinarias que triunfan en el mundo: mayor ligereza en el conjunto, inspiración en el recetario tradicional y utilización del producto local que se respeta al máximo y al que se da protagonismo.

 Al igual que ocurre en varias zonas costeras de España, especialmente en Galicia y en el Cantábrico, y también en Málaga, las sardinas son muy populares en Portugal en esta época. Allí las comen, sobre todo, en los días que ellos llaman «entre los santos populares», 

 Los portugueses establecieron una colonia en la India a principios del siglo XVI. La influencia portuguesa allí data de fines del siglo XVI. Casi un siglo después que Vasco da Gama llegara a la costa oeste de la India, los portugueses comenzaron sus incursiones en Bengala. Probablemente fueron ellos los que introdujeron el arte del queso en Bengala y, a pesar de todo, la técnica sobrevivió durante siglos. Es posible que el queso de Bandel haya sido obra de cocineros Mogh (birmanos) bajo supervisión portuguesa. El Vindaloo comenzó como un estofado de cerdo u otra carne, cocinado en vinagre y ajo; pero cuando se lo introdujo en la India se lo aderezó con varias especias y chiles. También se le agregó papas y así el “ajo” se transformó en “aloo”

 Si hablamos de los platos principales del país, no podemos dejar pasar uno de los que mas me mola a mi, el cocido a la portuguesa. Un excelente plato nacional. Para prepáralo se utilizan carne de gallina y de cerdo, con verduras como patatas, zanahorias y nabos, entre otros.

Otro plato típico de Portugal es la feijoada. Esta comida llegó al país por influencias brasileñas. Está compuesto por frijoles y carne de cerdo en salazón.

El bacalao es el rey del recetario. El número de recetas y maneras de prepararlo es enorme. Existe el llamado Bacalao a la manera de Oporto, a base de bacalao desmigado, patata y cebolla. El plato típico y tradicional de Oporto son las tripas de vaca. Las tripas se cuecen con judías, cebolla y diversos tipos de carnes y embutidos.Una de las cosas que no podemos dejar pasar son las sardinas componen un plato básico del verano: los pescados o mariscos hechos a la brasa y aderezados con un chorrito de aceite de oliva son una de las preferencias fundamentales de los portuguese, como ven no diferencia mucho de las costas españolas, y si comparan con mi tierra pues entre el potaje y las sardinas muchas similitudes.

 La cocina de Madeira, no puedo morir sin visitar esta isla, y menos sin probar ese potaje enterrado que tanta fama tiene está centrada en los productos del mar. Destacan en la zona platos típicos como el atún con cereales fritos, mariscos, bogavante, sopa de tomate y cebolla, bacalao del que no se aburren y es elaborado de "365 formas distintas", el arroz de marisco es otro clásico. En  carnes resalta la servida en espetón de laurel o la carne en vinha de alhos. Otra similitud con mi isla de La Palma son las malvasias, creo que es debido a la influencia portuguesas, les recuerdo que La Palma fue el segundo puerto del imperio español, y al venir tantos barcos, ya saben, unos traen otros llevan, todo aporta, no solo los ingleses y españoles iban a dejar sus recetas.La herencia de la cocina portuguesa, también es el resultado de la historia, la geografía y las condiciones que favorece esta tierra.

BACALAO BRAZ.

  papas, migas de bacalao desalado, cebolleta,  huevos, aceite de oliva,  aceitunas negras, sal y perejil, esto seria lo tradicional, yo en mi variante, le pongo pimiento rojo, pimiento verde y pimiento amarillo, es mi forma de hacer un homenaje a esa unión de Portugal con Brasil.

EL tema es como hacer un revuelto, al cual le añadimos el bacalao, las papas cortadas tipo paja y fritas, yo suelo hacerlas un poco mas anchas, en el momento de pochar la cebolleta pues añado los pimientos en una juliana muy fina.