Mi visión de la cocina: septiembre 2014

Malela Comidas &Café, esto hacemos.

Cuando empecé a cocinar tenía claro que quería hacer tradicional, siempre que entro a una cocina me acuerdo de mi madre, mi abuela y mi abuelo, todos cocinando… esas papas rellenas, los macarrones, mis primeras garbanzas o en Navidad mi madre y yo currando en equipo haciendo esa cena. Ha llovido desde entonces pero no pasa un día en el que según encienda el fuego me venga algún recuerdo. Luego según avanzaba en mi aventura por las cocinas, entendí que cada país tenía esa misma experiencia y empecé a aprender tradición de cada uno. Después por mis ansias de aprender, por curiosidad o a lo mejor mi, ya conocida, hiperactividad y acordándome de dos frases que siempre me han acompañado; una de Álvaro Cunqueiro "la cocina no entiende de fronteras" y otra de Alain Ducasse "la cocina es algo más que recetas"; decidí hacer investigación y desarrollo, de ahí pasé a lo que se conoce como cocina fusión, y no, no es moderna. Ya los romanos en la época que les dio por conquistar el mundo conocido, menos una pequeña aldea gala, mezclaban sus recetas con la de los griegos por ejemplo, o cómo creen que salió la base de la pizza.

Esta aventura y su recorrido de tantos años, me llevó hasta Malela Comidas&Café, unos días antestenía la intención de irme a Alemania, a la Isla de Sylt, pero Bárbara me mandó a que fuera a Malela a una entrevista, porque le gusta más Canarias que Alemania, y así lo hice. Cuando hablécon Maricristo y después con Raúl, esa pasión, esa idea y propuesta gastronómica que tenían me gustó mucho, así que emprendimos esta aventura… y esa batalla comienza de esta manera.

Esto es Malela Comidas & Café, un lugar donde un cocinero se divierte, donde los sueños gastronómicos de los clientes se cumplen y donde cualquier cena se vuelve romántica sin más.

Para hacer estas afirmaciones me baso los siguientes hechos:
- Elaboramos platos tradicionales de muchos países distintos.
- Interpretamos la cocina de una manera divertida, colorida, exótica y siempre pensando en el cliente, al cual aprovecho para darle las gracias por ir a disfrutar de nuestra cocina pudiendo elegir entre muchísimos locales.
- Si un cliente quiere algún plato de su gusto sin estar en carta, dándonos unos minutos de más se lo preparamos.
- El trato que da Maricristoy el resto del personal no es sólo profesional, es tan cercano y personalizado que parece hasta familiar.
- Elaboramos nuestro propio pan, siendo el pan de curry muy solicitado.
- Tenemos una carta fija donde destacan los huevos a la inglesa, el pan relleno de crema de puerros (el secreto mejor guardado), la milhojas de bacalao, papas negras y confitura de tomate, o el ya emblemático pastel de carne, junto con nuestros tartares, el tartar de atún rojo o el steaktartar, entre otros. Luego tenemos nuestra carta semanal que consiste en que el cliente se sorprenda ya que no damos opción al aburrimiento.
- Damos cursos de cocina variados y amenos.
- Catering para que no tengan que cocinar en esos días especiales.
- Grupos en los que el cliente solicita un menú concertado, acorde a sus gustos y necesidades.
Que más se puede pedir, como ven estamos al servicio del cliente.
Y aquí empieza nuestro recetario variable, lo dicho, somos distintos, ¡Damos hasta las recetas!:

TOURNEDO ROSSINI. (mi versión). Cortamos un medallón de solomillo a 200gr. Lo bordeamos completo con lonchas de bacon. En una sartén ponemos mantequilla y marcamos el solomillo. Lo vamos mojando con el el jugo y regamos con un poquito de Pedro Ximenez. En una plancha asamos un medallón de tomate. Hacemos otro de papa y la confitamos. Luego le damos una pasada por la freidora para que quede a modo soufle. Lo montamos a modo milhoja y arriba ponemos una escalopa de foie. Ya los toques personales son de cada uno.

MOUSSE DE GOFIO. 6 claras 6 yemas. 500 de nata. 200 de azúcar. Una cucharada de miel de abeja Leche condensada. 100 de gofio. Montamos la nata, luego las claras y por ultimo las yemas con el azúcar, a estas añadimos el gofio. Por ultimo mezclamos todo despacio y con movimientos envolventes y suaves.

GOULASH

receta tradicional
1 kgr. de carne de ternera, 50 gr. manteca de cerdo o aceite, 3 cebollas, 2 tomates maduros, 1 pimiento rojo, 4 cucharadas de pimentón dulce ,1 cucharadita de pimentón picante, vino blanco y vino tinto, pimienta negra,sal, pimienta,agua o caldo de carne, yogurt o nata agria.
Normalmente en cualquier receta leerían lleva harina no lleva vino o si, a mi me da igual, yo lo hago de esta manera, corto la carne en dados y la salpimento, pongo la cazuela al fuego le añado la manteca y añado la carne para que dore un poco y a partir de ese momento pues a la fiesta esa invito a la cebolla al pimiento, los pongo a dar unas vueltas juntos, luego llega el tomate lo metemos y esperamos a que se hagan coleguitas,luego el pimiento, metemos pimentón de los dos y el vino, de los dos también dejamos reducir, añadimos el caldo y lo dejamos un rato largo de manera lenta y continuada, añadimos un poco mas de pimentón, rectificamos de sal y pimiento y finalizamos con la nata agria.
La manera que lo hago en el restaurante es corto la carne la salpimento, la pongo a dorar en la manteca y añado el caldo. Aparte frío el tomate al que le añado una guindilla fresca, el pimentón y lo dejo despacito todo unos 20 minutos, luego lo añado a la cocción.
En un sartén pongo a pochar la cebolla y el pimiento rojo, cuando caramelizan las dos le añado los vinos y dejo reducir poco mas de la mitad del volumen inicial y luego lo incorporo a la cazuela, y dejo todo junto hasta que este la carne, normalmente lo hago a la víspera, así estará mas compacto y sabroso. La nata agria se la pongo en el emplatado.

CHOP SUEY.

Pelamos las zanahorias y las rallamos o picamos en juliana, la ponemos a pochar en un wok con aceite. Añadimos una juliana fina de col, los brotes de soja y la salsa de soja. Salteamos en una sartén con un chorrito de aceite la ternera y las setas, las metemos al wok. Mezclamos bien, dejamos cocinar unos minutos y a escurrir en un colador.
Ponemos las hojas de brick sobre un paño, lámina por lámina y pon encima de cada una un poco del relleno. Envolvemos y hacemos una especie de paquetito Fríe los paquetitos en una sartén con abundante aceite caliente y los ponemos en un plato con papel absorbente.

200 gr de brotes de soja.

200 gr de filetes de ternera.

1/4 cebolla

1 apio

1/4 pimiento verde.

¼ de pimiento rojo.

1/2 zanahoria rallada,

1 setas variadas

Aceite.

Jengibre

salsa soja.

caldo

1 diente ajo

1 cucharada de maicena diluida en medio vaso de agua

Sal y pimienta

Cortamos la verdura en juliana y salteamos, cebolla, apio, pimientos y las setas

Salteamos la carne en tiras y el ajo en un sartén a parte, agregamos jengibre y lo mezclamos a la verdura que salteamos antes, añadimos los brotes de soja, el caldo, la salsa de soja, salpimentar y la maicena diluida en agua.

Pollo Kiev a mi rollito.
una pechuga de pollo por persona, maitre d´hotel (mantequilla, ajo, perejil), jamón york, queso cheddar, champiñones y puerro.
hacemos una incisión a la suprema de pollo, a modo bolsillo a lo largo. metemos la maitre d´hotel, y el resto de ingredientes. lo pasamos por harina, luego por huevo y pan rallado, freímos y terminamos con un golpe de horno.

Gravlax sueco.
un lomo de salmón con piel pero sin espinas.
para el macerado.- en un bol mezclar vodka una copa, azúcar blanca unos 80 gr, azúcar morena unos 30 gr, 80gr de sal, zumo de limón y ralladura 2 unidades, eneldo al gusto pero mínimo un atillo, pimienta negra al gusto, 100gr de te verde.
Hacer unas incisiones a la piel del salmón, colocamos un paño en una bandeja, en el ponemos 173 del preparado del macerado, el salmón con la piel hacia abajo y el resto del preparado, envolvemos bien y con fuerza que quede un paquete fuerte. colocamos otra bandeja y le ponemos peso, que quede bien prensado. Lo dejamos 24 horas en la nevera, eso si a las 12 horas le damos la vuelta al paquete dejando la piel hacia arriba.

LASAÑA DE VERDURAS Y ATÚN CON GAZPACHO DE PIQUILLOS. Pasta fresca.- 1/2 kilo de harina, 5 huevos, sal y golpito de aceite de oliva. Se hacen laminas grandes y se cocinan unos minutos. Mezcla de verduras.- pimientos rojo, verde y amarillo, calabacín, berenjenas todo cortado en dados y salteado por separado. Ajo y cebolla pochados. Se unen todos y se ponen a escurrir bien. Cuando enfríen se mezclan las verduras con mahonesa. Por ultimo cortamos el atún en laminas muy finas y confitado en aceite de oliva con ajo y tomillo. Montamos la lasaña capa por capa. Por ultimo hacemos un gazpacho de piquillos con: Tomates, ajo, pepinillos, piquillos, mahonesa, vinagre de manzana, sal y pimienta negra. Con este "gazpacho" napamos nuestra milhoja. Esta receta es nuestra forma de homenajear al gran Martín Berasategui con este plato que creo en 1984 y nosotros hemos versionado.

FALSO CEVICHE. cherne cortado en juliana fina. Aceite. Zumo de lima. Zumo de limón. Cilantro picado Perejil picado. Vinagre de manzana. Ralladura de limón. Sal y pimienta. Emulsionamos el aceite con los cítricos y el vinagre, cuando ligue añadimos el resto de ingredientes y mezclamos con suavidad y lo dejamos un rato macerando. Pimiento verde, rojo y amarillo Cebolla blanca y roja. Todo picado en dados finos y mezclado a lo anterior.

TERIYAKI DE ATÚN. Atún cortado en bastones grandes y macerado en: soja, vinagre, azúcar moreno, maizena, jengibre rallado, golpe de coñac y golpito de oliva, un duro de ralladura de limón y un ajo roto. La salsa de acompañamiento es un agridulce y el chupito de guacamole.

ROPA VIEJA DE PESCADO. Esta receta tradicionalmente se hace con carne de res y de pollo. Sama Congrio. Cebolla Pimiento rojo Pimiento verde. Ajo Vino blanco. Caldo de pescado. Laurel Tomillo Orégano Pimentón. Garbanzos. Una cucharadita de mojo rojo. Sal Pimienta negra molida. Se hace una fritura con la verdura, se le añade los garbanzos ya cocinados, el vino y se deja reducir,añadimos el pescado sin piel ni espinas, y seguídamente el caldo de pescado. Las hierbas y el pimentón. Unas hebras de azafrán. Rectificamos de sal y le añadimos pimienta negra y un golpito de mojo rojo.

PASTEL DE ATÚN. 650gr de atún confitado. Rehogado de ajo, puerro y cebolla. Un par de huevos. Un golpe de ketchup. Un golpe de nata. Sal y pimienta negra. Molde untado en mantequilla. Mezclar y de paso darle un par de meneos con la turbi. Lo metemos en el molde y al horno en baño maría.

HUMMUS. garbanzos cocidos. Tahini. Zumo de limón. Sal y pimienta negra. Vinagre media cucharada recuerden ya tiene zumo. Aceite de oliva. Cominos al gusto, pimentón. Metemos todo en un vaso americano y caña con el.

Salmón con salsa de frutos del bosque.
una trancha de salmón.
Para la salsa poner a reducir vodka, una vez hecho añadir nata de cocinar y frutos del bosque al gusto, salpimentar y unas hebras de eneldo. Rápido y sencillo.

PAD THAI.

Se trata de un plato muy completo, existen diferentes versiones de éste plato, yo les enseñaré la mía.

4 langostinos

1 huevo

75 g. de tofu ahumado

100 gr. brotes de soja

un poco de cebollino

25 g. de cacahuetes tostados y machacados

1 golpe salsa de soja

1 golpe salsa de tamarindo

2 cucharadas de azúcar moreno

aceite vegetal

sal

Picamos el ajo, cortamos el cebollino en trozos de unos 2 cm. de largo, cortamos el tofu en dados y pelamos y limpiamos los langostinos dejando la cola.

En una sartén, freímos el tofu hasta que se dore, incorporamos el ajo picado, añadimos los langostinos y las freímos un poco, las sacamos y reservamos.

En la sartén añadimos el azúcar, la salsa de soja y la salsa de tamarindo. Dejamos a fuego hasta que quede caramelizado.

A continuación añadimos los noodles y salteamos bien, incorporamos un poco de agua para que los noodles no se peguen, apartamos los noodles a un lado de la sartén y añadimos el huevo batido, lo trabajamos como si fuera tortilla francesa.

Incorporamos los langostinos del principio, los brotes de soja y el cebollino. Terminamos con zumo y ralladura de lima, un poquillo de guindilla fresca picada, salpimentamos y a correr.

Antes de poner mas recetas unas fotos del restaurante, es super acogedor y de noche solo las playas del Caribe mas románticas.

BACALAO CON BRANDADA LIGERA Y PIMIENTOS. trancha de bacalao.- confitada con ajo en aceite de oliva de 1 grado. Brandada.- papas cocidas, bacalao, ajos y aceite ya frío del confitado. Sal y pimienta. Se monta como una mahonesa. Pimientos y ajos, rehogados a fuego lento, se le añade guindilla y se corta con vino blanco.

SALSA DE CURRY.

Puerro, cebolla, manzana, esto a fuego lento a sofreír, añadimos el curry, un poco de caldo de ave o pescado, según para lo que lo utilicemos, por último leche de coco o yogur. En mi caso utilizo ambas.

En el de la foto el solomillo es simplemente plancha salpimentado, le añadí unas pasas y lo acompañé con yogurt y un puré de papas convencional al cual le añadí leche de coco.

SOPA DE ALMEJAS ESTILO BOSTON. almejas Papas Caldo de las almejas Nata Maíz Sal Pimienta negra Se abren las almejas con un poco de vino blanco, luego se le añade unas gotas de agua. Salteamos las papas, yo le pongo un poquito de puerro picado, y el maíz, en mantequilla. Añadimos la carne de las almejas y su "caldito", la nata y salpimentamos.

TARTA DE CHOCOLATE DE LA ABUELA.
Un clásico en Malela.
8 claras montadas con 8 cucharadas de azúcar.
650gr de mantequilla derretida mezclada después de emulsionarlas bien con 750 gr de chocolate.
Mezclamos bien estas dos preparaciones y ya tenemos la base de chocolate ideal.
En un molde desmontable colocamos mezcla de chocolate, cubrimos bien con galletas María mojadas en leche, volvemos a poner mezcla, repetimos la operación con galletas y así capa a capa hasta llegar al final del molde, terminamos con chocolate. Lo dejamos enfriar unas horas en la nevera y luego desmoldamos.

QUESILLO CANARIO.
1/2 litro de leche.
1/2 litro de leche condensada.
8 huevos.
Ralladura de limón.
Fácil, mezclar todo bien y ponerlo en un molde con caramelo. tapamos el molde con papel de plata, lo ponemos en un baño maría y al horno, 180º unos 50 minutos, depende del horno, así que hagan lo tradicional, sacan el papel de lata pinchan el quesillo y si sale limpio, está listo.

En nuestros cursos enseñamos como hacer todos estos plato y alguno mas, les prometo que le ponemos cariño, intentamos responder a todo lo que nos piden.