lunes, 18 de septiembre de 2017

La sama en Canarias.

En aguas del archipiélago canario han sido observadas más de 20 especies de Espáridos, la mayoría de las cuales se encuentran de forma permanente en las islas, les recordamos que estas islas no solo son conocidas por su belleza y gastronomía, también por ser una de las regiones con mayor variedad marina de mundo conocido, ya que bajo sus aguas coexisten alrededor de 700 especies de peces y alrededor de 1.500 especies de moluscos, esta parte seguro a los que dicen que Canarias entra en lo de cocina pobre se les para la pila del marca pasos, pero en nuestra estrella de hoy que es la sama, existen varias pero solo nombraremos las más utilizadas, la sama o pargo y el bocinegro son dos de los pescados más abundantes, comunes y apreciados por los canarios, los visitantes y llega el momento de valorar la riqueza de la cocina canaria. 
Cambiando un poco de tercio, es decir dar mérito al pescador decir que la pesca de pargo con anzuelo y cebo vivo es tradicional en La Gomera. Volvamos con la sama roquera, vive en fondos de roca,se caracterizan por ser de gran calidad,la sama joven se le conoce por otro nombre, el de catalineta, viene a ser el ejemplar juvenil de la Sama roquera que conforme va madurando pierde las rayas transversales y el colo blanco para pasar a su color plateado de adulto.Otro recordatorio puede ser que es una de las comunidades autónomas que más pescado consume en España, debido a que la gastronomía canaria, como otros muchos archipiélagos, está basada en gran medida en los productos del mar, la sama es muy apreciada ya que son peces que alcanzan hasta los cinco kilos y que se puede preparar al horno, en cazuelas o fileteada...

SAMA AL HORNO A NUESTRO ESTILO.
1,5 kilos de sama.
1 kilo de papas.
3 cebollas.
2 pimientos verdes.
2 pimientos rojos.
3 dientes de ajos.
1 hoja de laurel.
1/2 aguacate
Unas hojas de cilantro.
Unas hebras de azafrán.
Un vaso de vino blanco.
Sal y pimienta.

Cortamos las papas en ruedas anchas y las reservamos.
Cortamos la cebolla y los pimientos en juliana y laminamos los ajos, seguidamente lo ponemos en el fondo de una fuente de horno, colocamos las papas que habiamos reservado y sobre esto la sama,salpimentamos y en el interior de la sama ponemos una hoja de laurel. Introducimos al horno 180º unos 20 minutos, cuidado no la sequemos.
En un mortero ponemos dos dientes de ajo, unas hebras de azafrán, unas hojas de cilantro, medio aguacate y damos caña hasta formar una pasta, añadimos vino blanco y removemos bien, a falta de 5 minutos de que esté nuestra sama pintamos con este majado.
No olviden ir a dar las gracias a la Virgen de Candelaria y al salir griten ¡¡¡ que suerte vivir aquí!!!

COSTILLAS ASADAS, estilo de mi tierra.



En época de conquistas, los españoles llamaron a esa técnica de cocción “barbacoa”, lo que después derivó en Barbecue o BBQ. Pero también se cree que la palabra viene del francés “barbe a queue”, que significa de la “barba a la cola”, ya que asaban animales enteros.Ya con la receta que conocemos en la actualidad, la invención se le atribuye a varios estados como Tennessee, Texas, Kansas, Carolina del Norte y Carolina del Sur. Como ven el tema es que todos quieren ser participes, los alemanes dicen ellos incorporaron la mostaza, los americanos le añadieron el ketchup, así que para no crear una disputa mundial, lo que haremos será ceñirnos a nuestra versión de esta rica salsa.

Las costillas a la barbacoa, o BBQ, puede que sea uno de los platos más elaborados en el mundo, cada país ha hecho su versión, nosotros estando en Canarias hemos decidido hacer la nuestra, como es lógico dando nuestro toque personal a esta magnifica receta, les recuerdo que por historia esta tierra lleva consumiendo cerdo muchos siglos.




COSTILLAS BBQ.

Un buen costillar de cerdo.

Para la BBQ.

2 dientes de ajo picados
1 guindilla.
1 poco de miel
1 chorrotada de vinagre de Jerez
75 g de ketchup

10 gr de mostaza
2 pimientas palmeras.
2 cucharadas de vino blanco afrutado
2 vasitos de coca cola.
Zumo de 1 limón y ralladura de naranja.
1 pizca de orégano
1 cebolla y una manzana pequeña picada muy fina
Sal y azúcar.

Guarnición.- Unas papas cocidas con piel y un plátano laminado y frito.

Arrancaremos con la salsa, pondremos en una olla la cebolla y la manzana, añadimos unos ajos y la pimienta palmera, dejamos se poche bien e iremos incorporando uno a uno todos los ingredientes, primero los sólidos y luego los líquidos, dejaremos reducir a fuego muy lento unos 30 minutos. Seguidamente le damos caña con la turmix y luego colaremos.
Mezclamos un par de cucharadas de esta salsa con un buen chorro de vino blanco, unas gotas de zumo de limón y zumo de naranja. Con esto pintamos nuestro costillar e introducimos al horno, a unos 180º 20 minutos, le damos la vuelta, regamos con el líquido del asado y dejamos otros 20 minutos.




La mafia gastronómica.

Hace cosa de un año, ha llovido algo desde aquel día, les comentaba sobre las artimañas que muchos críticos (por llamarlos así y no faltar), muchos "periodistas gastronómicos" y un largo etc. de vividores del cuento sobre la influencia mediática que rodea hoy en día este mundillo nuestro de la cocina, ejercen lo que ellos llaman publicidad a un establecimiento, no es que garanticen la afluencia de clientes, solo ponen unas fotos con un pie de página, diciendo yo comí aquí, ¿ a que mola?, lo que no informan a sus "seguidores" es de que no solo quieren comer por la cara en determinados restaurantes, sino que además te pasan una factura, el monto depende de cada "usuario", unos 100€, otros 400€, es según su caché y el número de adeptos en sus páginas, ¡ Dios salve a la reina!.
Hoy en día con el avance de la tecnología, los restaurantes se gastan un pico en páginas web, en un comunity manager ( uyy que ganas tenía de poner esta profesión), en mercancías, sueldos, seguros y un largo etcétera de gastos fijos que conyeba un restaurante, ahora hay que poner un plus a los críticos gastronómicos, queridos compañeros de profesión, no se si darán factura, luego no solo no se ponen colorados, se los prometo, es que alguno entra en lo que se conocía como "la mafia", ¿recuerdan las pelis de Al Capone?, chantaje, extorsión... ¿no me creen?, busquen ustedes mismos el significado a esto,  ¡¡¡si no aceptas que coma sin cargo te pondré una crítica negativa en toda regla!!!, así unas pocas ideas más, igual los pillan por fraude fiscal como a Capone.
Queridos señores, respondan ustedes a esta pregunta, ¿ harían gratis su trabajo?, ¿creen que el género utilizado en cada comida a los restaurantes se lo regalan?, ¿ saben ustedes realmente sobre esta profesión tanto como para atreverse a escribir sobre ella?.
 El otro día leía en determinado periódico un artículo que me recordó mucho a ese que les decía al principio que escribí, determinados cocineros ya están poniendose en su sitio y denunciando estas mañas, igual hasta se empieza a hacer público el nombre y medio de este tipo de personajes, ¡¡¡ This is the revolution!!!.
 Cuando esta furia pase, creo que no solo muchos compañeros perderán su trabajo, muchos restaurantes tendrán que cerrar y a ver cuantos de estos "genios literarios" aparecen por esos restaurantes que tanto se muestran dispuestos a "ayudar" y en esa ocasión tiran de tarjeta para pagar su cuenta.
Recuerden señores el buen crítico no se identifica, paga su cuenta y luego si tiene conocimiento de causa escribe, en mi caso espero no me aburra lo que leo. A su vez el buen restaurante es el que hace por su cliente a fin de cuentas es por ello y para ellos por quienes nos metemos delante del fogón, no entren al juego de pagar por este tipo de "crítica", ya que siendo bajo pago los que escriben será por que cobra y evidentemente no dirá la verdad o si, lo que se consigue es engañar a un comensal, que son los que pagan la cuenta, ahí lo dejo, diviertanse y disfruten.

lunes, 11 de septiembre de 2017

Cocina canaria, vista desde dentro y fuera.



La historia de la gastronomía canaria se ha forjado a partir de la influencia que, durante siglos, ha recibido tanto de la cultura africana, como de la peninsular o latinoamericana, más las recetas autóctonas, se obtiene una exótica y variada. Con un clima subtropical, unas tierras fértiles, el atlántico rodeando estas hermosas islas, unimos todos estos factores y de ahí sale una gastronomía muy variada, original y en muchos casos divertida. Recuerden que la base de su éxito es la simpleza, tanto al elegir los ingredientes como a la hora de cocinarlos. La historia de Canarias en la época moderna y contemporánea ha estado marcada por la sucesión de distintos cultivos de exportación, en los que se ha ido basando la economía de las islas. Todas estas producciones han ido dejando su huella en la culinaria canaria.

Además de sol, playa y bellezas naturales, las Islas Afortunadas tienen otros encantos, aunque en cierto modo, un empeño algo precipitado por encontrar un camino propio, todavía con muchos conceptos por afinar en el futuro, lo que si está claro es que son sabores irrepetibles compartidos en todo el archipiélago o únicos de cada isla, que hacen de Canarias una escala obligada del amante del buen comer. No se si han visitado esta tierra, a los que están les recuerdo, fíjense lo diferente que es esta tierra que en pocos kilómetros varía tanto el paisaje que uno se siente atrapado en la magia, si no me creen vayan a La Palma y crucen el túnel de la cumbre, si van dirección Santa Cruz de La Palma destino Los Llanos de Aridane, verán con sus propios ojos que en un lado del túnel pueden estar con una niebla muy espesa y al otro lado un sol brutal.
Volviendo al principio de este rollo que les escribo les contaré que los aborígenes canarios tenían en los productos cárnicos una parte importante de su dieta, fundamentalmente procedentes de los rebaños de cabras y ovejas, así como del cerdo. Consumían también leche y manteca. Su dieta se completaba con productos recolectados, como los dátiles y ciertos tipos de higos, a eso le sumamos lo que pescaban en el mar y se consigue un recetario brutal, al que hay que añadir los renombrados mojos y las papas arrugadas, posiblemente la elaboración canaria más conocida fuera de las fronteras de las islas.
Hay platos que se han ido dejando de hacer pero aún ese sabor y esa idea está presente en la cocina de las casas, como la morcilla dulce, las carajacas, el escacho, pero seguro que lo que se encuentren en las mesas canarias les sorprenderá, un clásico son las viejas sancochadas, la carne con papas o las potas en salsa, el arroz amarillo ¿recuerdan?, el que las abuelas o madres envolvían en un mantel, que de alegrías hacen recordar estos platos, muchas veces porque reunían a toda la familia en torno de una mesa.
Lo dicho la cocina tradicional es minimalista, sin complicaciones, con productos naturales y auténticos, pero resultando en comidas deliciosas.Hasta la próxima, disfruten como niños, coman como si no hubiera mañana y beban como peces,¡¡¡que arte hay en esta tierra !!!.

domingo, 10 de septiembre de 2017

LIKKEN



Comenzaré con una cita de Don Álvaro Cunqueiro, más que nada por que hoy voy a escribirles sobre un proyecto que se ha forjado a la calladita, casi sin dar señales de vida, para centrarnos en hacer un trabajo bien hecho, de esos que se piensan para lo que es y para quien, cinco restaurantes en uno, donde lo importante es el comensal, donde se tienen las ideas claras, donde es tan simple que me remito al viejo arte de dar de comer al hambriento y de beber al sediento cuadrándote las cuentas al final del día. Que es de lo que al fin y al cabo trata todo este asunto del restaurante, aunque algunos lo disfracen de “acción artística”, nosotros no. Además y para más “inri”, soy un intruso en estas lides periodísticas, pues ya saben que no poseo licenciatura universitaria alguna, solo la de la escuela de cocina y un porrón de años delante del fogón. Lo dicho antes del devario, un escrito de Cunqueiro.

“Es de rigor, y formado para lo que llaman aperitivos, ‘antipasto’ o entremeses, ofrecer la empanada, la trucha escabechada, el lacón trufado y los medallones de queso cabrales; sopa y cocido, que se descompone en más de un cerdo, y añade media gallina por barba, y peldaño a peldaño, pasamos por la merluza y el pastelón de anguilas, para caer en los pichones rebozados con bechamel y en la gallina en pepitoria, tras la cual, en la parada, van el cordero asado, la carne al rollo, el gran pastelón de pollo, el arroz con leche, requesón, la tarta de Mondoñedo y la colineta. Las siete de la tarde son cuando alguien, porque no se diga que se remilga en mesa tan generosa, parte la colineta“.

Lo que si está claro es que Likken no será un restaurante de esos que viven en esa alocada y desmedida noria que gira y gira, pensando que todos tenemos dieciocho años, curiosidad de practicante de cocina y entresijos a prueba de bomba.

Lo de esta casa será diferente, la merluza de Celeiro a la gallega, la cazuela de pescados y mejillones de la ría de Arousa, el solomillo con un sombrero foie gras y hongos con alcachofas, el arroz de pato y mahonesa de hierbas,o el arroz con bogavante, sin olvidar la chuleta de ternera, menos aún los sabores de nuestra tierra canaria,entre otras cosas un plato como los lomos de chicharros fritos, o el bacalao, también ofreciendo al respetable un buen corte de jamón y algunos vinos. No crean ustedes que será un establecimiento cualquiera, pues ya fue concebido con la intención de agradar a sus clientes con la misma calidad que encontraban en los mejores y más punteros establecimientos. Intentaremos sobrevolar el territorio de la suculencia, la elegancia y la mesura, sin llegar al absurdo, a la repugnancia y a la sordidez a la que nos tienen acostumbrados algunos iluminados, buscando la virtud de parecernos bien poco a cualquier otro sitio.

La fórmula es bien simple, pues no hay una carta al uso, así que siéntense y disfruten a dos carrillos, no se arrepentirán. Destacando esa profesionalidad de los que escuchan y prestan atención para saber lo que la concurrencia espera, convirtiendo en todo momento al cliente en rey de la experiencia. Así de simple.