lunes, 23 de abril de 2018

PANES.





MASA MADRE.
475 g de harina panificable (de fuerza)
25 g de harina integral de centeno o trigo
290-300 g de agua?
200 g de masa madre natural burbujeante
10-12 g de sal.
Se alimenta la madre natural y se espera a que esté llena de burbujas y haya ganado volumen.?Se mezclan todos los ingredientes y se amasan. Se tapa y espera ½ hora. ?Amasar cada 10-15 segundos, dándole ese tiempo de amasado y reposo hasta que esté amasado del todo. Repetir este proceso unas 4 veces.

Entonces, a mitad del proceso, se le puede dar un pliegue, como doblar un folio para meterlo en un sobre (aunque no es necesario).

Pasadas unas 3 ó 4 horas (cuando haya ganado volumen, aunque no llegue a doblarlo), se forma la hogaza. Se coloca en un bol grande forrado con un paño enharinado, para que no se pegue.?Se deja fermentar otras 3 horas hasta que casi haya doblado su volumen, y al hacer un corte se vea claramente cómo la miga está formada.

Se hornea en un horno precalentado fuerte (240º) durante unos 10 minutos, y luego se continúa hasta completar una hora, bajando la temperatura a medida que avance la cocción, hasta llegar a los 210-200º. Si el pan se empieza a dorar demasiado, se cubre con papel de aluminio.?Una vez hecho, se deja enfriar en una rejilla y se espera al día siguiente para probarlo.
PAN DE MAÍZ.
90 g de sémola de maíz
130 g de harina
60 g de azúcar
Media cucharadita de sal
3 cucharaditas de levadura en polvo
1 huevo batido Gorrotxategi
240 ml de leche
2 cucharaditas de mantequilla fundida (o grasa de beicon)
1 taza de granos de maíz (opcional)
Hace falta si es posible mini moldes de muffins (puede ser moldes de muffins normales también)

Precalentar el horno a 220ºc.
Engrasar los moldes.
Mezclar todos los ingredientes secos.
Añadir la leche, huevo y mantequilla fundida.
Hornear 12 minutos para minis y 20 para grandes.


PAN DE MOLDE.
Prefermento (24 horas):
300 g de harina de trigo
2 g de levadura fresca
180 g de agua

Masa:
525 g de harina de trigo
265 g de agua
20 g de levadura
14 g de sal
24 h. antes, mezclar los ingredientes del prefermento y amasarlos hasta que estén bien mezclados. Guardarlo en la nevera con film. El día del horneo mezclar los ingredientes con el prefermento. Amasar bien (10-15 minutos) y dejar reposar 10 minutos.Formar 4 bolas y disponer en el molde engrasado (o 2 pequeños). Dejar fermentar 1 hora y meter en horno a 220º unos 25 minutos, sacarlo del molde y volver a meter al horno (apoyado en su costado) para que se acabe de hornear durante otros 8 minutos.
CHAPATAS
Ingredientes de la masa,
500 g de harina panificable
375-415 g de agua helada (una jarra con mucho hielo)
10 g de levadura de panadero (3 g si es seca de sobre)
10 g de sal

Para el relleno de la focaccioide,
Un picadillo hecho con un manojo de perejil, un diente de ajo, sal y aceite de oliva hasta que quede un puré ligero al pasarlo por la batidora
Aceitunas negras de las buenas
Sal gorda para decorar
Se deslíe la levadura en el agua helada y se mezclan todos los ingredientes con la mano o con una cuchara, tendría que quedar una masa pegajosa, poco más que un denso puré. Se mezcla someramente y se pliega un par de veces la masa sobre sí misma y se mete a la nevera toda la noche. La idea es que la masa no coja temperatura.

Al día siguiente, se vierte la masa sobre una superficie bien aceitada y se pliega intentando que adquiera tensión. Se deja fermentar 30-40 minutos y se vuelve a plegar (añadir aceite a la superficie de trabajo si fuera necesario). Al de otros 45 minutos la masa se habrá relajado otra vez, la volvemos a plegar con cuidado de no desgasarla. Repetiremos esto otra vez si fuera necesario (si la masa aún no ha cogido volumen). Una vez la masa casi haya doblado su volumen, la volcamos con cuidado sobre una superficie muy enharinada y la cortamos en dos largas tiras que transferimos con las manos bien enharinadas a una hoja de papel de hornear. Las dejamos reposar media hora y las metemos al horno a 250º C. Durante los primeros 10-15 minutos de la cocción creamos humedad (mediante un vaporizador y/o una bandeja metálica en la que echamos agua cuando el pan entra en el horno). Pasados esos 10-15 primeros minutos, retiramos la bandeja de agua y proseguimos con la cocción a 230-240º durante otros 25 minutos. Pasado ese tiempo el pan está cocido, podemos dejarlo con el horno apagado otros 30 minutos para una corteza más crujiente.
FOCCACIA.
En vez de cortar la masa ya fermentada, la dejamos que ocupe una bandeja cuadrada y la frotamos con aceite y el relleno, haciendo hendiduras con nuestros dedos para que el aceite y sus aromas penetren en la masa. Dejamos fermentar media hora y horneamos


PAN PERSA.
Para la masa madre de levadura:
125 g de harina floja
75 g de agua
1,5 g de levadura fresca (0,5 g de la seca)

Para la masa final:
201 g de masa madre de levadura
350 g de harina panificable o floja
150 g de sémola de trigo duro
300-310 g de agua
10 g de sal

Para decorar:
1 cucharilla de café de harina
1 vaso de agua
Semillas de ajonjolí (opcional ajenuz, también llamado kalonji o Nigella sativa)

El día anterior, mezclamos los ingredientes de la madre de levadura y amásalos un par de minutos. Se deja la bola de masa en la nevera en un contenedor hermético. Si hay prisa, se puede fermentar la mezcla en 3 ó 4 horas.
Se mezclan los ingredientes de la masa. Se dejan reposar cinco minutos y se amasa; la masa no tiene que adherirse apenas a la mesa. Tras unos 8 ó 10 minutos amasando, la masa estará suave y sedosa. Se deja que fermente en el bol una hora y media.
Pasado el tiempo, se divide la masa en dos piezas y se estiran a mano o con el rodillo hasta que obtener dos lenguas de masa de unos 40 centímetros de largo y un centímetro de grosor. Se cubren y se dejan fermentar hasta que hayan alcanzado casi dos centímetros de grosor y se noten esponjosas.
Mientras la masa fermenta, se disuelve una cucharada de harina en un vaso de agua y se hierve un minuto. Finalmente, se esparcen sobre cada pan fermentado tres o cuadro cucharadas del líquido hervido se hacen unos surcos con las puntas de los dedos a lo largo de la masa. Se hacen hileras separadas por un par de centímetros. Se esparcen las semillas por encima del pan y se cuece a 250º durante 10 minutos.



PAN PERSA.
75 g de harina panificable
25 g de harina integral
250 g de agua
10 g de azúcar
5 g de sal
5 g de levadura fresca (1,5 g de la seca)
Mezclar todos los ingredientes, dejar reposar 15 mn. y amasar durante 5 mn.
Dejar que la masa repose durante media hora.
Dividir en porciones de unos 80 g.
Formar bolas y estirar hasta que sean discos de unos 15 cm. de diámetro y unos 3 ó 4 mm. de grosor.
Cocerlas en un horno muy caliente.
En medio minuto se hinchan y al de un minuto se giran.
Sacarlas y guardarlas en un paño.
PAN DE PASAS Y NUECES.
Para el prefermento
140 g de harina de fuerza.
?60 g de agua.
1 g de levadura panadero.

Para la masa
400 g de harina de fuerza.
?100 g de harina integral de centeno.
?290 g de agua, ajustar según harina.
?100 g de pasas de corinto.
?100 g de nueces.
?15 g de Caramelo/miel/sirope.
12 g de sal.
?6 g de levadura de panadero.
Un poco de miel.
El día anterior, deshacemos la levadura en la harina frotándola entre las manos, incorporamos el agua y amasamos hasta que se haga una pelota homogénea (costará que se absorba el agua). Metemos la pelota de masa en un bote hermético, la dejamos una hora a temperatura ambiente y después la dejamos en la nevera a baja temperatura durante 24 h.

El día siguiente sacamos el bote con el prefermento de la nevera y le incorporamos los ingredientes de la masa, menos las pasas y las nueces, mezclándolo todo bien. Como el prefermento estará frío, conviene poner el agua tibia. Las harinas varían en su capacidad de absorber agua, así que puede que tengamos que ajustar la cantidad de agua. Queremos una masa que se pegue ligeramente a las manos pero que, tras un poco de amasado, deje de pegarse. La amasaremos durante unos 10 minutos.

La aplastamos y la plegamos, giramos 90º y volvemos a repetir la operación durante el tiempo de amasado hasta que la masa vaya cobrando elasticidad y suavidad. Acabado el amasado, incorporamos las pasas y las nueces amasando suavemente otra vez durante unos segundos, hasta que todo esté homogéneamente incorporado. Dejamos fermentar en un lugar tibio (ni frío ni caliente), unos 21ºC, hasta que se haya hinchado cerca del 50% (cerca de una hora, tal vez un poquito más).

Formamos haciendo una barra u hogaza. Ahora la dejamos fermentar otra hora (antes de que llegue a doblar su volumen) en un trapo enharinado. Utilizaremos algún objeto como tope en el trapo para dar soporte durante la fermentación y que la masa no se desparrame. Antes de que el pan esté fermentado del todo, precalentamos el horno a 230º con la bandeja dentro. Le daremos unos cortes y pulverizamos.

Una vez lista la masa, la metemos al horno y la tenemos allí unos 45-50 minutos, bajando la temperatura a lo largo de la cocción hasta acabar cerca de los 200º.



100 g de harina panificable*
60 g agua
2 g levadura fresca (0,7 g de la seca)

Masa final
Fermento
500 g de harina panificable*
200 - 210 g de agua
100 g de leche
25 g de aceite suave (girasol, oliva o una buena manteca, si la tienes por casa)
10 g de sésamo
10 g de sal
5 g de levadura fresca (1,5 g si es seca)
Para preparar el fermento, mezclar sus ingredientes y amasarlos someramente hasta que estén bien distribuidos (yo lo hago en un vaso alto, usando el mango de una cuchara, así no tengo ni que mancharme las manos y lo preparo en un periquete). Tapar, dejar fermentar a temperatura ambiente una hora y luego meter a la nevera (allí puede aguantar un par de días sin problemas). Si no te has acordado, puedes hacer un fermento de urgencia el mismo día, mezclando todo y dejando que fermente al menos 3 horas.
Antes de preparar la masa, tostar el sésamo: poner en una sartén seca y vacía a fuego medio hasta que huela a tostado (con cuidado de que no se queme; no dejar de remover). Una vez tostado, pasar a un molinillo o mortero y moler fino.
Para preparar la masa, mezclar todos los ingredientes (incluído el fermento del día anterior) hasta que formen una masa basta. Dejar reposar 10 minutos y finalmente amasar; se puede amasar de corrido en unos 5 minutos, o bien amasar a intervalos (5 segundos de amasado y 10 minutos de reposo, tres veces). Fermentar aproximadamente una hora, cubierto con una tapa, film o tapando el bol con un gorro de ducha.Para formar, usamos una técnica sencilla pero efectiva. Espolvorear un poco de harina en la mesa y extender la masa hasta formar un rectángulo de 25 x 25 cm aproximadamente. Enrollar poco a poco la masa hasta que quede un cilindro lo más prieto y tenso posible, de unos 25 cm de largo. Es decir, hay que enrollarlo intentando no estirarlo demasiado. Dejar que repose un par de minutos y cortar discos de un par de cm de groso
Una vez cortados los discos, aplastarlos con la mano para darles la forma y diámetro definitivo (aproximadamente 1 cm de grosor). Saldrán entre 10 y 12, colocarlos en un par de hojas de papel de hornear (unos 5 - 6 por hoja, con espacio entre ellos). Fermentar entre 2 y 2,5 h a temperatura agradable (entre 22 y 25º C sería ideal; se puede conseguir fácilmente metiendo una jarra de agua caliente en el mismo armario en el que fermenten los bollos; truco: el horno es el mejor armario de la casa).Calentar el horno a 230º C, calor arriba y abajo, sin ventilador. Poner una bandeja metálica con agua en la base del horno para que haya humedad al principio de la cocción. Meter los bolletes en el horno y cocerlos 5 minutos; sacar la bandeja con agua y subir la temperatura a 235 - 240º C. Cocer otros 6 - 7 minutos, hasta que se hayan dorado. Sacar y dejar enfriar antes de abrir

domingo, 15 de abril de 2018

Nuestro amor por el sandwich club.



Nacidos del amor del pan y de la carne, amor que recorre carreteras solitarias o atareadas, cine, música, novelas, cuentos y poemas... Le diré a mi viejita que experimente otros sabores y deje el sandwich de jamón…
Hoy nos trae a este lugar de culto y reunión no dominical, el Rey de los Sandwich, ¡ Dios bendiga a América y sus provincias!, pero antes de hablarles de este manjar, recordemos de donde se cree, viene este asundo del sandwich, luego les presentamos el Sandwich Club y nuestra receta,podríamos pasarnos la vida entera inventando combinaciones diferentes sin parar. Y dentro de esas combinaciones hay algunas que han conseguido tener un nombre propio
El británico John Montagu, IV conde de Sandwich y su afición al juego de cartas lo llevaba a disputar largas partidas, lo que provocaba que, en más de una ocasión, ni siquiera se levantase de la mesa de juego para acudir a comer. Para ello, sus asistentes se las ingeniaron para poder servirle en la misma mesa donde jugaba un plato conteniendo una serie de alimentos que podían ser ingeridos fríos, como fiambres y carnes adobadas. Para evitar mancharse las manos, el conde colocaba los alimentos entre dos rebanadas de pan, lo que le permitía tener una de las dos manos libres y así poder seguir jugando,otros historiadores apuestan por la hipótesis de que fue ocurrencia de sus asistentes.
La teoría más extendida es que este sándwich se preparó por primera vez en 1894 ( existen discrepancias respecto a la fecha exacta de su aparición) en el famoso Saratoga Club-House ( un lugar muy exclusivo visitado por la alta sociedad neoyorquina, a finales del siglo XIX.), de donde le vino la denominación de Clubhouse Sándwich, y fue en la localidad de Saratoga Springs, en el estado de Nueva York, es una receta que llenará de nostalgia y recuerdos, cuenta la leyenda que su origen fue debido al extraño suceso de un hombre entrando en la cocina y preparándose la cena sin la ayuda de su mujer ni del servicio. Con intención de prepararse unas tostadas, al buscar la mantequilla encontró unas lonchas de bacon y unos trozos de pollo frío que habrían sobrado de la comida, y decidió incluirlos en sus tostadas. Así que untó dos rebanadas de pan con mantequilla, las tostó y añadió el bacon y el pollo. Como también encontró un tomate y mayonesa, lo metió todo entre las dos rebanadas de pan y esa fue una de sus mejores cenas.También se dice que Eduardo VII, después de abdicar al trono de Inglaterra para casarse con la norteamericana dos veces divorciada Wallis Simpson, pedía que le prepararan este sándwich en particular, dando él mismo las instrucciones de cómo quería que se lo sirvieran.

3 rebanadas de pan de molde tostadas ligeramente
1 tomate mediano en rodajas
4 hojas de lechuga en tiras
2 lonchas de jamón cocido

4 lonchas de beicon y 100 gramos de pollo asada y desmenuzado.

1 aguacate
1 huevo frito
Salsa a nuestra historia

Mezclar lechuga y nuestra salsa, que haremos mezclando, mahonesa, mostaza, pepinillos y huevo duro.

El pollo lo mezclaremos con un poco de esta salsa también.
Cortar el aguacate en láminas.
Freír el beicon.
Comenzar a “armar” el sandwich, que estará compuesto por tres pisos.
Untar el pan con mantequilla.
Sobre los primeros dos pisos jamón, pollo, beicon, lechuga-salsa, tomate, aguacate, huevo duro y lechuga-salsa,huevo frito. Colocar uno de los pisos encima del otro y tapar con la última rebanada de pan que le habremos hecho un circulo en el centro.

Clientes afectados por la tele.

Muchos de ustedes citarían la película "La cruda realidad", una comedia romántica que une los destinos de dos personas totalmente diferentes ,un tipo muy distinto a ella que usa un lenguaje vulgar para explicar lo que realmente les gusta a los hombres, es capaz de adivinar, de un simple vistazo, lo que necesitan todos y una romántica por naturaleza, uno tiende a preguntarse qué carajo hacen aquellos dos en berenjenal semejante, los más blandengues, me dirán que suena a cosquilleo en la planta del pie y otros, los más beatos, que recuerda a nombre abreviado de santo pasado por potro de tortura,ya que ser cliente crítico una actividad poco arriesgada que tiene mucho menos de epopeya que lo que todos ustedes imaginan. Para echar leña al fuego están los guionistas de Hollywood y todavía algún despistado piensa que las nociones básicas las aprenderá en televisión o en algún máster presencial de esos que terminan en fraternal showcooking y curiosamente el mundo da vueltas como un tiovivo y hoy muchos profesionales que calzamos mandil parecemos payasos de feria con nuestros numeritos circenses y nuestras piruetas y las tontunas y en las fotos hacemos el chorra con el paccheris relleno de suspiros gelificado,cuesta abajo y sin frenos, sitios donde te hacen sentir como en casa, con un trato amable y simpático que se refleja en el carácter de su cocina, aún así,“No sé qué me pasa que nunca acierto”, “me habían dicho que aquí se come genial”, o aún peor, “la vecina del quinto nos lo recomendó”, suelen ser las típicas frases del repertorio de muchos clientes. Lo que más aprecia el ciudadano que aspira a ser el rey del mundo en un local, pensarán que la villa y corte ya no es lo que era. El cliente del que hoy hablamos sabe de cocina, vinos, libros, cine, caballos y seguro que también de otros placeres más carnales y eso, señores y señoras, se vuelve cosa habitual en estos tiempos confusos llenos de pedorros hasta debajo de las piedras. Y esto querido lector es la cruda realidad con la que comenzábamos este rollito de hoy.No sólo lo parecen, que de cursis, tartufos, afectados, amanerados e impostados ya estamos hartos, sino que lo son, sin género de duda alguna., sean ustedes mismos, cuando salgan de ruta vayan preparados para una comida abundante y sabrosa, repleta de referencias literarias y recuerdos de viajes, figones, canciones o pañuelos de seda de piratas mal encaradas, pero sobre todo pásenlo bien.

lunes, 9 de abril de 2018

Poniendo códigos de barras.

La cocina anda como las clases sociales, alta, mediana y pobre. ¿ Que le vamos a hacer?, vivimos en una sociedad donde lo que entretiene es el etiquetar, donde se monta un cirio por tener o no un Máster y no preocupa la realidad que afecta a un pueblo, aunque muchas veces poco importa si se llega a final de mes o no,  siempre y cuando nuestro equipo favorito gane. ¿ Que podemos esperar de una peña que son adictos al Salvame.
Quizás en este oficio el plato más "copiado" sea el pastel de cabracho de Juan Mari Arzak, o el coulant de chocolate de Michel Bras, ¡vaya usted a saber!, lo curioso de este asunto es que ambos platos revolucionaron hace un porrón de años y aún siguen vigentes en muchas cartas,  recuerda alguno, ¿cual fue el plato estrella de cualquier estrella Michelin hace un par de años?, a que no.
Como les digo, somos de modas, nos apuntamos a la noveleria barata y tenemos una memoria débil ¡ he dicho! decía Pantuflo en los cómic de Zipi y Zape
Mientras sigamos viviendo de un circo mediático, no sólo en cocina, los avances parecerán que sí y será no, por lo tanto señores volvamos a esos orígenes donde no eramos borregos y teníamos libertad de pensamiento y no nos dirigían nuestro destino, puestos a seguir en esta línea solo puedo decirles que se parece mucho este mundo en el que vivimos a la teoría de big bang.
Por suerte ya no sólo los países vecinos están volviendo a los orígenes, Países como Perú o Brasil andan en una cruzada de defensa del producto y platos tradicionales, igual se nos enciende la bombilla y nosotros hacemos lo mismo.
Volverán las oscuras golondrinas.
.. escribió en su día un tal Gustavo Adolfo.
¡ Aclamemos a la diosa de los fogones!.

lunes, 2 de abril de 2018

Hoy toca una de gofio.



Quien no recuerda de chaval, los plátanos escachados con gofio.Hace un tiempo les escribía sobre la historia del gofio y del escacho palmero, hoy les propongo una lectura interesante sobre el gofio y unas recetas dulces. Diviertanse.
  Este asunto del gofio se remonta a los aborígenes que poblaron las islas antes de la conquista, es decir,antes de que llegaran los cascos plateados ya en estas tierras se alimentaban con gofio.Una de las máximas cualidades del gofio es que es un alimento natural, que no lleva ningún tipo de colorante ni conservantes. Hay diferentes variedades dependiendo del grano que se utilice, el tueste y la sal que se le añada.según los nutricionistas, se trata de uno de los alimentos más completos y nutritivos que existe, además contiene muchas vitaminas principalmente las del grupo B, aunque también tiene la vitamina A, C y D. Tiene una gran cantidad de minerales como calcio, magnesio, hierro, sodio y zinc, contiene fibra alimentaria por lo que es ideal para incluirlo como un alimento diario.Ya los aborígenes de las islas consumían gofio, y tras la conquista de Canarias aumentó la variedad de cereales, hasta el momento solo se utilizaban el trigo y la cebada. Lo que hasta ahora no se sabía es que el cereal que se utiliza para su elaboración no ha cambiado en los últimos 2.000 años. Cuando los canarios emigraron a América, se lo llevaron con ellos. Es por ello que, hoy por hoy se consuma en países como Venezuela, Uruguay, o Brasil. En contrapartida trajeron el millo. Que lo incorporaron a las plantaciones para la realización de una nueva variedad de gofio.

Las maneras más tradicionales y famosas de comer gofio es en la pella, que puede ser dulce o salada, el escaldón o el gofio escaldado,poner unas cucharadas al potaje o en una de las que más me mola a mí, en escacho. Está también muy presente en los postres de diversas maneras, en mousse, helado, turrón o incluso licor. Hoy en día la cocina canaria, ha ido incorporando el gofio a nuevos platos que tradicionales o no. 


              Gofio con almendras.
500 g Gofio
125 g Almendras
250 g Miel
Agua

El rollito en esta receta es el hervir, pelar y triturar las almendras.
Ya lo que nos queda por hacer es mezclar todos los ingredientes y hacer unas pellas.

               Gofio con plátano.
300 gramos de gofio.
50 gramos de pasas.
3 plátanos bien maduros.
80gr de azúcar.
1 buen chorro de miel.
1/2 vaso de agua
Mezclar todo bien y dar formas.

 ¡¡¡ Que suerte vivir aquí"