viernes, 24 de febrero de 2017

Consejo a los jóvenes cocineros.



Por la tele enseñan lo generoso y divertido del oficio pero ocultan la sudorina, la mala rasmia, los problemones como castillos y la alta tensión arterial que provoca el dedicarse al noble y antiguo oficio de dar de comer al respetable, como hacen los colegas de cualquier garito del mundo que no entra en la farándula, que ahí andan ilusionados y currando para ganarse un sueldo en el intento, pues esta cabronada de trabajo incluye pagar nóminas, llevar cargas financieras en la chepa, dormir poco, renegociar facturas y la madre que parió a la que canta y no pone.Y rezo al dios de las cocinas por ese chaval con granos en la cara que en vez de partirse la crisma en el patio del recreo o tocar el culo a las chavalas del vecindario, “inventa” recetas con dos dedos de frente, entendiendo que la realidad más real es que hay picar cebollas y pimientos y pelar ajos hasta que salga el callo del dedo indice y tengan grietas en la yema de los dedos, y a partirse la cara con la plancha día tras día, aguantando calor en lo que se esconde tras el mandil. Dónde estudien cocina sus hijos no es importante, la formación académica es un paso, pero no se coman la cabeza, pues lo realmente importante es que los chavales sepan dónde se meten. Lo sé, no se echen todavía las manos a la cabeza, ¡sigan leyendo!

Prometí a mi madre no diría tacos, pero en este caso he sacado mi vena más irreverente, hace mucho tiempo que les cito a los clásicos, como Escoffier o Vatel, me descojono (así, con todas las letras) de los modernos y las modernas de la cocina, de las nuevas e inanes tendencias culinarias, de los discursitos del chef subidito de ego, del sifón y de los que se ponen una estrella al pecho creyéndose Iniesta en la final del mundial de Sudáfrica. Sigo utilizando y enseñando las técnicas que usaba mi abuela (y probablemente la suya también), he aprendido mil trucos y he puesto en la mesa recetas dignas de emperadores, no me va la monarquía, ni creo en esos rollos de que si es el mejor o el peor, papas rellenas como la de mi mama muy pocas en el mundo mundial, creo en que sin equipo no se es nada, que es tan importante el marmitón como el jefe de cocina (Chef para los de la E.S.O.), quiero que entiendan que esto de cocinar no es de hace días y que la verdad suprema en este oficio es dar de comer al hambriento y de beber al sediento, tan difícil como eso, aunque a muchos viendo el boom mediático crean que hay que desfilar por una alfombre roja bajo las luces intermitentes de los focos de los fotógrafos. Y en los tiempos que corren y con la que está cayendo ahí fuera, da gusto tener un refugio (cualquier restaurante o cocina que no juegue a esta luz de luces) donde lo único que cuenta es hacer feliz al personal, y ser felices.

Siempre he defendido una cocina sin fronteras, esa que sin saberlo ya creaban los romanos bajo las ordenes del Cesar, a los que no han entendido esta parte de la cocina, solo dos preguntas y una respuesta¿Ustedes han notado algo así como un bote cuando se pasa la frontera? ¿A que no? Y es que las líneas que trazan en los mapas políticos realmente no existen cuando hablamos de cocina, es lo que hay.

Damas y caballeros, no olviden nunca porque y para quien se ponen la filipina, defiendanla con orgullo, sean truhanes y equilibristas en la cuerda floja, no tengan miedo a entender que esto comenzó, comienza y comenzara en el culo de las cazuelas, aboguen por una cocina sin gilipolleces, sin más hasta más ver, disfruten entreteniendo a los fogones y recuerden ¡Larga vida a la vieja escuela!. 

lunes, 20 de febrero de 2017

La cocina en Hollywood.



¡Listos y acción!

Hoy vivimos tiempos en los que los chiquillos quieren ser chef de renombre o crítico gastronómico (Cuántas leyendas hemos oído todos de tal o cual inspector que acude a sus citas disfrazado con su bigote postizo, o la de aquel otro que jamás reserva mesa con anticipación revelando su verdadera identidad e inventa nombres comunes para que los patrones de los garitos piensen que quién acudirá es, como diría Sabina un tahúr de Montecarlo, flautista en Hamelín, cantante en las Vegas, taxista en Dublín... ), ¡qué cruz!, y todavía algún despistado piensa que las nociones básicas de cocina las aprenderá en televisión o en algún máster presencial de esos que terminan en fraternal abrazo, o viendo vídeos en You Tube, ¡Manda huevos!. Para echar leña al fuego están los guionistas de Hollywood o los que imaginaron la película Ratatouille, ese ratón que bajo el gorro de cocinero era capaz de dirigir la elaboración de un pisto provenzal, o una estupenda vaca a la moda con sus zanahorias torneadas ( ¿sabrán los de la E.S.O. que es tornear?).Y curiosamente el mundo da vueltas como un tiovivo y hoy muchos profesionales que calzamos mandil parecemos payasos de feria con nuestros números circenses, muchos se creen Jean Renó en "El Chef, la receta de la felicidad", Catherin z Jones en "Sin Reservas", o Jon Favreau en "el Chef", igual los dejan y se compran un camión de comidas.

Hecha la introducción me hago mil preguntas, ¿Que enseñan en las escuelas de cocina hoy en día?, ¿Les muestran lo que es realmente la cocina o les hacen vivir en un mundo de fábulas?, ¿ Realmente cambian el cuchillo por el sifón?, ¿Saben que es un sofrito?.... Tantas y tantas.

Igual es una locura, o como dice Xavi Brusca soy un romántico de los fogones, pero queridos amigos la cruda realidad (vaya me salió el titulo de la peli de Gerard Butler), es otra, sueldos bajos, 12 horas en un fogón, cortes, quemaduras... un alto indice de divorcios y la foto de la familia en la cartera, esta parte y la del gorro de cocina en los programas de la tele tienen algo en común, ¡No se ven!.

Esto cambia a un ritmo que da vértigo,luego pasa lo que pasa, nos llegan los chavales a la cocina creyendo que tienen superpoderes o una varita mágica en las manos, creen que estudiaron para banqueros o van a currar en Wall Street y no entienden de que va este asunto.

He decidido que voy a entrevistarme con una serie de profesores de cocina de distintas escuelas, con unas preguntas concisas para ver si entre todos damos cordura a esta profesión.

Me despido al más puro estilo de cualquier serie americana con un TO BE CONTINUED...

Postres típicos del carnaval.



Llega el Carnaval y estando en Tenerife mejor ni les cuento. Fiesta de lo carnal y el pecado, eso vamos a conseguir hoy, vamos a volvernos unos pecadores de primera, toca un movimiento dulce ya que en estas islas hay unos postres típicos para estas fechas. Saquense el disfraz, atense en mandil y arrancamos.

TORRIJAS
Ingredientes: Rebanadas de pan de días, ½ litro de leche, 1 cucharada de matalahúva, aceite para freír, huevo para rebozar, ralladura de limón, canela y azúcar.

Empezamos con la leche, la ponemos al fuego con la ralladura de limón y la matalahúva.

Cuando la leche esté tibia, vamos mojando las rodajas de pan, pasándolas por huevo batido y friéndose en aceite caliente. Las colocamos en una bandeja y espolvoreamos con azúcar. Si se quiere se puede sustituir el azúcar y la canela por miel de palma.


TORTAS DE CARNAVAL

1/2 l. de leche, 6 huevos, 400/500 grs. de harina, 1 vaso pequeño de aceite, un chorrito de aceite, 1 vaso pequeño de ron (en mi caso Aldea, de La Palma), 1 Limón, matalahúva,1/2 l. de agua y 200 grs. de azúcar.
Batir los huevos en un bowl. Añadimos la harina y el azúcar, mezclar todo bien. Agregamos la leche y el agua, y mezclar hasta obtener una pasta espesa. Añadimos el ron, la ralladura de limón, la matalahúva, y el vaso pequeño de aceite. Mezclar. Ponemos una sartén a fuego con unas gotas de aceite. Cuando esté caliente ponemos un cucharón de masa. Le damos la vuelta a modo tortilla y hacemos por ambos lados. Así vamos con toda la masa.

Las acompañamos con miel o con azúcar.
Otra parecida que no igual.
6 huevos, 1/2 kg de azúcar, 400 gr de harina, ralladura de 1 limón,1/2 l de leche,100 ml de anís, 3 cucharadas de miel, aceite de oliva,1 rama de canela.
Mismo proceso que la anterior.


BUÑUELOS DE CARNAVAL

4 huevos, ½ litro de leche, 250 gr de harina, 1 sobre de matalahúva, ralladura de limón, 250 gr de azúcar, ½ vaso de agua, cáscara de limón.
Ponemos la leche en una cazuela al fuego, acompañada de la ralladura de limón y la matalahuva majada.

Al hervir lo retiramos del fuego y mezclamos con la harina que tendremos en un bowl, amasando bien hasta hacer una pasta.

Cuando esté tibia le añadimos los huevos y se amasamos nuevamente hasta quedar muy bien mezclada.

Freímos en aceite abundante, no muy caliente, haciendo los buñuelos con dos cucharas; reservarlos.

Se hace un almíbar con el azúcar, el agua y la cáscara de limón; se le da medio punto y se pone junto con los buñuelos.


Tortitas de calabaza.
Cocinamos un kilo de calabaza hasta que esté tierna y luego se deshace, con una varilla o un tenedor.Incorporamos dos vasos de leche, un huevo,un sobre de levadura sintética y harina. Se mezcla todo bien.
Ponemos aceite en una sartén y cuando está caliente se van añadiendo cucharadas de la mezcla. Ya fritas se retiran y se colocan sobre papel absorbente. Terminamos pasandolas por canela y azúcar. Rematamos con una taza de chocolate caliente, ideal para amanecer en domingo de piñata.
Ponganse nuevamente el disfraz, diviertanse hasta que el sol les diga que es de día, beban moderadamente y no conduzcan. ¡Llegó el carnaval!.

domingo, 19 de febrero de 2017

Cabrito embarrado, paseando por La Gomera.



Es éste un manjar que sabe a antiguo y que hay que degustar en compañía, con coleguitas que les guste el rollo, sin prisas y con actitud abierta y propicia al domino, al envite y hasta al canto y la parranda, es como mejor podemos disfrutar de este plato y si encima tenemos la suerte de estar en el lugar de nacimiento de este plato mejor que mejor. Si estuviéramos en un pueblo americano seguro veríamos un cartel que diría ¡Welcome to La Gomera!, pero como andamos por Canarias seguro nos recibirían a modo "silbo", damas y caballeros bienvenidos a La Gomera y hoy toca un Cabrito embarrado, empiecen a salivar como salvajes que empezamos.

Barrar, significa, básicamente, untar la carne con una pasta preparada en el mortero. Las recetas de cabrito barrado se pueden aplicar, al conejo, pollo o al atún si les mola más el producto del mar.
Seguro que mis amigos argentinos sentiran la tentación de probar este plato, ya saben que les va el tema de los asados, pero por estos lares no nos quedamos atrás, los que son de otras partes y no tengan este habito hagan lo siguiente, preparen la cesta como si fueran al Parque de Jellystone cuiden bien todo si oyen un ¡EY,EY,EY,EY!, no les vuelen el baifo. Avisen a los amigos, pillen el vino y las cervezas, en el bolsillo de la cesta guarden domino y baraja, por si se da bien lleven la guitarra, preparado esto empieza la diversión. Dicho esto y llegados al asadero toca cocinar, por lo tanto empezamos la receta.

Podemos elaborar de dos formas, o más pero yo me inclino por estas.
3'5 kilos de cabrito.
2 cabezas de ajo.
300gr de manteca.
2 pimientas secas. ( Palmeras).
100 gr de almendras.
Un pellizco de tomillo.
Un pellizco orégano.
Un chorro de vinagre.
1 vaso de vino.
Un pellizco de pimentón.


1.- En un mortero machacamos bien, los dientes de ajos, los cominos, el romero, las pimientas (palmera a ser posible), el tomillo, un poco de las almendras tostadas y molidas y el orégano, con un poco de sal gruesa por supuesto. Añadimos manteca (antes se cocinaba así en Canarias), vinagre y le agregamos este embarrado al cabrito hasta cubrirlo por completo, lo reservamos en este embarrado unas 24 horas en la nevera. Hecho este proceso, lo vamos friendo en un sartén con aceite y unos dientes de ajos sin pelar. Sacamos los trozos de cabrito y los vamos colocando en un caldero, junto con un vaso de cerveza, el pimentón, unas hojas de laurel y el litro de vino tinto, más el líquido que sobró del barrado. Dejamos que se valla guisando la carne y consumiendo parte del vino, unos treinta minutos a fuego lento.
2.- Para mi esta es la más original, divertida y sobre todo tradicional. Se hace el mismo proceso de elaboración, embarramos el cabrito y bien lo asamos a brasas o bien en el horno. Hecho a brasas mejor "pintar" con la salsa de manteca varias veces a lo largo del asado, si utilizamos un manojo de hinojo a modo brocha seguro daremos un mejor sabor, si quieren pueden utilizar una técnica de nuestros ancestros y rociar con una salmuera a la que añadiremos un poco de zumo de limón, como todo esto de cocinar va en gustos ustedes deciden.
Sentados a la mesa al grito de "envido", les dejo hasta otra ocasión, el tiempo acompaña, hagan la prueba de este plato y no olviden regar con buen vino, ¡ Que suerte vivir aquí!.






viernes, 17 de febrero de 2017

Mitología e historia canaria.

Según los escritos de esos mojes que iban abordo de los barcos y dejaban constancia escrita, todas las primeras referencias a las Islas Canarias en la Antigüedad tenían su base en la mitología (la Atlántida, el Continente perdido, el Jardín de las Hespérides, los Campos Elíseos, Océano Tenebroso, La Isla de San Borondón, el monje Saint Brendan, la Non Trubada, la Inaccesible, las Islas Afortunadas). Muy pocos navegantes fenicios, griegos y romanos llegaron en la época clásica a alcanzar las costas canarias, ruta complicada por ese entonces, las corrientes marinas no ayudaban para ello porque desviaban el curso de los barcos hacia el mar Caribe, poco más que el fin del mundo en la época. Con ello, los que lograron volver acompañaban sus testimonios de un halo de misterio y leyenda sobre estas islas, aún hoy hay misterios por resolver. Al poco, llegado el momento donde estos "aventureros" se echaron al mar, Canarias estaba siendo conquistada por los españoles, que de paso pusieron rumbo a las américas con Colón a la cabeza. Pasado ese tiempo de conquistas por estas tierras aparecieron portugueses, franceses, ingleses, holandeses y demás partidarios de la aventura.
Esa mitología, esas leyendas y ese misterio se juntaron con la conquista y con la visitas de otros navegantes formando una identidad característica del pueblo canario.
Este rollito viene a cuenta de las influencias culturales que han recibido las siete islas que componen el archipiélago y llegado a este punto lo llevamos todo a nuestro terreno, la cocina.
Con un clima tropical, con productos autóctonos, más los que dejaron los españoles, tanto de península como de América, lo que dejaron el resto de "visitantes" y a recetas me refiero, por supuesto a género y técnicas para cocinar, nace una cocina basada en el mestizaje que a día de hoy es un auténtico espectáculo para sabor y olor, para un recetario tan variado como sin igual. Que con el paso de los años también ha sido exportado a recetarios de otros lugares como Costa Rica, Cuba, Venezuela ... y a dos tipos de cocina más desconocida para muchos como la de San Antonio (Texas) o la de Nueva Orleans, que quieren que les diga por estas cosas es por las que creo y defiendo firmemente una cocina sin fronteras.
Cilantro, orégano, laurel, cominos, pimientos de todo tipo, papas de muchas variedades, maíz, trigo, berros... tantas y tantos productos que no faltan en el recetario canario, son los culpables de ese colorido y ese aroma tan especial y característico de nuestra cocina, un orgasmo multicultural.
Después de explicarles un poco de lo que es nuestra historia y el porque de nuestra cultura que menos que dejarles una receta que resulte divertida y atractiva que pueden elaborar en cualquier parte del mundo.
ATÚN EN ADOBO.
1 kg de atún ( dos lomos)
4 dientes de ajos
1 vaso grande de aceite de oliva
1/2 vaso de vinagre
1/2 vaso de vino blanco
1 cucharada de pimentón
Pimienta (palmera)
Orégano
Tomillo
Laurel
Comino
Sal.
En un mortero metemos los ajos con unas lágrimas de sal, majamos y vamos añadiendo el resto de ingredientes formando un "adobo".
Troceamos el atún y lo doramos en una cazuela y añadimos el adobo, escoltamos esto con unas papas arrugadas y que comience la diversión.
Lo importante es saber de donde venimos para saber a donde vamos, así de simple, lean y no tengan miedo a experimentar en los fogones, ¡Bendita historia!.