martes, 21 de noviembre de 2017

Smplemente Mojo.



Posiblemente una de las salsas más conocidas en el planeta,en California por ejemplo hay una empresa que se dedica a la venta de mojos hace años, utilizando como palabra marketing "Canarifornia", hasta le han hecho canciones, a Caco Senante me remito, para no andar con teorías intentaremos basarnos en la historia a la hora de transmitirles los datos.Siendo palmero intentaré no tirar para la tierra, pero es riquísimo el mojo de mi tierra.

África, Portugal, Latinoamérica, rutas marítimas, comercios, mezclas de culturas, guanches... Igual todos estos datos los ponemos en un mortero, damos unas vueltas y obtenemos un buen mojo picón, como el de la canción.Las rutas de comercio marino dejaron en manos de los agricultores canarios una gran variedad de pimientos, hierbas, pimientas y guindillas que fructificaron y enraizaron en sus suelos volcánicos, favorecidos por la bonanza de su variedad de microclimas. El origen de la palabra mojo, se cree que proviene del portugués “molho” que traducido al castellano significa salsa.

En total, los expertos no dudan en aseverar que existen más de una veintena de mojos, incluso más, dependiendo de la isla en la que se cocine, el municipio, e incluso en qué familia se prepare y con qué ingredientes. Lo genial es que todos conservan la esencia, pero cada quién lo elabora a su manera. No hay una receta única;lo que muestra la extensa y variada riqueza culinaria del archipiélago. El auténtico mojo debería elaborarse en mortero o almirez lo que permite que cada ingrediente conserve su personalidad.Desde el punto de vista gastronómico, su utilidad es la de reforzar y realzar el sabor de algunos de los platos
La base es la pimienta (verde o roja), el aceite, el ajo y el vinagre, a esta base se le añade, según el tipo de mojo que se quiera elaborar, perejil, cilantro, azafrán, pimiento, pimientas, comino, pimentón, y un sinfín de hierbas, frutos secos, especias, tomate... también podemos decir que no suele haber dos mojos iguales, porque cada uno tiene su rollito y su manera de prepararse, ya que todo depende de los ingredientes, las cantidades y de la mano que se tenga para su elaboración y sobre todo de ese puntito extra de que la abuela no escondiera algún ingrediente.


Ingredientes.
1/2 cabeza de ajos.
5 pimientas palmeras hidratadas.
1 chorro de vinagre.
Unas almendras peladas y tostadas.
Un chorro de vinagre.
Sal.
Unos granos de comino.
Aceite.
Un mortero y ala a machacar.


Definitivamente podemos afirmar que es una suerte vivir aquí, no olviden pedir una buena papa y una cuarta de vino.

lunes, 20 de noviembre de 2017

Una de estrellas, por favor.



En 2014 el cocinero con más estrellas Michelín se rebelaba contra ellas y no lo hacía solo.

El artículo en si venía diciendo algo así "Los quince cocineros franceses más célebres con Alain Ducasse a la cabeza se rebelan contra las estrellas Michelín y para ello han fundado un colegio profesional para reconocer y premiar la vuelta de la cocina tradicional, sana, natural y sin «enjuagues ni artificios»" Otros cocineros españoles están siguiendo el mismo camino que nuestros vecinos franceses, me alegro que por fin acabemos con tantos nombrecitos que rozan lo cursi, de tanta parafernalia y de tanta tontería y estupidez, esta vez no me disculparé, la idiotez es mas interesante que la inteligencia: La inteligencia tiene limites, la idiotez no.Restaurantes, hoteles, bares de tapas y hasta establecimientos de turismo rural son analizados por un equipo de inspectores que se encargan de otorgar (y quitar) uno de los mayores reconocimientos en la hostelería de hoy.Por todos es conocido que el hermetismo de Michelín por esta época es mítico.Ya me cansé de escribir formal, de todas formas creo voy a unirme a Alain Ducasse, xd.

Ya hace unos años atrás escribí sobre dicha mención por las que muchos venden su alma al diablo en un cruce de cuatro caminos, todo por una guía creada por unas empresa de neumáticos para indicar donde se debería parar a comer en ruta y ya se ha vuelto un evento de mercenarios.Una cocina de vanguardia, creativa, de calidad y tan exquisita como la que reflejan los restaurantes galardonados por Michelin no es apta para todos los bolsillos, como era de esperar.
Para no meterme en líos innecesarios escribiré en primera persona, pero seguro hay muchos como un servidor, a mi seguro no me la dan por dos motivos, el primero porque no estoy en venta y prefiero el rollito familiar con mis clientes, el segundo porque mi estilo de cocina es informal, moderna, divertida y dinámica, lejana a la rectitud de los restaurantes predilectos de Michelín, hay una tercera pero prometí no decir tacos, lo dejaré en que valoro más la opinión de un cliente que de un anónimo que elije al dedo. ¡¡¡ Dios salve a la reina!!!
Lo dicho, muchos cocineros se van dando de baja de estas historias para no dormir y valoran mas dedicarse a lo importante que es el cliente de a pie,otros porque saben que no todo el mundo puede pagar la pasta que sale un cubierto en este tipo de garitos galardonados y otros por esos rumores cada vez más alzados de que una estrella cuesta seis mil pavos, aunque se supone a los "críticos especialistas" de la Michelín ni se les compra ni se le soborna.
Termino diciéndoles que el diablo antes de ejercer como tal era un ángel.

domingo, 19 de noviembre de 2017

Unos bocadillos, amigos de todos.



Hay una llamada que todos sentimos alguna vez, que es la de una madre anunciando a grito pelado desde un balcón la hora de la merienda.Me temo que hoy los críos juegan perturbados por las maquinitas y los dispositivos electrónicos, pero entonces, hacíamos el indio en la calle o jugábamos a la pelota usando las mochilas como portería, les aseguro mi viejita llamaba una vez sola y les aseguro se oia a lo lejos, como en aquellas pelis de Tarzán de los sábados a la tarde. ¿Hay algo que pueda disfrutarse más que ese bocata de la merienda?.
Hoy en día donde todos hablan de cocina de esa con pistola, esferas y demás vocablos raros, nosotros les traemos algo que todos y digo todos hemos disfrutado y disfrutaremos, hoy tocan ¡¡¡ unos bocatas!!!.
Si nos regimos por la historia, hay escritos que nos dicen que el bocadillo se creó hace tres mil años por lacivilización india: Brahma, deseoso de que el dios Shiva se desdoblara en hombre y mujer, prometió seguir una vida austera que tuvo repercusión en su alimentación.
A John Montagu, IV conde de Sandwich (1718-1792), se le atribuye la creación de este tipo de bocadillo, pero lo más correcto sería atribuirlo a sus criados que eran quienes colocaban su roast beef en dos rebanadas de pan para que no manchara las cartas, ya que se dice que este conde llevaba 72 horas de seguido jugando. Otros escritos dicen que en México cuando Colón y sus cascos plateados llegaron con esas ansias de conquista entre los miles de platos con los que les recibieron había unos que pueden considerarse bocadillos, pero eran hechos con unas tortillas de maíz.
Como ven ni siquiera la historia es capaz de mostrar el camino, pero seguro su mente está pensando en cual es su "bocata" favorito, el de chorizo, el de calamares, el de jamón, o quizás el de chocolate,el mio si les diré que es el de sardinas, cebolla roja y aguacate... mejor les voy dejando, me dio hambre.
Seguramente no hayamos pensado que este invento nos ha alimentado en desayunos, almuerzos, meriendas y cenas, seguro que en cualquier momento del día y que poca atención se le presta ahora, en esta época en la que a los cocineros se les pone alfombra roja, unos nos acordamos de este rollito del bocadillo, hasta recuerdo de niño el de carne o el de chorizo en Bajamar viendo jugar al Mensa, fíjense si mola este tema del bocata que en los 80 había un anuncio en el que se utilizaba un helicóptero, mas adelante eran de unas latas de paté y un servidor les escribe del de sardinas. Bendito bocata, que la diosa de la cocina les acompañe y vayan abriendo el pan y buscando algo para untar.

martes, 14 de noviembre de 2017

Potaje de colinos.

En Canarias tenemos una variedad muy amplia en "platos de cuchara" y hoy traemos una receta de esas molonas,el potaje de colinos.
Los colinos , una col de hojas verdes, se consumen antes de que florezcan. Tienen un sabor amargo, por lo que hay que lavarlas bien bajo el chorro, restregando la superficie con la mano.En Canarias se planta en las orillas de los terrenos de cultivo, y se consume en potaje en los meses de otoño e invierno, tras las lluvias, y se deja de usar cuando ya tiene inflorescencias. Las hojas duras, en primavera y verano, se utilizan como alimento del ganado.
Los ingredientes del potaje son comunes al potaje de berros, pero el sabor que le aporta el colino lo hace peculiar.

RECETA.
250 gr de judías tiernas pintas
4 costillas de cerdo saladas.
6 hojas de colinos.
2 piñas de millo.
1/2 k de papas.
200 gr de calabaza.
2 zanahorias
1 batata.
1 boniato
1 cebolla.
1 tomate.
½ pimiento rojo
3 calabacines pequeños
3 dientes de ajo
Sal gruesa y aceite de oliva.

Ponemos las judías de remojo. La misma historia con las costillas, que se desala desde la víspera, cambiando el agua varias veces. Se limpian y cortan los colinos al gusto.
En una olla se añade agua y se pone al fuego con las judías, las costillas y las piñas de millo, limpias y troceadas. Dejamos a fuego lento hasta que estén tiernas las judías.
Mientras, en una sartén hacemos un "sofrito" la cebolla picada, el tomate limpio y troceado, el pimiento y los ajos machacados, de esos que hacía la abuela y se añade a la olla.
A esta historia que nos traemos hoy se le añaden las zanahorias, los colinos, las papas cortadas, la batata, el boniato, los calabacines y la calabaza. Dejamos a fuego lento media horita, hasta que las papas estén cocinadas. Se sirve con gofio y se acompaña de queso, en mi caso palmero.

No olviden nunca que por cosas como esta vale la pena decir ¡¡¡que suerte vivir aquí!!!.

La rebeldía de un cocinero.



De un tiempo a esta parte sigo observado la soberbia imperante en nuestra tonta gastronomía contemporánea. Les diré que uno echa la vista atrás y se hace pellejo, descubriendo ese pedregal por el que fue quemándose las pestañas, cocinando en fogones de postín junto a muchos genios y no tanto a lo largo de estos años, ya hasta pasé las bodas de plata y parece que fue ayer cuando ate mi mandil por primera vez en la escuela de cocina de mi isla. Les confesaré que cuando empecé a redactar estas locuras escritas gracias a la confianza del equipo de Gastro7islas, evito dar nombres para que no se pongan colorados, puse mis condiciones como aporreador de teclado y de entre todas la de no valorar, calificar o nombrar jamás a los locales con renombre en esta tierra mía, no por nada ¿eh?. Quiero decir con esto, que si un local no me mola, no lo referencio y listo, me di cuenta de que no soporto ya a los chefs aburridos y prefiero comer bien en casa de profesionales divertidos, que vivir experiencias religiosas metafísicas con el puerro tatemado, las fresas osmotizadas y tendón de baifo cojo. Me horripila profundizar en la comida y diseccionar un plato para explicar al resto de mortales las piruetas que dan algunos "chef",muchos ya no pertenecen al mundo del goce y del disfrute y son no más golfas sombras chinescas, no se lo tomen a mal queridos amigos, bueno... creo que esta vez volví a liarla y seguramente no querrán saber de mi por rebelde o en este caso igual me comparan con el que descubre los trucos de magia, para mi suerte Torquemada y los suyos anda sepultado ya. Lo dicho, ya me han vetado por lo tanto vamos a liarla parda, como acostumbro y es marca de la casa.

Me van los locales donde los cocineros tras sortear todo tipo de aguaceros y tempestades, resuelve un plato donde es al comensal al que le dan ganas de dar volteretas, algún día volverá la cordura a este oficio y los cocineros estaremos delante del fogón y los jefes de sala representándonos delante del cliente.

Hasta mas ver, me despido de ustedes con un hasta luego y con mis amigos de Gastro7islas con un ¡¡¡Larga vida al rock and roll!!!, aunque intenten plagiarnos y boicotearnos solo nos harán luchar mas para divertirnos, salud y fuerza amigos.