martes, 13 de febrero de 2018

San Valentín yt nuestro menú recomendado.

La historia dice que en la época que ROMA era la ciudad del AMOR, ¡vaya salió bien!, lo que hoy conocemos como el Día de los enamorados, se conocía como el día de la fertilidad, le daban latigazos a las mujeres y todo, si los pillan hoy... si miramos en la historia griega tendríamos que poner unos cuantos rombos, sería el asunto algo así como una peli para mayores. Así que para evitarnos problemas evitemos esas perversiones greco-romanas por el momento y hablemos de gastronomía.
La historia nos dejó escrita que Valentín, aún no era santo, fue un sacerdote que desafió a Claudio II, un tipo que era algo sanguinario y prohibió a los jóvenes casarse y este sacerdote los casaba a la escondida, un rollito algo así como Romeo y Julieta, el tal Claudio dio orden de cortar la cabeza a Valentín un 14 de febrero de 270, se ve que lo nombraron santo y le diero esa fecha al día del amor.
Desde hace un porrón de años los restaurantes hacen unos menú o platos típicos en este día tan señalado, pelis, postales, música, regalos y como no las flores y los bombones forman parte ya de este día.
 Al apartado gastronómico nos vamos, es un día en el que los cocineros sacan de la chistera esa parte romántica que llevan dentro para ayudar a esas parejas para que pasen una velada espectacular, creando platos que acentúen un poco más ese momento tan intimo, algunos hasta utilizan géneros de los que salen en la lista de afrodisíacos, ¡STOP!, casi me vuelvo a la época greco-romana, este año cae miércoles y nos pilla en carnaval, pero seguro cambiamos el disfraz por un atuendo más elegante, hacemos una reserva a la escondida y guardamos con mucho esmero ese ramo de rosas para sorprender a la persona amada, buscamos un restaurante íntimo, buena comida y por supuesto un buen vino, en este momento, seguro las damas dirán ¡que romántico! y los caballeros pensarán ¡ que cabronazo, juega el Madrid!.
 La idea estimados lectores es que es un día para celebrar, si no quieren salir de casa, pueden hacer unas recetas divertidas para estas fechas, esta es nuestra propuesta.

ENSALADA DE GAMBAS Y ARÁNDANOS.
- Rúcula.
- Meclum de lechugas.
- Láminas de coco.
- Unas nueces.
- Unas gambas hechas al vapor y peladas.
- Una vinagreta de frutos del bosque ( zumo de lima, aceite de oliva y arándanos).

BABA GANOUSH
Este es un plato en la zona árabe considerado de los románticos.
- Berenjenas asadas y hecha puré, mezclado con salsa tahini, zumo de limón, yogurt, pimentón, sal y pimienta.

RISOTTO.
Ya en su día les conté la historia, pero les hago resumen, la historia dice que un muchacho se quedó prendado de una muchacha y preparó un risotto para pedir su mano, por lo tanto hagamos la receta original.
Arroz arboreo.
Salchichas de calidad, frescas y troceadas.
Apio.
Azafrán.
Caldo.
Mantequilla.
Parmesano.
Sal.
Este es sencillo, rehogar, echar el caldo a pocos, según va bebiendo el arroz, el azafrán y de varias veces añadimos mantequilla y parmesano para formar esa melosidad tan característica.

De postre no puede ser otro que el TIRAMISÚ.

Esta es nuestra propuesta de un menú sencillo y fácil de resolver para estas fechas. Recuerden coman en compañía ya que no son plato para comer solos, en caso de duda consulten a su cocinero de confianza.


Una ronda de consejos y aclarando dudas al cliente, moleste a quien moleste.



En estos tiempos confusos donde pondera el circo mediático, reconozco el gran mérito de todos esos entretenedores de fogones, en esta aventura donde no es oro todo lo que reluce y hay que hacer malabares día tras día, ya no solo en sorprender al cliente, si no en pagar nóminas, mercancías e impuestos, más todos esos gastos que lleva mantener un local abierto, creanme a veces hasta sé de lo que escribo. Cuando doy los cursos o contesto a las preguntas que me hacen los jóvenes intento ser lo más sincero posible, a veces incluso hasta les digo la verdad de este oficio,(sobre todo desde que a mi hijo le dio por meterse en este rollito nuestro,) eso que no sale por la tele, les aconsejo se diviertan y disfruten, que no se hagan pajas mentales pensando en ese espejismo que vive inmerso hoy en las cocinas, ya que no hay nada más lejos de la realidad que creer que según se abrochen la filipina ya serán "Chef de renombre", eso es muy difícil de lograr, es un trabajo diario, tener día bueno tras día mejor, incluso hasta un padrino. Cada uno debe ser consciente de en que liga juega, solo unos pocos elegidos hacen malabares con los cuchillos mientras bailan sobre el fogón, el resto es a mirar tras la barrera, ¡¡¡ si Escoffier levantara la cabeza!!!, seguro le daba un cabezazo a la lapida viendo el Show en el que se ha convertido el oficio, con alfombras rojas y luces de neón a destajo indicando el camino a la Meca.
No es lo mismo pillar el recetario de la abuela o adaptar esas recetas aprendidas a lo largo de los años, que crearlas, eso ya es sangre, sudor y lagrimas,muchas fatigas, horas delante de una tabla, horas delante de un fogón, desastre tras desastre hasta dar con lo buscado, no crean que hay una varita mágica con la que uno da a la olla y después de un humo blanco y un chispazo sale la receta y se emplata sola.
 Les cuento todo este rollo por varios motivos, el cliente; muchas veces tiene razón y paga por disfrutar de lo que pide, pero también debe ser consecuente con conocer lo que pide. Los cocineros; no tenemos el don de la verdad, puede que incluso una de nuestras ocurrencias no molen a todos los clientes y debemos partir de ahí, ser realista, por ello intentemos que el cliente por lo menos se divierta en nuestras casas, jugamos con sabor y competimos contra recuerdos de niñez, bastante es sacar una sonrisa.¡uy se me olvidó!, queridos gurús del gremio, ¡oh sumos sacerdotes!, lo primero es el cliente queridos amigos, ¿a que no se lo esperaban?, den las gracias a cada uno de sus visitantes han ido a su restaurante pudiendo elegir otro.
Queridos jóvenes, hagan lo que puedan, diviertanse, disfruten y sobre todo no olviden por y para quien cocinan. ¡¡¡ Viva la diosa de los fogones!!!. Esta va dedicada al gran Xavi Brusca, por lo tanto me despido con una frase suya "SIN MI EQUIPO, NO SOY NADIE".

domingo, 11 de febrero de 2018

La cocina mágica antes del circo, recordando a Don Álvaro Cunqueiro.



Una reflexión de Ducasse "toda mi filosofía se basa en este principio simple: reinterpretar la cocina de lo esencial, simple, audible y comprensible para todo el mundo, hecha con productos de calidad, a fin de crear un equilibrio sutil entre la tradición, la evolución y la modernidad", podriamos empezar así y más teniendo en cuenta que hoy vengo con los libros de Don Álvaro Cunqueiro bajo el brazo, si se preguntan el por que, la respuesta es sencilla, recordar que la cocina era un mundo mágico antes de este circo actual.
“La civilización será salvada, en última instancia, por un grupo de gourmets[…]”.
Escritor, poeta, ensayista y gran conocedor de la cultura gastronómica, por desgracia quedan pocos, es más, muchos ni siquiera han oído hablar de este crack de la literatura. Literatura, dirán; sí, literatura mágica. Cunqueiro era Merlín, ideó un mundo mágico, mezcla de su Galicia natal, el Camelot del Rey Arturo, el Imperio Romano de Oriente, el Sacro Imperio Romano-Germánico… Y no sólo lo ideó: lo hizo de tal manera, tan perfectamente, que fue capaz de vivir en él y contarlo,con este genio hay que estar siempre en guardia, porque nunca se sabe qué es ficción y qué es realidad, si uno se limita a leer a Cunqueiro,solo puede sonreír, su prosa está llena de gastronomía y cocina.En sus novelas, cuentos, relatos y artículos periodísticos todos sabemos que vamos a encontrar un autor de imaginación prodigiosa y una no menos prodigiosa capacidad, la de hacernos creer que determinados asuntos salidos de su imaginación son reales y a la inversa, convencernos de que algunas cosas reales son pura fantasía, ¡vaya!, me recuerda a ...


Con un ingenio que convierte la cocina en arte,decía que eran imposibles los gastrónomos que siempre querían estar celebrando sinfonías corales con la comida.
Álvaro Cunqueiro vuelca sus vastos conocimientos del arte culinario y también sus invenciones, porque el hombre civilizado ha puesto mucha más imaginación en la cocina que, por ejemplo, en el amor o la guerra, nos transporta a toda velocidad entre asados, capones, bueyes, patos, lampreas, vinos de borgoña, gallegos, vinos ásperos o alegres, aguardientes, tabernas en Londres o la neblinosa Bretaña.
“Yo soy gastrónomo practicante en él sentido de que me gusta comer, de que entiendo, que se elegir un menú, de que distingo en la preparación de los platos, eres decir, que soy un catador. Y además soy un gastrónomo practicante en el sentido de que me gusta cocinar”.
También tuvo en cuenta esta tierra nuestra, en "Saludando el Canarias" halaga una y otra vez el vino de Icod, pero y siempre hay un pero,para recordar que la Atlántida, la isla de la sociedad ideal, del conocimiento, se perdió “en un triste día y en una larga noche”.
"No innovéis, hermanos, en cocina, porque corréis el riesgo de mezclar. Mixto y pisto en cocina son pecados mortales. Ateneos a la Patrística, y así como no mezcláis los vinos, respetad la pureza del hallazgo antiguo, y si en vuestro fogón, un dichoso día se produce el milagro, antes de publicar la nueva receta, provocad proceso de canonización, y que el más fino y difícil paladar de entre vosotros sea el abogado del diablo. Y vaya y venga siete veces el tomo del caño al coro y del coro al caño sin error, antes de que se pueda decir a los huéspedes: esta es la flor".


Todos los autores estudiosos de la cocina, la alimentación y la gastronomía vuelven una y otra vez la vista a la cocina regional, a la cocina tradicional, algo que igual va en contra de lo que los amantes del sifón piensan. ¡¡¡ larga vida al rock and roll!!!.

miércoles, 7 de febrero de 2018

El arte de las listas de restaurantes.



Das un paseo por las redes sociales y te salen determinados pseudo escritores, críticos amateurs (por llamarlos de alguna manera), periodistas de postín que todos tienen su página Facebook, Twitter y demás artilugios peligrosos, en todas te ponen lo mismo, Mejores restaurantes de Tenerife 2017, ¿lo han visto? ¿han pinchado encima?, es la hostia en verso, en serio, entre los 10 mejores restaurantes de una isla, varias "web gastronómicas" no coinciden en ninguno, eso señores es arte, ¿ o mala praxis?, vaya usted a saber, cálcense las gafas y alucinen con el baile de San Vito de sus manos, pies y tronco.

No busquen aquí estrellas Michelín, ni fasto, ni boato ninguno, ni manteles de hilo de seda y, por supuesto, no, no soy objetivo. ¿Cuántos restaurantes de la isla han podido visitar la mayoría de esos jurados en 18 meses? Y una cosa más, ¿quién controla los votos? ¿Cómo sabemos que no hay manejos ni manipulaciones interesadas?Nada que objetar, tan solo preguntarse si en este juego de influencias todo vale.Es inevitable que haya amiguismos, recomendaciones, previsiones con años de antelación sobre a quién hay que apoyar este año o el siguiente. Ni es justo ni real, está todo en manos del dinero, del “sponsor”...“oh!, your daddy’s rich and your mamma’s good lookin’ so hush little baby, don’t you cry…”. Conclusión: aquí cada cual parte su pana, eso sí, lanzando una pregunta al aire, ¿que titulación aportan estos "genios de quien escribo?.

Aquí nos conocemos todos, por suerte de muchos genios de los fogones puedo considerarme amigo, comparto mucho con ellos, puede que hasta me enfade cuando merecen premios de los de verdad y no se los dan y sí, nuevamente no soy objetivo. Conclusión : si teniendo titulación del oficio, más de 25 años entreteniendo fogones, aún en edad de aprender, no soy capaz de "juzgar" a un compañero, ¿como estos crack del periodismo de redes si son capaces de hacerlo? y encima no coincidir aunque sea en uno en esa lista de 10 o 20, que más da, con que valor y credibilidad actúan, ¡qué figuras!, moviendo el palmito sin perder de vista a sus presas como un tigre bengalí, no das crédito a lo que ven tus ojos, vale, algunos me llamarán ventajista. Me la trae al fresco.¡Casi lo tenemos!”. Y ya me gustaría a mí alcanzar esos “casis”, aunque aún me río de los modernos y las modernas de la cocina, de las nuevas e inanes tendencias culinarias, de los discursitos del chef subidito de ego...

Yo soy algo rebelde, por no decir mucho, no entro a juegos, me importan un carajo las listas, me hice cocinero por que leí que se hacía feliz a la peña dándoles de comer, hasta la Biblia lo dice, dar de comer al hambriento y de beber al sediento, leo muy mucho sobre el oficio, cuando lees de Escofier, de Vatel y ese largo etcétera de revolucionarios que crearon este oficio, donde no existían ni guías, ni criticas ni esas chorradas, simplemente cocinaban, es orgásmico, ¿cambia el rollito ahora, no?, pues a cuenta de esta locura mía, de mi rebeldia, de ir contra corriente es que conocí a unos amigos que me dijeron que si escribia estas historietas y aporreaba el teclado.Y así llegó la invitación a colaborar de cuando en cuando en su web, escribiendo de lo que me diera la gana, hasta de música, sin cortapisas, cuando me diera la gana. Y me quedo hasta que me echen, claro.

Y en los tiempos que corren y con la que está cayendo ahí fuera, da gusto tener un refugio donde lo único que cuenta es hacer feliz al personal, y ser felices ¡ disfrutar de cada segundo.!

lunes, 5 de febrero de 2018

Papas con chorizo, un homenaje merecido.



Cuando hablas o en este caso escribes sobre Paul Bocuse te sientes en casa del sumo pontífice, te recorre un calambre de respeto por el espinazo hasta el cuello e intentas disimular el cosquilleo con una risa nerviosa y ridícula.Ya eres leyenda, Maestro de Maestros, nos dejaste el legado de disfrutar con nuestro oficio y volar, así que ya nos dirás cómo es posible semejante contradicción: amarrarse como nunca al suelo y volar bien alto. Habrán leído ya todos ustedes las mejores crónicas del ramo, incluyendo la de un servidor que no es ni de las mejores, ni soy escritor, una habilidad que no poseo, francamente. Escribo habitualmente estas venturas y desventuras de la mala vida, ¡menuda faena!, ya el puto amo está más que sepultado y si se preguntan a que viene darle manotazos al teclado de nuevo es porque recordé una entrevista que le hicieron hace mucho tiempo a este señor en el que decía que el mejor de los mejores platos que el había probado era las papas con chorizo y justo ahora comienza nuestra aventura de hoy, ye de paso le damos la última despedida al Príncipe de los fogones franceses, en un homenaje así como a título póstumo. Recuerden hace un tiempo les hablaba de cocineros que tenían un arte ejemplar, pues les diré que el modelo a seguir en la época en la que uno comenzó, fueron los Bocuse, Troisgros, Bardet, Blanc, Chapel, Daguin, Guérard, Maximin o Senderens, dicho esto, pues a lo que vamos.
Un guiso que era cocinado incluso antes de la llegada de la papa, con castañas o nabos, y que tiene su origen en la Cornisa Cantábrica, su forma de preparación es muy sencilla, dependiendo el sabor final del tipo de chorizo empleado, un plato multicultural que aunaba las hazañas de los conquistadores que trajeron este tubérculo hace cuatro siglos desde la altiplanicie andina a las frías tierras castellanas con la vieja tradición cristiana del embutido.



Aunque el público reconoce y pide su forma tradicional, es un plato que da juego a los cocineros. Receta

1 kg. de papa
200 gr de puerro picado
180 gr de cebolla picada
1/2 pimiento verde picado
1/2 pimiento rojo picado
1 chorro aceite de oliva virgen extra
1 punta de cayena fresca
2 chorizos frescos
50 g de pulpa de pimiento choricero
50 g de tomate frito
1 hoja de laurel pequeña
2 dientes de ajo picados
1,5 l. de caldo de ave
Sal

Cortar el chorizo en rodajas de 1cm y pelar las papas.
Saltear el chorizo en una cazuela con el aceite de oliva durante un minuto, justo para que el aceite coja el sabor, retirar y reservar.
En ese mismo aceite rehogar el puerro, los pimientos, la cebolla, los ajos y la cayena con una pizca de sal durante 7-8 minutos, sin que cojan color.
Cascar las papas sobre el sofrito.
Añadir la pulpa de pimiento choricero y rehogar todo junto otros 2 minutos más. Añadir el tomate frito, el chorizo reservado y el laurel, mezclar.
Mojar con el caldo caliente y cocer a fuego suave durante 45 minutos o hasta que la papa este bien hecha.


La tradicional cocina de cuchara se impone sobre la sofisticada gastronomía que forma parte de la sociedad del espectáculo. Que mejor despedida que esta a un genio que se va, al más puro estilo americano, ¡¡¡ el rey ha abandonado el edificio!!!.