domingo, 15 de enero de 2017

Una de chuchangos

En Canarias hay un plato en el recetario que no es muy conocido, puede que en Gran Canaria sea la isla donde más se prepara este plato, lo más lógico es decir que es una clara influencia española en época de conquistas, ya saben como y cuando fue este dato histórico, pero hoy toca hablar de cocina y más exactamente de l@s chuchang@s, lo pongo así porque en unos lugares le dan nombre masculino y en otros femeninos y evidentemente utilizo un vocablo canario, para el resto hoy tocan caracoles.
Como antes dije no son muy habituales de ver en las distintas casas, pero si en el recetario clásico de esta tierra.
 Para purgar bien los caracoles utilizaremos hinojo y gofio, luego un par de lavados. Cuando estén limpios procederemos a cocinarlos.
1 kilo de caracoles.
1 cabeza de ajos.
1 pimiento verde y otro rojo.
1 cucharadita de cominos.
1 cucharada de pimentón.
1 cucharada de mojo rojo.
1 guindilla.
1 hoja de laurel.
1 vaso de vino blanco.
1 litro de caldo de ave.

Arrancamos este plato rehogando los ajos picados, añadimos los pimientos también picados y luego los caracoles que ya tendremos bien limpios, incorporamos las hierbas, el mojo y las especias, dejamos unos minutos que se hagan coleguitas todos los ingrediente e incorporamos el vino y unos minutos después el caldo. Dejamos cocinar el conjunto por una hora y cuarto a fuego muy lento.

Hay un dicho que dice ve a freír chuchangos, en este caso mejor los hacemos con esta salsita, no olviden debe quedar con ese toque de picante característico en este tipo de elaboraciones, aunque no sea muy típico de estas tierras el comerlos si los tenemos en nuestro recetario y hay varios locales especializados en ellos, sobre todo en la vecina isla de Gran Canaria.

Historia de cocineros.



Hace unos días leía por las redes sociales un debate de quien era el patrón de los cocineros, muchos se inclinaban por San Pascual Bailón, otros por San Lorenzo, yo me inclino más por Santi Santamaria, igual es que este tipo de cosas no me preocupa. Desde 2004 se celebra hasta el Día Mundial de los Cocineros, ahí es nada, sólo tardaron unos siglos en reconocer esta profesión, para los que no lo sepan la fecha elegida en el calendario fue el 20 de Octubre.
Lo que me da tristeza es leer a jóvenes que estudian para ser cocineros preocuparse por quien es el patrón o que día tienen marcada la festividad de los cocineros y no tengan inquietudes por saber que es un sofrito, o que en el culo de las cazuelas empieza todo, o preguntarse el por que y el donde de cada elaboración que cae en sus manos.
Otra cosa que deberían tener en cuenta son los clásicos como Escoffier, Vatel, entre otros, ya más cercanos Arzak, Subijana, Chapel, Bocuse, Ducasse... Igual soy un romántico.
Creo deberían recordar esta profesión desde un pasado no muy lejano en el que los cocineros no tenían fama mundial, no se utilizaba la palabra Chef a la ligera, puede que de esta forma recuerden dos pilares básicos que existía en las cocinas y aún son vigentes en la mía Respeto y Humildad.Ya saben que reniego del profeta gastronómico y soy un rebelde en lo que a Ego- Chef se refiere.
Hace unas fechas me pasaron esto que les muestro a continuación, me lo enviaron como los mandamientos de un cocinero y como al compi que me lo pasó le prometí lo incluiría en una de mis locuras, ahí tienen.

 1 Mantén tu cuchillo afilado. Tu herramienta principal es tu cuchillo, cuídalo, haz un ritual de cada momento para afilar. Recuerda que si el cuchillo falla no es su culpa, ¡es tu culpa!

2 Trabaja con lo mejor y los mejores. Utiliza solo ingredientes y utensilios de primerísima calidad y rodéate de la mejor gente para armar tu equipo de cocina.

3 Sé ordenado. Desde el almacenamiento hasta la mise-en-place, todo debe estar colocado de manera ordenada y eficiente. Cada cosa en su lugar, con las fechas de caducidad marcadas, en los recipientes adecuados y almacenados de una forma lógica, así durante el servicio no estarás corriendo.

4 Compra sabiamente. Un restaurante funciona de la misma manera que la cocina de una casa; usa todo al máximo, de lo contrario, tu inversión se irá a la basura.

5 Identifica la temporada con precisión. El sabor de los ingredientes es mucho mejor cuando es su temporada, es el punto exacto en el cual es sazonado correctamente. Saber esto requiere desarrollo del paladar y una práctica interminable.

6 Domina el fuego. Un buen cocinero desarrolla un sexto sentido que le indica cuando su producto está listo. Aprende a dominarlo y así podrás cocinar más fácil y seguro cada vez que lo emplees.

7 Aprende el mundo de la cocina. Investiga, sé curioso e infórmate. Hoy en día, tenemos a nuestra disposición una base de datos nunca antes vista: libros, revistas, internet y blogs culinarios. En otras palabras, sumérgete en el mundo de la gastronomía.

8 Aprende los clásicos. Domina las técnicas. La creatividad y originalidad son cualidades indispensables para ser un buen chef, pero antes debes dominar los fundamentos de la cocina clásica.

9 Acepta las críticas. Sé abierto y acepta las críticas con humildad. Aprenderás mucho más rápido.

10 Crea tu propio libro de recetas. No puedes recordar todo lo que haz visto o cocinado, pero con un diario, una computadora, una cámara, puedes traer esos recuerdos de los aromas a la realidad, que te guiarán por el resto de tu carrera. Guarda las recetas que te parezcan más interesantes de cada lugar donde has trabajado. En unos años tendrás una fuente de información muy valiosa.

Espero estos sirva a los jóvenes de que no tienen que preocuparse de quien es el santo patrón de los cocineros, o de que día se celebra la festividad de esta unión de bucaneros que visten con chaquetillas a doble botón. 

sábado, 14 de enero de 2017

Carajacas un enyesque típico.

En otras ocasiones les he comentado la variedad inmensa y de calidad que posee la cocina canaria, hoy les traigo un plato que marcó la infancia de muchos canarios de muchas generaciones, por desgracia una receta que hoy en día es propensa al olvido, por ello me apunto a romper una lanza de este fabuloso plato. En nuestro recetario antiguo se encontraba en el apartado de Enyesques, traducido al castellano castizo entrante.
Para los que desconocen o para los que han olvidado hoy toca marcarnos una de Carajacas, seguro que en este momento he provocado más de un vuelco de corazón y en otros unas lágrimas de nostalgia, ¡bendito fogón de las abuelas!.
Siete islas, mil variantes, siete islas un mismo recuerdo, todo nace de un fogón, un recuerdo y posiblemente una abuela y ese pedazo hígado asado y luego terminado con ese "adobo".
Lo de mil recetas viene porque lo he probado en distintas islas y a cual más rico, me lo han preparado con pimienta verde, con mojo picón, con vino y luego cebolla frita, con ron, con pimienta palmera, otro que era similar a un embarrado, con mojo y chorizo palmero ¡ que recuerdos!.
En mi caso hay una receta que me mola mucho, mucho, igual porque intervienen varios puntos de vista, igual porque esta santa señora que me enseñó su receta hizo que salivara brutal y cruelmente esperando este manjar que por supuesto venia escoltado con unas papas arrugadas.
Ahí va la receta, haganla y perviertanse con este " enyesque".
Receta para 4 personas humanas.
1 kilo de hígado de res fileteado en "lascas" finas.
3 pimientas palmeras.
1 golpe de vino blanco.
1 golpe de vinagre.
Unos granos de pimienta negra.
Unos granos de comino.
Pimentón.
1 cabeza de ajos.
1 chorizo palmero ( de ese de untar).
Sal
Para esto necesitamos un invento de hace siglos que muchos utilizan como decoración, un mortero.
En el mortero ponemos los ajos con unas lágrimas de sal, añadimos las pimientas hidratadas y picadas y ala a darle caña hasta conseguir una pasta, añadimos ahora el comino, los granos de pimienta y como decía el anuncio de las natillas ¡repetimos!. Le toca al pimentón, luego el vino blanco y el vinagre, terminamos con el chorizo. Hecho esto le toca jugar al protagonista de la receta, el hígado.
En una sartén bien caliente doramos por ambos lados el hígado dando un toque de sal, añadimos lo del mortero y dejamos cocinar, retiramos el hígado y añadimos una hoja de laurel y un pellizco de orégano al asunto, dejamos unos minutos y volvemos a meter el hígado. Final digno para este plato. Yo no se ustedes pero ahora que anda caliente y las papas ya están corro a la mesa al grito de ¡Niños a comer!. Por cierto en esta también pueden terminar este plato con una juliana de cebolla fritita.

Los viajes de un cocinero.



 Les aseguro que no tengo la menor duda de que los que nos dedicamos a esto de cocinar y las agencias de viajes tenemos ideas, objetivos y lazos comunes, que no son otros que trazar sobre folio y mapa los sueños de nuestros clientes, que quieren cumplir aunque sea una vez al año ese sueño de volar en avión o sentarse a la mesa con mantel y anudarse la servilleta al cuello, sobra decir que el horizonte se llenó de destellos amarillos, verdes, rojizos, aunque muchos crean que el fin del mundo es el cartel que pone fin de comunidad autónoma o ese enorme que dice frontera con..., les aseguro que los navegantes encuentran en los cuentos de Las mil y una noches y que han alimentado las fantasías de tantos viajeros. Cuando uno vuela con la literatura, puede comprobar más tarde e in situ, que efectivamente,las viejas ciudades marítimas de sus sueños, Génova, Venecia, Lisboa, Estambul, Tánger, Canarias o Nueva Orleans. Agarrados a esos libros de Mark Twain, Julio Verne o Robert Louis Stevenson, lanzamos nuestra imaginación a volar mientras llegamos a destino.

Jambalaya, Carajacas, Clam Chowder, Falafel, Mutabal y un largo etcétera de platos que seguro desconocemos son grandes manjares que deberíamos probar alguna vez en la vida.

Si seguimos con nuestros destinos, podemos adentrarnos en México,Jamaica, Cuba, Argentina o Colombia, dar un paseo por Venezuela, Ecuador o República Dominicana y por que no, Costa Rica o Perú.

Pabellón, Bandeja paisa, Tamales,Chorreadas, ceviches, tinga, Chicken Jerk, Fainá, Asados, Mangú, Congrí...

Podemos adentrarnos en lo más profundo de África,igual nos topamos con Tarzán y su mona Chita, pero mejor buscar cosas divertidas y sabrosas como Jollof Rice, Shuku Shuku, Nacatamal Nica,Fufú, Cachupa...

Si les mola más, Francia, Italia o la República Checa dejense ver por esos garitos donde puedan probar un buen Cacciuco di Livorno, Coq au vin, Cassoulet, Pomanzanka, Chelebicek...

Si les va más el rollito de volverse por unos días Cococdrilo Dandee y darse un paseo por Australia o Nueva Zelanda pueden encontrarse con unos platos únicos como el Cabanossi, la Pavlova, Lamb kofta wraps, Barramundi, Yabbies...

Si como a mi les va la aventura asiática pueden acabar poseídos por el mundo de los samurais, Goyzas, Sushi, Teriyaki o Tataki, Pad Thai, Satay, tantos y tantos manjares.



En el momento que les de por viajar recuerden siempre el lema "allá donde fueres has lo que vieres", no olviden un buen libro de lectura, si les va el tema de detectives pues Arthur Conan Doyle o Agatha Christie les entretendrán, si les va otros temas pues Gabriel Garcia Marquez, en mi caso Recetas tradicionales de...

No tengan miedo a experimentar, pasenlo bien y sobre todo anudense esa famosa servilleta al cuello y dejense llevar por ese orgasmo gastronómico que podemos encontrar en cualquier rincón del mundo.

Si les da por ir a New York pidan una buena Hamburguesa y si van a Londres un Fish and Chips.

miércoles, 11 de enero de 2017

La frittata un majar de dioses.

De la cocina italiana conocemos una gran variedad de platos, igual la pizza o la pasta es lo más nombrado y posiblemente lo más extendido, los carpaccio o los ossobucco dan un toque de distinción, la minestrone es una sopa que gusta a todo hijo de cristiano, pero algo que es brutalmente rica es la frittata, los "yankis" pierden las orejas por una buena frittata y un servidor ni les cuento.
La historia nos dice que es un plato de aprovechamiento, de origen campesino, es decir, con lo que nos va quedando del día anterior, creo que en todos los barrios existe un plato de estas características, me viene a la memoria por ejemplo la ropa vieja, permitan tire para la tierra pero ya conocen el dicho.
Al lío, una frittata puede ser hermana de la tortilla francesa (lo del nombre es curioso ya que es una elaboración andaluza y se le daba de comer a los soldados franceses, evitaban poner papas... Esto es otra historia), o puede ser prima de esa obra maestra que es la tortilla de papas, el rollito  aquí es la manera de prepararla, admite de todo como en botica. Puede ser como una tortilla francesa con cebolla pochada y luego gratinar con queso, esa es la sencillita, pero la que mola es la "rellena", puede ser con verduras, con carne, con pescado o mezclar varias cosas, la más molona para mí es con pasta y verdura, una pasada.
La diferencia entre esta frittata y la tortilla española es que el huevo no se mezcla con los ingredientes restantes, es más como hacer una pizza, me explico, se pone un sartén a fuego, se baten los huevos y se echan en el sartén, luego se le pone por ejemplo la pasta ya cocinada y las verduras, se deja cuajar, le añadimos un buen queso que rallaremos e introducimos al horno a que gratine.
Una que a mi me gusta hacer lleva estos ingredientes, luego siguen lo que les dije anteriormente y a ver que sale.
1 berenjena.
1 calabacín.
5 setas.
1 cebolla.
1 cebolla roja.
2 dientes de ajo.
1 pimiento rojo.
80 gr de parmesano.
80 gr de mozzarella.
Unas lonchas de jamón de parma.
7 huevos.
Sal y pimienta.

Picamos en dados la verdura y las setas. Las salteamos y salpimentamos.
Ponemos una sartén al fuego con mantequilla y un menos es nada de aceite, añadimos el huevo batido, dejamos unos segundos y añadimos la verdura, damos un meneo suave y dejamos unos segundos cuajar, ponemos los quesos rallados por encima y terminamos al horno, 200° hasta que gratine, colocamos en un plato y ponemos las lonchas de jamón de para y unas hojas de albahaca.
Espero la disfruten, les aseguro que una buena frittata solo te hará decir "Ave Cesar" los que van a morir te saludan.