sábado, 22 de abril de 2017

Informarse de gastronomía, preguntas sin respuesta.

Cuando lees mucho sobre gastronomía, llega un momento donde cambias las preguntas, esas voces que escuchas en tu cabeza, últimamente leo mucho una misma frase, supongo es más motivo de acto publicitario que de otra cosa, "lo mejor de la gastronomía", es ahí donde esas voces en mi cabeza comienzan a alborotarse, ¿que listado utilizan?, ¿participan todos?, ¿será a modo encuesta y eligen a dedo?, tantas preguntas sin respuestas, la más importante es ¿realmente saben el significado de la palabra gastronomía?.
Los que vivimos en este mundillo ya conocemos como se mueven estas cosas y si sabemos lo que significa esa palabra, incluso hasta palabras que seguramente estos pseudo periodistas que se tildan de críticos gastronómicos seguro desconocen por no decir ignoran.
Escriben raudo y veloz utilizando nombres habituales hoy en día, los cuales no nombraré, no me mola eso de publicidad gratuita, pero si les diré algunos como Alain Chapel, Michel  Guerard, Luis Irizar, Alain Ducasse, entre otros, genios a que fueron mentores de muchos de los que ahora salen con estrella al pecho, como Iniesta pero este si que hizo saltar a millones de españoles de su silla.
Los que estábamos en el fogón antes de este boom mediático nos gusta este nuevo roll  que ejercen los cocineros, ya que ahora somos más respetados y valorados, pero señores con calma y tiento, la caída puede ser muy dura.
Te pones a pensar cuantas pruebas fallidas diseñando un plato, cuantas horas dentro de la cocina, lo aprendido a lo largo de los años con profesores, distintos Jefes, clientes, compañeros... Los kilómetros recorridos, libros leídos, sigues pensando, ¿para que?, como alguien puede valorar un trabajo que nosotros amamos y otros quieren aprovecharse, desconocen los entresijos y según gire la botella en vez de dar un beso juzgan sin ser jueces...
" En el bulevar de los sueños rotos" cantaba Sabina, que fácil es decir esa frase "amigos" de cámara con flash y pluma ligera, igual en vez de crear un conflicto donde no lo hay deberían aprender de este oficio y hacerse participe de nuestro mundo, igual así entienden que la mayoría no juega en listas y simplemente piensa en el cliente y pasarlo bien cocinando, "dio un portazo que sonó a signo de interrogación".

viernes, 21 de abril de 2017

Huevos rellenos de la abuela.

Cuantas veces hemos oído en esto del comer "recuerdos de niñez", sabores y olores, una abuela o una madre, a veces hasta ambas en una cocina, picando cebolla, la cazuela humeante en el fogón de atrás con el potaje de trigo, el bizcochón en el horno, la madre haciendo la mezcla de albóndigas y nosotros sacando pellizcos para ver si estaba sabroso, mientras todos esos olores se entremezclaban y nosotros salivabamos como bellacos, pues sí, seguro ya tienen ese cuadro en mente, les ha entrado nostalgia, lo más probable es que quieran comer ese plato que les vino a la mente y eso queridos amigos es ¡un recuerdo de niñez!.
Las abuelas y madres canarias destacan por dos cosas, la puntería con " la chola", parecía un boomerang y por hacer puchero hasta en verano con 40°, con esa pella de gofio o el escaldón, mientras pillabamos fuerzas para meter la cuchara se oía de fondo "come mi niño que estás en los huesos".
Llegado este momento y después de esta lacrimógena historia les dejamos la receta que nos vino a la mente.
Huevos rellenos en salsa de tomate.
Para los huevos.
8 huevos duros.
2 latas de atún.
Un chorrete de kétchup.
1\4 de cebolla picada.
Una clara montada.
Para la salsa.
1 cebolla picada.
1 diente de ajo.
1 kilo de tomates maduros.
Sal al gusto.
Un par de cucharadas de azúcar.

Arrancamos partiendo los huevos a la mitad y sacando la yema. Mezclamos bien la yema con el atún, la cebolla y el kétchup, con esa mezcla rellenamos los huevos, pasamos por clara batida y freimos.
Mientras tendremos en una cazuela pochando cebolla y nuestro ajo, miren ese ajo bailar en el fondo de la cazuela, añadimos el tomate y dejamos a fuego lento, sal, al rato el azúcar y casi una hora después tendremos una bonita salsa que meteremos en un pasapurés, ¡¡ eso era arte!!.
Introducimos los huevos rellenos en la salsa, damos un hervor suave y acompañamos con arroz.
Esto señores se conoce como cocina de las abuelas, aquella que nos hacía comer si o sí, como dijimos al comienzo, recuerdos de niñez.

lunes, 10 de abril de 2017

Nuestros garbanzos con bacalao.

La Cuaresma hace que saquemos nuestro lado más marinero, siguiendo esa antigua tradición de evitar comer pescado los viernes de ese periodo, e incluso el Jueves Santo, seguro que vemos el tradicional potaje de vigilia, por ello con los mismos ingredientes como protagonistas nosotros les ofrecemos algo distinto, original y creemos que divertido. Los invitamos a cocinar con nosotros, con nuestra ya habitual forma de volver este asunto de los fogones en algo entretenido y en esta ocasión puede que hasta mágico. Podríamos hacer algo habitual en Gastro7islas, que caracteriza nuestras recetas de las del resto, la historia de cada plato, puesto que consideramos que cada receta posee una historia, esta en cuestión si la vemos tal cual, por su nombre puede entiendan es un potaje vigilia sin espinacas, ¡sorpresa, sorpresita!, no lo es, hemos creado una receta para ustedes y hoy comienza su historia, compartan entre familiares, amigos y porque no, con la vecina del quino, ¡Hagamos leyenda juntos!. Toca cocinar y dejaremos que ustedes con su comentarios bauticen este plato.
RECETA.
     Para la cocción del garbanzo.
500 gr de garbanzos.
300 gr de bacalao desalado.
1 zanahoria.
1 puerro
1 cebolla.
1 pimiento verde.
1 cabeza de ajo.
     Para el sofrito.
1 cebolla.
1 pimiento verde 
1 pimiento rojo.
1 cabeza de ajos.
1/2 vaso de vino afrutado, nuestro secreto es que pondremos un chorrete de pernod.
Una cucharada de pimentón.
Unas almendras peladas y machacadas en mortero.
Una cucharada de mojo rojo.
Una guindilla.
Hinojo picado.
Sal, pimienta negra, tomillo y laurel.
    Guarnición.
Unos chips de batata.
Huevo duro.
1 Trancha de 150 gr de bacalao por persona.

En una cazuela ponemos el bacalao unos 4 minutos y retiramos, reservando y desmigajando. Introducimos la zanahoria, el puerro, el pimiento verde y la cabeza de ajos. Al romper el hervor presentamos a los garbanzos. Dejamos cocer lentamente hasta que el garbanzo esté tierno. 
Retiramos la verdura y la trituramos.
Confitamos una trancha de bacalao fresco en aceite de oliva. ( Cocinar en aceite de oliva a una temperatura inferior a 60º, el punto ideal es que se empiece a separar la carne en escama. Al no ser nunca igual el ancho de los lomos, no daremos tiempos.
En una sartén ponemos a bailar el ajo, añadimos la cebolla y los pimientos, seguidamente las almendras. El vino y dejamos reducir, incorporamos el mojo, pimentón ahumado y las especias, seguimos con las verduras trituradas de la cocción, fuego lento unos minutos e incorporamos a los garbanzos. Terminamos con el pescado desmigado y la guindilla, ¡ole, ole!.
Hacemos unas chips con la batata, dejándolas bien crujientes y las colocamos en el plato sobre nuestros garbanzos, ponemos un huevo duro picado, hinojo picado, la trancha de bacalao confitada y ¡a comer!

Bacalao encebollado, Semana Santa y tradición.



Llega la Semana Santa y con ella el alto consumo de pescado, por lo tanto estando en Canarias o les daba el Sancocho o el Pescado encebollado, circulan leyendas que dicen que el encebollado se hacía con lo que quedaba del Sancocho, así que creo les daré las dos recetas, a parte una variante que creamos mis alumnos y un servidor, así y en vista de las fechas evitamos que alguno caiga en pecado ejerciendo el copia y pega y deba pasar por el confesionario.
La historia nos indica que en España en época de hambruna, el bacalao salado y la merluza era lo más común en las mesas españolas, en Canarias no iba a ser menos y adoptamos estos productos tanto y tan bien que muchos platos de nuestro recetario van basado en la utilización de pescados salados, quizás puede y digo quizas, que seamos la comunidad autónoma de este país que mas variantes hemos aportado al recetario con dicho manjar.

1 kilo Bacalao, Corvina o cherne (desalado). Pueden utilizar un buen lomo de bacalao fresco si les mola más.
3 Cebollas
2 Tomates
1 Pimiento verde y otro rojo.
4 dientes de Ajos
Aceite
Pimienta negra
Pimiento molido
Vinagre
Perejil
Azafrán
Laurel
Tomillo

PREPARACIÓN:

Si el pescado que hemos elegido es salado, se pone 36 horas antes a desalar, con tres cambios de agua y en nevera.
Cogemos el pescado y lo guisamos un poco con cuidado que no se deshaga, apagamos, lo colamos y reservamos.
En un caldero aparte o sartén, se pican y se fríen la cebolla, el pimiento y unos ajitos. Luego le añadimos el tomate en trozos, un poco de laurel, tomillo y azafrán. Vamos dejando que se haga la friturita.
Mientras tanto, en un mortero vamos majando la pimienta, unos dientes de ajos, sal y se le añade el pimiento molido junto con una cucharita de vinagre. Mezclamos bien y lo vertimos sobre la fritura, dejándolo unos minutos en el fuego.
Al final, agregamos el pescado y dejamos que hierva todo junto unos minutitos.

Una de las mías es así.

1 kilo de bacalao o cherne salado. (Lo desalo durante 36 horas con tres cambios de agua y en nevera).

4 cebollas.

1 cabeza de ajos.

2 pimientos rojos.

2 pimientos verdes.

Una hojita de laurel.

Un pellizco de tomillo.

Un pellizco de orégano.

Pimentón ahumado.

1 vaso de vino blanco.

Sal y pimienta negra al gusto.

Majado.- Unas almendras, un par de dientes de ajos, media pimienta palmera hidratada. Esto en un mortero, se hace una pasta.

Ponemos el ajo laminado en la cazuela, le añadimos la cebolla y los pimientos, dejamos pochar bien, añadimos el pescado, el vino y unas gotas de agua. Incorporamos el tomillo, el laurel, el orégano y el pimentón, movemos la cazuela y terminamos con nuestra pasta que teníamos en el mortero, dejamos cocinar todo unos minutos. Acompañamos con unas papas arrugadas.
 El Sancocho que nos gusta hacer a los amigos de Gastro7islas, es  en una cazuela con agua introducimos el pescado desalado previamente, unos minutos solamente, retiramos y en el caldo formado ponemos unas batatas, unos minutos después unas papas. Dejamos cocinar, volvemos a introducir el pescado y luego colacamos con mimo y alegría en una fuente, acompañamos de unas pellas de gofio, de los dos mojos más típicos, el rojo y el verde... ¡quién no se divierte es porque no quiere!.
Lo prometido, una creación de mis alumnos, espero lo disfruten tanto como ellos y sus comensales.
 Arrancamos hirviendo nuestro bacalao unos 4 minutos, justo cuando vemos que la carne del bacalao va a desprenderse formando una escama preciosa,seguidamente lo sacamos del agua y le ponemos un buen chorrete de oliva virgen y reservamos.
Como es de todos sabido la cocina tradicional comienza en el culo de las cazuelas, así que sin demora ponemos un par de cebollas picadas y unos dientes de ajo a sofreír (linda palabra), añadimos un pimiento rojo y otro verde también picado, vino blanco, dejamos reducir, añadimos tomillo, muy característico en esta tierra,pimentón (ahumado si es posible) el caldo formado con la cocción del bacalao, dejamos unos minutos y trituramos esta salsa.
Hervimos unas batatas, las pelamos y cortamos unos medallones, ya que vamos a formar una milhoja, alternando batata, salsa, escama de bacalao y vuelta a empezar, regamos con la salsa, terminamos con un pochado de cebolla, ajo y pimientos que colocaremos a modo sombrero, esperamos les guste.
No pidan fecha al calendario para hacer cualquiera de estas recetas, les garantizamos no defraudarán,confíen en nosotros, sabemos lo que hacemos ¡que suerte vivir aquí!.

domingo, 9 de abril de 2017

Potas en salsa, receta canaria

Alguno escribió por ahí hace unos siglos sobre Canarias, tierra de mezclas de culturas donde reciben amablemente al visitante, unas islas con una gran belleza, cada una de ellas posee su encanto especial, pero sobre todo lo más interesante es el olor que sale de sus ollas, los que aquí habitan sólo por el humear ya identifican la preparación, se iluminan sus ojos y puedes distinguir esos recuerdos de niñez, incluso decir que la abuelas y madres canarias tienen en muchos aspectos unos vínculos comunes, ¡tiran la chola y te dan, pilla hasta las curvas!, ahora en serio, quien no recuerda como con esmero envolvían aquel caldero de arroz amarillo con un mantel, o el cuenco con el gofio cerca del puchero para justo en el momento de sentarte escaldar el gofio, mojos, cebolla, vinagre y queso, todo al alcance de la mano. Siete islas en un archipiélago pero con la misma identidad y como no, una gran gastronomía.
De esos recuerdos de niñez,seguro que el canario tiene el del potaje de berros, las potas en salsa, los tollos, la carne con papas o la de fiesta, en especial los romeros, ¡alcen la copa y brinden por eso!.
Uno de los recuerdos que hoy traemos es las potas en salsa, llega Semana Santa y puede que junto con los tollos, el sancocho y el pescado encebollado sea uno de los platos que más abunden.
Receta.
1 kilo de potas limpias y troceadas.
3\4 kilos de cebolla.
1 cabeza de ajo.
1 pimiento verde.
1 pimiento rojo.
1\2 litro vino blanco ( canario a ser posible).
Pimentón al gusto.
Pimienta negra, unas vueltas de molinillo.
Sal.
Una hoja de laurel.
Un pellizco de orégano.
Unas hojas de tomillo.
Como cualquier receta donde aparezca la palabra sofrito la arrancaremos en el culo de la cazuela haciendo bailar el ajo picado, añadimos la cebolla picada también, cuando se vuelva transparente, añadimos los pimientos, damos unas vueltas y que entren las potas, cuando todo esto se hagan amigos, presentamos el vino, ¡comienza la fiesta!, dejamos reducir, incorporamos al resto de ingredientes para que se integren en armonía, bajamos el fuego a mínimo, añadimos un vasito de agua y a esperar que esté blanda la pota. Unas papas... y ¡a ponerse las botas!